Savoiardi: i biscotti del re
I savoiardi sono dei biscotti conosciuti in tutt’Italia (ma anche in Europa) proprio per la loro consistenza croccante e spugnosa che li rende componente fondamentale in dolci come il tiramisù, la charlotte e la zuppa inglese (solo per citarne alcuni).
Un po’ di storia
La loro invenzione sembra risalire al periodo medioevale, dove degli chef alle dipendenze dei reali di casa Savoia, idearono questi biscotti per un banchetto organizzato in onore alla visita del re di Francia.
Visto il loro successo, questi dolcetti divennero uno dei simboli della pasticceria piemontese, assumendo il nome di “savoiardi”.
Questo biscotto con il tempo si diffuse in tutte le zone d’Italia ( anche in Francia ed in Inghilterra) con nomi e bilanciamenti diversi ma gli ingredienti di base della ricetta rimasero quelli originari.
Composizione
La loro composizione è semplicissima:
- uova (albume-tuorlo)
- zucchero semolato e a velo (miele facoltativo)
- farina (sostituita da amidi in caso di celiachia )
Savoiardi: i biscotti del re
Note
Prima della cottura spolverarli con zucchero a velo. Questa operazione permetterà di ottenere la classica crosticina classica dei savoiardi.
Ingredienti
- 150 g Albumi
- 150 g Zucchero
- 100 g Tuorlo
- 175 g Farina 00 (debole)
- pizzico di sale
- vaniglia in bacche
- buccia di limone grattugiata
Istruzioni
- Metodo 1)
- Montare gli albumi a media velocità, con fruste elettriche o in planetaria, aggiungere lo zucchero a pioggia, un poco per volta e montare fino al 90% ( se gli albumi montano a neve ferma la massa tende a smontare con più facilità).
- Sbattere i tuorli con buccia di limone e la polpa di vaniglia; versarli nella meringa amalgamandoli con movimento "dal basso verso l'alto" aiutandosi con una spatola di gomma. In ultimo inserire la farina setacciata.
- Metodo 2)
- Montare gli albumi a media velocità, aggiungere metà dello zucchero (75 g) a pioggia, un poco per volta e montare fino al 90% ( anche con questo metodo, se gli albumi montano a neve ferma la massa tende a smontare con più facilità).
- Montare i tuorli con metà dello zucchero, buccia di limone e polpa di vaniglia.
- Unire le 2 masse mescolando delicatamente ed aggiungere con movimento "dal basso verso l'alto" la farina setacciata.
- Metodo 3)
- Montare le uova intere con lo zucchero;
- aggiungere la farina setacciata mescolando delicatamente.
- Disporre la massa in sac a poche munito di bocchetta liscia diametro di 12 mm: dressare sulle teglie ricoperte con silpat o carta da forno creando dei bastoncini diritti oppure utilizzando gli appositi stampi in silicone o in metallo (precedentemente imburrati o passati con lo staccante).
- Cuocere in forno per circa 12 minuti a 180° C.
Ricetta gluten free
- 150 g Albumi
- 150 g Zucchero
- 100 g Tuorlo
- 80 g fecola di patate (certificata gluten free)
- 80 g maizena (certificata gluten free)
- pizzico di sale
- vaniglia in bacche
- buccia di limone grattugiata
Metodo 1)
Montare gli albumi a media velocità, aggiungere lo zucchero a pioggia, un poco per volta e montare fino al 90% ( se gli albumi montano a neve ferma la massa tende a smontare con più facilità).
Sbattere i tuorli con buccia di limone e la polpa di vaniglia; versarli nella meringa amalgamandoli con movimento “dal basso verso l’alto” ed in ultimo inserire la farina setacciata.
Metodo 2)
Montare gli albumi a media velocità, aggiungere metà dello zucchero (75 g) a pioggia, un poco per volta e montare fino al 90% ( anche con questo metodo, se gli albumi montano a neve ferma la massa tende a smontare con più facilità).
Montare i tuorli con metà dello zucchero, buccia di limone e polpa di vaniglia.
Unire le 2 masse mescolando delicatamente ed aggiungere con movimento “dal basso verso l’alto” la farina setacciata.
Metodo 3)
Montare le uova intere con lo zucchero;
aggiungere la farina setacciata mescolando delicatamente.
Disporre la massa in sac a poche munito di bocchetta liscia diametro di 12 mm: dressare sulle teglie ricoperte con carta da forno creando dei bastoncini diritti oppure utilizzando gli appositi stampi in silicone o in metallo (precedentemente imburrati o passati con lo staccante).
Spolverare di zucchero a velo e cuocere per circa 12 minuti a 180° C.
Fino ad ora ti ho parlato di biscotti ma con la stessa pasta si possono preparare dei fogli interi di massa savoiardo, in base alle preparazioni che dovrai fare:
per esempio, per tranci di tiramisù potrai prepararti della bande della grandezza ideale.
Buon dessert!
Monia
Buonasera Loris
Leggo con piacere tutto ciò che scrive sono un appassionata di cucina e pasticceria faccio i savoiardi da tempo li amo da morire ma ho un dubbio da tanto tempo e mi è venuto in mente che forse posso porre a lei questa domanda. Tempo fa avevo letto una ricetta che parlava di savoiardi fai di solo uova e zucchero biscotto che una volta inzuppato tende a restare elastico ho provato a farlo per curiosità e come aspetto erano bellissimi ma imbevuti tenevano a sciogliersi la ricetta parlava di 40 uova e 1250 di zucchero con una lunga lavorazione secondo lei è possibile? Leggendo tra i suoi documenti ho pensato anche ad una sorta di pate a bombe immagino un sacrilegio …. Può aiutarmi a capire?
Massimiliano
Ciao Loris, scusami ma sto impazzendo. Ho provato e riprovato questa ricetta ma non vogliono saperne di rimanere gonfi. Ho montato sempre separatamente tuorli e albumi. Ho montato gli albumi al 90 e al 100 %. Li ho cotti a 180 gradi in forno professionale 6 teglie, preriscaldando la camera fino a 200 gradi. Con valvola aperta, chiusa, al 50%. Uova a temperatura ambiente, fredde, tiepide, pastorizzate e fresche. Farina w 160.Insomma si gonfiano fino a 6/7 minuti ma poi collassano fino a rimanere alti circa 1 cm. Ma dove sbaglio? Aiutami ti prego. Sono diventati il mio incubo!!! Ti ringrazio
Loris Oss Emer
Ciao la ricetta è super collaudata, a questo punto bisognerebbe vedere come lavori per correggere gli errori. Un saluto
MATTEO LOPPI
buonasera Loris, una domanda, devo utilizzare un forno statico, qualche accorgimento da seguire? inoltre devo tenere il forno leggermente aperto o chiuso?
Roberto
Buonasera,
ho seguito passo passo il metodo 2 e la cosa più importante è che il mio piccoletto di neanche 2 anni li apprezza tantissimo.
L’unica cosa è che mi sono rimasti morbidi. Dove ho sbagliato?
Grazie!
Loris Oss Emer
Ciao! Abbassa il forno e prolunga la cottura 😉
Maria
Grazie anche per la chiarezza espositiva e per le notizie storiche che accompagnano i savoiardi
Loris Oss Emer
Prego 😉
Vale
Altra dubbio enorme cosa intendi per montato al 90% ?da cosa lo capisco?
Loris Oss Emer
ti consiglio questo articolo http://www.pianetadessert.it/2016/05/23/quanto-si-monta-lalbume/
Vale
Ciao Loris, ho provato a realizzare i savoiardi non montando eccessivamente l’albume ma alla fine ottengo comunque un composto molto lento che non riesco a dressare col sac à poche, fuoriesce molto rapidamente dalla sacca e non mantiene la forma sulla teglia, per cui ho steso il composto tutto insieme. So che in pasticceria si usano degli stampi per savoiardi ma vorrei almeno ottenere un blocco unico come quello in foto dove si vedono i segni lasciati dal sac poche!Vorrei capire dove sbaglio. .ma posso aumentare le polveri?
Loris Oss Emer
Il metodo di montare meno gli albumi è quello più efficace ma ovviamente bisognerebbe vedere come procedi con l’aggiunta delle polveri. Versale (setacciate) in 3 momenti.
Annu
Salve, ho provato e riprovato e non mi escono, sicuramente sbaglio qualche passaggio.
Mi esce liquido l’impasto e quando poi ovviamente faccio le forme mi si afflosciano.
Cosa sbaglio? Secondo me non monto bene gli albumi
Loris Oss Emer
Ciao non è che per caso utilizzi uova pastorizzate?
Vale
Loris ho fatto i savoiardi usando 6 uova , 200 di zucchero, 130 farina e 60 di fecola.
Ho montato separatamente tuorli e albumi, unito farina e fecola ai tuorli.
Quando alla fine ho unito gli albumi al composto è diventato molto liquido e infatti quando ho formato i savoiardi hanno perso subito la forma e si sono appiattiti.
Ho cotto a 175 per 20 minuti erano comunque buoni ma bassini.
Dove ho sbagliato?
Loris Oss Emer
Ciao Valentina, non mi sembra una mia ricetta e non posso esserti d’aiuto poichè non l’ho mai provata
valentina
…la base va inzuppata?
valentina
Grande Loris,
mi sto divertendo da morire a curiosare e provare.
Ti volevo chiedere: la ricetta che hai messo basta per fare un fondo per tonda torta diam. 28?
La base poi non va impermealizzata, giusto?
Loris Oss Emer
Ciao si tranquillamente.Dipende… se è un tiramisù deve inzupparsi
Massimiliano
Ciao Loris, ho provato subito la tua ricetta con il metodo di montata separata. probabilmente ho montato un po’ troppo i tuorli, fatto sta che in forno si sono gonfiati ma appena tirati via si sono sgonfiati. Riesci a dirmi perché? Poi vorrei capire che consistenza dovrebbero avere dopo la cottura, perché i miei sono morbidi, sembrano spugne. Grazie e buon lavoro!!!
Michele
Ciao Loris, ho provato il metodo 2 e il risultato è stato abbastanza buono. Ho solo un paio di dubbi: la crosticina non mi è venuta lunga come il biscotto ma solo a chiazze e in alcuni addirittura manca. Ho spolverato poco con lo zucchero a velo? Mi piacerebbe poi che avessero un po’ più di umididà all’interno (risultavano un po’ secchi), dipende dal tempo di cottura? Grazie mille, blog M-E-R-A-V-I-G-L-I-O-S-O!
Loris Oss Emer
Ciao Micheke, esatto prova a mettere più zucchero. Per quanto riguarda l’umidità devi lasciarli meno tempo in forno. Grazie mille per i complimenti!
Daniele 52
Grazie di cuore per le ricette e le spiegazioni , semplici e comprensibili da tutti.
Leggo e studio tanto, con te ho trovato la competenza unita alla sintesi e chiarezza.
Grazie mille per ciò che spieghi così bene a noi”pasticcioni” !
Buon lavoro.
Daniele
Loris Oss Emer
Bellissimo questo commento, benvenuto sul mio blog! Sono felice di poterti essere d’aiuto 🙂
Anna Melis
Salve,stasera ho montato uova intere e zucchero ma la massa si è sicuramente smontata quando ho unito la farina.
Infatti è venuto fuori un impasto che “non scrivere si spalanca sulla teglia…cosa ho sbagliato?
Loris Oss Emer
Ciao Anna, il terzo metodo è il più delicato e bisogna avere una buona manualità : ti consiglio quello a montata separata
Gianna usai
Grazie,grazie le tue ricette e la tua gentilezza sono uniche
Loris Oss Emer
Prego Gianna, a presto! 🙂
antonio di rosa
ciao maestro ti volevo chiedere se esiste qualche ricetta dei savoiardi che si conserva mormido x un po di tempo? poiche’ quando li faccio dopo qualche giorno si seccano………….(si puo aggiungere qualche ingrediente ?)……resto in attesa
Loris Oss Emer
Ciao, per averli morbidi devi fare una cottura più breve e conservarli con la tecnica del freddo (abbattitore o freezer) coperti con pellicola. Perdi la croccantezza della crosticina di zucchero a velo ma rimangono morbidi.
elena
Grazie per le ricette molto semplice ma efficace.
Loris Oss Emer
Prego Elena 😉
cristina
Ci sono tanti, tantissimi blog in giro. . . . . e poi ci sei tu che riesci a rendere favoloso anche un semplice savoiardo! Sei unico!
Loris Oss Emer
Grazie di cuore, davvero! 🙂
Martina
L idea di un blocco unico di savoiardi per il tiramisù è fantastica, da provare assolutamente
Loris Oss Emer
Lo puoi fare già della misura della pirofila o del vassoio
daniela
bella ricetta. ne hai una del vero bicerin torinese? grazie
Loris Oss Emer
Grazie Daniela, purtroppo non ho la ricetta.
emanuela
Il bicerin è cioccolato fuso sul fondo caffè e sopra panna montata fredda. Gli ingredienti devono rimanere separati
Alfonso
Grazie Loris! Sempre utilissime le tue guide. Sarebbe il massimo se facessi un video della preparazione dei savoiardi.
Ciao!
Loris Oss Emer
Prego Alfonso, magari più avanti lo faccio 😉