Tiramisù rollè

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Tiramisù rollè
Tiramisù rollè

Il dolce italiano più famoso al mondo non ha certo bisogno di presentazioni.

Personalmente ho realizzato la ricetta del tiramisù in tantissimi modi: in pirofila, in coppa, al piatto, monoporzione, torta, profitterole e in varie versioni destrutturate.
Oggi ti propongo questo dolce in una veste diversa, semplice, veloce e molto apprezzata: la versione “rotolo”.
La sua composizione è la seguente:
base rollè composta da una montata con uova intere di media struttura;
farcitura con crema classica al mascarpone alleggerita con della panna;
croccantino di cioccolato;
glassa a specchio al cioccolato (al posto del cacao).

Ricetta

(x 2 rotoli)

Rollè

  • 210 g uova intere ( n 4 “M”)
  • 40 g tuorlo (n 2)
  • 145 g zucchero
  • 150 g farina

Montare uova, tuorli e zucchero con il metodo del pan di Spagna, aggiungere la farina setacciata delicatamente, un poco per volta. Disporre la massa su teglia foderata con carta da forno. Cuocere per circa 15 minuti a 190°C (2 teglie 35×25). Raffreddare velocemente.

Crema

  • 500 g panna montata
  • 500 g mascarpone
  • 160 g tuorlo
  • 190 g zucchero
  • 60 g acqua

Pastorizzare  zucchero e tuorli con il metodo della patè a bombe.

Quando la patè a bombe si sarà raffreddata, unire il mascarpone e montare fino ad ottenere una crema sostenuta. A questo punto alleggerire con la panna montata (a mano).

Glassa a specchio al cioccolato

Ricetta:

  • 24 g gelatina alimentare in fogli
  • 200 g acqua
  • 340 g zucchero
  • 160 g cacao amaro
  • 180 g panna fresca 35%

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao. Aggiungere la gelatina strizzata e far riposare 3-4 ore in frigorifero. 

Montaggio

  • 1/2 litro di caffè
  • 150 g cioccolato fondente 60% tritato grossolanamente

 

Inzuppare leggermente il rollè, disporre la crema aiutandosi con un sac a poche e spolverare la supeficie con il cioccolato tritato, come da fotografia:

Tiramisù rollè
Tiramisù rollè

Arrotolare ed inzuppare nella parte superiore ed ai lati. Passare un velo di crema per lisciare la superficie porosa ed abbattere in negativo per una mezz’ora (se non hai a disposizione l’abbattitore usa il congelatore).

Riscaldare la glassa a 32-35 gradi C e glassare.

Decorare con strisce e plachette di cioccolato bianco.

Tiramisù rollè
Tiramisù rollè

 

Buon dessert!

Glassare può essere un incubo se non sai cosa usare!

 

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10 Risposte

  1. Ciao Loris grazie dei tuoi preziosi consigli…ed ora ne gradirei un altro …quando io preparo questa crema mi succede che quando unisco il mascarpone alla patè a bombe, e monto con la planetaria ad un certo punto la crema inizia ad impazzire…cosa devo fare? Quale errore commetto? Grazie mille e continua con le tue meravigliose creature

    • Loris Oss Emer

      Ciao potrebbe essere per uno di questi motivi: la pate a bombe non è perfettamente fredda; il mascarpone non è freddo a sufficienza; monti per troppo tempo la crema

  2. Geniale..a Natale lo farò a mo di tronchetto. Seguo da poco ma sempre più spesso perché trasmetti il tuo sapere con semplicità. Grazie

  3. Buonasera, ho appena scoperto il suo sito e vorrei subito fare questa ricetta. Avrei una domanda però: per la crema bisogna usare il metodo patè a bombe ma non è specificato il quantitativo di acqua da utilizzare. Grazie mille.

  4. il numero
    uno

  5. Fatto a Natale!!! stra buono….

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