Semifreddo, parfait o mousse?

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Semifreddo, parfait o mousse?

 

Dessert al piatto
Semifreddo,parfait o mousse?

 

Oggi ti parlerò di pasticceria fredda.

Per i non addetti ai lavori queste tre lavorazioni significano la stessa cosa.

Ma cosa realmente differenzia semifreddo, parfait e mousse?

Cercherò di spiegartelo attraverso metodi e ricette.

 

 

Semifreddo

Per semifreddo si intende un dolce freddo, ossia servito a -16/-18°C, contenente una percentuale di zucchero all’incirca del 23-25%, formato da meringa pastorizzata all’italiana (vedi ricetta), panna montata e pasta aromatizzante come ad esempio nocciola, pistacchio, cioccolato, ecc.

Se fra gli ingredienti ci mettiamo anche della crema pasticcera, questo dessert prenderà il nome di semifreddo all’italiana.

La meringa all’italiana, come già visto negli articoli precedenti, apporta zuccheri e aria:

questo ci permetterà di avere un dolce areato, leggero e facilmente porzionabile anche a temperature negative.

Il dosaggio classico è il seguente:

Semifreddo classico alle creme

Ricetta base:
  • 328 g meringa all’italiana
  • 672 g panna semi-montata 35% mg

q.b. pasta aromatizzante

Ricetta con pasta classica grassa (nocciola)
  • 328 g meringa all’italiana
  • 600 g panna montata
  • 72 g pasta nocciola pura

Procedimento: si prepara la meringa all’italiana, una volta fredda si aggiunge la panna montata e le paste aromatizzanti.

Semifreddo  alla frutta

  • 300 g purea di fragole
  • 304 g  meringa all’italiana
  • 396 g  panna montata

Aggiungere la purea di frutta alla panna montata.

Successivamente inserire la meringa all’italiana (fredda).

Semifreddo all’italiana alle creme

280 g meringa all’italiana

200 g crema pasticciera

520 g panna montata

q.b. pasta aromatizzante

Procedimento: si prepara la meringa all’italiana, una volta fredda si aggiunge la panna montata, la crema pasticcera e le paste aromatizzanti.

Parfait

Bilanciatura di semifreddi e parfait
Bilanciatura di semifreddi e parfait

Per parfait si intende un dessert freddo servito a -16/-18°C, composto da pâte a bombe (vedi ricetta), ossia di una lavorazione a base di tuorli pastorizzati con dello sciroppo di zucchero a 121°C (con lo stesso procedimento della meringa all’italiana), panna montata e pasta aromatizzante.

I dosaggi indicativi per la preparazione del parfait sono i seguenti:

Parfait classico alle creme

Ricetta base:
  • 328 g pâte a bombe
  • 672 g panna semi-montata 35% mg

q.b. pasta aromatizzante

Ricetta con pasta classica grassa (pistacchio)
  • 328 g pâte a bombe
  • 600 g panna montata
  • 72  g pasta pistacchio pura

Procedimento: si prepara la pâte a bombe, una volta fredda si aggiunge la panna montata e le paste aromatizzanti.

Mousse

Le mousse, dal francese “schiuma”, sono delle preparazioni leggere e areate a base di uova, panna montata, paste aromatizzanti o frutta.

Le mousse alle creme e al cioccolato, a differenza di semifreddi e parfait, contengono anche una certa quantità di latte.

 

Mousse alla frutta

  • 300 g purea di frutta
  • 300 g panna montata
  • 12 g gelatina alimentare in fogli
  • 170 g meringa all’italiana

Si riscalda una piccola parte di purea alla quale si aggiunge la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, successivamente la panna montata e la meringa all’italiana

Mousse al cioccolato fondente

  • 200 g latte
  • 40 g zucchero
  • 120 g tuorli (6)
  • 10 g colla di pesce
  • 200 g cioccolato fondente
  • 500 g panna montata

Si prepara una crema inglese con tuorli, zucchero e latte portandoli a 82°C, si aggiunge la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Si prepara il cioccolato sciolto, si aggiunge il composto emulsionando bene e quando sarà sotto ai 30°C, la panna montata.

Con queste basi potrete preparare degli ottimi dessert.

Semifreddo, parfait o mousse?… a te la scelta!

Buon lavoro e buon dessert… freddo!!

 

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24 Risposte

  1. Buongiorno Loris, innanzitutto complimenti per tutti i tuoi articoli.
    Volevo chiederti se volessi procedere a preparare un parfait o un semifreddo con il cioccolato come dovrei fare?

  2. Loris x corsi on-line come procedere?

  3. salve chef!volevo chiederti a quanti gradi va servita la mousse, e chiederti se tutti e tre i composti possono essere messi in stampi a espulsione (tipo quelli martellato per intenderci) e quindi possono venire preparati,colati in stampi,messi in abbattitore, tolti dalle forme e consegnati.
    per capirci, vorrei fare dei mini semifreddi e vorrei sapere quale di questi tre composti può risentire delle basse temperature,ad esempio la mousse, se la metto in abbattitore, quanto tempo la devo lasciare a 7gradi prima di consumarla? grazie mille!!!!

  4. Ciao Loris! Volevo chiederti una delucidazione sulla questione Mousse vs Bavaresi che mi sta mandando un attimino in confusione. Fino a qualche tempo fa all’interno di quest’articolo c’era la seguente Mousse alle creme che ormai c’ho stampato in testa, in quanto l’ho usata spesso:
    – 250 gr latte
    – 200 gr zucchero
    – 150 gr (7 tuorli)
    – 6 gr gelatina in fogli
    – 440 gr panna semi-montata
    – pasta aromatizzante
    Il procedimento era quello di creare la crema inglese come base(latte, tuorli e zucchero fino ad 82-83 gradi), aggiunta della colla di pesce ammorbidita in acqua, quindi una volta raffreddata aggiunta della panna montata(o semi) + pasta aromatizzante. Devo dire che ho sempre usato queste quantità(o dimezzate) a seconda se volevo fare 1-2 torte da 16-20 cm di diametro.

    Recentemente ho letto l’altro tuo articolo “Differenza fra mousse e bavaresi” e pur con ricette e quantità differenti mi è sembrato di capire che quella sopra è considerabile più una Bavarese alle creme. Oppure siamo nel famoso caso in cui bavarese e mousse sono considerabili identiche?

  5. Coro maestro una domanda : gli spumoni, i semifreddi sono prodotti tipici italiani ?

    • Loris Oss Emer

      lo spumone si al 100%, sui semifreddi c’è chi rivendica in contemporanea la paternità 😉

  6. Ciao Loris!!! Leggendo l’articolo mi domandavo se similmente alle mousse sia possibile anche nelle bavaresi sostituire il latte con tutte le puree di frutta e semmai come proporzionare. . O se sia il caso di fare semplicemente una mousse con panna e meringa… ( ho provato la bavarese Con succo di pompelmo seguendo la ricetta di un noto chef e tutto ok… quella alle le mele l ho rischiata a modo mio ed è venuta soddisfacente. Vorrei provate Coi lamponi ora ma non so come gestirli ……grazie in anticipo se potrai rispondermi! Elisa

    • Loris Oss Emer

      Ciao Elisa, io preferisco le mousse alla frutta a base di meringa all’italiana per volume, leggerezza e soprattutto perchè la frutta non viene riscaldata come si farebbe per il latte. 😉

  7. Su un libro dei semifreddi che ho, c’è scritto le possibili combinazioni di semifreddi sono: 1) Meringa italiana + panna montata + gusto 2)meringa italiana + base semifreddo +gusto +panna montata 3) Meringa italiana + base semifreddo + crema pasticcera +gusto + panna montata . Ora sono un po’ confusa perché non ho capito da che cosa è formato la base semifreddo. Maestro mi può aiutare? Grazie e complimenti per il sito

    • Loris Oss Emer

      Ciao Gabriella, il semifreddo in origine era composto da meringa italiana + panna montata + gusto, mentre la versione italiana prevedeva meringa italiana + crema pasticcera + gusto + panna montata. Il parfait invece pate a bombe +gusto + panna montata. Alcuni per il semifreddo utilizzano un misto di basi cioè meringa italiana + base semifreddo (ossia pate a bombe) + crema pasticcera +gusto + panna montata, per questo hai trovato questa composizione.

  8. Maestro mi meraviglia sempre con le sue ricette e i suoi post.Io mi incanto leggendoli .Grazie

  9. Ciao Loris io vorrei fare una mousse al caramello mi fai una ricetta e consigli

    • Loris Oss Emer

      Ciao Gianluca, non ho ancora postato la ricetta per questa preparazione: magari più avanti (tempo permettendo) 😉

  10. Ciao Loris, volevo chiederti se al posto della purea di frutta potevo usare della pasta aromatizzante alla fragola e se si quale deve essere il dosaggio? Al posto di 300g di purea quanta pasta devo aggiungere? Come sempre grazie per la tua immensa disponibilità!

    • Loris Oss Emer

      Ciao Dany, per il dosaggio devi seguire quello indicato dal produttore: per la ricetta puoi utilizzare quella del semifreddo classico (alle creme)

  11. Buonasera Loris,

    premetto che il suo post è a dir poco stupendo.
    Per me che sono apassionata di pasticceria, ma assolutamente autodidatta, tutte queste nozioni sono oro colato!
    Avrei una domanda: su youtube ho visto un video del Maestro Iginio Massari sulla creazione delle mousse e quest’ultimo, spiegava che esistono tre tipi di mousse (leggera,media e pesante).
    Mi saprebbe dire in cosa si differenziano a livello di consistenza e di ingredienti utilizzati?

    Spero di avere una sua risposta!
    Buona serata

    SIMONA

    • Loris Oss Emer

      Ciao Simona, grazie mille davvero! Le mousse possono essere leggere come nell’articolo che ho pubblicato ieri oppure presentare ingredienti quali: crema pasticcera, pate a bombe ecc… In tal caso diventano di struttura diversa e più pesante.

  12. Domanda: esiste un metodo alternativo per creare la meringa italiana o la pate a bombe senza usare la colata di sciroppo? Ad esempio al microonde?

    • Loris Oss Emer

      Si, ultimamente è un sistema utilizzato. Il procedimento è simile a quello della meringa Svizzera solo che si utilizza il microonde

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