Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna

 

Il pan di Spagna è una delle preparazioni più conosciute ed utilizzate in pasticceria. Infatti, le combinazioni ed il bilanciamento degli ingredienti sono tantissime e variano in base all’utilizzo finale che vorrai ottenere (torte farcite, rollè, savoiardi, casse, teste di moro ecc.)

Le diverse tecniche di lavorazione

Oltre agli ingredienti, anche i sistemi di lavorazione sono diversi:

• montata a caldo
• montata a freddo
• montata separata
• montata di uova intere
• montata di uova intere con l’aggiunta di tuorli
• montata con l’aggiunta di grassi (pasta Margherita)

L’ingrediente segreto: l’aria

Nonostante l’infinità di ricette, c’è comunque un ingrediente che le accomuna. Sono sicuro che ti starai chiedendo:

• Le uova?
• Gli zuccheri?
• Le farine?
• Gli amidi?
• Il burro?
• Il lievito?

Nulla di tutto questo! Sto infatti parlando dell’ingrediente che determina un ottimo risultato: l’aria.

Ebbene sì, questo è l’elemento che più interessa, poiché è proprio quello che farà la differenza fra un ottimo Pan di Spagna ed un “frisbee” (passami il termine).

Innanzitutto, l’aria non va pesata e non esistono marchingegni per incorporarla (eccetto quello montato col sifone). Per questo motivo, la tecnica utilizzata è quella del montaggio delle uova: montare significa far incorporare aria ad un elemento solitamente liquido, come ad esempio uova o panna. Per effettuare questo passaggio, infatti, si utilizza solitamente una sbattitrice planetaria.

Di seguito, mi soffermerò con consigli e tecniche da utilizzare nella lavorazione del pan di Spagna a caldo, con uova intere (Genovese). Ricetta per tortiera diam. 26 cm.

Ingredienti (tortiera 26 cm)

Per questa ricetta, ecco cosa ti serve:

• Uova intere: 300 g
• Zucchero: 180 g
• Farina debole (9-10%): 150 g
• Fecola: 50 g
• Aromi facoltativi (preferisco aromatizzare con bagna)

Come montare correttamente le uova

Il primo passaggio consiste nel riscaldare le uova con lo zucchero (a bagnomaria oppure con brevi sessioni al microonde), mescolando sempre con una frusta. Infatti, l’uovo riesce ad incorporare la maggior quantità di aria fra i 40 e i 45°C.

Di conseguenza, montare le uova appena tolte dal frigorifero allungherà molto i tempi di lavorazione, e il risultato non sarà quello desiderato (alveoli piccoli).

Quanto devo far montare le mie uova?

Solitamente, il pan di Spagna va montato con fruste elettriche o in planetaria per circa 10/12 minuti. In ogni caso, non si superano mai i 20 minuti, perché c’è il rischio di snervare la maglia proteica.

Ovviamente, le tempistiche si riferiscono a questo dosaggio: se ad esempio si montano 10 kg di uova, i tempi cambiano.

Infine, le uova devono aumentare di 5 volte il loro volume: quando la montata sarà pronta, la frusta “scriverà” nella massa di uova e zucchero formando il cosiddetto “nastro”.

L’aggiunta delle farine

A questo punto, potrai procedere all’aggiunta delle farine. Sarà importantissimo, innanzitutto, setacciarle per evitare la formazione di grumi: solo in questo modo, infatti, le polveri (amido e farina) si mescoleranno uniformemente fra loro.

Le farine, in particolare, possono essere aggiunte in 2 modi:

• A mano – con una spatola di gomma, un poco per volta, con movimento “dal basso verso l’alto”, senza far perdere aria al composto.
• In planetaria – in 2 momenti, facendo girare la macchina più lentamente.

Cottura

Una volta pronta, la massa andrà versata in una tortiera imburrata e infarinata, trattata con staccante spray oppure foderata con carta da forno.

Naturalmente, la cottura varia da forno a forno: indicativamente, 190°C per 20/25 minuti in forno statico e 180°C in forno ventilato.

Domande frequenti

Tabella riassuntiva: problemi e soluzioni

Perché smonta il Pan di Spagna quando inserisco le parti secche?

L’errore più comune, in questo caso, sta nel montare le uova: bisogna infatti usare una frusta dai fili sottili (incorporano più aria), evitando al tempo stesso di far girare troppo veloce la frusta della planetaria.

Con la velocità eccessiva, infatti, si formano bolle d’aria più grosse e delicate che, mentre si incorporano le polveri, collassano più facilmente facendo smontare la massa. Creando invece bolle più piccole, la montata rimarrà più stabile.

Durante l’aggiunta della farina, quindi, devi cercare di prendere poco impasto montato per volta, girando allo stesso tempo il recipiente. Ti consiglio inoltre di non mescolare più del dovuto: in questo modo, infatti, andresti a stimolare il glutine, che potrebbe creare una punta nella parte centrale in fase di cottura.

Perché il mio Pan di Spagna fa una cupola al centro?

Come scritto sopra, la causa è la stimolazione del glutine oppure l’uso di farine non adeguate (troppo proteiche). Per questo motivo, si usa “tagliare” la farina con gli amidi.

Se invece si aggiungono dei grassi (nel caso della pasta Margherita), questi vanno inseriti sciolti e mai caldi: si consiglia sempre, infatti, di togliere una parte di montata, inserirla nel grasso, emulsionare come una maionese e solo successivamente aggiungerla all’impasto. In questo modo, il grasso si incorpora perfettamente nell’impasto, senza lasciare depositi sul fondo della bastardella.

Quando capisco se è cotto?

Per capirlo, puoi affidarti a diversi metodi:

• Visivo – il Pan di Spagna si stacca qualche millimetro dai bordi della tortiera.
• Tatto – toccando delicatamente la superficie: se non rimangono i segni delle dita, la massa è cotta perfettamente.
• Stuzzicadenti – deve uscire asciutto, senza residui di massa liquida.

Perché quando lo tolgo dal forno cala nella parte centrale?

In questo caso, potrebbe esserci una mancanza di struttura: aggiungendo infatti un 20% di fecola sulla quantità di farina, il Pan di Spagna si stabilizzerà.

Un ultimo consiglio

Un ultimo accorgimento utile è quello di abbattere il Pan di Spagna una volta cotto. Questo, infatti, garantirà una quantità maggiore di umidità, mantenendolo così più morbido nel tempo.

Buon Dessert