L’importanza della fluidità del cioccolato

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L'importanza della fluidità del cioccolato
L’importanza della fluidità del cioccolato

Quando si procede alla fusione e al temperaggio  ci si accorge subito di come un cioccolato differisca parecchio da un altro in termini di fluidità.

 

La differenza di densità è data dalla quantità di burro di cacao contenuta nel cioccolato: 

  • più spesso sarà il cioccolato, minor quantità di burro di cacao sarà presente nella composizione
  • più fluido sarà il cioccolato, maggior quantità di burro di cacao sarà presente nella composizione.

Detto questo…Meglio un cioccolato denso o fluido?

La risposta è semplice: dipende dall’uso che se ne fa!

 

A sinistra cioccolato fluido, a destra cioccolato denso
Stesso quantitativo su piano inclinato: a sinistra cioccolato fluido, a destra cioccolato denso

 

Le caratteristiche legate alla densità sono di basilare importanza per le lavorazioni di pasticceria:

intingere dei biscottini in un cioccolato troppo denso porterà ad uno strato troppo spesso ed una lucidità inferiore;

preparare dei corpi cavi di grosse dimensioni con un cioccolato troppo fluido comporterà più passaggi e di conseguenza una perdita maggiore di tempo.

 La fluidità è molto importante anche per la preparazione di glasse e ganache:

non sempre seguendo scrupolosamente una ricetta si ottengono risultati ottimali.

Questo non dipende dal fatto che l’autore abbia omesso particolari di tecniche o di lavorazioni… semplicemente quella ricetta era tarata su un determinato tipo di cioccolato (più o meno fluido).

Fatte queste premesse adesso ti spiegherò i parametri dei tipi di cioccolato più comuni.

 

  • Cioccolato denso: ideale come ingrediente in dolci da forno, creme, gelati. Contiene mediamente un 28/30% di bdc), in alcune marche è contrassegnato col simbolo di una goccia.
  • Cioccolato semi-denso: ideale per ganache e stampi di grandi dimensioni. Contiene mediamente un 30/33 % di bdc),in alcune marche è contrassegnato col simbolo di 2 gocce.
  • Cioccolato con media fluidità: il più comunemente utilizzato, si presta benissimo ad una vasta varietà di lavorazioni: corpi cavi medio-piccoli, glassaggi, salse, pasticceria da banco, decorazioni con acetato. Contiene mediamente un 34/38% di bdc),in alcune marche è contrassegnato col simbolo di 3 gocce.
  • Cioccolato fluido: ideale per praline con camicia finissima, corpi cavi piccoli e glassaggio di biscotteria. Nella lavorazione difficilmente si creano bolle proprio per la sua ottima fluidità: contiene mediamente un 38/42% di bdc), in alcune marche è contrassegnato col simbolo di 4/5 gocce. 

 

Una volta apprese queste nozioni, scegliere il cioccolato giusto sarà molto più semplice!

Buon dessert… al cioccolato!

 

 

Ti interessa l’argomento glasse? Clicca su questa foto

Dessert con glassa a specchio al cioccolato
Dessert con glassa a specchio al cioccolato

 

 

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4 risposte

  1. Grazie Loris è sempre un piacere leggere i tuoi articoli, ma se non troviamo l’indicazione delle gocce come si fa a capire quanto bdc è presente? negli ingredienti non specificano mai la percentuale, possiamo capirlo anche dalla percentuale di cacao? cioè un cioccolato al 70% ha poco burro di cacao oppure il ragionamento è sbagliato? Grazie mille e ancora complimenti

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Veronica, gli unici dati che hai a disposizione sono riportarti sulla tabella con i valori nutrizionali: leggi la voce “grassi”. Buona serata 🙂

  2. Ottimo articolo!!!!

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