Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

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Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

 

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

In pasticceria le preparazioni con base sfoglia farcita sono davvero tantissime.

Fra le più importanti troviamo:

  • Millefoglie
  • Diplomatica
  • Torta farcita
  • Saint Honorè
  • Bande di frutta
  • Sfogliatine con crema ecc…

Il problema principale in questi dolci è quello dell’assorbimento dell’umidità nella pasta sfoglia:

appena preparati sono eccelsi, ma dopo qualche ora l’acqua contenuta in creme e panna montata, penetra nella pasta sfoglia trasformandola in una pasta morbida ed elastica, anzichè croccante e friabile (troverete anche chi apprezza questa trasformazione, a me personalmente piace la sfoglia croccante come appena farcita).

I sistemi per proteggere la sfoglia dall’umidità sono diversi: tratterò in questo articolo 3 sistemi efficaci ma non particolarmente complessi.

Caramellizzazione con zucchero

 

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

 

Questa tecnica non è particolarmente complessa:

si realizza semplicemente facendo dorare la superficie della pasta con dello zucchero a velo.

Per realizzarla si toglie dal forno la teglia con la sfoglia cotta al 75%, si spolvera con lo zucchero a velo e si rimette in forno fino a cottura ultimata, aumentando la potenza del cielo ed abbassando quella della platea (nei forni statici professionali); nei ventilati si aumenta di 10 gradi la temperatura rispetto alla cottura precedente e si conclude la cottura con la caramellizzazione dello zucchero.

Questa tecnica allunga la vita della sfoglia proteggendola però per un tempo relativamente limitato, poichè lo zucchero caramellato tende ad assorbire l’umidità, essendo igroscopico.

Con burro di cacao micronizzato

 

Puoi utilizzare con estrema facilità questa tecnica. Una volta tolta dal forno la sfoglia cotta vi si setaccia sulla superficie il burro di cacao micronizzato. Questo prodotto si scioglierà istantaneamente.a questo punto possiamo tirare la sfoglia e ripetere l’operazione sull’altro lato.in questo modo la sfoglia sarà completamente impermeabilizzata senza apporto di zuccheri. 

Tecnica con cioccolato e burro di cacao

 

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

Per realizzare questo metodo ci si avvale di una miscela composta in egual misura da burro di cacao e cioccolato bianco, sciolti e mescolati assieme:

questi due ingredienti non contengono acqua e riescono a proteggere la sfoglia per diverse ore.

Per favorire l’indurimento di questo composto sarebbe opportuno temperarlo:

procedendo senza temperaggio i tempi di asciugamento si allungano parecchio.

Una volta cotta la sfoglia si spennella con questa miscela e si lascia asciugare procedendo successivamente alla farcitura.

 

Metodo con crema al burro

 

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

 

Terzo sistema per impermeabilizzare la sfoglia è quello con crema al burro.

Per realizzarlo bisogna preparare la crema al burro (VEDI RICETTA).

La sfoglia viene coperta da uno strato sottile di crema al burro, in modo da evitare il contatto diretto di crema chantilly, crema pasticcera, panna ecc.

Anche questo metodo è molto utilizzato in pasticceria.

Queste tecniche garantiscono una buona protezione della pasta, senza interferire particolarmente sul gusto finale del prodotto, evitando di ritrovarsi una sfoglia umida ed elastica.

 

Non mi resta che augurarti buon dessert…croccante!

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38 risposte

  1. Spery

    ciao Loris ho bisogno assolutamente il metodo più adatto per impermealizzare una diplomatica e che tenga per 48 ore .Purtroppo sappiamo bene che le torte hanno bisogno di riposo per gustare la qualità delle torte…accetto un consiglio da te essendoti rivelato un esperto .grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao purtroppo non conosco nessun metodo che ti garantisca l’integrità e la croccantezza per 48 ore di torta diplomatica. Per quanto riguarda il discorso delle torte che migliorano con il passare del tempo dipende sempre dal tipo di torta stiamo prendendo in esame. La Sacher ad esempio è una torta che migliora con il tempo, la millefoglie e la diplomatica assolutamente no. Un saluto

  2. Giuseppe

    Ciao Loris dovrei temperare sia il burro di cacao che il cioccolato?
    E poi dvrei unirli?

  3. Clarissa

    Ciao Loris, ma se utlizzasi del cioccolato? Cioè glasso la sfoglia con un po’ di cioccolato fondente potrebbe andare bene?

  4. Argenzia

    Ciao ma il burro di cacao va bene quello in capsule o no ..?? Se si come si scioglie (grazie

  5. maria gallo

    Gentilissimo Loris, la millefoglie, si sa, si spolvera con lo zucchero a velo, però a mia figlia piace ricoprirla di panna e così accade che dopo un po’ che è stata in frigo la panna di spacca, nonostante abbia isolato la pasta sfoglia con il burro di cacao. La mia domanda è questa: c’è qualche rimedio affinchè la panna rimanga bella liscia come sulle torte normali? Grazie per la risposta che spero mi darai.

  6. Roberta

    Ciao, si può usare crema al burro meringata? E in che modo voi la spalmate? La dressate con una punta stretta, la spennellate o cosa?

  7. stefania

    ciao Loris, grazie per i tuoi articoli…la permeabilizzazione, della sfoglia, posso farla solo con burro di cacao fuso, senza cioccolato? L’effetto dura una girnata? tipo preparo la sera per mangiare sera successiva? grazie mille…

    • Loris Oss Emer

      Ciao! Si puoi usare anche solo burro di cacao senza eccedere però nella quantità (un velo). L’effetto ti allunga la vita della millefoglie ma non troppe ore: 6-7 ore al massimo

  8. gianluigi nava

    io uso regolarmente il Mycryo e sono soddisfatissimo, lo faccio sciogliere nel microonde e poi spennello a cottura finita.

    • Giuseppe

      Potresti metterlo direttamente con un setaccio visto che è in polvere con la sfoglia calda si scioglie da solo.
      Anche perché credo non abbia molto senso comprare il mycro per scioglierlo

    • Loris Oss Emer

      Concordo con Giuseppe, l’utilità del burro di cacao micronizzato è proprio quella di poterlo utilizzare con un setaccio.

  9. Gianna usai

    Spiegazioni sempre chiare ed esaurienti. Sei bravissimo e pure gentile.grazie

  10. Elisa

    sempre tutto molto chiaro!! Ho fatto 4 diplomatiche e impermeabilizzate con zucchero. Però la mia domanda era riguardo la glassa ….tipo quella della foto in alto :)) come la posso fare? Dovrei distinguere una delle 4 torte e pensavo di glassarla appunto, magari con il motivo rosso visto che si tratta di laurea…

    Ciao e grazie!

    • Loris Oss Emer

      Grazie Elisa, è glassa piangente (acqua e zucchero a velo): in caso usa colorante in polvere.

  11. Stefank

    Ciao Loris grazie per le dritte. I metodi più professionali invece quali sono?

  12. Stefano

    Loris Sei sempre il N 1 Le sai tutte, complimenti per la tua grande professionalita’

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