Giusto equilibrio fra chimica e tradizione.

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Giusto equilibrio fra chimica e tradizione.

A volte ho come l’impressione che in queste cucine o laboratori in genere vi siano tanti maghi Merlino al posto dei pasticceri:

bustine di polverine ovunque per preparare in men che non si dica qualsiasi cosa!

La realtà è data dal fatto che la chimica ci ha semplificato la vita ed i semilavorati l’hanno fatta da padrone.

Qualsiasi persona si cimenti in pasticceria,anche con professionalità pari a zero, è in grado di preparare dessert e prodotti da forno senza tanto sforzo:

attenzione, preparare non significa farcire,glassare e decorare!

In questo caso siamo ancora distanti.

Prodotti facili da fare,pronti in tempi record (e visti i costi della manodopera al giorno d’oggi) sembrano accontentare completamente chi li usa.

Fin qui nessuna discussione in proposito ma a livello di prodotto finito siamo proprio soddisfatti?

Mi riferisco alla quantità di aromi chimici,conservanti,coloranti,agenti lievitanti,emulsionanti (e chi ne ha più ne metta) contenuta in queste polveri.

La natura ci ha messo a disposizione prodotti eccezionali con cui possiamo fare qualsiasi cosa:

prendiamo ad esempio il tuorlo dell’uovo, una vera e propria emulsione a nostra disposizione,

i profumi e gli aromi della frutta,

delle erbe aromatiche.

Ovviamente l’ utilizzo di questi prodotti naturali richiede una certa professionalità e conoscenza nel mondo della pasticceria:

pan di Spagna,pasta bignè e pasta frolla possono tranquillamente essere prodotte senza lievito in polvere,

aromi chimici come limone,vaniglia,arancio ecc… possono essere sostituiti in toto da prodotti freschi di alta qualità,

grassi vegetali idrogenati possono essere messi da parte grazie all’utilizzo di prodotti freschi come olii,burro e panna,

surrogato di cioccolato sostituito con dell’ottima copertura di cioccolato…

Potrei andare avanti ancora con tantissimi altri esempi ma credo di essere stato chiaro a sufficienza.

Mi soffermo ancora un po sugli aromi chimici:

  • Quante volte abbiamo mangiato un dolce che ci pizzicava in gola?
  • Oppure dopo aver consumato un dolce ci siamo ritrovati con acidità di stomaco?

Perchè non possiamo preparare un aroma da pasticcere del tutto naturale?

Un esempio facile facile sta nel miele aromatizzato:

vasetto con poco miele,aggiungiamo la polpa di una vaniglia in bacche,della buccia di limone o di arancio gratuggiata ed ecco che abbiamo il nostro aroma completamente naturale da tenere in frigorifero e da usare in moltissime preparazioni.

Non dico di eliminare completamente la chimica dai nostri laboratori ma sicuramente possiamo limitarla e fare spazio ai prodotti “della nonna”!!

Buon dessert a tutti!!!

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Docente e consulente di arte bianca

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