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69 Risposte

  1. buona sera,per una una glassa neutra con agar agar

  2. Salve Maestro avrei bisogno di un altro aiutino :il caramello !
    A volte viene a volte no, ho provato ieri a farlo per il crocambouche ma lo zucchero sui bignè è diventato granitico e bianco!!
    Io non lo faccio a secco perché ho il terrore di bruciarlo, dove sbaglio?
    Grazie
    Valentina

    • Ciao il fuoco dev’essere abbastanza violento e lo zucchero non va mai mescolato altrimenti granisce. Se vuoi allungare le tempistiche di lavorazione mettici anche del glucosio che apporta un effetto anticristallizzante

  3. Salve Maestro,
    Vorrei un tuo parere oggi ho preparato
    La torta di zucca ma, non so come, ho dimenticato di montare i tuorli
    Li ho aggiunti direttamente nel mixer agli altri ingredienti,
    Gli albumi invece li ho montati a neve e aggiunti alla fine dopo la farina e le mandorle.
    Ho rovinato la torta, vero?
    Saluti
    Valentina

  4. Ciao Loris,
    che dosi mi consigli per fare 4/6 waffel al forno negli stampi in silicone?
    Grazie e complimenti

  5. Buongiorno Maestro, vorrei un consiglio per la pasta strudel. Io la faccio senza uova, ho provato anche con le uova ma il risultato non mi ha soddisfatto.
Il problema è che la pasta sotto (nella parte a contatto con la teglia) rimane sempre molto umida e poco cotta.
Può dipendere dal tipo di mela?forse il ripieno è troppo abbondante?
Io spennello la pasta col burro, poi la cospargo col pangrattato e infine aggiungo il ripieno.
Potrei far asciugare le mele da sole qualche minuto in forno?
Grazie
Saluti

  6. Buongiorno, vorrei iscrivermi al Blog pero’ non trovo la sezione iscrizioni.
    Mi potreste aiutare?
    la mia email e’ brollo_marco@yahoo.it

    Ringrazio anticipatamente e mi congratulo per questo super Blog

    Marco

  7. Salve,
    vorrei un consiglio. Quando procedo con la cottura delle basi di frolla, i bordi (anche di altezza inferiore ai 2 cm) crollano.
    C’è un modo (diverso dalla cottura in bianco) per evitare che succeda?

    Grazie.

    • Ciao nel metodo tradizionale si utilizzano carta da forno e legumi posizionati sopra la pasta in cottura. Con le nuove tecniche si è visto l’ingresso in pasticceria di ring e tappetini microforati che garantiscono bordi perfetti.

  8. gianfranco cinciripi

    ciao loris. come mai non ho più tuoi contatti o novità da cose da te fatte. grazie

  9. Grazie molto gentile.

  10. buongiono.ho fatto l’iscrizione ma non mi è arrivata l’e-mail…può aiutarmi?grazie mille!!!!

  11. Valeria peretto

    Buongiorno ho comperato il manuale vedo nel gruppo altri che scrivono di creme alla frutta e namelaka come posso fare per vederli grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao la namelaka la trovi nel blog (scrivi dentro il riquadro “cerca”), per la crema di frutta basta registrarsi al blog e ti arriva la mail per l’area riservata

  12. Furio Vispi

    per poter addensare creme , bavaresi…per semifreddi al posto della colla cosidetta di pesce cosa si può utilizzare, le spiegazioni aumentano solo i dubbi, una risposta chiara mi toglierebbe dai dubbi, grazie.

  13. Salve,intendo preparare una crostata con crema pasticcera francese e frutta fresca lucidata con rum. Non dovendola utilizzare subito,vorrei congelarla.
    A questo punto gradirei il parere dell’esperto
    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao tieni presente che la frutta congelandola non rimane bella come da fresca

  14. ciao intanto ti volevo fare i complimenti per tutti. comunque oggi ho fatto l’iscrizione e ho scaricato le ricette ma ancora non mi è arrivato niente nell’ email. avevo anche intenzione di acquistare ma non so a questo punto se arriva. puoi aiutarmi?

  15. ciao Loris ti faccio i complimenti per i tuoi lavori potresti dirmi la glassa al fruitt passione come si fa

  16. Buon pomeriggio
    Mi accingo a preparare una pavlova per 15 persone
    intendo utilizzare una parte di albumi e il doppio di zucchero semolato,senza aggiungere altro.
    Gradirei conoscere il suo parere in proposito, ad es se la ricetta è adatta ad una base grande
    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao si va bene la dose: c’è chi inserisce una piccola percentuale di maizena per asciugare ulteriormente il composto e per mantenere meglio la forma

  17. Buongiorno maestro, volevo chiederle un consiglio.ogni volta che lascio raffreddare la crema pasticcera, inizialmente bella liscia e lucida, si formano dei gruppi dovuti al fatto che si solidifica forse un po’ troppo… Cerco di renderla nuovamente setosa con una frusta ma rimangono comunque piccoli grumi. Come faccio ad eliminarli? Grazie mille anticipatamente

    • Loris Oss Emer

      Buon giorno, dipende sempre dal sistema con cui la raffreddi: su marmo? Bagnomaria ghiacciato? Abbattitore?

  18. Buonasera maestro,mi sono iscritta oggi al suo sito e lo conosco poco ,le dosi che lei da a che misura di teglia corrispondono,grazie molto!

    • Loris Oss Emer

      Ciao! Dipende dalle ricette: sul manuale delle quantità ho scritto 22 misure diverse per ogni torta. Prego 🙂

  19. Buongiorno maestro
    Vorrei sapere quanti giorni può durare in frigo una ganache composta da 100gr di cioccolato bianco e 100 di panna…grazie mille

  20. Buon pomeriggio Loris, ancora complimenti per il sito e l’app. Volevo sapere perché quando faccio la Pavlova, dopo la cottura, da bella gonfia e spumosa che è, mi si affloscia come un fiore striminzito? Dove sbaglio???? Grazie in anticipo per la tua disponibilità.

    • Loris Oss Emer

      Ciao, è la cottura. Prolungala che si asciughi bene il prodotto (se necessario abbassi di una decina di gradi)

  21. Salve..
    Complimenti per la sua professionalità,per il sito e per tutto .Volevo chiederle un consiglio…come faccio ad ottenere delle scaglie di cocco fresco da mettere intorno ad una torta?non vorrei usare la classica farina di cocco,perché secondo me il sapore non è proprio eccellente…E poi se è possibile qualche “ricettina” di mousse al cocco
    Cordiali saluti
    Maria

    • Loris Oss Emer

      Ciao Maria, se le vuoi sottili le ottieni con il pelapatate. Mousse al cocco ancora non ne ho pubblicate, magari più avanti 😉

  22. Ciao Maestro, è un piacere interagire con te Loris trovo molto interessanti le tue pubblicazioni ti seguo sempre.
    Avrei bisogno di un suggerimento su come poter utilizzare al meglio lo zucchero fondente in pasta bio. Abbiamo comprato questo zucchero per fare delle creme spalmabili ma abbiamo cambiato ricetta e ci troviamo con una fornitura di zucchero fondente. Nel nostro laboratorio produciamo principalmente torroni di mandorla, pistacchio e sesamo bio e torrone bianco e le creme spalmabili mandorla, pistacchio, nocciola, che sono in produzione da poco.
    Ecco cosa mi potresti suggerire per utilizzare questo zucchero?
    Grazie mille

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille, mi fa molto piacere! Lo zucchero fondente puoi usarlo anche per glassare pasticceria fresca o lievitata e/o biscotteria. Molti lo usano anche come ingrediente per produrre creme fresche.

  23. Buonasera Loris,
    rinnovo i complimenti per il sito.
    Mi chiedevo se avevi una buona ricetta con relativi
    suggerimenti per preparare le Strauben.

    Grazie
    Cordiali saluti
    /Dario

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Dario, nei miei ricettari ce l’ho sicuramente. Devo cercarla, buona serata 😉

  24. Salve volevo sapere se potevi approfondire sui muffin grazie

    • Loris Oss Emer

      Volentieri Giuseppe,solo che mi arrivano una valanga di richieste e cerco di esaudirle un po’ alla volta 😉 Un saluto.

  25. Ciao bellissima app e anche molto utile grazie .Domani provo a fare le tue ricette

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Mirabela! Fammi sapere.. Posso chiederti una piccola cortesia? Potresti lasciarmi un feedback su Play Store o Apple Store dove l’hai scaricata? Te ne sarei molto grato, servirà agli altri utenti. Buona giornata,Loris.

  26. Ciao….complimenti per le tue guide e per l app….ma una domanda…come faccio a togliere il numero delle ultime novità sull’icona dell app che rimane sempre nonostante leggo ogni aggiornamento?

  27. Bellissima app complimenti ….. Arte solo arte …

  28. non c’è creatività senza passione….ma tu che la possiedi
    ……è la capacità di nutrirsi prima con gli occhi che con la bocca…

    • Loris Oss Emer

      Bellissime parole Morena, grazie di cuore!!! Spero che questo blog possa essere d’aiuto agli appassionati di pasticceria 😉 un abbraccio

  29. COMPLIMENTI CI SENTIAMO QUI

  30. Complimenti x questa bella e utile applicazione..molto utile x un cuoco che si deve fare anche i dolci…bravissimo Loris.. Spero anche di poter fare qualche altro corso con te a Rovereto…. PS se avessi bisogno di qualche consiglio,posso contattati al tuo indirizzo mail??…ancora complimenti.ciao

    • Loris Oss Emer

      Ciao Pietro!!! Hai scaricato la App sullo smartphone? Per curiosità, iOS o Android? Grazie 1000 per i complimenti!! Certo se hai bisogno scrivimi qui o su Facebook. 😉

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