Le masse montate con burro

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Le masse montate con burro
Le masse montate con burro

 

Su questo blog ho parlato innumerevoli volte di pan di Spagna:

(lavorazioni e strutture).

In questo articolo tratterò invece l’argomento delle “masse montate con burro”.

La differenza con il pan di Spagna sta proprio nella composizione:

Le masse montate con burro si distinguono proprio per la presenza di uno o più grassi (burro, margarina o olio).

La struttura della massa con burro è più compatta e meno areata ma smontarla è più difficile poichè meno delicata nella lavorazione.

I dolci più famosi in questo tipo di lavorazione sono sostanzialmente 2:

la torta Margherita e la torta Paradiso.

 

Torta Paradiso

 

Dolce molto soffice della tradizione pavese, che viene solitamente preparato per la prima colazione o la merenda. Si serve solamente  spolverando la superficie di zucchero a velo.

La tecnica di lavorazione prevede il montaggio di burro a cui andrà aggiunto lo zucchero e successivamente uova e farine.

Rispetto al pan di Spagna ha bisogno di cotture moderate e prolungate (il doppio del tempo solitamente).

Ricetta 

(diametro 24)

  • 245 g Burro
  • 220 g Zucchero
  • 160 g tuorlo (circa n 8 “M”)
  • 100 g albume (circa 3 “M”)
  • 125 g Farina debole 00
  • 120 g Fecola di patate 
  • Pizzico di sale
  • Buccia di limone grattugiata
  • 1/2 Vaniglia in bacche
  • 6 g lievito in polvere (facoltativo)

 

Iniziare la lavorazione montando il burro morbido con planetaria munita di frusta a K, aggiungere lo zucchero fino ad ottenere una crema sostenuta ed inserire, un pochi alla volta, i tuorli (badando che vengano emulsionati bene). Inserire in seguito gli aromi, le polveri setacciate assieme ed in ultimo gli albumi montati a neve .

Versare la massa in tortiera imburrata ed infarinata (o passata con zucchero) e cuocere a 170°C per circa 35-40 minuti.

Torta Margherita

 

Torta della tradizione contadina che veniva prodotta in occasione di feste o banchetti. La ricetta era composta solamente da zucchero, uova e farina ma ormai da moltissimi anni all’impasto viene aggiunto del burro fuso, ingrediente che ormai la differenzia e la contraddistingue rispetto al classico pan di Spagna.

Ricetta

(diametro 24)

  • 150 g Uova intere (circa n 3 “M”)
  • 120 g tuorlo (circa n 6 “M”)
  • 130 g Zucchero
  • 110 g Farina
  • 70 g Fecola di patate
  • 70 g burro fuso
  • Pizzico di sale
  • 1/2 Vaniglia in bacche
  • Scorza di limone grattugiata

 

Si inizia la lavorazione sbattendo uova e tuorli con lo zucchero, il sale e gli aromi in bagno-maria, fino al raggiungimento di 40-45°C, si versa il composto in planetaria e si continua la lavorazione fino ad ottenere una massa areata. Si aggiungono le farine setacciate assieme con la tecnica del pan di Spagna. Si toglie una piccola parte di massa ed si emulsiona bene con il burro sciolto e freddo ed incorporando successivamente il tutto alla massa originale.

Mettere il composto in tortiera imburrata ed infarinata e cuocere per circa 25-30 minuti a 180°C.

 

Buon dessert!

 

Pan di Spagna pesante,medio o leggero?

 

 

 

 

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10 Risposte

  1. complimenti per il tuo blog,Loris, veramente molto bello e esaustivo al massimo. grazie

  2. Buonasera Loris, volevo chiederti se la torta margherita va bene per fare una torta con pdz, se non è adatta mi indichi che massa fare perché sia consistente ma non asciutta a mattone?

    • Loris Oss Emer

      Ciao Anna solitamente nelle torte con pdz si usa la montata pesante: la torta margherita potrebbe essere troppo morbida

  3. Ciao, volendo sostituire l’olio evo al posto del burro in che proporzioni va fatto.Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao devi tener conto che il burro contiene un 16% d’acqua, l’olio evo 1% ed inoltre che il burro è un grasso saturo e conferisce struttura ed incorpora aria, l’olio è insaturo per cui va emulsionato assieme alle parti liquide.

  4. mi interessa sapere come fare la pasta di mandorle per fare un biscuit al cioccolato grazie e complimenti per il blog

    • Loris Oss Emer

      Chi produce la pasta di mandorle ha la raffinatrice: senza non diventa così liscia e sottile

  5. Ciao e complimenti per il tuo blog che definirei eccezionale.
    Ti disturbo riguardo la ricetta torta paradiso perché seguendo la tua ricetta mi riesce più simile a un” plum cake”,mentre aggiungendo un pochino di lievito in polvere viene perfetta.

    • Loris Oss Emer

      Ciao Adriano, grazie mille! Per ovviare all’effetto “plum cake” ci sono 2 alternative: aggiungere gli albumi montati a neve (invece di uova intere e tuorli) che apportano ulteriore aria alla massa oppure 6 g circa di lievito in polvere. Un saluto 😉

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