Trucchi per ottenere una Signora Crema Pasticcera

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Trucchi per ottenere una Signora Crema Pasticcera

 

Recentemente ho avuto “la fortuna” di poter assaggiare una di quelle creme pasticcere preparate dalle industrie, già pronta in secchio, senza bisogno di conservazione in frigorifero:
zuccherata all’impossibile, con una enorme quantità di grassi vegetali idrogenati; di uova ovviamente, nemmeno l’ombra…
Definirla nauseabonda sarebbe riduttivo!!! Quella è tutto tranne che crema pasticcera!!

Da qui mi è venuta l’idea di raccontarti due cose sulla crema pasticcera…ma solo quella fatta come Dio comanda!

Trucchi per ottenere una Signora Crema Pasticcera
Trucchi per ottenere una Signora Crema Pasticcera

La crema pasticcera rappresenta una delle basi più importanti della pasticceria italiana.

I suoi utilizzi sono i più svariati:

  • Usata da sola per farcitura di pasticceria fresca, mignon, crostateria e torte
  • Base per semifreddi
  • Base per creme chantilly
  • Base per creme chibouste
  • Base per creme mousseline
I metodi per prepararla sono molteplici così come la bilanciatura degli ingredienti (e di conseguenza di ricette).

Nel sud Italia troviamo creme più ricche di zuccheri, prodotte con minor quantità di tuorli.
Al nord la tendenza è quella di zuccherare meno, ma la quantità di tuorli aumenta di parecchio (ovviamente sto parlando in generale, le eccezioni le troviamo ovunque)

Lo so che a te interessa la ricetta. Di seguito ne scrivo una standard:

Ricetta:

  • 850 ml latte
  • 150 ml panna 35%MG
  • 280 g tuorli (circa 14)
  • 300 g zucchero
  • 40 g maizena
  • 40 g amido di riso
  • vaniglia
  • buccia di limone
  • pizzico di sale

 

Gli ingredienti di base sono:

  1. Il latte
  2. I tuorli d’uovo
  3. Lo zucchero
  4. La farina o gli amidi
  5. Gli aromi
1. Il latte

Il tipo di latte/panna utilizzato può variare dal fresco all’UHT, intero o parzialmente scremato ma c’è chi lo utilizza in polvere rigenerandolo con acqua.
Personalmente preferisco di gran lunga il latte fresco di alta qualità anche se qualcuno lo evita poiché sembrerebbe che interferisca con la vaniglia attenuandone i profumi.

Inoltre, un trucco interessante per non fare attaccare il latte sul fondo della casseruola, è quello di mettere una parte dello zucchero proprio nel latte.

2. I tuorli d’uovo

I tuorli hanno la funzione di “legare” addensando il composto e di emulsionare avendo il vantaggio di contenere lecitina. Ho visto ricette molto “tirchie” che prevedevano 3 tuorli/ litro di latte. Lo standard per avere una buona qualità parte dai 200 g/litro (ossia circa 10 tuorli) fino ad arrivare a 500 g (25 circa).
Per avere una crema particolarmente cremosa si può sostituire parte del latte con panna fresca al 35% o con del burro. Molti si lamentano per l’odore intenso delle uova: un metodo efficace, oltre all’aggiunta di aromi come appunto il limone, è quello di mescolare bene tuorli e zucchero e lasciarli riposare circa un’ora a temperatura ambiente prima di continuare con la ricetta.

3. Lo zucchero

Lo zucchero più usato è il saccarosio. Quando si preferisce aggiungere zucchero di canna è necessario tenere conto del leggerissimo retrogusto di liquirizia.

Creme molto zuccherate si usano solitamente per bilanciare i semifreddi. (vedi articolo sullo zucchero).

4. La farina

La farina è sempre meno utilizzata ed è spesso sostituita da amidi, ma un giusto compromesso fra i due ti permette di raggiungere una cremosità interessante.
Quando utilizzi farina devi stare attento alla temperatura: se non raggiunge almeno i 92°C ti ritroverai con una crema poco consistente e con un retrogusto di farina molto fastidioso.
L’amido più utilizzato è quello di mais, detto anche maizena: possiede proprietà addensanti e gelificanti interessanti e si presta molto bene anche in cotture come quella ad esempio in microonde.

La temperatura da raggiungere è di circa 82-83°C.
L’amido di riso possiede proprietà addensanti diverse da quelle della maizena e si presta molto bene nelle creme utilizzate in negativo(-18°C). Ha il grande vantaggio di addensare già a 78°C.
La fecola di patate non si utilizza comunemente nelle creme per pasticceria fresca, ma solo nei casi dove c’è farcitura da forno.

5. Gli aromi

Gli aromi classici sono la vaniglia ed il limone.
Per vaniglia intendo solo quella in baccello.

Vanillina, estratti magici e pozioni mistiche le lascio agli sciamani.

Per utilizzarla si incide il baccello per il verso della lunghezza e si estrae la polpa: anche la parte legnosa va utilizzata semplicemente immergendola nel latte in riscaldamento per non sprecare nulla.
Del limone si utilizza solo la buccia: gli oli essenziali sono contenuti nella parte gialla. Assolutamente da evitare l’aggiunta di succo che coagulerebbe il latte.

 

I metodi di preparazione

 
IL CLASSICO

Prevede il riscaldamento del latte fino a bollore, l’aggiunta nei tuorli miscelati in precedenza con zucchero e amidi ed il successivo riscaldamento, con agitazione tramite frusta, fino alla temperatura desiderata.

A “VULCANO”

Prevede il riscaldamento del latte fino a bollore, l’aggiunta nei tuorli miscelati in precedenza con zucchero e amidi nel latte bollente senza mescolare. L’effetto ottenuto sembrerà un’eruzione vulcanica. Dopo circa 1 minuto si interviene con la frusta ed in un batter d’occhio la crema sarà pronta.

IN MICROONDE 

se hai a che fare con piccole quantità è il sistema più comodo e veloce:
– non attacca
– non serve continuare a mescolare
– puoi fare altre cose mentre si riscalda
Si può riscaldare il latte, versarlo nel composto di tuorli, zucchero ed amidi e poi ritornare in microonde procedendo con sessioni di 1-2 minuti, in base alla potenza del forno, fino a raggiungere la temperatura desiderata.
Se la quantità di crema è ridotta (ad esempio 250 g di latte) puoi partire con tutti gli ingredienti a freddo.

IN PASTORIZZATORE

 si aggiungono tutti gli ingredienti a freddo. La macchina procede a riscaldare il tutto agitando la miscela fino a raggiungere la temperatura impostata e successivamente procederà a raffreddarla.

Quest’ultimo punto è di basilare importanza: il raffreddamento!

Possiamo utilizzare i sistemi più sicuri al mondo dal punto di vista igienico, ma se non raffreddiamo velocemente la crema otterremo un prodotto a rischio.
I microbi vivono e si riproducono velocemente alla temperatura in cui stiamo bene noi:
lasciare una crema a temperatura ambiente sul tavolo di lavoro è un’operazione da evitare assolutamente!!!
Per non correre rischi devo interrompere la fascia 82-4°C.
Per fare questo il metodo più sicuro è l’abbattitore di temperatura.
Purtroppo in casa non esistono ancora ed un metodo efficace è quello di versare la crema sul piano di marmo in cucina e lavorarla fino a raffreddamento.
Un altro sistema prevede l’uso di una bacinella contente acqua e ghiaccio dove inserire la pentola con la crema e mescolare con frequenza per uniformare il raffreddamento.

Bene, non ti resta che mettere in pratica alcune dritte per ottenere un’ottima crema pasticcera!!!

Buon dessert!!!

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8 Risposte

  1. Buongiorno, trovo molto interessante anche un metodo di invenzione relativamente recente che qui non viene citato: il metodo di Pere Castells.
    Lo conosce o lo ha provato? Io mi trovo molto bene per dosi superiori al litro.

  2. Buongiorno Loris ho visto una mia amica che al posto della bacca di vaniglia usa polvere di vaniglia comprata in questi negozi specializzati ,e’la stessa cosa ?

  3. Ciao Loris, per fare una crema pasticcera con il cioccolato al latte basta sostituire il cioccolato fondente con quello al latte o la ricetta deve essere modificata? Grazie mille e complimenti!

  4. volendo utilizzare solo amido di mais come comportarsi?

  5. Buongiorno Maestro,
    Vivo in francia e qua qualche amica che studia pasticceria , mi ha detto che per la crema pasticcera come per la meringa italiana , ci sono delle determinate porzioni da rispettare, tipo: per 1lt di latte tot di zucchero ,ecc.
    Sono andata a cercare in internet, sia in francese che in italiano, ma non ho trovato in nessun forum , blog o sito, qualcuno che mi dasse queste famosi dosi per calcolare da sola le ricette basi per la crema pasticcera o la meringa italiana.
    Spero che lei ha una risposta.
    Grazie

  6. Salve maestro! Ho notato che la crema pasticcera che faccio da sempre è praticamente la metà delle sue stesse dosi, soltanto che non uso la panna ma solo latte! (Nella prossima ovviamente metteró anche la panna) mettevo anche metà buccia di limone ma sapeva troppo troppo di limone! è normale? Se lei facesse metà dosi metterebbe mezza buccia? O è solo il mio palato che sente tanto il limone? Grazie

    • Loris Oss Emer

      In questo caso influisce molto il gusto personale oltre alla qualità dei limoni e dalle loro dimensioni

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