Craquelin tiramisù

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Craquelin tiramisù

Craquelin tiramisù
Craquelin tiramisù

 

Un idea per divertirsi utilizzando il gusto ed i profumi classici del tiramisù in un bignè craquelin.

 

Ricetta

n 40 bignè craquelin al cioccolato

250 g crema pasticcera al caffè

750 g crema tiramisù

 

Bignè craquelin al cacao

  • 125 g acqua
  • 65 g burro
  • 100 g farina setacciata
  • pizzico di sale
  • pizzico di zucchero
  • 150 g uova 

Pasta craquelin

  • 70 g burro
  • 70 g zucchero a velo
  • 50 g farina
  • 10 cacao amaro

Far bollire l’acqua con il burro a pezzi , lo zucchero ed il sale:

unire  la farina, rimettere sul fuoco per circa 5 minuti mescolando di tanto in tanto.

Mettere il composto in planetaria ed aggiungere  le uova (che una non veda l’altra) all’impasto ancora caldo, finchè la pasta non farà il ricciolo.

Con il sac a poche dare forma e dimensione  voluta (bignè grandi, piccoli, eclair ecc..),disporre sopra la superficie del bignè un dischetto di pasta craquelin (precedentemente stesa dello spessore di 2 mm), ricavato con un copa-pasta liscio  di diametro uguale a quello del bignè.

Cuocere a 180° C  10 min poi abbassare la temperatura a 175° e continuare la cottura per altri 15 minuti circa

Crema pasticcera al caffè

  • 250 ml latte
  • 110 g tuorlo 
  • 75 g zucchero
  • 20 g maizena
  • vaniglia
  • pizzico di sale
  • 1 cucchiaino caffè solubile

Riscaldare il latte con il sale e la vaniglia fino a bollore, inserire il caffè solubile e versare il tutto nei tuorli miscelati in precedenza con zucchero e amidi.  Ritornare sul fuoco continuando a mescolare fino al raggiungimento di 83°C. Raffreddare velocemente.

 

Crema tiramisù

  • 120 g tuorlo
  • 120 g zucchero
  • 20 g acqua
  • 500  g mascarpone

 

Preparare una  patè a bombe con zucchero, tuorlo ed acqua e montare fino al raffreddamento.

Consiglio di mettere la massa in frigo mezz’ora prima di procedere all’aggiunta del mascarpone.

Inserire quest’ultimo e montare fino ad ottenere una crema sostenuta. 

N.B. la marca e la qualità del mascarpone fanno la differenza fra una crema sostenuta ed una crema semi-liquida.

 

Composizione

Tagliare i bignè a metà: farcire con uno spuntone di media grandezza di crema al caffè.

Craquelin tiramisù
Craquelin tiramisù

 

Ricoprire la crema al caffè con crema tiramisù utilizzando una bocchetta diametro 16 mm rigata.

Craquelin tiramisù
Craquelin tiramisù

 

Terminare appoggiando sopra l’altra metà del bignè.

Craquelin tiramisù
Craquelin tiramisù

 

Buon dessert!

Tiramisù rollè

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26 Risposte

  1. Ciao Loris, nella spiegazione della ricetta tu hai scritto che molto dipende dal tipo di mascarpone X ottenere una crema sostenuta o una crema semi-liquida. IN effetti a me risulta sempre quest’ultima quando invece gradirei ottenerla ben sostenuta. Puoi gentilmente indirizzarmi sulla marca di mascarpone da utilizzare? Magari qualcosa che si trovi al supermercato. Grazie mille ed è sempre una gioia provare le tue ricette, spero a presto tu inizi i corsi on-line così ti rivedrò..ciao e a presto

  2. Buon giorno maestro, è da un pò che seguo il suo blog e il suo fans club su facebook e devo dire che trovo, a dir poco, strabiliante l’accuratezza nella descrizione dei dolci nonchè la sua enorme disponibilità nel dispensare consigli tecnici anche a noi comuni casalinghe. Detto ciò vorrei che mi spiegasse, gentilmente, che differenza c’è tra la crema al mascarpone con solo tuorli e quella, invece, con tuorli e albumi montati a neve. Io, per il tiramisù, ho sempre preparato la seconda versione… ho sempre sbagliato? Mi aiuti a chiarirmi le idee. Grazie mille per la cortese attenzione e ancora tanti tanti complimenti alla sua bravura.
    Erika.

    • Ciao grazie per i complimenti! Il tiramisù originale prevede solo tuorli, zucchero e mascarpone ma poi le varianti in campo possono essere diverse. Se ti piace l’idea dell’albume realizza una meringa pastorizzata con metà dello zucchero presente in ricetta: otterrai una crema sicura dal punto di vista igienico ed una struttura interessante.

  3. Loris fatti ieri sera. Sono favolosi, ho fatto una variante alla ricetta, perdonami . La crema pasticciera al caffè l’ho alleggerita con della panna, per la crema mascarpone, ho fatto doppia dose della tua crema, una parte ho messo il caffè l’altra ho messo pari peso di mascarpone e panna. Ti ringrazio molto!

  4. Roberta magistri

    Bellissimi….vorrei farli……che cos’è una paté a bombe? Grazie

  5. Loris sono bellissimi, complimenti! Sei bravissimo e ti seguo tanto. A breve vorrei farli, poichè ho un blog ti posso chiedere se posso poi pubblicare la ricetta ovviamente specificando che è tua ed parlando del tuo blog?
    Grazie mille
    Teresa

  6. Ciao Loris,cliccando sul link per preparare la paté a bombe ho trovato delle dosi differenti da quelle della ricetta del craquelin tiramisu. É normale? Grazie e buon lavoro.

  7. Loris, scusami, ma i craquelin come si preparano?

  8. Lea iammarino

    Wouuu, bellissimi a vedersi e sicuramente buoni

  9. Fantastici con questa crema!
    Non vedo l’ora di provarli

  10. godurioso tiramisù…….in versione 2.0?

  11. Maria Celeste

    Grazie per i consigli. Ho provato a fare i bignè craquelin e sono veramente bellissimi e buonissimi.

  12. Da fare al più presto!!
    Grazie impareggiabile Loris

  13. Veramente è una cosa Stra old e io sono Anna Moratti della cucina e mi piace tanto cucinare la roba dolce salata ma grazie mille per i consigli di questa cucina dolci e una mela Pil stiamo imparando stiamo pensando di entrare nostre case di grafici

  14. Buongiorno,questi bignè sono favolosi bellissimi ed immagino buonissimi,a breve avrò un esame di pratica al mio corso di cucina vorrei proporlo sicuramente sarà un successo.Grazie a i tuoi insegnamenti e i tuoi consigli ho imparato molte cose,ci sono tantissimi maestri qui ad aiutarci a capire come funziona la pasticceria,ma le spiegazione che dai tu sono molto esaurienti,e specifiche perche a me interessa quello,capire perché si utilizza una farina e nn un’altra, le temperature,ecc

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