Croissant

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Croissant

Croissant
Croissant

 

In questo articolo tratterò la ricetta del croissant, il dolce da colazione più famoso assieme alle brioches.

A differenza delle brioches è meno ricco nell’impasto (poco zuccherato, senza uova, poco grasso) ma più ricco di burro nella laminazione.

Gli aromi sono facoltativi poichè c’è chi ama sentire solo l’aroma del burro in armonia con eventuale crema o confettura di farcitura.

Ecco la ricetta!

Preimpasto

300 g Farina 00 (proteine 12,8 – W 300)

150 g acqua

20 g lievito compresso di birra

Impastare assieme i 3 ingredienti e far lievitare fino al raddoppio (usare una caraffa graduata o un contenitore trasparente per capire l’aumento di volume)

Croissant - lievitazione preimpasto
Croissant – lievitazione preimpasto

 

Impasto

700 g Farina 00 (proteine 12,8 – W 300)

145 g zucchero

90 g burro

260 g latte

90 g acqua

20 g sale

vaniglia in bacche e buccia di limone (facoltative)

500 g burro per laminare

Inserire il preimpasto nella farina, aggiungere l’acqua, il latte e lo zucchero ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

A questo punto inserire il burro ammorbidito ed in ultimo il sale continuando ad impastare fino ad ottenere una buona incordatura.

 

Far puntare l’impasto (prima lievitazione) per circa 1 ora a temperatura ambiente e poi coprire bene con della pellicola e mettere in frigo dalle 12 alle 16 ore.

Preparare il burro per la laminazione: se non si dispone di burro piatto procedere in questo modo sagomandolo all’interno di una carta da forno o di un sacchetto di nylon.

Croissant - Appiattimento burro
Croissant – Appiattimento burro

 

Rimettere in frigo per far riprendere la struttura.

Togliere dalla carta e procedere all’incasso.

L’impasto dev’essere il doppio più lungo del burro e dovrà avere la stessa larghezza (vedi immagine sotto).

Pieghe

La tecnica più utilizzata è quella di fare 3 giri da 3 pieghe: con questo sistema si ottiene una sfogliatura più regolare e meno abbondante (27 strati),  tuttavia si può utilizzare la tecnica del “3-4” procedendo con 2 giri, uno con piega a 3 ed uno a 4 (12 strati). Con questo sistema si ottiene una sfogliatura più abbondante ma può presentarsi il problema della fuoriuscita di grasso durante la cottura.

 

Metodo 3×3

Procedere con la prima piega a 3

Appena terminata la piega a 3 rimettere l’impasto in frigo per almeno 30 minuti coprendo bene con pellicola.

Ripetere i passaggi appena descritti per altre 2 volte rispettando i tempi di riposo (specialmente senza l’utilizzo di sfogliatrici).

Croissant - incasso e piega a 3
Croissant – incasso e piega a 3

 

 

Metodo 3-4

Per la piega a tre procedere come sopra mentre per la piega a 4 l’impasto andrà piegato nella maniera seguente:

Croissant - piega a 4
Croissant – piega a 4

 

Stendere l’impasto ad uno spessore di 6 mm, ritagliare dei triangoli di 8×22 cm ed arrotolare.

 

Croissant - taglio e formatura
Croissant – taglio e formatura

 

A questo punto disporre i croissant sulla teglia e procedere alla lievitazione badando di coprire con un nylon per evitare che si secchi la parte esterna.

La lievitazione può avvenire in diversi modi:

  • in cella di lievitazione a 28°C (per evitare lo scioglimento del burro delle pieghe) per circa 2-3 ore
  • a temperatura ambiente per circa 5 ore
  • notturna partendo dal prodotto congelato oppure ad una temperatura controllata di 16-18°C.

Prima di infornare spennellare di uovo sbattuto: cuocere per 15-20 minuti a 190°C (dipende dalla pezzatura).

Una volta sfornati lucidare con uno sciroppo denso di acqua e zucchero (facoltativo).

Buon dessert!

Croissant
Croissant

Serpentine tutta crema

 

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36 Risposte

  1. Ma non usi mettere tuorli o uova nel pastello ?

    • Loris Oss Emer

      No le uova vanno inserite nelle brioches o nei cornetti all’italiana: il croissant francese non le prevede

  2. Ciao .
    Facendo i cornetti mi vengono sempre buoni come sapore e consistenza ma verso metà cottura mi si afflosciano . Ho sentito che potrebbe derivare da una lievitazione troppo lunga . Può essere questo il motivo ?
    Grazie mille
    Veronica

  3. Elvira Cutroneo

    Grazie Loris per le tue ricette e per la disponibilità con cui rispondi ai commenti che è importante leggere prima di farti la domanda, perché, spesso ci trovi la risposta! Proverò a fare i croissant che a vederli sono molto invitanti! Ho intenzione di farcirli con la chantilly e ti chiedo se devo usare la sac a poche col beccuccio ad imbuto. Grazie Elvira

  4. Ciao Loris….io ho sempre fatto una ricetta differente x i cornetti dolci, ma adesso proverò anche la tua….volevo chiederti, se è possibile, come cambia la ricetta se volessi fare i cornetti salati… grazie in anticipo

  5. Buongiorno. Io preparo da sempre i croissant con una ricetta senza latte né uova e mi son trovata sempre bene.
    Ho avuto problemi solo utilizzando burro chiarificatore, che immaginavo più adatto ed invece ha rilasciato “olio” in cottura.
    Come mai?

    • Loris Oss Emer

      Scusa mi era sfuggito il tuo commento. Ti consiglio si evitare il burro chiarificato e di usare burro di qualità con 82° di mg

  6. buona sera chef io ho una ricetta molto simile dei croissant, ma nella mia è anche presente una piccola quantità di latte in polvere (20 grammi su 500 di farina),è importante metterlo? E poi è anche importante il preimpasto o si può impastare tutto insieme? grazie anticipatamente e spero che vorrà rispondermi

    • Loris Oss Emer

      Ciao, il latte in polvere apporta proteine senza aggiungere ulteriore liquido: personalmente non lo metto ma potrebbe aiutare l’impasto nella tua ricetta. Io preferisco farlo perchè metto meno lievito, se lo fai diretto devi aumentare un pochino la quantità

  7. Ciao che spessore deve avere la pasta quando si fanno le pieghe ? Grazie mille

  8. Ma con lievito naturale si può fare?purtroppo non lo digerisco il ldb…grazie

  9. Loris buongiorno posdo chiederti una cosa dopo fatta la prima piega devo stendere con il marterello e metto in frigo oppure chiudere solo e posare
    Una volta messa il burro e fare la piega devo fare sempre con il mattarello perche non c’è lo la sfogliatrice grazie

    • Loris Oss Emer

      io questi li ho fatti a casa senza sfogliatrice: importante sempre passare dal frigo ogni minimo passaggio

  10. Ciao Loris complimenti!una volta inserito il burro nella pasta per le pieghe, stendi ancora con il matterello per poi ripiegare? Grazie

  11. Grazie Loris, spiegato molto bene come tu sai fare, non resta che provarci!

  12. Ciao! Grazie mille per la ricetta, la proverò senz’altro. Con le tue dosi, quanti croissants vengono? Grazie!

  13. Grazie Loris

    • Loris Oss Emer

      Prego

      • Buon giorno Loris…ho appena scritto un post su facebook…ho detto che domenica ho fatto le brioches danesi e che mi sono venute benissimo…ho commesso l’errore del burro…perchè non sono riuscita a fare bene il “panetto”..allora deduco che serve burro freddissimo, e qui ci siamo, ma poi ho visto che dando la ricetta dei croissant hai dato un suggerimento direi indispensabile per il burro appunto..e cioè usare magari un sacchetto per dargli la forma e poi rimetterlo in frigo…cosa che farò sicuramente perchè ora che ho già fatto alcuni impasti, mi avventurerò anche su questo..!!! grazie veramente…non so che altro aggiungere…!!!…p.s. quanto può stare un impasto in attesa della preparazione in frigo senza che subisca variazione di gusto o altro?….grazie e buon lavoro

        • Loris Oss Emer

          Buon giorno a te, sono davvero contento. Può stare in frigo dalle 12 alle 16 ore

  14. Meraviglia, grazie

  15. Ciao, cosa è il lievito compresso?

  16. Wow!!! Grazie x la ricetta e per la spiegazione sempre precisa e dettagliata.

  17. Rino Sgarra

    Grande Loris…..sarà il prossimo impasto che farò!!

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