L’ingrediente segreto!

Quanti di noi hanno utilizzato questo ingrediente ma nessuno sapeva di aggiungerlo?

Eh certo! Nella ricetta non c’era scritto!

Proprio per il fatto che non ci sia scritto, non vi sia la grammatura e neppure il volume, questo non significa che possa essere meno importante di altri.

Molti di voi staranno pensando a cosa mi riferisco:

sto parlando dell’aria!

aria

Ingrediente presente in enorme quantità, momentaneamente pure gratis (fino al momento in cui sarà tassato pure questo…) e molte volte dato per scontato nelle lavorazioni di pasticceria.

E cosa farà mai, di così importante, l’aria nei nostri impasti?

Analizziamo nel dettaglio le sue funzioni:

  • Fa aumentare di volume 

Quando stiamo montando della panna, delle uova, una ganache, una crema al burro, non facciamo caso a quanto sia importante l’aria ma notiamo come essa faccia aumentare notevolmente il volume dei nostri ingredienti.

  • Rende leggero

Un prodotto ben areato come ad esempio una meringa è qualcosa di leggerissimo, che si scioglie in bocca. Gli alveoli presenti creano un prodotto di dimensioni notevoli ma nella realtà delicato, tutt’altro che pesante.

  • Fa lievitare

Quanti di voi mettono il lievito nel pan di Spagna classico? E’ un operazione inutile se la “montata” è stata eseguita a regola d’arte. Bisogna però tener conto di alcune accortezze:

L’aria dev’essere incorporata a velocità media per non snervare le uova con conseguente collasso della massa.

Il forno non dev’essere aperto altrimenti l’impasto si rovina completamente abbassandosi.

Questa lievitazione prende il nome di lievitazione fisica

  • Rende meno freddo

Premesso che i semifreddi solitamente si mantengono ad una temperatura di -18°C ed i gelati nelle vetrine delle gelaterie sono quasi sempre tenuti a -14/-16°C, per poter avere una temperatura di servizio, ma allo stesso tempo per garantire che il prodotto non si sciolga, cosa può significare “rende meno freddo?”

Semplicemente la nostra percezione del freddo in un prodotto ghiacciato,come appunto il gelato,sarà completamente diversa fra una miscela fatta congelare senza la minima quantità d’aria ed un altra mantecata con un overrun (termine tecnico che indica la quantità d’aria nel gelato) ottimale. I gelati industriali riescono a rimanere morbidi anche nel nostro congelatore di casa poiché oltre ad essere bilanciati per questo utilizzo, contengono una quantità di aria molto elevata (anche il 100%) ottenuta attraverso vere e proprie pompe.

Un bravo gelatiere conosce questo dettaglio, ed in questo modo riuscirà a farvi apprezzare il suo gelato, non solo per la ricetta fine a se stessa, ma anche per la sensazione di “non troppo freddo” che sentirete al palato!

Prendete confidenza con questo ingrediente segreto e vedrete come si possono ottenere, senza tanti sforzi, dolci genuini, leggeri  e senza aiuti chimici!

Buon dessert!!

 

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Docente e consulente di arte bianca

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