Torta Sacher

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Torta Sacher

Torta Sacher
Torta Sacher

 

La Torta Sacher è un dolce della tradizione Austriaca (viennese) ed è proprio del giovane pasticcere Franz Sacher, il quale amava particolarmente il cioccolato, l’invenzione di questo dolce.
Si tratta di una torta al cioccolato particolarmente ricca, poiché nell’impasto troviamo uova, zucchero, burro, cioccolato, farina di mandorle e farina, farcita con un sottile strato di confettura di albicocche.

La copertura viene effettuata con uno strato di glassa al cioccolato fondente.

La torta Sacher viene servita  accompagnata con panna montata non zuccherata e una tazza di caffè o tè (molti viennesi, infatti, considerano la Sachertorte troppo “secca” per essere mangiata senza).

Di seguito troverai la ricetta spiegata passo passo, ma per eliminare qualsiasi dubbio, ho realizzato un video-tutorial per preparazione di questo dolce.

Torta (cm 26)

 

  • 150 g burro
  • 150 g zucchero
  • 120 g tuorlo
  • 1 uovo intero
  • 180 g cioccolato sciolto e freddo
  • 150 g farina di mandorle
  • 60 g farina
  • 8 g lievito in polvere
  • 150 g albumi montati a neve
  • 445 g confettura passata (per farcire)

Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere il cioccolato sciolto e freddo, la farina di mandorle,  l’uovo ed i tuorli. Aggiungere le farine e gli albumi montati a neve.

Cuocere per circa 45 minuti a 170°C.

Glassa (ganache)

 

  • 150 panna fresca
  • 1 cucchiaino di glucosio (o miele)
  • 200 cioccolato sciolto

Bollire la panna con il glucosio. Versarne 1/3 circa nel cioccolato sciolto e creare un’emulsione mescolando dapprima al centro e quando sarà liscia anche verso l’esterno. Aggiungere il rimanente liquido.

Tagliare la torta a metà, farcire con confettura passata di albicocche, ricoprire con l’altro strato di torta.

Lucidare con un velo di passata e glassare con la ganache badando di ricoprire bene i bordi senza lasciare uno strato troppo spesso di glassa in superficie. Aspettare che la glassa indurisca (frigorifero) e decorare con la stessa glassa con l’aiuto di un cornetto di carta da forno. Servire con panna montata.

Buon Dessert!!

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32 Risposte

  1. […] farla ho utilizzato la ricetta di Loris Oss Emer, con qualche mia piccola modifica che,nel corso del tempo, ho applicato. PS: Chiedo scusa per le […]

  2. Buongiorno Loris,io ti faccio una domanda che può essere banale,come hai fatto a spostare la torta dalla griglia una volta glassata senza rovinarla?grazie

  3. Buongiorno Loris,io ti faccio una domanda che può essere banale,come hai fatto a spostare la torta dalla griglia una volta glassata senza rovinarla?grazie

  4. Gabriella Montagni

    Ciao Loris, una domanda, nel video inserisci la farina di mandorle alla fine, fuori dalla planetaria assieme agli albumi. Nella ricetta scritta sopra la aggiungi dopo il cioccolato e prima di inserire le uova. La seconda opzione mi pare più pratica, posso miscelare tutto direttamente in planetaria ed aggiungere a mano alla fine solo farina 00, lievito ed albumi? Oppure rischio che il lievito non si mescoli bene? Posso congelare la torta finita glassata? Grazie

  5. Buongiorno, ho provato questa ricetta che davvero squisita nel gusto. Ho solo una domanda da porre riguardo alla consistenza. Premetto che non sono un’esperta di questo tipo di torta, quindi mi chiedevo come dovesse essere il risultato finale: una torta soffice o piuttosto consistente? A me piace molto com’è venuta ma mi è sembrata un po’ “stagna”… dev’essere così?

  6. Ciao Loris, oggi ho provato questa ricetta, ma giunto al momento di emulsionare panna (non avendo il glucosio ho usato del miele) e cioccolata ho avuto dei problemi; versata la prima parte e cominciando a girare il cioccolato si è indurito. Ho recuperato continuando ad aggiungere panna, però mi chiedo cosa potrei aver sbagliato, forse la panna era troppo calda?

    • ciao è normale finchè non si prende confidenza con l’emulsione. Se hai un mixer ad immersione puoi versare il liquido tutto in una volta in un contenitore alto e stretto ed emulsionare il tutto.

  7. Buonasera, per quanto tempo ai può conservare ? In frigorifero o temperatura ambiente?

  8. Ma il lievito quando si inserisce? Non lo vedo indicato né nella ricetta descrittiva né nel video…grazie!

  9. Ciao grazie per la ricetta, fatta oggi ma dopo averla ricoperta di confettura passata l’ho lasciata un attimo asciugare e intanto la ganache si è raffreddata…l’ho glassata con la ganache che era un po’ densa e ho fatto fatica devo dire..e poi si è opacizzata subito mmm la rifarò di nuovo, ma volevo chiederle quando glasso la ganache a che temperatura circa deve stare? calda calda di modo che sia liquida?

    • Loris Oss Emer

      Ciao, prego. Ingiro ai 40/45°C, se la vedi ancora densa aggiungi un 10% di panna

  10. Ho provato questa ricetta…che dire fantastica!!! Complimenti i tuoi dolci sono delle meraviglie!!!

  11. Avevo in mente la Sacher e ho incontrato la tua ricetta, come mi capita spesso d’altronde…cosa sei?!?! Stupenda e sicuramente buonissima!

    • Loris Oss Emer

      eh eh eh!!! Avrò sbagliato lavoro? Mi sa che sto diventando indovino 😉 Grazie mille Simona, fammi sapere se la fai 🙂

  12. Ho appena fatto la sacher.. O almeno era quella l’intenzione.. Una ricetta simile alla tua come dosi . può essere che l’umidità nell’aria ha fatti si che resti bassina? Di solito viene un po’ più alta anche se non di molto ma questa volta ho usato anche una teglia di misura inferiore. Speriamo almeno sia buona. In quanto a decorazione avrei bisogno di lezioni… Sembra facile ma non lo è . grazie mille pianeta..

    • Loris Oss Emer

      Purtroppo essendo una ricetta simile alla mia non so come sia bilanciata: l’umidità comunque non fa nulla alla torta. Grazie a te, un saluto 🙂

  13. Meravigliosa torta, è venuta benissimo, non l’ho ancora assaggiata ma si vede che è buonissima dal profumo, avevo visto tante varianti e solo la tua mi ispirava per provare la torta sacher. complimenti, finalmente un vero chef che sa cosa fa, spieghi molto bene, pero adesso il problema è mi toccherà provare tutte le tue ricette, addio la dieta del marito palestrato hahaha

    • Loris Oss Emer

      Mi hai davvero fatto ridere Siham!!! Grazie mille, mi fa molto piacere quello che scrivi ma io il conto del dietista non te lo posso pagare!!! ahahahha!!! A presto, un abbraccio 😉 😀 😀

  14. Coao Loris, la versione con.la farina di mandorle mi intriga, ma è presente anche nell’originale?
    Io avevo imparato.da uno chef una versione senza la farina di mandorle.
    Ma.molto simile nel metodo e nelle dosi, e a mio parere l’uso del cioccolto sciolto è quello che fa la differenza con.le altre ricette.
    Invece nella glassa aggiungeva , oltre a questi ingredienti anche dello zucchero a velo, e asciugandosi diventava rigida…
    La versione originale cosa prevede?

    • Loris Oss Emer

      Ciao Fabio, l’originale è custodita gelosamente dall’hotel Sacher di Vienna, tutti provano ad avvicinarsi ma nessuno ha la certezza.
      Questa versione con la farina di mandorle a me piace molto, secondo me la glassa dell’originale è fatta con cioccolato + sciroppo di zucchero…almeno assaggiandola mi dava l’idea di quello 🙂

  15. Buongiorno,
    volevo farle i complimenti perché ho provato varie ricette di
    Sacher e questa è quella che mi è piaciuta di più.
    Per il cioccolato nel biscotto, ne ho usato uno al 70% ed il
    sapore nel dolce finito era davvero gradevole.

    • Loris Oss Emer

      Grazie Dario, mi fa molto piacere. Questa è una ricetta ricca e ben bilanciata: il cioccolato al 70% si sposa perfettamente con gli altri ingredienti esaltando ulteriormente profumo e gusto mettendosi in contrapposizione con il dolce della confettura di albicocche. Grazie per il commento,buona giornata 😉

  16. Maria antonietta

    Il diametro della tortiera?

  17. Grazie x la riceta!!!!

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