Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna

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Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna

 

Pan di Spagna PIaneta Dessert
Pan di Spagna Pianeta Dessert

 

Il pan di Spagna è una delle preparazioni più conosciute ed utilizzate in pasticceria.

Le combinazioni ed il bilanciamento degli ingredienti sono tantissime e variano in base all’utilizzo finale che vorrai ottenere (torte farcite, rollè, savoiardi, casse, teste di moro ecc.)

Anche i sistemi di lavorazione sono diversi:

  • montata a caldo
  • montata a freddo
  • montata separata
  • montata di uova intere
  • montata di uova intere con l’aggiunta di tuorli
  • montata con l’aggiunta di grassi (pasta Margherita)

Nonostante l’infinità di ricette c’è un ingrediente che le accomuna.

Sono sicuro che ti starai chiedendo:

  • Le uova?
  • Gli zuccheri?
  • Le farine?
  • Gli amidi?
  • Il burro?
  • Il lievito?

Nulla di tutto questo!

Sto parlando dell’ingrediente che determina un ottimo risultato:

L’ARIA!!

Ebbene si, questo è l’elemento che più interessa poiché è quello che farà la differenza fra un ottimo Pan di Spagna ed un “frisbee”! (passami il termine)

L’aria non va pesata e non esistono marchingegni per incorporarla (eccetto quello montato col sifone).

La tecnica utilizzata è quella del montaggio delle uova:

montare significa fare incorporare aria ad un elemento solitamente liquido come ad esempio uova o panna.

Per effettuare questo passaggio si utilizza solitamente una sbattitrice planetaria.

In questo articolo mi soffermerò sugli aspetti puramente pratici della lavorazione a caldo con uova intere (Genovese).

Ricetta d’esempio

(tortiera 26 cm)

  • Uova intere 300 g  (n°6)
  • Zucchero 180 g
  • Farina 150 g
  • Fecola 50 g
  • Vaniglia
  • Buccia di limone grattugiata

Il primo passaggio è quello di riscaldare le uova con lo zucchero (in bagnomaria o con brevi sessioni in microonde):

l’uovo riuscirà ad incorporare la maggior quantità di aria fra i 40 ed i 45°C.

Montare uova appena tolte dal frigorifero allungherà molto i tempi di realizzazione ed il risultato non sarà quello desiderato (alveoli piccoli).

 

Quanto devo fare montare le mie uova?

Solitamente il pan  di Spagna va montato 10/12 minuti.

In ogni caso non si superano mai i 20 minuti perché c’è il rischio di snervare la maglia proteica.

Le uova devono aumentare di 5 volte il loro volume: quando la montata sarà pronta la frusta “scriverà” nella massa di uova e zucchero formando “il nastro”.

 

Aggiunta delle farine

 

A questo punto potrai procedere all’aggiunta delle farine.

Importantissimo sarà il passaggio di setacciarle per evitare la formazione di grumi.

Solo in questo modo le polveri (ossia amido e farina) saranno mescolati uniformemente fra di loro.

Le farine possono essere aggiunte in 2 modi:

  • a mano – un poco per volta, con movimento “dal basso verso l’alto”, senza far perdere aria al composto;
  • in planetaria – in 2 momenti facendo girare la macchina più lentamente.

La tortiera andrà imburrata ed infarinata, trattata con staccante spray o foderata con carta da forno.

La cottura varia da forno a forno, indicativamente 180/190°C per 20/25 minuti in forno statico e 160/170°C in forno ventilato.

 

Domande frequenti

 

Perchè smonta il Pan di Spagna quando inserisco le parti secche?

L’errore comune sta nel montare le uova:

bisogna usare una frusta dai fili sottili (incorporano più aria)
ed evitare di far girare troppo veloce la frusta della planetaria.

Con la velocità eccessiva si formano bolle d’aria più grosse e delicate che, mentre si incorporano le polveri, collassano con più facilità facendo smontare la massa.

Creando invece bolle più piccole la montata rimarrà più stabile.

Durante l’aggiunta della farina devi cercare di prendere poco impasto montato e di girare automaticamente il recipiente.

Ti consiglio di non mescolare più del dovuto: in questo modo andresti  a stimolare il glutine che potrebbe creare una punta nella parte centrale in fase di cottura.

Perchè il mio Pan di Spagna fa una cupola al centro?

Come scritto sopra, la causa è la stimolazione del glutine o l’uso di farine non adeguate (troppo proteiche).

Per questo motivo si usa “tagliare” la farina con amidi.

Se si aggiungono dei grassi (nel caso di pasta Margherita) vanno inseriti sciolti e mai caldi:

si consiglia sempre di togliere una parte di montata ed inserirla nel grasso, emulsionare come una maionese e successivamente aggiungerla all’impasto.

Con questa tecnica il grasso si incorpora perfettamente nell’impasto senza depositi sul fondo della bastardella.

Quando capisco se è cotto?

Ci sono vari sistemi:

Visivo:

il Pan di Spagna si stacca qualche millimetro dai bordi della tortiera.

Tatto:

con la mano tocco delicatamente la superficie del Pan di Spagna, se non rimangono i segni delle dita significa che la massa è cotta perfettamente.

Stuzzicadenti:

deve uscire asciutto senza residui di massa liquida.

Perchè quando lo tolgo dal forno cala nella parte centrale?

Potrebbe esserci una mancanza di struttura:

aggiungendo un 20% di fecola sulla quantità di farina si stabilizzerà il Pan di Spagna.

Ultimo accorgimento utile, ma non sempre fattibile poiché gli abbattitori di temperatura esistono solo nei laboratori professionali, è quello di abbatterlo una volta cotto:

questo garantirà una quantità maggiore di umidità mantenendolo più morbido nel tempo.

 

Buon dessert!

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Buon dessert!!

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Docente e consulente di arte bianca

22 Risposte

  1. Ciao Loris, innanzitutto complimenti davvero, sei uno dei pochi che spiega veramente la ricetta, sto imparando molto da te.. volevo chiederti una ricaetta di pan di Spagna con l’aggiunta di tuorli, grazie mille

  2. Salve, quando inserisco la farcitura il pan di spagna tende ad assorbire tutta la crema fino a farla scomparire nonostante ne metta una quantità abbondante. Le volevo chiedere come mai questo accade e come si può ovviare al problema? Grazie

  3. renata furno

    buona sera Loris, per cortesia mi può spiegare perché alcune volte il pan di spagna specie quello (biscotto) per i rotoli sano molto di uovo.come posso rimediare?! grazie. Renata Furno

  4. Salve, vorrei sapere se questa ricetta è per un Pan di Spagna di massa media

  5. Ciao….mi sorge un dubbio. Quando monto i bianchi nel mio Ken con gancio a fili , alla fine gran , parte dei bianchi montati rimane dentro i fili del gancio, è normale?. Faccio anche fatica a levarli. Grazie

  6. Ciao Loris, una curiosità: alcuni, al posto della fecola, miscelano con la farina l’amido di frumento per avere un pds molto soffice. Pensi sia corretto? Prima di provarlo e fare un disastro volevo un tuo parere! Grazie

  7. Salve, volevo sapere se nella sua ricetta del pan di spagna al cacao aggiungessi anche la granella di nocciole devo modificare il peso delle farine? E quanta granella dovrei mettere?

    • Loris Oss Emer

      se farina di nocciole si altrimenti non serve modificare i dosaggi: puoi aggiungere 70-80 di granella nocciole su una dose

  8. Ciao Loris. A me capita che alla torta margherita si formi una cupola. Eppure incorporo le polveri come fai tu nel video sull’ esecuzione del pan di spagna, uso una farina w180 e fecola e aggiungo il burro alla fine. Sapresti quale può essere la causa?

    Grazie!

    • Loris Oss Emer

      Ciao è il glutine che, seppur in quantità modesete, poichè si tratta di una farina debole, inizia a lavorare. Per ovviare a questo problema, togli una parte di massa montata, aggiungi il corrispondente quantitativo di farine ed inserisci il burro creando un emulsione. Poi aggiungi questa massa emulsionata nella rimanente montata.

      • praticamente devo prelevare massa per lo stesso peso delle farine?
        Posso chiederti perché in molte ricette si montano prima le uova intere con lo zucchero e dopo un po’ si inseriscono i tuorli?

        • Loris Oss Emer

          Ti riferisci alla massa Margherita con grassi aggiunti? Per agevolare l’incorporo d’aria poichè il tuorlo non riuscirebbe a montare come le uova intere.

          • emanuele

            si, parlo della Margherita. Mi riferisco al fatto che hai detto di prelevare parte della massa montata e aggiungervi la farina. Adesso già lo faccio per metterci il burro ma penso che dovrei prelevarne un po’ in più per aggiungervi anche la farina. come mi consigli di regolarmi? Con la Margherita ho sempre il problema che mi si smonta quando incorporo la farina (ma questo probabilmente perché ho montato i tuorli insieme alle uova intere) oppure che mi si forma la cupola e cuoce male

          • Loris Oss Emer

            Ti allego il procedimento corretto: Si inizia la lavorazione sbattendo uova e tuorli con lo zucchero, il sale e gli aromi in bagno-maria, fino al raggiungimento di 40-45°C, si versa il composto in planetaria e si continua la lavorazione fino ad ottenere una massa areata. Si aggiungono le farine setacciate assieme con la tecnica del pan di Spagna. Si roglie una piccola parte di massa ed si emulsiona bene con il burro sciolto e freddo ed incorporando successivamente il tutto alla massa originale.

  9. Quando faccio la teglia rettangolare il pan di Spagna prima lievita benissimo ma successivamente al centro tende ad abbassarsi,perché ?

    • Loris Oss Emer

      Un po’ di calo è fisiologico: altrimenti aggiungi fecola di patate come scritto in questo articolo

  10. Ciao mi chiamo anna, interessante articolo, mi chiedo però perché le uova montino meglio se scaldate cioè perché inglobino più aria e perché l’aggiunta di tuorli ne migliora la struttura. Ti ringrazio se vorrai rispondermi. Complimenti ancora. Anna

    • Loris Oss Emer

      Ciao Anna, le proteine dell’uovo,riscaldate danno il massimo in termini di resa favorendo l’incorporo dell’aria (aumento di volume di circa 6 volte); il tuorlo dona plasticità essendo composto da grassi,proteine ed acqua in emulsione (contiene lecitina) migliorando la struttura della montata.

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