Come si tempera il cioccolato?

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Come si tempera il cioccolato
Come si tempera il cioccolato

 

Come si tempera il cioccolato?

 

Ah il cioccolato…chi non lo ama!!

Croce e delizia di chi vorrebbe farne a meno ma che poi, in fondo, non è in grado di resistergli.

Importato verso il 1500, dopo la scoperta dell’America, ormai è diventato un alimento comune nelle nostre case.

In commercio ne troviamo di tutti i tipi e con infinite sfumature ed aromatizzazioni.

I Maya e gli Aztechi lo consumavano come bevanda aggiungendo dell’acqua alle fave del cacao essicate e fermentate: era definito “il cibo degli dei”.

Nelle lavorazioni di pasticceria si presta ad essere utilizzato nelle più svariate lavorazioni:

  • componente di impasti, creme, farce, semifreddi e gelati
  • ingrediente fondamentale di glasse
  • unico ed indiscusso ingrediente in pralineria e cioccolateria

Purtroppo l’utilizzo corretto del cioccolato è ancora per molte persone un tabù, infatti scioglierlo ed utilizzarlo non è sufficiente per avere dei risultati soddisfacenti!

Se vogliamo ottenere un prodotto lucido, solido e senza striature biancastre dobbiamo procedere al temperaggio.

Questo termine a qualcuno ricorderà “quell’operazione che si attua per rinforzare i metalli”: esatto!! Anche il cioccolato ha bisogno di determinati passaggi termici per risultare perfetto:

con il termine temperare si intende “farlo cristallizzare a temperatura controllata”.

Per prima cosa bisogna distinguere per quale lavorazione verrà usato:

  • Nel caso il cioccolato  sia un ingrediente di una lavorazione come ad esempio un impasto, una crema o un gelato non ha bisogno di essere temperato.
  • Nel caso invece venga utilizzato per creare corpi cavi, tavolette, soggetti di decoro ecc. deve essere assolutamente temperato.

Qualcuno di voi potrà dire: “io l’ho sempre sciolto senza badare alle temperature e l’ho sempre usato così”.

Tutto si può fare ma a scapito della qualità dei prodotti e della costanza nel tempo di risultati eccellenti.

Perchè necessita di temperaggio?

Un cioccolato di qualità DEVE contenere burro di cacao (altrimenti sarebbe surrogato).

Questo componente conosciuto da tutti anche nel settore della cosmetica è una “brutta bestia” se non lavorato con le opportune attenzioni poichè suo interno contiene diverse tipologie di grassi che fondono a temperature diverse.

Per questo motivo dev’essere fuso a 50°C (nel caso di cioccolato fondente francese di qualità possiamo arrivare anche a 58°), mentre nel caso di cioccolato al latte e bianco ingiro ai 45-50°C: a queste temperature tutti i componenti del burro di cacao sono perfettamente sciolti.

La fusione può essere fatta a bagnomaria, in microonde o in macchine temperatrici (purtroppo le troviamo solo in laboratori specializzati): io utilizzo da anni solamente il secondo sistema poiché evita la possibilità che vi entrino umidità o gocce d’acqua. Nell’utilizzo del microonde dobbiamo fare attenzione al tempo:

20-30 secondi alla volta, con un voltaggio massimo di 500 W, mescolando ogni volta che il timer arriva a zero.

A questo punto si deve abbassare la temperatura per portarlo ai gradi ideali.

Vediamo quali sistemi possiamo utilizzare:

1Tablaggio:

Fusione 50°C,  

Raffreddamento – si versano 2/3 della copertura sciolta su marmo e si continua a muoverla sul piano freddo, con l’aiuto di spatole, finchè non abbia raggiunto i 28°C per il fondente, 27°C per il latte, 26°C per il bianco

Riscaldamento – a questo punto si rimette assieme al rimanente terzo e si porta intorno ai 31-32°C il fondente, 29-30°C il latte e 28°C il bianco.

 

2Inseminazione – iniezione – innesco:

Per comodità prendiamo una quantità d’esempio: 1 kg.

Riscaldare a 45/50 °C 750 g di cioccolato.
Nel frattempo preparare 250 g di cioccolato tritato finemente.
Togliere 1/3 del cioccolato caldo (ossia 250 g dai 750 g iniziali).
Nei rimanenti 500 g aggiungere il cioccolato tritato finemente.
A questo punto la temperatura scenderà attorno ai 26-27°C per il bianco, 27-28°C per il latte, 28-29°C per il fondente Riportare in temperatura con i 250 g di cioccolato caldo fino alle temperature ideali (31-32°C fondente, 29-30°C latte e 28-29°C bianco).

3. Temperaggio a microonde:

Fondere il cioccolato tritato a microonde con brevi sessioni, senza superare la temperatura di temperaggio finale: 31-32°C il fondente , 29-30°C il latte e 28°C il bianco.

4. Bagnomaria freddo: 

una volta fuso il cioccolato a 50 gradi, ci si sposta in un bagnomaria contenente acqua e ghiaccio e si continua a mescolare fino a raggiungere la temperatura ideale (vedere temperature punto 1).

5. Con macchine temperatrici:

basta impostare le temperature e la macchina esegue perfettamente il compito al posto vostro.

Attraverso questi passaggi, che inizialmente possono spaventare i non addetti al settore, otterrete un cioccolato lucido, che si spacca invece di piegarsi e soprattutto che non presenta imperfezioni come le striature di burro di cacao destabilizzato che affiora in superficie.

Prima di utilizzare il nostro cioccolato temperato, per essere sicuri che solidifichi correttamente, è buona cosa fare un provino:

si prepara una striscietta di carta da forno, si immerge per 2-3 centimetri e si lasca solidificare a temperatura ambiente: in pochi minuti deve indurire altrimenti abbiamo sbagliato qualcosa!

Del cioccolato potrei parlare per ore ma già con queste dritte potrete ottenere risultati da mastri cioccolatai!

Buon dessert!!

 

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Docente e consulente di arte bianca

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13 Risposte

  1. Ciao Loris,sono un partecipante ai tuoi corsi.Ti vorrei chiedere:la grammatura del burro di cacao da inserire nel cioccolato fondente,a latte e bianco, per renderlo più fluido.Inoltre il burro di cacao bisogna inserirlo per inseminazione,prima o dopo il temperaggio.

  2. Ciao Loris. Domanda: una volta fatta la camicia, il cioccolato che avanza si solidifica. Lo devo di nuovo scaldare riportandolo a 50 gradi e così via tutti i passaggi, oppure è sufficiente riscaldarlo alla temperatura di utilizzo per terminare le praline ripiene? Grazie e complimenti come sempre !!

  3. Karen Odell

    Buon giorno e complimenti per il blog! Vorrei un chiarimento sul temperaggio del cioccolato. Quale metodo è consigliabile? So che il metodo classico sarebbe quello su marmo, ma so anche che molti pasticceri usano il metodo per inseminazione. A livello domestico quale è migliore? Inoltre vorrei sapere se, con il metodo per inseminazione, le percentuali date nell’articolo (cioè 1/4 del cioccolato non viene scaldato, poi 1/3 di quello caldo viene tenuto da parte) sono sempre valide anche se la quantità di cioccolato da temperare è poca. Grazie ancora e a presto (sono iscritta al corso di Bologna ad aprile!)

  4. Salve sig. Emer. Vorrebbe darmi un chiarimento sul cioccolato temperato? Vorrei usarlo per ricoprire o intingere i classici biscottini di burro. Io tempero il cioccolato, es. quello a latte; poi, intingo o ricopro i biscotti? Sono 2 tecniche diverse che danno diversi risultati e il solo risultato che non vorrei e’ che dopo aver faticato per temperare il cioccolato intingendo i primi biscotti nel cioccolato questo si amassi risultando inutilizzabile per i tutti gli altri successivi biscotti. Vorrei, cioe’, avere una copertura di cioccolato che non si sciolga fuori dal frigo, perche’ devo portarli a scuola e li’ rimangono molte ore a temperatura ambiente.
    Inoltre vorrei soddisfare una mia curiosita’: e’ possibile mischiare cioccolato con diversa percentuale di cacao es. 71%+45% di cacao di 2 tavolette e quanti grammi di ambedue si dovrebbero mischiare per ottenere un cioccolato per es. 60% di cacao? Le faccio questa domanda assurda perche’ qui dove vivo ho problemi a trovare un cioccolato fondente al 50% di cacao garantito senza glutine-come e’ per es Zàini, e che tra l’altro e’ il solo che le mie figlie mangiano volentieri sui dolci poiche’ non e’ molto amaro- Mi scusi la lungaggine e grazie se vorra’ rispondermi. Tschüss.

  5. Complimenti per tutti gli interessanti articoli , il temperaggio del cioccolato è uno dei passaggi che mi terrorizza di più !

  6. Teresa d'Amuri

    Salve Loris, potresti consigliarmi un buon cioccolato tecnico adatto per il temperaggio? Ne ho provati un bel po’ ma ancora non sono riuscita a trovarne uno che mi soddisfa. Ti ringrazio anticipatamente e ti faccio i miei complimenti.

  7. Salve,la seguo con gran interesse.
    Ho letto attentamente questo articolo sul temperaggio del cioccolato. Posso usare questa tecnica per intingere i biscotti di frolla? Perché il cioccolato mi viene o troppo duro o troppo morbido.

    • Loris Oss Emer

      Grazie Marzia! Se lo temperi solidifica in maniera uniforme altrimenti non hai una costanza di struttura ed asciuga con difficoltà.

  8. Buongiorno e ancora complimenti x il blog… ultimamente impazzisco per trovare una gelatina da utilizzare a freddo sulla frutta! Sono sfacciato se ti chiedo aiuto??

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