L’importanza della fluidità del cioccolato

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L'importanza della fluidità del cioccolato
L’importanza della fluidità del cioccolato

Quando si procede alla fusione e al temperaggio  ci si accorge subito di come un cioccolato differisca parecchio da un altro in termini di fluidità.

 

La differenza di densità è data dalla quantità di burro di cacao contenuta nel cioccolato: 

  • più spesso sarà il cioccolato, minor quantità di burro di cacao sarà presente nella composizione
  • più fluido sarà il cioccolato, maggior quantità di burro di cacao sarà presente nella composizione.

Detto questo…Meglio un cioccolato denso o fluido?

La risposta è semplice: dipende dall’uso che se ne fa!

 

A sinistra cioccolato fluido, a destra cioccolato denso
Stesso quantitativo su piano inclinato: a sinistra cioccolato fluido, a destra cioccolato denso

 

Le caratteristiche legate alla densità sono di basilare importanza per le lavorazioni di pasticceria:

intingere dei biscottini in un cioccolato troppo denso porterà ad uno strato troppo spesso ed una lucidità inferiore;

preparare dei corpi cavi di grosse dimensioni con un cioccolato troppo fluido comporterà più passaggi e di conseguenza una perdita maggiore di tempo.

 La fluidità è molto importante anche per la preparazione di glasse e ganache:

non sempre seguendo scrupolosamente una ricetta si ottengono risultati ottimali.

Questo non dipende dal fatto che l’autore abbia omesso particolari di tecniche o di lavorazioni… semplicemente quella ricetta era tarata su un determinato tipo di cioccolato (più o meno fluido).

Fatte queste premesse adesso ti spiegherò i parametri dei tipi di cioccolato più comuni.

 

  • Cioccolato denso: ideale come ingrediente in dolci da forno, creme, gelati. Contiene mediamente un 28/30% di bdc), in alcune marche è contrassegnato col simbolo di una goccia.
  • Cioccolato semi-denso: ideale per ganache e stampi di grandi dimensioni. Contiene mediamente un 30/33 % di bdc),in alcune marche è contrassegnato col simbolo di 2 gocce.
  • Cioccolato con media fluidità: il più comunemente utilizzato, si presta benissimo ad una vasta varietà di lavorazioni: corpi cavi medio-piccoli, glassaggi, salse, pasticceria da banco, decorazioni con acetato. Contiene mediamente un 34/38% di bdc),in alcune marche è contrassegnato col simbolo di 3 gocce.
  • Cioccolato fluido: ideale per praline con camicia finissima, corpi cavi piccoli e glassaggio di biscotteria. Nella lavorazione difficilmente si creano bolle proprio per la sua ottima fluidità: contiene mediamente un 38/42% di bdc), in alcune marche è contrassegnato col simbolo di 4/5 gocce. 

 

Una volta apprese queste nozioni, scegliere il cioccolato giusto sarà molto più semplice!

Buon dessert… al cioccolato!

 

 

Ti interessa l’argomento glasse? Clicca su questa foto

Dessert con glassa a specchio al cioccolato
Dessert con glassa a specchio al cioccolato

 

 

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16 Risposte

  1. Grazie mille delle spiegazioni,se solo i produttori mettessero l’indicazione della percentuale del bdc sarebbe molto più semplice,ora capisco molte più cose,ancora grazie.

  2. Mi sto incantando,ma grazie,chiaro nelle spiegazioni,generoso nel divulgarle.Non è da tutti,tanto di cappello.

  3. Ma per una copertura con cioccolato bianco come mi devo regolare? La percentuale di glucosio e panna come va dosata?

    • Loris Oss Emer

      Il cioccolato bianco va inserito in quantità superiore rispetto al cioccolato fondente poichè non ha lo stesso potere addensante; il glucosio in quantità di circa l’8-10% sul totale peso ricetta.

  4. Maria Ferrise

    Interessante e istruttivo come sempre. Complimenti anche per la facile comprensibilità degli argomenti trattati. Mi sto facendo una cultura…e per di più tutti accorpati e quindi anche facilmente consultabili al primo dubbio. Grazie

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Maria! Ho cercato di dividere bene gli argomenti per facilitarne ricerca e lettura. Questo tuo commento mi gratifica molto!

  5. Molto interessante! Grazie mille

  6. Buongiorno Loris, visto che sulla confezione é riportato solo la percentuale di cacao e la percentuale di grassi ,per calcolare la percentuale di bdc,si divide il totale grassi per il totale %di cacao. ..
    Esempio cacao 50%,grassi 49%,si fa:
    49/50*100 e di ottiene la percentuale di bdc

    • Loris Oss Emer

      Ciao Paolo, ho provato la tua formula con schede tecniche alla mano di alcuni tipi di cioccolato ma purtroppo non funziona. Un saluto.

  7. Grazie Loris è sempre un piacere leggere i tuoi articoli, ma se non troviamo l’indicazione delle gocce come si fa a capire quanto bdc è presente? negli ingredienti non specificano mai la percentuale, possiamo capirlo anche dalla percentuale di cacao? cioè un cioccolato al 70% ha poco burro di cacao oppure il ragionamento è sbagliato? Grazie mille e ancora complimenti

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Veronica, gli unici dati che hai a disposizione sono riportarti sulla tabella con i valori nutrizionali: leggi la voce “grassi”. Buona serata 🙂

  8. Ottimo articolo!!!!

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