Come si fanno le meringhe?

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Come si fanno le meringhe?

Come si fanno le meringhe?
Come si fanno le meringhe?

 

Nonostante la semplicità di questo dolce, la domanda del titolo è diventata di rito nei miei corsi di pasticceria:

 “….ma come si fanno le meringhe?”

Partiamo dall’inizio definendo bene cosa si intende per meringa.

La meringa o spumiglia è una base di pasticceria composta solitamente da una parte di albume e due parti di zucchero.

Esistono svariati sistemi per prepararle ma vediamo di esaminarne i più importanti.

  • Meringa classica:

100 g albume

200 g zucchero semolato

Metodo di lavorazione:

Mettiamo l’albume in planetaria e versiamo lo zucchero un poco per volta, montando a media velocità.

Il composto sarà montato a sufficienza quando la frusta farà il becco (ossia rimarrà uno spuntone bello consistente sulla frusta).

Riempiamo un sac a poche con bocchetta a piacimento (liscia,rigata ecc.), dressiamo il composto su una teglia foderata con carta da forno e cuociamo per 3 ore a 100°C (oppure in forno statico per tutta la notte con il forno spento: opzione valida solo in caso di forni professionali che riescono a mantenere il calore).

Importante: non deve esserci vapore all’interno del forno altrimenti non si asciuga la meringa.

Come si fanno le meringhe?
Come si fanno le meringhe?
  • Meringa svizzera:

100 g albume

100 g zucchero a velo

100 g zucchero semolato

Metodo di lavorazione

Montiamo albumi e zucchero semolato in una padella di rame, una volta raggiunti i 60°C mettiamo il composto in planetaria finché non raggiunge una consistenza ferma. Togliamo dalla planetaria ed aggiungiamo lo zucchero a velo a pioggia con l’aiuto di una spatola di gomma facendo un movimento dall’alto verso il basso. Cottura circa 3 ore a 100°C oppure per 5 minuti a 180°C e 2 ore a 100° c.

  • Meringa italiana:

100 g albume

200 g zucchero

60 g acqua

Metodo di lavorazione classico

Prepariamo gli albumi in planetaria ed avviamo la macchina a bassa velocità in modo che l’albume inizi a montare. Nel frattempo mettiamo lo zucchero e l’acqua a cuocere fino a raggiungere i 118-121°C. Aumentiamo la velocità della sbattitrice e versiamo lo sciroppo a filo montando fino a quando la meringa si sarà raffreddata.

Utilizzo:

  • Base per semifreddi
  • Mousse
  • Decorazioni
  • Creme tipo chiboust

Metodo a microonde

Problemi che solitamente si possono riscontrare riguardano il montaggio delle uova e la cottura:
  • gli albumi devono essere divisi molto bene dai tuorli, se nell’albume rimane del tuorlo la montata farà più fatica
  • la bacinella dove si monta la meringa deve essere sgrassata molto bene. In presenza di una minima quantità di grasso, gli albumi non montano
  • diffida dalle ricette che vi indicano “montare per x tempo”: non esiste una certezza matematica per queste operazioni, non stiamo parlando della cottura degli spaghetti che hanno sempre lo stesso tempo
  • il pizzico di sale non aiuta il montaggio degli albumi
  • la massa montata deve essere sostenuta e la frusta deve “fare il becco”
  • la cottura deve avvenire a massimo 100 gradi (termoventilati 90°C) se vuoi ottenere una meringa bianca (questo sistema è una via di mezzo fra cottura ed essicazione).  Se la cottura viene fatta a temperature più alte la meringa assumerà un colore marroncino dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri.
  • Evita la possibilità che si crei vapore in forno: nei forni di casa tieni la porta aperta 1 mm (inserendo qualcosa) almeno nella prima ora di cottura. Nei forni statici professionali valvole (respiro) aperte
  • la meringa sarà perfettamente cotta quando sarà asciutta al cuore.

Cottura in essicatore

Meringa in 40 secondi a microonde (vedi articolo)

 

Buona meringa e buon dessert!!!

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Docente e consulente di arte bianca

24 Risposte

  1. Ciao Loris, volevo chiederti sotto quale quantità di zucchero non è possibile scendere?
    Perché a me troppo dolci non fanno impazzire, per 100 gr di albumi quale è la quantità minima di zucchero necessaria?
    Grazie
    Vale

  2. Buongiorno Loris. Domanda per quanto riguarda le meringhe. Premetto che ho un forno Lainox ventilato. Ho provato a fare la meringa classica mettendo la ventilazione al minimo per 3 ore a 100°, sfiato ovviamente aperto , ma il risultato sono state meringhe non bianchissime,all’interno cave e ancora leggermente morbide . Per i colore suppongo che il problema sia la temperatura, ma per il buco? forse ho montato poco il composto?presenza di umidità nel forno?
    Grazie mille
    Elisa

  3. Buona sera chef, vorrei sapere se posso preparare la meringa italiana oggi per decorare una torta sabato, una torta seminuda, grazie

  4. mi hai smontato il mito del sale…grazie comunque, questo blog è un miniera, ci sto per ore a leggerlo.

    • eh eh eh… purtroppo è così, anch’io sono cresciuto da ragazzino con il mito del sale 😀 Sono contento che il blog ti possa essere d’aiuto.

  5. Ciao Loris puoi dirmi le diverse caratteristiche delle meringhe a seconda di come vengano preparate? Ovvero che differenza c’è tra una meringa svizzera una francese e una classica a livello di consistenza? E perché gli albumi montano meglio con l’aggiunta di acido mentre il sale è controproducente? Grazie mille e complimenti!!!

  6. Ciao Loris amo un dolce tradizionale del mio paese chiamato “sospiro”
    1 albume 80g di zucchero 100g di noci (tagliate molto grandi 1 noce 8 pezzi) oppure 100g nocciole intere.
    Se si tritano vengono schiacciati.
    Montati con lo zucchero a neve ben ferma unire alla fine delicatamente la frutta secca su carta forno con un cucchiaino da the fare tanti mucchietti,devono restare bianchissimi cuocevo a 70* 4 ore perfetti.
    Purtroppo da quando ho cambiato il forno non si cuociono più se aumento a 90\100 gradi impiegano 5 ore e diventano gialli bruttissimi se spengo prima appiccicano che fare?

  7. Come sempre, chiarissimo nelle spiegazioni.
    Grazie!!!!

  8. Salve,
    Leggendo alcune ricette ho visto che si aggiunge la maizena alla meringa. A cosa serve?
    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao io preferisco non inserirla ma sostanzialmente serve a conferire ulteriore struttura e preservare un po’ di più dall’umidità

  9. Buongiorno, un suo like sul mio profilo Instagram (roroseco)è stato per me illuminante in quanto ho avuto il piacere di conoscerla e apprezzarla per professionalità e RICETTE.A me le meringhe vengono bene,(ho anche pubblicato foto)ma ho una curiosità da chiederle, posso preparare il composto per esempio il giorno prima?Se lo conservo nella sac à poche in frigo o freezer si conserva bene per l’utilizzo ? La ringrazio anticipatamente per la sua gentilezza.Rosy

    • Loris Oss Emer

      Ma pensa te… Non può che farmi molto piacere questa cosa 😉 No, il composto smonta, devi per forza farlo al momento. Buona serata 🙂

  10. Favoloso!

  11. salve chef x avere delle meringhe con cuore morbido da farcire con la panna e vendere come paste quanto tempo devono cuocere grazie mille

    • Loris Oss Emer

      Ciao Francesco, dipende dal forno (statico o termoventilato: ogni forno ha in camera temperature diverse) e dalla grandezza delle meringhe.

  12. Io una volta ho fatto i macaron sono venuti bene ma il giorno dopo nel frigo si sono ammollati puoi dirmi perchè grazie

    • Loris Oss Emer

      Ci vorrebbero frigo con umidità controllata come quelli per il cioccolato. La temperatura ideale sarebbe 10°C o luogo fresco ed asciutto ma dipende molto dal ripieno: se hanno ganache bilanciata bene durano parecchi giorni, se sono riempiti con creme a base di mascarpone vanno tenuti rigorosamente in frigo.

  13. Ciao chef!!!!in merito alle meringhe avrei un quesito: ho fatto più volte la meringata (meringa, chantilly ,pds ,chantilly ,meringa, poi panna per decoro). E nn avendo burro di cacao, ho sempre pennellato le meringhe col cioccolato bianco fuso per isolarle un po'( come ho letto qua e là ). Ora che ho l’occasione ti vorrei chiedere se per isolare la meringa posso usare burro chiarificato??? O meglio burro di cacao?
    Grazie mille.
    Elisa

  14. Salve, vorrei un chiarimento, cito:”in forno statico spento”. Se deve essere spento che senso ha impostarlo su statico? Forse manca del testo? Sono molto interessata in quanto ho grosse difficoltà a realizzare la meringa grazie.

    • Loris Oss Emer

      Ciao Silvia, grazie per la domanda: ho modificato chiarendo “opzione valida solo in caso di forni professionali che riescono a mantenere il calore” poichè nei forni di casa non è possibile. In casa ti consiglio il forno ventilato a 100° C per circa 3 ore.

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