Glassa a specchio al cioccolato al latte

pubblicato in: Ricette | 20

 

 

Buon giorno!

In questo articolo ti parlerò della glassa a specchio al cioccolato al latte.

Queste tipologie di glasse sono molto utilizzate nella pasticceria moderna per la copertura di torte/ monoporzioni a base di mousse e creme bavaresi.

Il dolce preparato dev’essere perfetto esteticamente prima di essere glassato: imperfezioni nella forma comprometterebbero un glassaggio uniforme.

Altra particolarità importantissima è quella che il dolce da glassare dev’essere almeno a -20°C  altrimenti la glassa non “aggrappa” e scivola via.

Una volta glassata si può mettere la torta a temperatura positiva (1-4°) per poterla consumare nella maniera ottimale.

 

glassa a specchio al cioccolato al latte
glassa a specchio al cioccolato al latte

 

Ricetta:

  • 11 g gelatina in fogli
  • 55 g acqua per idratazione gelatina
  • 108 g d’acqua
  • 106 g di zucchero semolato
  • 148 g di sciroppo di glucosio
  • 85 g di latte condensato
  • 15 g panna fresca 35%
  • 15 g burro fresco
  • 140 g di cioccolato al latte
 
Tagliate a piccoli pezzi la gelatina in fogli e metterla ad idratare nei 55 g d’acqua.
Sciogliere il cioccolato al latte a 45°C. Mettere acqua, zucchero e glucosio in un polsonetto di rame o casseruola d’acciaio fino ad arrivare  a 103°C.
Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina (senza strizzarla poichè avrà assorbito la sua acqua), facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.
Inserire la panna ed il burro e versare sul cioccolato fuso emulsionando il tutto con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria). Filtrare e lasciare riposare  in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.
Temperatura di utilizzo 30/35°C.
 
Per approfondire l’argomento glasse ti consiglio questo articolo.
Buon dessert!
 
Print Friendly
calendario corsi di pasticceria

20 Risposte

  1. ciao loriss … potrei sostituire il cioccolato al latte col fondente ?

  2. Ciao Loris!!!
    Se invece dovessi usare il cioccolato bianco…la quantità di cioccolato è sempre la stessa o diversa?
    Perché tempo fa ho provato a fare due glasse a specchio(con un altra ricetta):una con cioccolato fondente e l’ altra con cioccolato bianco ed entrambe avevano la stessa grammatura di cioccolato…con la differenza che quella con il fondente, al momento di ultizzo era perfetta…invece quella con il cioccolato bianco, più liquida e scivolava giù dal dolce senza attaccarsi!!!!
    Adesso vorrei provare la tua ricetta!!!!!
    Grazie mille!!

  3. Buongiorno posso sostituire lo sciroppo di glucosio con il glucosio disidratato?? Grazie

  4. Che torta uso come base ? Se la taglio per farcirla non sarà mai perfetta poi da ricoprire !!

    • Ciao Annamaria, forse non hai badato alla prima parte dell’articolo dove spiego bene dove può essere utilizzata ed a che temperature. Il dolce dev’essere composto da mousse o bavaresi ghiacciate. Usa stampi in silicone oppure fasce di acciaio e acetato. Se hai problemi scrivimi pure

    • questa glassa si presta bene a mousse e bavaresi

  5. Un capolavoro 🙂 La proverò anche io in versione fondente. Grazie!

  6. Buongiorno Loris,
    sono una novella pasticcera nel panico! Ho una domanda: la tua glassa a specchio al cioccolato posso usarla per glassare torte da tenere in vetrina freezer? Io dovrei modificarla con il cioccolato fondente, ma non vorrei che poi si seccasse a -18… grazie mille e complimenti per il blog! 🙂

    • Ciao si certo, la glassa si mantiene anche in negativo. Nel caso del fondente devi calare di un 10% la quantità di cioccolato. Grazie per i complimenti!

  7. Ciao Loris? Come posso eseguire questa ricetta se volessi utilizzare l’agar-agar invece della gelatina? Grazie e saluti dall’ Albania

  8. Con una ricetta simile, la glassa mi è risultata appiccicosa, effetto chewing gum, ho sbagliato qualcosa o la ricetta non era bilanciata?

  9. Vorrei sapere se la glassa indurisce…non tantissimo ma almeno se di può toccarla senza lasciare l’impronta
    Grazie mille

  10. Ciao loris e indispensabile il glucosio?posso sostituirlo con il miele?grazie

Lascia una risposta