Differenze fra semifreddi e mousse
Oggi ti parlerò di pasticceria fredda.
Per i non addetti ai lavori queste lavorazioni significano la stessa cosa.
Ma cosa realmente differenzia semifreddo e mousse?
Cercherò di spiegartelo attraverso metodi e ricette.
Semifreddo
Per semifreddo si intende un dolce freddo, ossia servito a -15°C, contenente una percentuale di zucchero all’incirca del 23-25%, contenuto nella meringa pastorizzata (vedi ricetta), con aggiunta di panna montata e pasta aromatizzante come ad esempio nocciola, pistacchio, cioccolato, ecc.
Se fra gli ingredienti ci mettiamo anche della crema pasticcera, questo dessert prenderà il nome di semifreddo all’italiana.
La meringa all’italiana, come già visto negli articoli precedenti, apporta zuccheri e aria:
questo ci permetterà di avere un dolce areato, leggero e facilmente porzionabile anche a temperature negative.
La sua struttura è data da un preciso bilanciamento di zuccheri, liquidi e grassi come nel caso del gelato e NON contengono gelificanti.
Ecco alcune ricette d’esempio
Semifreddo classico alle creme
Ricetta base:
- 328 g meringa all’italiana
- 672 g panna semi-montata 35% mg
q.b. pasta aromatizzante
Ricetta con pasta classica grassa (nocciola)
- 328 g meringa all’italiana
- 600 g panna montata
- 72 g pasta nocciola pura
Procedimento: si prepara la meringa all’italiana, una volta fredda si aggiunge la panna montata e le paste aromatizzanti.
Semifreddo alla frutta
- 300 g purea di fragole
- 304 g meringa all’italiana
- 396 g panna montata
Aggiungere la purea di frutta alla panna montata.
Successivamente inserire la meringa all’italiana (fredda).
Semifreddo all’italiana alle creme
280 g meringa all’italiana
200 g crema pasticciera
520 g panna montata
q.b. pasta aromatizzante
Procedimento: si prepara la meringa all’italiana, una volta fredda si aggiunge la panna montata, la crema pasticcera e le paste aromatizzanti.
Parfait
Per parfait si intende un dessert freddo servito a -15°C, composto da pâte a bombe (vedi ricetta), panna montata e pasta aromatizzante.
A differenza del semifreddo non contiene meringa pastorizzata ma anche in questo caso la sua struttura è data da un preciso bilanciamento di zuccheri, liquidi e grassi e NON contengono gelificanti.
Alcune ricette d’esempio
Parfait classico alle creme
Ricetta base:
- 328 g pâte a bombe
- 672 g panna semi-montata 35% mg
q.b. pasta aromatizzante
Ricetta con pasta classica grassa (pistacchio)
- 328 g pâte a bombe
- 600 g panna montata
- 72 g pasta pistacchio pura
Procedimento: si prepara la pâte a bombe, una volta fredda si aggiunge la panna montata e le paste aromatizzanti.
Mousse
Le mousse, dal francese “schiuma”, sono delle preparazioni leggere e areate a base di uova, panna montata, paste aromatizzanti o frutta.
Quasi nella totalità delle tipologie di mousse (nonostante siano formate da zuccheri, liquidi e grassi come semifreddi e parfait,) nella composizione vi è la presenza di idrocolloidi, ovvero dei gelificanti (gelatina animale, vegetale ecc…)
Infatti non è consigliato servire la mousse alla temperatura del semifreddo/parfait poichè quest’ultima risulterebbe troppo ghiacciata. La temperatura di servizio ideale è infatti dagli 1 ai 4°C.
Alcune ricette d’esempio
Mousse alla frutta
- 300 g purea di frutta
- 300 g panna montata
- 12 g gelatina in polvere 200 Bloom
- 60 g acqua
- 170 g meringa all’italiana
Si riscalda una piccola parte di purea alla quale si aggiunge la colla di pesce precedentemente ammorbidita nell’ acqua fredda, successivamente la panna montata e la meringa all’italiana
Leggera al cioccolato bianco
- 95 g latte intero
- 180 g cioccolato bianco
- 200 g panna semi-montata
- 4,5 g gelatina 200 Bloom
- 22,5 g acqua
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda . Riscaldare il latte a 45°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.
Con queste basi potrete preparare degli ottimi dessert.
Semifreddo, parfait o mousse?… a te la scelta!
Buon lavoro e buon dessert… freddo!!
Domenico
Salve, facendo riferimento alle quantità date per la mousse alla frutta, é possibile usare qualsiasi tipo di purea rispettando ovviamente le dosi elencate?
Mirko
Ciao, complimenti per l’articolo. Ho notato che nella spiegazione di “mousse” si dice che è a base di uova ma poi in alcune ricette non viengono messe uova.
Volevo chiedere quando e perché vengono utilizzate uova nelle mousse e quando no.
Grazie mille
Tony
Ciao Loris,
Volevo chiederti semplicemente un’informazione ho visto che nelle tue mousse usi esclusivamente la polpa della frutta gelatina e panna semimontata.
Mi chiedevo se usi sempre questo metodo perché io con la polpa di frutta ho sempre aggiunto una parte di meringa italiana mentre vedo che te ne fai a meno
Grazie per la tua pazienza
Tony
Loris Oss Emer
Ciao! Ci sono tanti modi per fare le mousse alla frutta e probabilmente hai visto l’unica ricetta che ho pubblicato (quella con mango sui corsi online) senza meringa all’italiana. In questo articolo e nel 90% delle ricette di mousse alla frutta che uso, (come puoi vedere qui) c’è la meringa all’italiana. La differenza sta nel volume maggiore che apporta la meringa all’italiana abbinata alla panna semi montata, oltre ad un prodotto leggermente più zuccherato.
Rosy
Buongiorno Loris, innanzitutto complimenti per tutti i tuoi articoli.
Volevo chiederti se volessi procedere a preparare un parfait o un semifreddo con il cioccolato come dovrei fare?
Elena
Loris x corsi on-line come procedere?
Loris Oss Emer
Ciao Elena trovi tutto qui https://corsipianetadessert.it/video-membership/
Sabrina
salve chef!volevo chiederti a quanti gradi va servita la mousse, e chiederti se tutti e tre i composti possono essere messi in stampi a espulsione (tipo quelli martellato per intenderci) e quindi possono venire preparati,colati in stampi,messi in abbattitore, tolti dalle forme e consegnati.
per capirci, vorrei fare dei mini semifreddi e vorrei sapere quale di questi tre composti può risentire delle basse temperature,ad esempio la mousse, se la metto in abbattitore, quanto tempo la devo lasciare a 7gradi prima di consumarla? grazie mille!!!!
MattZ
Ciao Loris! Volevo chiederti una delucidazione sulla questione Mousse vs Bavaresi che mi sta mandando un attimino in confusione. Fino a qualche tempo fa all’interno di quest’articolo c’era la seguente Mousse alle creme che ormai c’ho stampato in testa, in quanto l’ho usata spesso:
– 250 gr latte
– 200 gr zucchero
– 150 gr (7 tuorli)
– 6 gr gelatina in fogli
– 440 gr panna semi-montata
– pasta aromatizzante
Il procedimento era quello di creare la crema inglese come base(latte, tuorli e zucchero fino ad 82-83 gradi), aggiunta della colla di pesce ammorbidita in acqua, quindi una volta raffreddata aggiunta della panna montata(o semi) + pasta aromatizzante. Devo dire che ho sempre usato queste quantità(o dimezzate) a seconda se volevo fare 1-2 torte da 16-20 cm di diametro.
Recentemente ho letto l’altro tuo articolo “Differenza fra mousse e bavaresi” e pur con ricette e quantità differenti mi è sembrato di capire che quella sopra è considerabile più una Bavarese alle creme. Oppure siamo nel famoso caso in cui bavarese e mousse sono considerabili identiche?
Loris Oss Emer
Ciao si è corretto, l’avevo inserita qui sovra pensiero ma trattandosi di una bavarese l’ho trasferita nella sede opportuna 😉
sebastiano
Coro maestro una domanda : gli spumoni, i semifreddi sono prodotti tipici italiani ?
Loris Oss Emer
lo spumone si al 100%, sui semifreddi c’è chi rivendica in contemporanea la paternità 😉
Elisa
Ciao Loris!!! Leggendo l’articolo mi domandavo se similmente alle mousse sia possibile anche nelle bavaresi sostituire il latte con tutte le puree di frutta e semmai come proporzionare. . O se sia il caso di fare semplicemente una mousse con panna e meringa… ( ho provato la bavarese Con succo di pompelmo seguendo la ricetta di un noto chef e tutto ok… quella alle le mele l ho rischiata a modo mio ed è venuta soddisfacente. Vorrei provate Coi lamponi ora ma non so come gestirli ……grazie in anticipo se potrai rispondermi! Elisa
Loris Oss Emer
Ciao Elisa, io preferisco le mousse alla frutta a base di meringa all’italiana per volume, leggerezza e soprattutto perchè la frutta non viene riscaldata come si farebbe per il latte. 😉
Elisa
Grazie del consiglio e della tua disponibilità! !!
Loris Oss Emer
Prego 😉
Gabriella
Su un libro dei semifreddi che ho, c’è scritto le possibili combinazioni di semifreddi sono: 1) Meringa italiana + panna montata + gusto 2)meringa italiana + base semifreddo +gusto +panna montata 3) Meringa italiana + base semifreddo + crema pasticcera +gusto + panna montata . Ora sono un po’ confusa perché non ho capito da che cosa è formato la base semifreddo. Maestro mi può aiutare? Grazie e complimenti per il sito
Loris Oss Emer
Ciao Gabriella, il semifreddo in origine era composto da meringa italiana + panna montata + gusto, mentre la versione italiana prevedeva meringa italiana + crema pasticcera + gusto + panna montata. Il parfait invece pate a bombe +gusto + panna montata. Alcuni per il semifreddo utilizzano un misto di basi cioè meringa italiana + base semifreddo (ossia pate a bombe) + crema pasticcera +gusto + panna montata, per questo hai trovato questa composizione.
Gianna usai
Maestro mi meraviglia sempre con le sue ricette e i suoi post.Io mi incanto leggendoli .Grazie
Loris Oss Emer
Grazie a te Gianna, troppo gentile. Sono contento di questo! 🙂
Gianluca
Ciao Loris io vorrei fare una mousse al caramello mi fai una ricetta e consigli
Loris Oss Emer
Ciao Gianluca, non ho ancora postato la ricetta per questa preparazione: magari più avanti (tempo permettendo) 😉
Dany
Ciao Loris, volevo chiederti se al posto della purea di frutta potevo usare della pasta aromatizzante alla fragola e se si quale deve essere il dosaggio? Al posto di 300g di purea quanta pasta devo aggiungere? Come sempre grazie per la tua immensa disponibilità!
Loris Oss Emer
Ciao Dany, per il dosaggio devi seguire quello indicato dal produttore: per la ricetta puoi utilizzare quella del semifreddo classico (alle creme)
Simona Loi
Buonasera Loris,
premetto che il suo post è a dir poco stupendo.
Per me che sono apassionata di pasticceria, ma assolutamente autodidatta, tutte queste nozioni sono oro colato!
Avrei una domanda: su youtube ho visto un video del Maestro Iginio Massari sulla creazione delle mousse e quest’ultimo, spiegava che esistono tre tipi di mousse (leggera,media e pesante).
Mi saprebbe dire in cosa si differenziano a livello di consistenza e di ingredienti utilizzati?
Spero di avere una sua risposta!
Buona serata
SIMONA
Loris Oss Emer
Ciao Simona, grazie mille davvero! Le mousse possono essere leggere come nell’articolo che ho pubblicato ieri oppure presentare ingredienti quali: crema pasticcera, pate a bombe ecc… In tal caso diventano di struttura diversa e più pesante.
Raven
Domanda: esiste un metodo alternativo per creare la meringa italiana o la pate a bombe senza usare la colata di sciroppo? Ad esempio al microonde?
Loris Oss Emer
Si, ultimamente è un sistema utilizzato. Il procedimento è simile a quello della meringa Svizzera solo che si utilizza il microonde