Cos’è il Licoli?

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Cos'è il Licoli?
Cos’è il Licoli?

Molti professionisti ma anche semplici appassionati lo usano regolarmente per la produzione di pani o di pasticceria lievitata.

Per moltissimi invece, questo nome rappresenta qualcosa di totalmente sconosciuto.

 

Di cosa si tratta?

 

La parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, LI= Liquida.

L’aspetto ricorda quello del poolish ma a differenza di questo non vi è l’aggiunta di lievito. Il Licoli parte infatti da una lievitazione spontanea di acqua+farina in parti uguali che  riescono a catturare i lieviti presenti innescando una fase di fermentazione. Per avere una partenza più rapida ti consiglio di utilizzare uno “starter” come ad esempio frutta matura o yogurt con un impasto composto appunto da frutta+farina+acqua oppure yogurt+farina+acqua.

Per produrlo si può utilizzare anche della pasta madre solida idratandola in maniera crescente fino ad arrivare al 100% di liquido.

A differenza del lievito madre solido il licoli è interessante dal punto di vista della gestione:

difficilmente acquista acidita e necessita di rinfreschi meno frequenti: questa caratteristica è data dall’idratazione abbondante che normalmente si attesta sul 100-130% del peso della farina.

 

Perchè utilizzare un lievito naturale?

 

Ci sono diversi vantaggi nell’utilizzo di un lievito naturale rispetto ad un lievito di birra:

  1. Più digeribilità
  2. Più conservabilità
  3. Profumi e note aromatiche più intense

     

Digeribilità

Le sostanze complesse vengono trasformate dai lieviti in sostanze semplici rendendole rapidamente assimilabili dal nostro corpo. 

Conservabilità

Nei prodotti realizzati con lievito naturale la presenza di acidità (acido lattico e acetico) aiuta nella conservazione impedendo la formazione di muffe o di altri microrganismi dannosi per la nostra salute.

Profumi e note aromatiche

Con l’utilizzo di un lievito naturale si sviluppano delle note leggermente acidule e dei  profumi che si accentuano particolarmente durante la cottura.

 

Produzione

 

La produzione può essere fatta anche in piccolissime quantità e non necessita attrezzature particolari.

Per iniziare ti occorre un vaso o un contenitore di vetro, della farina medio forte, frutta matura o yogurt ed acqua.

Le proporzioni di partenza cambiano in base al tipo di licoli che vorrai produrre:

  • 50% farina,50% acqua
  • 33% farina, 33% acqua, 33% yogurt
  • 33% farina, 33% acqua, 33% frutta molto matura

 

Se vuoi iniziare con una piccola produzione puoi farlo con 90 grammi di prodotto finito:

esempio – 30 g farina, 30 g yogurt, 30 g acqua (tutto a temperatura ambiente)

Inizierai lavorando i 3 ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Questo impasto verrà messo in un vaso preferibilmente di vetro (funziona anche nella plastica comunque) e dovrei avere cura di coprirlo con della garza/stoffa inumidita che aiuterà a catturare i lieviti presenti nell’aria.

Cos'è il Licoli?
Cos’è il Licoli?

 

Una volta pronto dovrai disporlo in un punto della cucina dove non vi sia un’eccessiva esposizione alla luce e dove potrai lasciarlo senza continui spostamenti.

Il tempo di attesa nella prima fase varia dalle 24 alle 36 ore in base a diversi fattori come tipo di farina utilizzata, condizioni e temperature ambientali ecc..

Trascorso questo tempo non vedrai chissà che sviluppo ma noterai la formazione di bolle in superficie: questo è il segnale che sta iniziando la fermentazione.

Ora potrai procedere al rinfresco:

90 g (33%) licoli, 90 g (33%) acqua, 90 g (33%) farina

In questa fare potrai notare un aumento di volume interessante.

La garza coprente verrà sostituita con un coperchio non troppo ermetico o con della pellicola con dei fori per permettere i piccolo ricambio d’aria.

Cos'è il Licoli?
Cos’è il Licoli?

 

Per arrivare ad un licoli pronto par la panificazione o per la pasticceria lievitata dovrai attendere circa 5 giorni, rinfrescandolo ogni 24 ore con il solito sistema (33+33+33%). Durante queste fasi ti ritroverai con prodotto in eccesso: nessun problema, potrai metterlo in frigorifero in un vaso con tappo non troppo ermetico e conservarlo per più di 20 giorni facendolo ripartire con dei rinfreschi ravvicinati (ogni 3-4 ore)

Quando il tuo lievito liquido raddoppierà in 2-3 ore significherà che è pronto!

Cos'è il Licoli?
Cos’è il Licoli?

 

In caso di un licoli debole ti consiglio di rinfrescarlo ogni 3 ore con aggiunte di acqua e farina più basse rispetto al peso del lievito: 50 g licoli+25 g acqua+25 g farina.

Se il tuo lievito liquido dovesse presentare un eccesso di acidità basta rinfrescarlo con una proporzione maggiore di farina ed acqua sul peso del lievito.

La quantità da utilizzare all’interno della ricette normalmente varia dal 15% al 25% sul peso della farina, anche se in prodotti particolari si può arrivare anche ad un 45-50%.

Considerando che la proporzione è sempre 50% di liquido e 50% di farina dovrai sottrarli dal liquido e dalla farina indicati nella ricetta.

Ad esempio se la ricetta prevede 1000 g farina e 500 g d’acqua, aggiungendo 200 g di licoli dovrai togliere 100 g d’acqua e 100 g di farina.

 

Buon dessert!

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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15 Risposte

  1. Ciao Loris. Che tipo di farina consigli per ottenere un buon licoli forte?
    Grazie e complimenti per tutto

  2. Erasmo giuliano

    Salve Loris…che differenza c’è tra il LICOLI e la PASTA MADRE? grazie in anticipo.

    • Ciao, il lievito madre è meno idratato ed è più consigliato per grandi lievitati ma anche per croissant e viennoiserie; il licoli è molto idratato e di semplice gestione, indicato per la produzione di pane, pizza, focacce e brioches

  3. Oggi è nato Lovely, il mio primo licoli che sicuramente mi darà tante soddisfazioni. Mi auguro che saprò trattarlo con cura e amore. Grazie mille per i tuoi preziosi consigli e per dividere le tue conoscenze con tutti noi.

  4. Mannaggia al correttore…..panificatore non panorama filatore! Scusa.

  5. Ciao Loris,ho visto un tutorial di un panorama filatore che preparava il licoli e diceva che ci vogliono 30 giorni prima che sia pronto. Cosa ne pensi? Forse ho capito male io? Grazie e complimenti!

  6. Ri-ciao…ti ho fatto una domanda stupida è inutile ..ho letto con calma ora tutto è ho visto che si può fare con acqua o con frutta matura,scusa la svista..ciao e grazie..

  7. Ciao Loris,una domanda..c’è un modo per farlo senza yogurt? Solo acqua? Grazie mille ..Buon pomeriggio..

  8. mirella lopreiato

    Scusa se ti faccio una domanda per te banale.ma una volta pronto il licoli e non avendo necessità di usarlo deve essere rinfrescato sempre ogni 24 ore e per conservarlo sempre fuori dal frigorifero in un posto della cucina con poca luce?Grazie e complimenti per il tuo blog che seguo con tanta attenzione

  9. Va rinfrescato appena prima di procedere con una ricetta, qualche ora prima o non è necessario rinfrescarlo?
    Grazie! 🙂

    • Prima di usarlo nella ricetta dev’essere come quello in foto, pieno di bolle pronunciate. Se così non fosse meglio rinfrescarlo affinchè acquisti forza.

  10. Adoro questo nome Li.co.li viviamo in simbiosi è fantastico !
    Complimenti bravissimo nella spiegazione !

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