Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna

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Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna

 

Pan di Spagna PIaneta Dessert
Pan di Spagna Pianeta Dessert

 

Il pan di Spagna è una delle preparazioni più conosciute ed utilizzate in pasticceria.

Le combinazioni ed il bilanciamento degli ingredienti sono tantissime e variano in base all’utilizzo finale che vorrai ottenere (torte farcite, rollè, savoiardi, casse, teste di moro ecc.)

Anche i sistemi di lavorazione sono diversi:

  • montata a caldo
  • montata a freddo
  • montata separata
  • montata di uova intere
  • montata di uova intere con l’aggiunta di tuorli
  • montata con l’aggiunta di grassi (pasta Margherita)

Nonostante l’infinità di ricette c’è un ingrediente che le accomuna.

Sono sicuro che ti starai chiedendo:

  • Le uova?
  • Gli zuccheri?
  • Le farine?
  • Gli amidi?
  • Il burro?
  • Il lievito?

Nulla di tutto questo!

Sto parlando dell’ingrediente che determina un ottimo risultato:

L’ARIA!!

Ebbene si, questo è l’elemento che più interessa poiché è quello che farà la differenza fra un ottimo Pan di Spagna ed un “frisbee”! (passami il termine)

L’aria non va pesata e non esistono marchingegni per incorporarla (eccetto quello montato col sifone).

La tecnica utilizzata è quella del montaggio delle uova:

montare significa fare incorporare aria ad un elemento solitamente liquido come ad esempio uova o panna.

Per effettuare questo passaggio si utilizza solitamente una sbattitrice planetaria.

 

Buon dessert!!

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Docente e consulente di arte bianca

30 risposte

  1. Sergio

    Buongiorno,
    1) gli albumi e i tuorli li monto separatamente, Fecola e farina sono aggiunte in parti uguali. Succede che in cottura il pds lievita bene ma circa 5 minuti prima che sia cotto perfettamente si sgonfia. Come mai?
    2) Si può usare la maizena al posto della fecola?

  2. Mario

    Ciao
    Ho preso la ricetta di Knam per il Pan di Spagna al cacao ma era tutta sbagliata. L’ho completamente modificata. Sono rimasti sono gli ingredienti 200 g di uova intere, 150 di zucchero, 30 di polvere di cacao e 85 farina 00 e 45 di fecola di patate ( io ho usato l’amido di mais che credo renda il tutto più soffice??? ).

    E’ corretto usare l’amido di mais invece della fecola???

    La ricetta che dai tu ha una percentuale di polveri ( nel caso tuo solo farina) minore . Se dovessi usare la tua ricetta per un pan di spagna classico non al cacao dovrei mettere 133 g di farina per 200 g di uova intere invece dei 160 g di polveri usati da Knam.

    Avendo messo 85 g di amido di mais mi puoi spiegare perchè si forma una piccola cupola e se questo è normale?

    si può evitare?

    si può ridurre e come?

    Io credo andando a intuito che si tratti di bolle d’aria accumulate al centro e che quindi andrebbe picchiettato il centro in modo tale da smontare le bolle più grosse che appunto si trovano al centro! Io credo che il montaggio avviente principalmente al centro e questo fa si che si formino bolle più grosse al centro e quindi col tarocco dobbiamo smontare queste bolle al fine di evitare la cupola! La spiegazione che dai tu non mi sembra corretta nel mio caso!!! Ovviamente questa operazione l’ho vista fare da pasticceri professionisti ma vorrei sapere se il problema è questo o altro della formazione della cupola! §Ho notato che il tempo di cottura di 20 minuti è sbagliato completamente ! Inoltre knam nel suo prezioso libro non parla della valvola aperta!! Cuocere senza il forno semiaperto un pan di Spagna è scoretto??? Io credo di si!!! Viene sempre male tipo colla! Tutti dicono valvola aperta eccetto qualcuno che da per i primi 10 minuti valvola chiusa ( Leonardo di Carlo) !!

    E’ corretto inserire un cucchiaino per simulare la valvola aperta????

    Se picchietto il composto al centro eviterò la cupola in fase di cottura?

    E’ corretto usare una frusta manuale per incorporare le polveri?

    Ho visto che alcuni usano la spatola ma quasi tutti usano la frusta della planetaria!! Io non avendo planetaria uso la frusta manuale che mi sembra meglio della spatola di silicone!!!

    La parte superiore ossia il tappo va eliminato col coltello amche se non si deve farcire?

    i lati vanno mantenuti?

    Credo di aver fatto domande molto chiare e abbastanza specifiche. Un saluto cordiale.

    Purtroppo tutte le ricette viste sul web e su qualunque libro e per qualsiasi dolce sono tutte sbagliate ( tempi di cottura e modalità di cottura e inglobamento amidi soprattutto!)
    Capisco che non possono dire i loro segreti ma allora sarebbe meglio non scrivere libri come quello di Knam con ricette posticce e barocche anzi fantasiose!!!! a 180° in venti minuti il dolce è bello che bruciato! almeno con un forno casalingo!!!! Provare per credere!

    • Loris Oss Emer

      Ciao,

      ho scritto questo articolo per aiutare tutte le persone che come te hanno problemi con questa preparazione. Tutti i consigli che trovi qui, se applicati, portano a degli ottimi risultati. Non conosco le ricette di altri colleghi, ma rispetto il loro lavoro e mai mi permetterei di criticarne modo di lavorare ne tantomeno i dosaggi. Parlando della mia ricetta: mai avuto problemi nè con i ragazzi a scuola, nè con chi l’ha provata senza modificarne il bilanciamento. Non voglio entrare nel merito di che forno abbia tu ma a 180°C non si è mai bruciato un pan di Spagna, anzi cottura perfetta.
      Un saluto

  3. Giuseppe Dalia

    Ciao, leggendo la tua ricetta mi pare che sia a battuta unica, giusto?

  4. Marialuisa

    Salve devo fare una torta per 30 persone. Vorrei sapere le dosi per il pan di Spagna e la misura per uno stampo rotondo. Grazie

  5. Daniele

    Ciao Loris, innanzitutto complimenti davvero, sei uno dei pochi che spiega veramente la ricetta, sto imparando molto da te.. volevo chiederti una ricaetta di pan di Spagna con l’aggiunta di tuorli, grazie mille

  6. Francesca

    Salve, quando inserisco la farcitura il pan di spagna tende ad assorbire tutta la crema fino a farla scomparire nonostante ne metta una quantità abbondante. Le volevo chiedere come mai questo accade e come si può ovviare al problema? Grazie

      • Francesca

        Salve, faccio spesso il pan di Spagna, in passato mi è sempre venuto alto e soffice ma ultimamente, nonostante io segua tutte le regole, quando inserisco le farine si formano i grumi. Non monto troppo le uova, setaccio le farine e le amalgamo con la spatola dal basso verso l’alto ma i grumi si formano lo stesso, come è possibile? Saprebbe darmi qualche consiglio?

  7. renata furno

    buona sera Loris, per cortesia mi può spiegare perché alcune volte il pan di spagna specie quello (biscotto) per i rotoli sano molto di uovo.come posso rimediare?! grazie. Renata Furno

  8. Milena

    Salve, vorrei sapere se questa ricetta è per un Pan di Spagna di massa media

  9. Patty

    Ciao….mi sorge un dubbio. Quando monto i bianchi nel mio Ken con gancio a fili , alla fine gran , parte dei bianchi montati rimane dentro i fili del gancio, è normale?. Faccio anche fatica a levarli. Grazie

  10. Giada

    Ciao Loris, una curiosità: alcuni, al posto della fecola, miscelano con la farina l’amido di frumento per avere un pds molto soffice. Pensi sia corretto? Prima di provarlo e fare un disastro volevo un tuo parere! Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao, si puoi farlo ma la fecola per il pan di Spagna è uno degli amidi più performanti (anche nelle fase dell’inzuppatura, rispetto ad altri)

  11. Valentina

    Salve, volevo sapere se nella sua ricetta del pan di spagna al cacao aggiungessi anche la granella di nocciole devo modificare il peso delle farine? E quanta granella dovrei mettere?

    • Loris Oss Emer

      se farina di nocciole si altrimenti non serve modificare i dosaggi: puoi aggiungere 70-80 di granella nocciole su una dose

  12. emanuele

    Ciao Loris. A me capita che alla torta margherita si formi una cupola. Eppure incorporo le polveri come fai tu nel video sull’ esecuzione del pan di spagna, uso una farina w180 e fecola e aggiungo il burro alla fine. Sapresti quale può essere la causa?

    Grazie!

    • Loris Oss Emer

      Ciao è il glutine che, seppur in quantità modesete, poichè si tratta di una farina debole, inizia a lavorare. Per ovviare a questo problema, togli una parte di massa montata, aggiungi il corrispondente quantitativo di farine ed inserisci il burro creando un emulsione. Poi aggiungi questa massa emulsionata nella rimanente montata.

      • emanuele

        praticamente devo prelevare massa per lo stesso peso delle farine?
        Posso chiederti perché in molte ricette si montano prima le uova intere con lo zucchero e dopo un po’ si inseriscono i tuorli?

        • Loris Oss Emer

          Ti riferisci alla massa Margherita con grassi aggiunti? Per agevolare l’incorporo d’aria poichè il tuorlo non riuscirebbe a montare come le uova intere.

          • emanuele

            si, parlo della Margherita. Mi riferisco al fatto che hai detto di prelevare parte della massa montata e aggiungervi la farina. Adesso già lo faccio per metterci il burro ma penso che dovrei prelevarne un po’ in più per aggiungervi anche la farina. come mi consigli di regolarmi? Con la Margherita ho sempre il problema che mi si smonta quando incorporo la farina (ma questo probabilmente perché ho montato i tuorli insieme alle uova intere) oppure che mi si forma la cupola e cuoce male

          • Loris Oss Emer

            Ti allego il procedimento corretto: Si inizia la lavorazione sbattendo uova e tuorli con lo zucchero, il sale e gli aromi in bagno-maria, fino al raggiungimento di 40-45°C, si versa il composto in planetaria e si continua la lavorazione fino ad ottenere una massa areata. Si aggiungono le farine setacciate assieme con la tecnica del pan di Spagna. Si roglie una piccola parte di massa ed si emulsiona bene con il burro sciolto e freddo ed incorporando successivamente il tutto alla massa originale.

  13. Barbara

    Quando faccio la teglia rettangolare il pan di Spagna prima lievita benissimo ma successivamente al centro tende ad abbassarsi,perché ?

    • Loris Oss Emer

      Un po’ di calo è fisiologico: altrimenti aggiungi fecola di patate come scritto in questo articolo

  14. Anna

    Ciao mi chiamo anna, interessante articolo, mi chiedo però perché le uova montino meglio se scaldate cioè perché inglobino più aria e perché l’aggiunta di tuorli ne migliora la struttura. Ti ringrazio se vorrai rispondermi. Complimenti ancora. Anna

    • Loris Oss Emer

      Ciao Anna, le proteine dell’uovo,riscaldate danno il massimo in termini di resa favorendo l’incorporo dell’aria (aumento di volume di circa 6 volte); il tuorlo dona plasticità essendo composto da grassi,proteine ed acqua in emulsione (contiene lecitina) migliorando la struttura della montata.

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