Croissant

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Croissant

Croissant
Croissant

 

In questo articolo tratterò la ricetta del croissant, il dolce da colazione più famoso assieme alle brioches.

A differenza delle brioches è meno ricco nell’impasto (poco zuccherato, senza uova, poco grasso) ma più ricco di burro nella laminazione.

Gli aromi sono facoltativi poichè c’è chi ama sentire solo l’aroma del burro in armonia con eventuale crema o confettura di farcitura.

Ecco la ricetta!

Preimpasto

300 g Farina 00 (proteine 12,8 – W 300)

150 g acqua

20 g lievito compresso di birra

Impastare assieme i 3 ingredienti e far lievitare fino al raddoppio (usare una caraffa graduata o un contenitore trasparente per capire l’aumento di volume)

Croissant - lievitazione preimpasto
Croissant – lievitazione preimpasto

 

Impasto

700 g Farina 00 (proteine 12,8 – W 300)

145 g zucchero

90 g burro

260 g latte

90 g acqua

20 g sale

vaniglia in bacche e buccia di limone (facoltative)

500 g burro per laminare

Inserire il preimpasto nella farina, aggiungere l’acqua, il latte e lo zucchero ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

A questo punto inserire il burro ammorbidito ed in ultimo il sale continuando ad impastare fino ad ottenere una buona incordatura.

 

Far puntare l’impasto (prima lievitazione) per circa 1 ora a temperatura ambiente e poi coprire bene con della pellicola e mettere in frigo dalle 12 alle 16 ore.

Preparare il burro per la laminazione: se non si dispone di burro piatto procedere in questo modo sagomandolo all’interno di una carta da forno o di un sacchetto di nylon.

Croissant - Appiattimento burro
Croissant – Appiattimento burro

 

Rimettere in frigo per far riprendere la struttura.

Togliere dalla carta e procedere all’incasso.

L’impasto dev’essere il doppio più lungo del burro e dovrà avere la stessa larghezza (vedi immagine sotto).

Pieghe

La tecnica più utilizzata è quella di fare 3 giri da 3 pieghe: con questo sistema si ottiene una sfogliatura più regolare e meno abbondante (27 strati),  tuttavia si può utilizzare la tecnica del “3-4” procedendo con 2 giri, uno con piega a 3 ed uno a 4 (12 strati). Con questo sistema si ottiene una sfogliatura più abbondante ma può presentarsi il problema della fuoriuscita di grasso durante la cottura.

 

Metodo 3×3

Procedere con la prima piega a 3

Appena terminata la piega a 3 rimettere l’impasto in frigo per almeno 30 minuti coprendo bene con pellicola.

Ripetere i passaggi appena descritti per altre 2 volte rispettando i tempi di riposo (specialmente senza l’utilizzo di sfogliatrici).

Croissant - incasso e piega a 3
Croissant – incasso e piega a 3

 

 

Metodo 3-4

Per la piega a tre procedere come sopra mentre per la piega a 4 l’impasto andrà piegato nella maniera seguente:

Croissant - piega a 4
Croissant – piega a 4

 

Stendere l’impasto ad uno spessore di 6 mm, ritagliare dei triangoli di 8×22 cm ed arrotolare.

 

Croissant - taglio e formatura
Croissant – taglio e formatura

 

A questo punto disporre i croissant sulla teglia e procedere alla lievitazione badando di coprire con un nylon per evitare che si secchi la parte esterna.

La lievitazione può avvenire in diversi modi:

  • in cella di lievitazione a 28°C (per evitare lo scioglimento del burro delle pieghe) per circa 2-3 ore
  • a temperatura ambiente per circa 5 ore
  • notturna partendo dal prodotto congelato oppure ad una temperatura controllata di 16-18°C.

Prima di infornare spennellare di uovo sbattuto: cuocere per 15-20 minuti a 190°C (dipende dalla pezzatura).

Una volta sfornati lucidare con uno sciroppo denso di acqua e zucchero (facoltativo).

Buon dessert!

Croissant
Croissant

Serpentine tutta crema

 

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53 Risposte

  1. Ciao Loris! Vorrei provare questa ricetta e vista la qualità dei risultati ottenuti fino ad ora con i tuoi suggerimenti sono certa che sarà un successo 🙂 Una domanda: il burro per laminare è preparato con la farina come per la sfoglia (stesse proporzioni)?
    Grazie!

  2. Buongiorno chef!
    ottima idea la “busta” per sagomare il burro, che spessore deve avere..?
    grazie!!

  3. Ciao Loris si POSSONO congelare una volta cotti?

  4. Buongiorno Loris, vorrei preparare preimpasto e impasto nel pomeriggio per poi farlo riposare in frigo durante la notte, cosa succede se riposa più di 16 ore? Potrebbe guastarsi?
    Grazie per l’aiuto!

  5. Ciao Loris, non ho mai fatto i croissant. Proverò a farli seguendo la tua ricetta. Siccome sto usando molto il Licoli, fatto seguendo le tue istruzioni e il pane viene perfetto , vorrei provare anche i croissant col Licoli.
    Che ne dici? Se pensi di possa fare, dovrò saltare il pre impasto , è così?
    Quanto Licoli dovrò usare con le dosi di farina della tua ricetta?
    Ultima domanda , se volessi congelarli , qual’è il momento giusto per la congelazione?
    Complimenti e grazie per tutto quello che ci insegni. Buon lavoro.

    • Ciao Daniele, per i croissant preferisco la lievitazione mista ossia l’utilizzo di licoli o lievito madre ed una piccola percentuale di lievito di birra. Questa unione conferisce al croissant le note aromatiche classiche della lievitazione naturale con una lievitazione più controllata. Su 1 kg di farina 200 g di licoli e 15 g di lievito di birra.

  6. Salve… Si può fare anke mezza dose?
    Grazie…

  7. ciao Loris vorrei provare a fare i croissant ma vorrei farli col lievito madre, la domanda è…devo saltare il primo impasto e aggiungere direttamente il lievito madre ? grazie

  8. ciao Loris! per quanto riguarda la farina visto che in supermercato non si trovano mai indicazioni sul w ma al massimo sulle proteine mi chiedevo: quella quantità di proteine che segnali in ricetta corrispondono sempre ad una w 300 o non ci sono correlazioni dirette?

    • Ciao, nelle mie ricette indico il valore proteico per aiutare tutte quelle persone che non hanno accesso a farine professionali ed alle relative schede tecniche. Si il valore proteico ti porta indicativamente alla forza ideale per questa ricetta (300-320)

  9. Jvonne Spalierno

    Salve, ho provato più volte questa ricetta , il sapore è buonissimo, ma faccio davvero fatica a stendere l impasto.. che io faccia la dose da 1kg o da 500gr escono sempre non più di 12 cornetti… L impasto lo lavoro.. non capisco il problema. Potrebbe gentilmente aiutarmi? Grazie

    • Ciao, laminare i croissant è la parte più difficoltosa senza l’utilizzo di sfogliatrici, poi in questo periodo dell’anno con il caldo peggio ancora. Ti consiglio di lavorare meno la pasta quando l’impasti e di rispettare i riposi in frigo o addirittura in freezer per aiutarti.

  10. Ciao chef, proverò anche io la sua ricetta che sembra molto invitante. Volevo chiedere una cosa… per poter fare i croissant bicolore come devo comportarmi?

  11. Ma non usi mettere tuorli o uova nel pastello ?

    • Loris Oss Emer

      No le uova vanno inserite nelle brioches o nei cornetti all’italiana: il croissant francese non le prevede

  12. Ciao .
    Facendo i cornetti mi vengono sempre buoni come sapore e consistenza ma verso metà cottura mi si afflosciano . Ho sentito che potrebbe derivare da una lievitazione troppo lunga . Può essere questo il motivo ?
    Grazie mille
    Veronica

  13. Elvira Cutroneo

    Grazie Loris per le tue ricette e per la disponibilità con cui rispondi ai commenti che è importante leggere prima di farti la domanda, perché, spesso ci trovi la risposta! Proverò a fare i croissant che a vederli sono molto invitanti! Ho intenzione di farcirli con la chantilly e ti chiedo se devo usare la sac a poche col beccuccio ad imbuto. Grazie Elvira

  14. Ciao Loris….io ho sempre fatto una ricetta differente x i cornetti dolci, ma adesso proverò anche la tua….volevo chiederti, se è possibile, come cambia la ricetta se volessi fare i cornetti salati… grazie in anticipo

  15. Buongiorno. Io preparo da sempre i croissant con una ricetta senza latte né uova e mi son trovata sempre bene.
    Ho avuto problemi solo utilizzando burro chiarificatore, che immaginavo più adatto ed invece ha rilasciato “olio” in cottura.
    Come mai?

    • Loris Oss Emer

      Scusa mi era sfuggito il tuo commento. Ti consiglio si evitare il burro chiarificato e di usare burro di qualità con 82° di mg

  16. buona sera chef io ho una ricetta molto simile dei croissant, ma nella mia è anche presente una piccola quantità di latte in polvere (20 grammi su 500 di farina),è importante metterlo? E poi è anche importante il preimpasto o si può impastare tutto insieme? grazie anticipatamente e spero che vorrà rispondermi

    • Loris Oss Emer

      Ciao, il latte in polvere apporta proteine senza aggiungere ulteriore liquido: personalmente non lo metto ma potrebbe aiutare l’impasto nella tua ricetta. Io preferisco farlo perchè metto meno lievito, se lo fai diretto devi aumentare un pochino la quantità

  17. Ciao che spessore deve avere la pasta quando si fanno le pieghe ? Grazie mille

  18. Ma con lievito naturale si può fare?purtroppo non lo digerisco il ldb…grazie

  19. Loris buongiorno posdo chiederti una cosa dopo fatta la prima piega devo stendere con il marterello e metto in frigo oppure chiudere solo e posare
    Una volta messa il burro e fare la piega devo fare sempre con il mattarello perche non c’è lo la sfogliatrice grazie

    • Loris Oss Emer

      io questi li ho fatti a casa senza sfogliatrice: importante sempre passare dal frigo ogni minimo passaggio

  20. Ciao Loris complimenti!una volta inserito il burro nella pasta per le pieghe, stendi ancora con il matterello per poi ripiegare? Grazie

  21. Grazie Loris, spiegato molto bene come tu sai fare, non resta che provarci!

  22. Ciao! Grazie mille per la ricetta, la proverò senz’altro. Con le tue dosi, quanti croissants vengono? Grazie!

  23. Grazie Loris

    • Loris Oss Emer

      Prego

      • Buon giorno Loris…ho appena scritto un post su facebook…ho detto che domenica ho fatto le brioches danesi e che mi sono venute benissimo…ho commesso l’errore del burro…perchè non sono riuscita a fare bene il “panetto”..allora deduco che serve burro freddissimo, e qui ci siamo, ma poi ho visto che dando la ricetta dei croissant hai dato un suggerimento direi indispensabile per il burro appunto..e cioè usare magari un sacchetto per dargli la forma e poi rimetterlo in frigo…cosa che farò sicuramente perchè ora che ho già fatto alcuni impasti, mi avventurerò anche su questo..!!! grazie veramente…non so che altro aggiungere…!!!…p.s. quanto può stare un impasto in attesa della preparazione in frigo senza che subisca variazione di gusto o altro?….grazie e buon lavoro

        • Loris Oss Emer

          Buon giorno a te, sono davvero contento. Può stare in frigo dalle 12 alle 16 ore

  24. Meraviglia, grazie

  25. Ciao, cosa è il lievito compresso?

  26. Wow!!! Grazie x la ricetta e per la spiegazione sempre precisa e dettagliata.

  27. Rino Sgarra

    Grande Loris…..sarà il prossimo impasto che farò!!

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