Farina per dolci – come fare la scelta giusta

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Farina per dolci - come fare la scelta giusta
Farina per dolci – come fare la scelta giusta

 

Farina per dolci – come fare la scelta giusta

 

Può sembrare banale parlare dell’importanza della farina ma in realtà sto trattando qualcosa di essenziale per la buona riuscita di una ricetta.

 

Sbagliare farina significa compromettere il risultato di un prodotto (come se un muratore per costruire dei muri solidi e resistenti usasse gesso al posto del cemento!).

Per i professionisti il compito di acquistare una farina performante è abbastanza facile ma per un “non addetto ai lavori”, come ad esempio una casalinga o un semplice appassionato di cucina, può diventare un affare complicato.

Le farine professionali vengono classificate con dei parametri tecnici (W-P/L ecc.) con i quali si identificano determinate caratteristiche.

Questo articolo vuole essere d’aiuto a tutte le persone che si fermano spaesate davanti allo scaffale di un supermercato ricolmo dei più svariati tipi di farina senza sapere quale scegliere.

Parlando di questo argomento con le persone mi sento spesso rispondere: “beh certo l’importante è prendere una farina 00!!” Seppur un parametro importante, la raffinazione (abburattamento) non rappresenta qualcosa di fondamentale rilevanza.

La domanda che mi devo porre è:

a cosa servirà la farina che andrò ad acquistare?

E’ estremamente indispensabile sapere che lavorazioni andrò ad eseguire per poter scegliere al meglio il prodotto più appropriato:

Solo una volta chiaro cosa produrre, potrò individuare la farina che farà al caso mio.

 

 

Ovviamente questo fa sorgere un interrogativo: ma come posso fare a trovare la farina adatta se non trovo indicato nessun parametro tecnico sul sacchetto?

La risposta è più semplice di quel che si possa credere!

Devo semplicemente guardare dove sono indicati i valori nutrizionali (solitamente su un lato del sacchetto):

più alto sarà il valore delle proteine più quel tipo di farina sarà adatta alla panificazione e pasticceria lievitata (panettoni, brioches ecc.) poiché più ricca di glutine.

Viceversa più basso sarà questo valore più avrò davanti una farina adatta per paste frolle, pan di Spagna e biscotteria.

Andiamo ad esaminare meglio questo concetto con il raffronto dei “W” (parametro tecnico che indica la forza di una farina)

 

Farina per dolci - come fare la scelta giusta
Farina per dolci – come fare la scelta giusta

 

 

 

L’argomento farina è talmente vasto che in un articolo non si riesce ad esplorarlo completamente.

Prossimamente affronterò altri aspetti non meno importanti di quello trattato oggi.

Per ora, buon dessert a tutti!

 

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11 Risposte

  1. Buongiorno ho in casa un preparato per biscotti è mi piacerebbe usarla per fare una ricetta di biscotti che normalmente faccio con farine normali.Le volevo chiedere suggerimenti in merito a ciò(anche perché me l’hanno regalata è volevo cominciare a usarla).Grazie x l’attenzione è complimenti.

  2. Grazie.grazie .per tutto quello che o imparato. Con suo aiuto.
    Io amo a fare i dolci .e la mia più grande passione.. E con le sue ricette e la scelta dei prodotti.
    I miei dolcetti sono sempre più buoni. Grazie di cuore.. Maestro.
    Ribana.

  3. Grazie infinite per questo blog che è una miniera d’oro!! 🙂

    Avrei una domanda: essendo intollerante al grano, uso la farina di farro – la sostituisco semplicemente con le stesse quantità in qualsiasi ricetta, e finora non ho mai avuto problemi. Mi chiedevo, però, quali sono le differenze principali rispetto alle farine di frumento?

    • Loris Oss Emer

      Sono contento di questo Silvia! Allora entrambe le farine contengono proteine ossia glutine: nel caso del farro (così come del Kamut) il glutine è presente in minor quantità e le proteine sono più digeribili rispetto a quelle della farina di grano tenero. Grazie a questa caratteristica la farina di farro si presta meglio ad impasti che richiedono farine deboli (frolla, pan di Spagna ecc…).

      • Grazie! 🙂
        Per prodotti come il panettone invece che farina/e si possono usare al posto del grano?

  4. Maria Rosaria Sciotti

    Ho sempre usato x il pan di Spagna una farina debole 9/10 % massimo di proteine per il concetto che non ha bisogno di essere elastico ma soffice,sbagliando a questo punto!!!!!

    • Loris Oss Emer

      No è corretto, dipende dal tipo di montata e quanto sarà tagliata con gli amidi: l’importante è non lavorare troppo la farina che oltre a farti smontare la massa crea una cupola centrale nella torta 🙂

  5. Loris Oss Emer

    Giusta osservazione Eliseo! Qui ho citato solo le farine più utilizzate ossia quelle comuni. Approfitto per augurare a te e alla tua famiglia un fantastico 2016!! (All’insegna della pensione?)

  6. Importantissimo da notare che le descrizioni fatte sopra sono solamente per farine di frumento di grano tenero poichè altri grani possono avere proteine anche superiori ma non eseguono la stessa funzione.

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