Glassa a specchio al cioccolato al latte

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Buon giorno!

In questo articolo ti parlerò della glassa a specchio al cioccolato al latte.

Queste tipologie di glasse sono molto utilizzate nella pasticceria moderna per la copertura di torte/ monoporzioni a base di mousse e creme bavaresi.

Il dolce preparato dev’essere perfetto esteticamente prima di essere glassato: imperfezioni nella forma comprometterebbero un glassaggio uniforme.

Altra particolarità importantissima è quella che il dolce da glassare dev’essere almeno a -20°C  altrimenti la glassa non “aggrappa” e scivola via.

Una volta glassata si può mettere la torta a temperatura positiva (1-4°) per poterla consumare nella maniera ottimale.

 

glassa a specchio al cioccolato al latte
glassa a specchio al cioccolato al latte

 

Ricetta:

  • 11 g gelatina in fogli
  • 55 g acqua per idratazione gelatina
  • 108 g d’acqua
  • 106 g di zucchero semolato
  • 148 g di sciroppo di glucosio
  • 85 g di latte condensato
  • 15 g panna fresca 35%
  • 15 g burro fresco
  • 140 g di cioccolato al latte
 
Tagliate a piccoli pezzi la gelatina in fogli e metterla ad idratare nei 55 g d’acqua.
Sciogliere il cioccolato al latte a 45°C. Mettere acqua, zucchero e glucosio in un polsonetto di rame o casseruola d’acciaio fino ad arrivare  a 103°C.
Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina (senza strizzarla poichè avrà assorbito la sua acqua), facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.
Inserire la panna ed il burro e versare sul cioccolato fuso emulsionando il tutto con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria). Filtrare e lasciare riposare  in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.
Temperatura di utilizzo 30/35°C.
 
Per approfondire l’argomento glasse ti consiglio questo articolo.
Buon dessert!
 
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7 Risposte

  1. Ciao Loris? Come posso eseguire questa ricetta se volessi utilizzare l’agar-agar invece della gelatina? Grazie e saluti dall’ Albania

  2. Con una ricetta simile, la glassa mi è risultata appiccicosa, effetto chewing gum, ho sbagliato qualcosa o la ricetta non era bilanciata?

  3. Vorrei sapere se la glassa indurisce…non tantissimo ma almeno se di può toccarla senza lasciare l’impronta
    Grazie mille

  4. Ciao loris e indispensabile il glucosio?posso sostituirlo con il miele?grazie

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