Le masse montate con burro

postato in: Metodi e tecniche, Ricette | 0
Le masse montate con burro
Le masse montate con burro

 

Su questo blog ho parlato innumerevoli volte di pan di Spagna:

(lavorazioni e strutture).

In questo articolo tratterò invece l’argomento delle “masse montate con burro”.

La differenza con il pan di Spagna sta proprio nella composizione:

Le masse montate con burro si distinguono proprio per la presenza di uno o più grassi (burro, margarina o olio).

La struttura della massa con burro è più compatta e meno areata ma smontarla è più difficile poichè meno delicata nella lavorazione.

I dolci più famosi in questo tipo di lavorazione sono sostanzialmente 2:

la torta Margherita e la torta Paradiso.

 

Torta Paradiso

 

Dolce molto soffice della tradizione pavese, che viene solitamente preparato per la prima colazione o la merenda. Si serve solamente  spolverando la superficie di zucchero a velo.

La tecnica di lavorazione prevede il montaggio di burro a cui andrà aggiunto lo zucchero e successivamente uova e farine.

Rispetto al pan di Spagna ha bisogno di cotture moderate e prolungate (il doppio del tempo solitamente).

Ricetta 

(diametro 24)

  • 245 g Burro
  • 220 g Zucchero
  • 165 g uova intere (circa n 3 “M”)
  • 90 g tuorlo (circa n 4 “M”)
  • 125 g Farina debole 00
  • 120 g Fecola di patate 
  • Pizzico di sale
  • Buccia di limone grattugiata
  • 1/2 Vaniglia in bacche

 

Iniziare la lavorazione montando il burro morbido con planetaria munita di frusta a K, aggiungere lo zucchero e le uova (fredde da frigorifero), badando che una non veda l’altra per non perdere l’emulsione. Inserire gli aromi ed amalgamare bene ed in ultimo le polveri setacciate assieme.

Versare la massa in tortiera imburrata ed infarinata (o passata con zucchero) e cuocere a 170°C per circa 35-40 minuti.

Torta Margherita

 

Torta della tradizione contadina che veniva prodotta in occasione di feste o banchetti. La ricetta era composta solamente da zucchero, uova e farina ma ormai da moltissimi anni all’impasto viene aggiunto del burro fuso, ingrediente che ormai la differenzia e la contraddistingue rispetto al classico pan di Spagna.

Ricetta

(diametro 24)

  • 150 g Uova intere (circa n 3 “M”)
  • 120 g tuorlo (circa n 6 “M”)
  • 130 g Zucchero
  • 110 g Farina
  • 70 g Fecola di patate
  • 70 g burro fuso
  • Pizzico di sale
  • 1/2 Vaniglia in bacche
  • Scorza di limone grattugiata

 

Si inizia la lavorazione sbattendo uova e tuorli con lo zucchero, il sale e gli aromi in bagno-maria, fino al raggiungimento di 40-45°C, si versa il composto in planetaria e si continua la lavorazione fino ad ottenere una massa areata. Si aggiungono le farine setacciate assieme con la tecnica del pan di Spagna. Si toglie una piccola parte di massa ed si emulsiona bene con il burro sciolto e freddo ed incorporando successivamente il tutto alla massa originale.

Mettere il composto in tortiera imburrata ed infarinata e cuocere per circa 25-30 minuti a 180°C.

 

Buon dessert!

 

Pan di Spagna pesante,medio o leggero?

 

 

 

 

Print Friendly

Lascia un commento