Burro o margarina? Pregi e difetti dei grassi più utilizzati in pasticceria

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Burro o margarina? Pregi e difetti dei grassi più utilizzati in pasticceria
Burro o margarina? Pregi e difetti dei grassi più utilizzati in pasticceria

 

Burro o margarina? Pregi e

difetti dei grassi più utilizzati in pasticceria

Su questo argomento ne sento di tutti i colori!

C’è chi sposa ciecamente la margarina, chi il burro:

al di là di scelte dettate da problemi di salute o intolleranze varie vediamo un po’ di analizzare questi due grassi per le loro caratteristiche strutturali ed organolettiche.

 

Il burro

Il burro si sa è il grasso principe in pasticceria soprattutto per le note aromatiche e per la sua delicatezza negli impasti e nelle creme.

In commercio troviamo le più svariate tipologie:

  • burro economico : si sbriciola perfino al taglio , composto da materie grasse che non riuscirebbero nemmeno a stare legate assieme se non con l’aiuto di processi particolari o di sostanze emulsionanti al limite del consentito;dal punto di vista organolettico è praticamente neutro…..non sa di nulla ed il suo utilizzo nelle varie lavorazioni ci penalizza particolarmente. Solitamente è ricavato dal siero meccanicamente attraverso la centrifugazione.
  • Burro di fascia intermedia : accontenta sia il portafoglio dei clienti che lo chef poco esigente. La sua struttura è abbastanza stabile ed il gusto non è particolarmente marcato; solitamente anch’esso è ricavato da processi meccanici come centrifugazione o zangolatura.
  • Burro di  alta qualità : sublime sia nella struttura che nei parametri organolettici, quando si lavora con burro di questo genere i risultati sono sempre al top: nel prodotto si distinguono profumi delicati,mai coprenti,che ne esaltano la qualità.
  • Burro di malga: prodotto negli alpeggi di montagna, lo si riconosce subito dal colore giallo intenso derivante dall’alimentazione varia e particolareggiata delle vacche,a livello strutturale è ottimo ma usato in pasticceria può interferire sulla delicatezza dei sapori di un dolce dato il suo intenso profumo vicino a quello del formaggio.
  • Burro speciale (non per via della qualita): anidro,vanigliato,trattato con carotene,piatto ecc… sono burri che non troviamo in commercio e sono rivolti esclusivamente a laboratori e cucine professionali.

Un buon burro deve sapere di panna! Purtroppo noi italiani siamo bravissimi a fare il formaggio ma meno bravi a produrre burro di qualità…Ovviamente era una provocazione:

anche da noi ci sono aziende di prestigio che commercializzano del “signor burro “.

 

 

La margarina

Nelle pasticcerie venne introdotta negli anni ’70 come sostituto del burro: possedeva una plasticità completamente nuova resistendo maggiormente alle temperature,non aveva il problema dello stoccaggio in frigorifero poiché bastava conservarla in un magazzino fresco ed asciutto ed aveva una scadenza molto lunga.

Dal punto di vista salutistico veniva proposta come “un toccasana” poiché limitava il problema “burro=colesterolo”.

Bene… per produrla bisogna portare degli olii a temperature che oscillano in giro ai 180° C per poi trattarli con l’idrogeno;

in questa fase la loro struttura cambia passando dallo stato liquido a quello solido.

Quando noi assumiamo grassi idrogenati saturi il nostro corpo non gli riconosce (in medicina vengono chiamati “trans”) e li manda in circolo creando sedimenti simili a quelli del colesterolo.

Dal punto di vista organolettico questi grassi sono inferiori al burro e se non trattati bene,mi riferisco ad esempio alle cotture come quella della pasta sfoglia, lasciano una sensazione di unto al palato;

inoltre se non conservati in maniera corretta si ossidano “saponificando”.

Detto questo, per le intolleranze alimentari, come ad esempio quella per i latticini,oppure in diete come quella vegetariana possono essere la giusta alternativa nelle preparazioni di dessert poiché sappiamo bene che l’utilizzo di oli non sempre può sostituire il burro (ad esempio nella crema al burro).

Che voi usiate burro o margarina… o entrambi miscelati assieme, l’importante è che acquistiate prodotti di qualità: la buona qualità delle materie prime è un elemento fondamentale per la buona riuscita di un prodotto!

 

Buon dessert a tutti!

 

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Docente e consulente di arte bianca

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9 Risposte

  1. ciao loris!
    io utilizzo l’olio extra vergine d’oliva, è sbagliato?

  2. Buonasera Loris,su che base riconosci che un prodotto è buono?non credo dipenda solo dal costo.Io purtroppo ho problemi con i latticini e se voglio mangiare qualcosa devo ricorrere alla margarina e alla soia.Detto questo so benissimo che il gusto cambia soprattutto utilizzando il latte e la panna di soia.Per quanto riguarda la margarina cosa devo leggere sulla confezione per capire che sto utilizzando un prodotto che possa darmi dei risultati validi?grazie mille Paola..ps.in settimana se riesco provo i “malefici”macaron…in caso magari se deciderai di fare un corso su questi piccoli dolcetti insidiosi io ci sono…

    • Loris Oss Emer

      Ciao Paola, il prezzo è uno degli indicatori ma ovviamente non è l’unico. Purtroppo in caso di intolleranze bisogna trovare delle alternative valide, sacrificando ahimè il gusto. Nel caso delle margarine di pasticceria per uso professionale trovi una varietà di prodotti specifici per determinate lavorazioni; nelle margarine per uso casalingo sinceramente non conosco molto quello che il mercato offre. Fammi sapere come ti è andata…. perchè no? Potrebbe essere uno dei corsi 2017 😉

  3. Ciao ma il mio libro di pasticcera dice il contrario,il burro migliore è quello di centrifuga.comunque sei molto bravo grazie.

    • Loris Oss Emer

      Ciao Iolanda,dipende molto dal processo corretto di produzione (dal punto di vista igienico) e che non sia prodotto con il latte di utilizzato in primis per la lavorazione dei formaggi. Grazie per il commento. Buona serata

      • Ciao carissimo scusa l’ignoranza ma non capisco.Ti riporto cosa dice il libro
        Burro centrifugato ,qualità migliore,si ottiene con la centrifuga del latte appena munto per estrarne la crema di latte,dolce perché non ha subito alcun processo fermentativo.
        Burro da affioramento della crema di latte o burro di caseificio,dì minore qualità rispetto a quello di centrifuga ,sottoprodotto della produzione casearia dove laffioramento spontaneo a temperatura ambiente 15gradi per 20ore è necessario nelle prime fasi di lavorazione del formaggio.questo sistema genera una crema di latte con carica microbica molto alta,e obbliga i produttori a pastorizzare il burro e neutralizzare l’acidita.scusa se ti rompo le scatole,ma sei una delle persone più preparate che ho ascoltato fino a qui,quindi reputo importante per il mio percorso formativo,una tua risposta.per il momento ti ringrazio dì cuore.buona giornata

        • Loris Oss Emer

          Ciao Iolanda, grazie mille per le tue parole. Il discorso burro è molto complesso: ci sono dei tipi di burro, ricavati attraverso centrifuga, che sono di qualità eccelsa ed altri totalmente anonimi. Io ho la fortuna di essere in Trentino e di aver provato diversi tipi di burro prodotti con affioramento: è un burro diverso che richiede particolare attenzione da parte del produttore, rispetto a quello centrifugato. Detto questo il burro deve piacere in primis a te, che esso sia ricavato in un modo o nell’altro. Purtroppo in Italia diamo priorità al formaggio e tutto il resto viene dopo: al nord Europa dedicano un occhio di riguardo al burro ricavandone una qualità senza eguali (vedi burro Bavarese). Un saluto

          • Buona sera,grazie per la tua gentilezza,il Trentino è bellissimo ci sono stata un po’ di tempo fa,e mi sono trovata benissimo.grazie ancora

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