Glassare può essere un incubo se non sai cosa usare!
Molte persone si spaventano quando si trovano davanti al compito di glassare un dolce, cercando conforto in una delle migliaia di ricette presenti sul web!
Facciamo un po’ di chiarezza a riguardo.
Innanzitutto bisogna capire cosa vogliamo ottenere dalla nostra glassa:
- Deve asciugarsi trasformandosi in una crosta?
- Dev’essere morbida al taglio?
- Deve rimanere opaca o lucida?
- Deve ricoprire dolci lievitati, pasticceria fresca o torte gelato?
Per comodità divideró le glasse in 2 gruppi:
Glasse a specchio
Glasse di zucchero
Glasse al cioccolato
Le glasse a specchio
Cliccando su questi link potrai vedere le ricette delle seguenti glasse:
Glassa a specchio con cioccolato bianco
Glassa a specchio con cioccolato al latte
Glassa a specchio con burro di cacao
Glassa a specchio con cacao
Glassa a specchio al cacao in versione morbida
Le glasse a base di zucchero
Queste glasse hanno il pregio/difetto di cristallizzare diventando dure e vanno molto bene nella decorazione, (poiché si possono colorare a piacere), nella biscotteria e su dolci da forno:
il loro vantaggio è quello di non collassare e di resistere a temperatura ambiente (senza bisogno di frigorifero) e di non appiccicare su un dolce che andrà confezionato ad esempio con del nylon.
Le 2 glasse più importanti sono la glassa reale e la glassa piangente.
Glassa reale:
composto formato da zucchero a velo, albume, succo di limone e colorante (facoltativo)
Ricetta
30 g albume
180 g zucchero a velo setacciato
qualche goccia di succo di limone
Miscelare gli ingredienti assieme fino ad ottenere una glassa non troppo fluida.
Glassa piangente:
usata principalmente per glassare dolci lievitati, la sua composizione é molto semplice: acqua e zucchero a velo.
Ricetta
20 g acqua
200 g zucchero a velo setacciato
Miscelare bene i due ingredienti, lasciare riposare circa mezz’ora in frigo coprendo con pellicola
Le glasse a base di cioccolato
Il cioccolato si presta molto bene al glassaggio, usato così com’è però può risultare troppo denso e di conseguenza di difficile utilizzo.
Vediamo quali sono le sostanze che possiamo utilizzare per diluirlo e per creare delle glasse:
Aggiunta di olio di arachidi per farlo diventare più liquido e meno resistente al taglio: in questo caso lo aggiungeremo senza usare nessuna tecnica particolare facendo attenzione ad incorporarlo perfettamente.
Glassa cioccolato e burro
Ricetta:
- 200 g copertura fondente
- 200 d burro di qualità
Aggiunta di burro: a differenza dell’olio, il burro contiene una certa quantità di acqua che potrebbe compromettere il nostro lavoro, per questo motivo dobbiamo seguire delle tecniche particolari. La più usata è l’emulsione ovvero una tecnica che ci permette di miscelare due sostanze non miscelabili fra di loro (come ad esempio grassi con acqua) attraverso il frizionamento: in questo caso si scioglie il cioccolato e vi si aggiunge il burro sciolto in proporzione 1:1, si versa 1/2 del burro mescolando al centro della bacinella, una volta che comincia a diventare lucido e l’emulsione si sta avviando possiamo allargarci mescolando anche il rimanente cioccolato rimasto ai lati e successivamente aggiungere il burro rimanente.
Glassa cioccolato e sciroppo (profiteroles-Sacher)
Ricetta:
- 150 g zucchero
- 130 g acqua
- 300 g copertura fondente
Aggiunta di sciroppo: questo sistema ci permette di creare una glassa morbida ma molto zuccherata. Per ottenerla dobbiamo sciogliere il cioccolato ed aggiungevi dello sciroppo caldo (circa 45°) versandone un poco per volta come nel sistema del burro e sempre con il sistema dell’emulsione.
Ganache
Ricetta:
- 170 g panna fresca 35%
- 240 g cioccolato fondente
- 20 g glucosio
Si ottiene anch’essa con la tecnica dell’emulsione. Si scioglie il cioccolato e nel frattempo si riscalda della panna fresca con il glucosio (circa a 45-50°C) aggiungendo un cucchiaino di glucosio (o miele). Anche in questo caso seguiremo i passaggi descritti nella glassa con aggiunta di burro.
Con i sistemi sopraelencati otterremo glasse morbide ideali per glassare pasticceria fresca, profitteroles, Sacher e pasticceria lievitata con gradi di lucentezza variabili.
Rori
Maestro la prego mi dia una mano… Ho preparato la glassa a specchio con burro di cacao, ma a differenza della prima volta in cui il risultato fu buono stavolta qualcosa è andato storto… da solo non so rendermi conto in cosa ho sbagliato… Dopo averla tirata fuori dal frigo per reidratarla con bagnomaria per poi colarla sul dolce mi sono reso conto che gli olii del burro si separavano dal resto restando in superfice? La temperatura con cui la scaldavo era troppo alta oppure l errore è accaduto prima, durante la preparazione? Grazie infinite
mattia
Ciao loris, molto interessante il tuo sito che ho scoperto ora. Ho un problema con la glassa per ricoprire i filetti d’arancia candita che a temperatura ambiente perde croccantezza. Uso cioccolato 60% e burro cacao (parti 80/20). Ho provato anche a ridurre la dose di burro di cacao ma niente. Cosa sbaglio? da cosa dipende la croccantezza della glassa?
Loris Oss Emer
Ciao Mattia, il cioccolato che stai utilizzando è temperato?
Michele
devo glassare i panpepati, con cioccolato forndente che deve risultare una copertura dura. Per far si che diventi anche lucida come fare? grazie
Ersilia
Buonasera Loris,
Innanzi tutto grazie per questa pagina di ricette e spiegazioni sulle glasse. Detto ciò volevo chiederti se utilizzando il glucosio 43b (non avendo trovato il 46 DE) cambiano le quantità e in che proporzioni. Perché con queste proporzioni mi è risultata un po troppo collosa e volevo capire se era un problema di tipologia di glucosio o colla di pesce che anche per questa in realtà non sapevo quanti bloom fosse. (aggiungo che non faccio la pasticcera di mestiere ma per passione preparo dolci per la famiglia)
Grazie in anticipo per la risposta.
Ersilia
Ilaria
buonasera,
è possibile fare una glassa alla birra?
posso sostituire la acqua dello sciroppo?
Maurizio Scacchi
Buonasera Loris complimenti per il sito, di grande aiuto specialmente per gente del settore. Sto preparando una mousse di cocco a forma di uovo (stampo silikomart) e da surgelata ho provato a glassarla con la sua ricetta cioccolato bianco a specchio. Però sarebbe possibile fare una glassa che asciughi? Per poter manipolare il dolce più facilmente? Ringrazio del suo tempo e aiuto
Cinzia A.
Buonasera
Complimenti per i post, sono sempre illuminanti.
Avrei la necessità di glassare delle piccole sacher che verranno conservate a temperatura ambiente. Mi potrebbe spiegare come fare una glassa anidra che regga in una vetrina non refrigerata?
Grazie mille
Maria
Buonasera Loris, avrei necessità di conservare delle monoporzioni già glassate c’è Una glassa che rimane brillante anche dopo lo scongelamento? Glassa con purea di frutta o base cioccolato. E come sempre complimenti!
Alberto
Scusa Loris, dimenticavo, mi serve per creare un cuore a queste monoporzioni.
Alberto
Buongiorno Loris, avrei bisogno di un suggerimento se è possibile!
Dovrei creare una salsa/topping al pistacchio (che non congeli alla temperatura di -18 e che lacrimi al taglio) per monoporzioni di gelato. Potresti darmi qualche suggerimento?! Grazie!!!!!!
Alberto.
anna
Ciao Loris, complimenti per il tuo lavoro, nel caso della ganache al ciocco fondente, che percentuale di cacao deve avere il cioccolato? Grazie mille Anna
francesca
Buon pomeriggio Loris, ti scrivo per un chiarimento, dovrei fare una ganache per la copertura del classico tronchetto di Natale, cercavo tra le tue coperture una ricetta che potesse andare bene, credi che potrei usare la ganache? grazie infinite e spero di riuscire a partecipare presto ad un altro tuo corso.
Anna Lagona
Ciao Loris è la prima volta che faccio una torta con la glassa a specchio e non ho il termometro da cucina cone posso sostituirlo?
claudia
Meno male che qualcuno mi ha fatto un po di luce, però volevo chiedere che tipo di glassa hanno le francesine, quelle paste con la sfoglia interna e sue strati di pan di spagna che è morbida e appiccicosa
Chiara
Buongiorno Loris,complimenti per l’app, il sito e il manuale della quantità!!! Avrei una domanda: quale glassa con cioccolato bianco potrei usare per ricoprire una pan di spagna farcito? Grazie mille in anticipo e buon lavoro.
Simona
Buongiorno complimenti intanto!!!!
Ti vorrei fare una domanda quando mi capita di fare torte semifreddo poi solitamente faccio la copertura con classica glassa cioccolato acqua e zucchero ma ho sempre il problema che nel tirarla fuori per farla scongelare si scioglie molto la glassa è ancora la torta non e arrivata al punto giusto per poterla mangiare come posso fare????
Grazie mille intanto
marco g.
ciao Loris, complimenti per le ottime spiegazioni. Uso un frullatore ad immersione a campana chiusa e la glassa a specchio si è riempita di bollicine pur tenendo la lama sempre sotto il liquido…come posso miscelare senza usare il frullatore?
Grazie!
stefano
ciao loris,
posso ricoprire una crostata alla frutta con la glassa specchio? grazie
lucia romani
ciao maestro….superbo come sempre…proverò tutti I tipi di glassaggio, ma, aiutami a capire bene il concetto dei bloom della gelatina, credo che sia fondamentale. E, poiché quella facilmente reperibile é la Pane angeli, come faccio a capire quanti bloom é? E, se va bene per I vari glassaggi. Grazie per la tua disponibilità.
Loris Oss Emer
Ciao, la pane e angeli fa 240° Bloom, ti consiglio questo articolo https://www.pianetadessert.it/2016/01/24/come-si-usa-la-colla-di-pesce/
Rosalba
Salve,devo ricoprire dei conetti di gelato con della glassa colorata,mi puo dire gentilmente la ricetta della glassa?e come farla? Grazie
Loris Oss Emer
Ciao io farei una pinguino composta da cioccolato bianco , olio, colori liposolubili e granella di frutta secca
Francesca
Buongiorno Loris, complimenti per la pagina!
nel caso si voglia ricoprire una torta tipo pan di spagna con la glassa a specchio si può precedentemente ricoprirla con crema al burro (come per le torte con fondant), congelarla e poi passare la glassa?
Loris Oss Emer
ciao si puoi farlo congelando il dolce
Maria
ciao Loris, come sempre se ho qualche dubbio, apro la tua pagina e scopro che alla mia domanda trovo sempre una risposta perfetta!
devo fare la glassa “pinguino” posso utilizzare la tua ricetta della glassa a specchio con cioccolato bianco al 35%
?
Loris Oss Emer
Ciao no ma in questi giorni pubblicherò un articolo in proposito
Elena
Ciao volevo sapere gentilmente come si crea
l’ effetto ragnatela dopo aver colato la glassa a specchio colorata e sapere se quella a ragnatela è lo stesso tipo di glassa o composta da altri ingredienti e se così fosse quali e come procedere, grazie mille e complimentissimi
Loris Oss Emer
Ciao usa glucosio colorato con idrosolubili e portato a 70°C
Laura
Ciao, vorrei fare una torta per il compleanno di mia mamma. Mi piacerebbe glassarla (magari anche con glassa colorata) però non è molto amante di tutte le torte con creme varie ed escluderei anche semifreddi-gelati
Avete un consiglio?
Grazie
Loris Oss Emer
ciao ti consiglio delle mousse con inserti di gelèe alla frutta
Irene
Cciao loris, interessantissimo articolo. Ho però avuto un problema con la glassa specchio al cacao, nella prova fatta a casa non ho avuto problemi (per quanto non abbia un abbattitore ma un freezer un normale), ho aggiunto però il cacao dopo il raggiungimento dei 103 di acqua e panna.. utilizzandola poi in laboratorio ho invece aggiunto come scrivi tu direttamente il cacao alla panna e l’acqua prima di mettere sul fuoco.. Lasciata 1 giorno e mezzo in frigo, scaldata poi a 35, intanto ho preparato le bavaresi togliendole dagli stampi scaldando con cannello (avevo messo un po’ di staccante sugli stampi) e rimesse in abbattitore intanto che la glassa andava in temperatura.. Una volta glassato sui bordi scivolava via, nonostante varie passate.. Niente da fare, cos’è successo??? Grazie mille per la tua disponibilità
Loris Oss Emer
Ciao, verifica i bloom della gelatina che hai usato
aldo
Grazie Loris per le ricette e sopratutto per i consigli
Ho seguito la ricetta della glassa specchio al cioccolato bianco ma mi è risultata molto gommosa devo dire che utilizzo il termometro. Ho faticato abbastanza dopo il riposo in frigo a riportarla allo stato fluido dopo averla glassata sulla mousse e lasciata di nuovo in frigo la consitenza era vischiosa tipo elastico
Loris Oss Emer
Ciao è una ricetta super collaudata che uso sempre, che gradi bloom aveva la tua gelatina? Quanto burro di cacao il cioccolato bianco?
Manuela
Quale glassa al cioccolato è indicata x ricoprire un pan di spagna con u ripieno di crema chantilly?? Prima della glassa con cosa posso ricoprire il pandispagna? Grazie e complimenti
Loris Oss Emer
Ciao ti sconsiglio le glasse a specchio indicate per mousse e bavaresi: usa ganache o glasse con cioccolato e sciroppo. Prima della glassa un velo di confettura passata o di crema al burro
Elisa
Ciao Loris . Chiedevo se utilizzo una base morbida tipo sacher e volessi ricoprirla con una glassa a specchio , devo congelare almeno il primo strato di torta ? Grazie
Loris Oss Emer
Ciao, considera che la glassa a specchio attacca su dolci ghiacciati tipo mousse e bavaresi. In caso ghiaccia la torta finita e lisciata con la confettura e poi glassala.
Chiara
Buongiorno Loris, davvero complimenti per l’articolo ben schematizzato, chiaro e preciso nelle dosi. Avrei tre domande:
– se ricopro con la glassa a specchio una bavarese congelata, va poi reinserita nel congelatore fino al momento dell’utilizzo?
– le dosi fornite per la glassa a specchio sono indicativamente sufficienti per una torta con che diametro?
– per la colorazione della glassa cambia l’effetto finale se si usa colorante gel o in polvere?
Grazie in anticipo per la disponibilità.
Loris Oss Emer
ciao, ti consiglio di glassare e poi mettere in frigo 3 prima del consumo a meno che tu non abbia una pasticceria e l’esigenza di tenerle in una vetrina freezer;
per una torta da 20 (considera che gran parte cola sotto ma non puoi usarne poca, tanto poi va filtrata e recuperata);
no vanno bene entrambi
Danilo
Buongiorno Loris, in cosa consiste l’operazione di filtraggio a cui accenni per il recupero della glassa in eccesso? Un semplice passaggio attraverso un colino o altro? Grazie e buona partenza di questo 2018 🙂
Loris Oss Emer
Ciso Danilo, si esatto. Buon anno anche a te
Federico
Buongiorno Loris,
posso usare la tua “gelatina neutra” per fare una glassa di colore rosso?
Grazie in anticipo
Loris Oss Emer
Ti consiglio di usare quella con cioccolato bianco e poi colorarla di rosso
rosanna
Maestro mi scusi vorrei glassare un dolce (tre ciocco) ma ho il destrosio al posto del glucosio
cosa posso fare? nella sua ricetta
148 g di sciroppo di glucosio a quanto destrosio corrisponde?
perdoni il disturbo
grazie mille rosanna
Loris Oss Emer
Ciao, piuttosto sostituisci con miele
giulia
posso mettere la glassa a specchio su una torta che non è un semifreddo ??
Loris Oss Emer
Io glasso mousse e bavaresi, sui semifreddi non la amo particolarmente
Ripa' Daniele
Ciao Loris, mi piacerebbe glassare a specchio i miei semifreddi. Ma dopo una notte a -18 la glassa diventa opaca. Le ricette sono quelle classiche…
Inoltre la glassa a specchio al cioccolato bianco resta molto filamentosa. Cosa mi consigli?
Grazie e complimenti per il blog
Loris Oss Emer
ciao per il primo quesito dovresti aumentare il glucosio; nel secondo occhio che la glassa non superi i 103 perchè diventa densa e filamentosa
Fabio
Gentilisso Loris Grazie per le ricette molto chiare.
Avevo una domanda quale glassa a specchio posso utilizzare per torte gelato?
Loris Oss Emer
ciao! Quelle a specchio
Cristina
Ciao è possibile glassare a specchio due volte la stessa torta? Cioè fare la seconda passata?
Loris Oss Emer
si certo, a volte è un operazione necessaria se la glassa è particolarmente fluida
Maria Chiara iannizzi
Ciao Loris… complimenti veramente tt meraviglioso… sai ti vorrei chiedere… che glassa usare su torta classica? O meglio che ganache usare?
Maria
Ciao Loris, mi é piaciuto molto il tuo post, ma ancora non capisco che glassa posso utilizzare per coprire il gelato a stecco? Ho visto che vendono le coperture di cioccolato alla frutta, ma vorrei farla in casa. Quindi mi sapresti consigliare per fare una copertura alla frutta (non appiccicosa) per questi tipi di gelati? Grazie per l’atenzione
Giada
Ciao Loris, ho intenzione di realizzare delle ciambelline, tipo donuts, e mi chiedevo che tipo di glassa fosse più adatta per ricoprirle. Quelle a base di zucchero a velo e acqua non mi piacciono molto…quale mi consiglieresti?
Daniele Cordeschi
Ciao Loris, grazie per quanto fai per noi “pasticcioni”.
Volevo un chiarimento, guardando le ricette delle classe nell’App ho notato delle diversità nella grammatura dei componenti rispetto al tuo articolo sulla glassatura, datato 8/3/2015.
Sono esatte le quantità inserite nell’App?
Grazie mille anticipatamente.
Buon lavoro.
Daniele
Loris Oss Emer
Ciao Daniele, prego: si sono esatte 😉
daniele
Grazie mille, buon lavoro.
Maria Albina Borsani
Ciao Loris, con cosa posso sostituire il burro di cacao nella glassa a specchio bianca, visto che sono pochi grammi? Grazie sempre!!
Loris Oss Emer
Puoi mettere burro
Giusy
Salve, ma la glassa a specchio col cioccolato si può utilizzare per le torte gelato?
Loris Oss Emer
meglio usarla su torte a base di mousse e bavaresi
rosanna
gent.mo Loris, posso usare il destrosio al posto del glucosio? il peso deve essere lo stesso? grazie mille complimenti per tutto rosanna
Loris Oss Emer
Ciao in questo caso meglio usare glucosio
lidia
Ciao Loris, grazie per questa pagina che spiega le glasse, soprattutto quelle a specchio che mi piacerebbe tanto provare a fare ma non so mai su che tipo di torta! Avresti una ricetta di una torta tipo semifreddo poi da poter glassare?
Invece la ricetta della gelatina neutra, quella non è una glassa,giusto? è solo una gelatina che serve sempre per “ricoprire”?
Grazie mille!
Elvira
Loris, mi sono trovata per caso in questo tuo sito essendo che mi piace molto la pasticceria, ma al momento mi reputo una pasticciona …. e che dire? Sei un bell’uomo, bravo, gentile, disponibile, preparato e chi più ne ha più ne metta……Sai che ti dico…che non ti libererai molto facilmente dalle mie domande! Elvira
P. S. Non so se ho capito male, ma mi sembra che l’uso del glucosio non sia proprio consigliato, ti risulta? Il biossido di titanio può essere un suo sostituto? Scusami se ho detto delle scemenze!
Loris Oss Emer
eh eh eh!! Grazie Elvira! Il glucosio nelle glasse apporta l’effetto anticristallizzante e di lucidità oltre al controllo dell’acqua libera. Il biossido di titanio è semplicemente un colorante.
Pietro tomas
ciao Loris,vorrei fare una crostata al cioccolato bianco,con una frolla cotta in bianco,riempita poi com una ganache di cioccolato bianco,il mio dubbio è la ganache avrà bisogno di un po di colla di pesce x essere poi morbida ma compatta x il taglio??e il procedimento x la detta crema sara identico x come quella al cioccolato fondente??stessi bilanciamenti??il mio saluto e ancora tanti complimenti x PIANETA DESSERT,sempre di più indispensabile,grazie mille
Loris Oss Emer
Ciao Pietro, si nel caso di ganache al cioccolato bianco ti consiglio di stabilizzarla con un po di gelatina. Si il procedimento è identico mentre il bilanciamento cambia (circa 30% panna sul peso del cioccolato bianco). A presto e grazie mille per i complimenti 😉
Manola
Ciao Loris, complimenti per la tua preparazione e mille grazie per la condivisione del tuo sapere… ho una domanda che non ha ancora una risposta: si vedono sempre in quelle bellissime torte moderne una strisciata di un altro colore che spatolato nella glassa a specchio da poi un effetto di olio (con dei piccoli cerchi), non riesco a capire cosa usano, me lo sapresti dire o dare cmq una ricetta per creare quell effetto?
Loris Oss Emer
Ciao, si usa gelatina a freddo o glucosio + colorante idrosolubile + acqua fino ad ottenere un composto molto fluido.
Manola
Geazie milleeeee
Alba
Buona sera Loris, sono capitata qui per caso e non riesco a smettere di leggere,tutto spiegato molto bene ,un sacco di ricette base dove noi amanti della pasticceria ci possiamo sbizzarrire, grazie.
Loris Oss Emer
Benvenuta Alba, grazie dei complimenti! 😉
Cinzia Calabrò
Ciao,
Volevo sapere se è possibile omettere il latte condensato o sostituire con latte in polvere .
Come devo fare la bilanciata?
Grazie.
Loris Oss Emer
Ciao purtroppo il latte condensato conferisce la giusta vischiosità alla glassa; il latte in polvere non ha la stessa funzione
Marco
Salve, siccome devo glassare la mia versione del semifreddo pralinato di Montersino con cioccolato fondente e burro fusi, vorrei sapere se, una volta ricoperto, va rimesso in freezer o meno.
Loris Oss Emer
Ciao non conosco questa ricetta ma se è un semifreddo ha bisogno di temperature negative (freezer appunto)
Maria Rosaria Sciotti
Buonasera Loris, la mia domanda è relativa alla glassa a specchio al cioccolato bianco, ,c’è scritto “portare a bollore fino a 103°spostare dal fuoco ed inserire la gelatina”,ma la temperatura non è troppo elevata x la gelatina?????
Loris Oss Emer
Ciao Maria, si meglio aspettare che scenda di una ventina di gradi
Ivo
Buonaserata chef,
volevo chiederle,ma l’uso della pectina,so che è subordinato al tipo di prodotto che si vuole ottenere,
ma per le glasse come si suddividono i vari tipi di pectina,cioè che tipo di pectina si deve utilizzare,
in base agl’ingredienti,ho si devono utilizzare altri parametri di valutazione??
Le chiedo questo perchè ho letto tra le righe di pasticceria professionale che in base al tipo di glassatura va applicata un tipo di pectina,ho capito male ??
Grazie e complimenti per tutti i consigli professionali che dispensa nel blog!
Ivo
Intendevo Pasticceria Internazionale 🙂
Loris Oss Emer
Ciao! Si le pectine si dividono in 2 famiglie principali: mh e ml. Con l’invenzione peró della hm è stata creata una pectina adatta a più lavorazioni in modo da agevolarne l’uso senza acquistarne di molti tipi.grazie per i complimenti! 😉
Ivo
Grazie Chef!
Teresa d'Amuri
Salve Loris, vorrei chiederle a proposito della glassa a specchio bianca,il biossido di titanio lo si trova in polvere o liquido e se li trovo entrambi quali mi consigli? Grazie mille ed ancora complimenti!
Loris Oss Emer
Ciao, io uso quello in polvere (credo esista solo così). Grazie mille 😉
Aida Degermeni
Come posso sostituire il burro di cacao nella glassa bianca lucida. Grazie in anticipo
Loris Oss Emer
Puoi usare burro 😉
fil
Ciao Loris e complimenti scusami l’ignoranza cosa vuol dire 90 gr panna 35% ? Grazie
Loris Oss Emer
Ciao, significa 35% di materia grassa
Giampiero
Ciao e complimenti per il blog, vorrei sapere che tipo di glucosio utilizzi per le glasse a specchio, glucosio disidratato o in sciroppo e quale DE, grazie mille.
Loris Oss Emer
Grazie mille, solitamente quello in sciroppo 42 DE.
marina angiolucci
Complimenti davvero
Mi sapresti dire perché la glassa rossa al cioccolato mi rimane sempre rosa?
Mai riuscita a fare un rosso
Loris Oss Emer
Grazie Marina! Il cioccolato bianco attenua i colori, se vuoi un rosso vivo devi usare una ricetta con purea di lamponi (senza cioccolato)
Tommaso
Ciao complimenti per tutto!
Volevo chiederti una cosa ma se nella ricetta della glassa a specchio con cioccolato bianco, non avendo la panna si può sostituire con altro?
Loris Oss Emer
Ciao Tommaso, grazie mille. Per questa funzione puoi ricostruirla: per 100 g usi 65 di latte e 35 g di burro
rita
ciao vorrei sapere, visto che la torta da glassare non è del tutto congelata per ricoprirla , ma la glassa è giunta alla giusta temperatura,posso riscaldarla o nonostante la torta non sia congelata del tutto posso versarla su senza il rischio che collassi???
Loris Oss Emer
Ciao, la torta dev’essere perfettamente congelata, la glassa puoi sempre riscaldarla nuovamente
Michela
Domanda molto banale ma sono alle prime armi….potreste indicarmi la giusta procedura per scaldare e/o sciogliere la glassa al microonde? quando lo faccio mi diventa molto calda e mi scioglie il dolce sotto…help me.
Loris Oss Emer
Sessioni brevi 15 secondi al massimo a 500 W: ogni volta mescoli. Il dolce dev’essere ghiacciato e la glassa fra i 32 ed i 38°C (dipende dal tipo di glassa)
Daniele
Salve! io dovrei fare una glassa a specchio rossa brillante,se eseguo la ricetta della glassa bianca e sostituisco il burro di cacao con l’olio pari peso si può fare?dovrebbe venire più fluida e lucente giusto? Grazie mille!
Loris Oss Emer
Ciao! Si ti risulterà più fluida ma si può fare 😉
Martina
Ciao, questa pagina è molto utile… Ma per fare una glassa ai lamponi come posso fare??
Loris Oss Emer
Sono contento Martina. La glassa ai lamponi non l’ho ancora pubblicata perchè sto lavorando ad un ebook sulle torte moderne 😉
Giuseppe
Ciao, pronto questo ebook sulle torte moderne? se si, come possiamo averlo?
Loris Oss Emer
Ciao, work in progress, data di uscita non ancora definita
Marianela
Buongiorno Loris vorrei utilizzare la glassa a specchio u una base di pds ma come faccio per impermeabilizzare? Poso rivestirla con la ganache al cioccolato e poi la glassa a specchio ? Spero una vostra risposta grazie 1000 ps complimenti per il lavoro
Loris Oss Emer
Ciao Marianela, le glasse a specchio hanno la caratteristica di aggrapparsi a prodotti congelati: su un pan di Spagna fai fatica, a meno che questo non sia a temperatura negativa e ricoperto con un velo di crema al burro.
Dany
Ciao Loris, volevo chiederti se la glassa a specchio va conservata in frigo con pellicola a contatto o senza? Il giorno dopo va subito scaldata o deve restare un po’ a temperatura ambiente? Si può scaldare anche in un pentolino dal fondo spesso oppure è preferibile scaldarlo a bagnomaria? Grazie e complimenti per il tuo blog, è davvero fantastico!!!! 😉
Loris Oss Emer
Ciao, pellicola a contatto va bene; puoi scaldarla subito; bagnomaria o microonde. Grazie mille per i complimenti, buona giornata 😉
Gabry
Buona sera Loris leggo questo post e lo trovo molto interessante, ho una domanda le torte che si vedono glassate lucidissime e coloratissime e rimango ogni volta incantata a vedere questo liquido scendere, si tratta della glassa al ciocco bianco? Se si per tenerle colora basta colorarle a piacimento..giusto? Il burro di cacao posso sostituirlo con altro? Non lo trovo facilmente. Grazie milleeee
Loris Oss Emer
Ciao Gabry, possono essere a base di cioccolato bianco e successivamente colorate oppure alla frutta. Metti burro, non è la stessa cosa ma l’ho già provata come alternativa 😉
Gabry
Grazie mille Loris
Maria Grazia
Mi unisco al coro di commenti positivi e la ringrazio tantissimo perché questa spiegazione così precisa e puntuale con tante ricette frutto di studio ed esperienza condivise con noi, denotano preparazione,capacità ,intelligenza ma anche tanta generosità e amore per la pasticceria che pochi hanno. Complimenti!
Loris Oss Emer
Grazie di cuore 😉
Antonio
Volevo chiedere se la glassa bianca a specchio (quella con il latte condensato) la si può utilizzare su una semplice torta ricoperta con una base di crema al burro meringata o va utilizzata solo su semifreddi?
Loris Oss Emer
Questa glassa è consigliata per dolci a temperatura negativa
Antonio
Grazie mille gentilissimo.
Ci sarebbe una glassa a specchio bianca da usare su una normale crema al burro?
Loris Oss Emer
Ciao Antonio, le glasse a specchio si prestano bene su torte a temperatura negativa. Per glassare torte a temperatura positiva è meglio rimanere su una ganache.
Matteo
Ciao Loris! Innanzitutto complimenti per il sito perché è una vera enciclopedia della pasticceria a mio avviso. Si capisce che c’è veramente tanto studio dietro agli articoli e per me che sto completando un percorso da pasticcere risulta davvero una risorsa utile.
Ho provato diverse volte la glassa a specchio al cioccolato e devo dire che è ottima. Unica cosa è che ho preferito diminuire di un paio di grammi i fogli di gelatina per renderla un po’ meno densa e più fluida nella fase di glassaggio.
Detto questo volevo chiederti se per la glassa trasparente neutra…va bene aggiungere delle paste aromatizzanti per dare gusto alla frutta oltre che colore? Perché io per mousse e creme in generale tendo ad usare le paste aromatizzanti Saracino(lampone,arancia,fragola,caffe,pistacchio,ecc.), peró mi chiedevo se fossero adatte anche per realizzare glasse a specchio alla frutta oppure se l’uso di paste aromatizzanti cambierebbe la struttura della glassa a specchio in modo negativo.
Loris Oss Emer
Grazie per questo tuo bellissimo commento, sono davvero felice di leggere questo. Il problema della glassa solitamente si nota sugli angoli dove tende a cedere, per questo con la quantità di gelatina indicata nella mia ricetta non ho problemi in vetrina. Solitamente le paste concentrate sono parecchio acide e questo potrebbe influire sulla gelatina: ti consiglio di provare con poco prodotto e vedere come si comporta 😉
Rita
ciao Loris,ho bisogno di un tuo consiglio,sto facendo una Sacher ma mi hanno chiesto una glassa a specchio e io ho un grosso dubbio,posso utilizzare la tua ricetta direttamente sulla torta??,o devo comunque ricoprirla di ganasce e poi passarci sopra la glassa??aspetto tue notizie.grazie per tutto.
Loris Oss Emer
Ciao la mia ricetta per la glassa a specchio è molto fluida, è bilanciata per dolci freddi: puoi fare metà a secchio e metà ganache normale per ottenere lucentezza e struttura
Francesco
Ciao Loris
Volevo chiederti volendo rendere la glassa a specchio bianca, colorata e aromatizzata, posso sostituire l acqua con della polpa di frutta o la ricetta si sbilancia troppo per via degli zuccheri della frutta?
Loris Oss Emer
Ciao, anche l’acidità potrebbe influire. Devi fare delle prove con piccole quantità
Giusi
Articolo fantastico! È davvero molto utile per chi, come me, si sta affacciando in questo mondo da poco! Mi segno tutto ciò…grazie!
Loris Oss Emer
Felicissimo che ti possa essere utile, un abbraccio 😉
Elisa
Ciao Loris!! volendo far una glassa a specchio con il cioccolato al latte, lo posso sostituire pari peso al cioccolato bianco nella ricetta della glassa bianca? grazie!!
Loris Oss Emer
Ciao Elisa, devi calarlo di un pochino perchè lega più del cioccolato bianco 😉
sergio
Salve, volevo chiedere dato che devo glassa re un PDS con glassa al cioccolato fondente ,va bene per impermealizzarlo usare crema al burro dato che ho paura che il PDS assorba la glassa o ci sarebbe un’altro metodo? Grazie anticipate. Ciao
Loris Oss Emer
Ciao! Va benissimo impermeabilizzare con crema al burro o confettura passata. Un saluto 🙂
cinzia
Ciao Loris, devo farti una domanda a proposito delle glasse a specchio.
Ho provato io stessa a glassare una torta congelata con la glassa a specchio bianca (che ho colorato a mio piacimento) e ahimè la glassa sulla torta ha fatto milioni di bollicine che ha rovinato l’aspetto. come faccio a rimediare a questo triste inconveniente?
Loris Oss Emer
Il dolce era abbattuto? La glassa è stata miscelata con un mixer ad immersione?
girolamo
ciao Dario, innanzitutto complimenti. ultimamente si vedono in giro le galassie lucide tipo metallizzate,( tipo Magia del tempo). tu hai qualche ricetta in proposito?
Loris Oss Emer
Ciao sono Loris, non ho la ricetta ma con i coloranti metallizzati in polvere e le ricette che ho pubblicato, riuscirai a riprodurle 😉
Cinzia
Innanzitutto complimenti per il tuo blog e la tua generosità nel condividere il tuo saper fare con chi ama l’arte bianca… Volevo porti una domanda: una volta che la glassa lucida ha riposato il tempo necessario prima di utilizzarla sarebbe opportuno riscaldarla un pó e riportarla alla temperatura di utilizzo considerato che dopo il riposo tende a gelificarsi? Grazie
Loris Oss Emer
Grazie mille Cinzia, si è tutto corretto quello che dici, infatti è specificato nelle ricette di questo articolo. Un saluto 🙂
iolanda
Ciao carissimo,interessante il programma sulle glasse,sempre molto bravo,complimenti.mi puoi spiegare cosa vuol dire pectina N H? Grazie
Loris Oss Emer
Ciao Iolanda, è un tipo di pectina adatta alle lavorazioni con frutta fresca o paste alla frutta
Andrea
Salve, e complimenti per gli articoli,sempre chiari e completi.
Volevo chiedere:come evito che un pan di Spagna o preparazioni simili assorbano troppo la copertura?
Loris Oss Emer
Grazie per i complimenti: impermeabilizzi con un velo di crema o confettura passata prima di glassare? Quest’operazione ti permette di lisciare le superfici porose ed ottenere una glassa lucida (non assorbita dal dolce).
Silvana
Innanzi tutto complimenti per il sito. Oltre alle belle ricette che ci regali ci dai anche delle nozioni tecniche molto importanti. Volevo chiederti un chiarimento sulle gelatine. A volte nelle varie ricette pubblicate nei vari siti, per le glasse a specchio si legge tra gli ingredienti “gelatina neutra” o”gelatina a freddo” o ancora “gelatina a caldo”. Mi spiegheresti la differenza . La gelatina a caldo è quella di una nota marca che si trova nei supermercati e che si usa x lucidare la frutta sulle crostate?Grazie mille e ancora complimenti.
Loris Oss Emer
Grazie mille Silvana, a riguardo scriverò un articolo a breve, magari domenica
pietro
Bravo Loris ..complimenti sempre x questa applicazione,chiara utile,articoli ben strutturati,la trovo sempre più indispensabile…
Loris Oss Emer
Detto da uno chef mi fa davvero piacere Pietro, a presto 😉
Federico
Ma la glassa della sacher originale ? Quella criccisa e zuccherosa intendo.
Certamente è totalmente anidra visto che si conserva a temp.ambiente ma impiega cioccolato o cacao e cosa altro ? Grazie !
Loris Oss Emer
Io la Sacher la faccio con la ganache ma ho assaggiato l’originale a Vienna l’estate scorsa ed ho capito che è composta da una base zuccherina e cioccolato. Lo sciroppo di acqua e zucchero sopra una certa percentuale funge da conservante, emulsionato con il cioccolato non da problemi di conservazione.Una ricetta d’esempio potrebbe essere :
zucchero g. 250
Acqua g. 200
Cioccolato fondente g. 650
alessio
Ciao complimenti x il sito…vorrei chiedere se posso sostituire qualsiasi tipo di frutta alla glassa lucida ai frutti tropicali…grazie in amticipo
Loris Oss Emer
Grazie Alessio, si puoi farla con altri tipi di puree di frutta.
Patrizia Pilloni-Marchese
Esiste invece una glassa alla frutta coprente per gelati o per torte semifreddo?grazie per il grande aiuto che mi date ,siete fantastici
Loris Oss Emer
Ciao Patrizia, le ultime glasse che trovi nell’articolo, a specchio e alla frutta si prestano bene a dolci come semifreddi e gelati. Ti aggiungo anche questa https://www.pianetadessert.it/wordpress/glassa-a-specchio-bianca/. Grazie dei complimenti,sono felice di esserti utile compatibilmente con il tempo che posso dedicare extra al mio lavoro 😉
Dario
Domanda: quale glassa sarebbe indicata per i bignè ripieni?
Grazie e complimenti per il lavoro
Loris Oss Emer
La ganache oppure del cioccolato diluito con burro di cacao per farlo più sottile. Se vuoi farli colorati va benissimo lo zucchero fondente di canna. Grazie 1000!!
Rita Rosa
GVOLEVO RINGRAZIARLA
x i bei suggerimenti..
Mettero’in atto …
Buon lavoro e Buon Anno Chef..!
Loris Oss Emer
Prego Rita, mi fa piacere. Buon anno anche a te! 😉