11 regole per preparare un dessert al piatto

11 regole per preparare un dessert al piatto

 

Sono stato per tanti anni un pasticcere “da laboratorio” e le mie mansioni erano quelle classiche della pasticceria:

  • Lievitati per le colazioni
  • Torte classiche e moderne
  • Biscotteria
  • Semifreddi
  • Cioccolato
  • Torte nuziali
  • Dolci per le festività

Per esigenze lavorative ho successivamente scoperto un ramo nuovo della pasticceria, quello appunto della pasticceria detta “da ristorazione o da hotel”.
Ti starai chiedendo: cosa cambia alla fine fra le due specializzazioni?
Nella seconda tipologia si affronta “l’impiattato“!

Non esiste pranzo o cena che si rispetti che non si concluda degnamente con un buon dessert:
questo può essere rappresentato dalla classica torta al dessert in coppa ma quello che mi interessa spiegare in questo articolo è il dessert al piatto!

loris oss emer - Pianeta dessert
Alcuni dei miei dessert al piatto

E che sarà mai questa cosa?

Il dessert al piatto rappresenta per me l’apoteosi della pasticceria, il massimo dal punto di vista della creatività e dell’abbinamento di gusti, dove posso lavorare con materie prime estremamente delicate poiché servite in tempo brevissimo.

Nella creazione di un dessert di questo tipo devi tener presente delle piccole ma importantissime regole: cercherò di spiegarti con estrema semplicità questi concetti.

 

1) abbinamento di gusti

Per prima cosa devo capire cosa voglio ottenere dalla mia creazione. Che io mi stia accingendo ad eseguire una ricetta classica, una rivisitazione o una destrutturazione il mio focus deve essere chiaro: gusti e profumi devono fondersi in armonia. Oggi vanno di moda abbinamenti al limite del gusto ma questo é molto soggettivo. Certo osare va bene, ma estremizzare può essere rischioso!

 

2) consistenze

Quando hai chiaro il concetto dei gusti da inserire nel tuo dessert al piatto, devi lavorare sulle consistenze. A volte questo concetto viene messo in secondo piano per essere prevaricato dal discorso “colore”.La varietà di preparazioni da inserire è infinita: fra le più usate ricordo il cremoso,la mousse,la crema bavarese,il semifreddo,la panna cotta, il gelato ecc…  Lavorare ad esempio con eccessivo uso di gelatine colorate (un pò come l’abuso di paste di zucchero nelle torte),rende il dessert molto bello esteticamente ma il cliente non sarà particolarmente entusiasta dal gusto e dalla consistenza. “Le consistenze” vanno ponderate bene.

 

3) masticabilitá

Nel mio dessert (a parte rari casi) devo cercare di inserire qualcosa di croccante, di masticabile come pan di Spagna, crumble, dacquoise, streusel, rollè, croccante ecc. Il contrasto cremoso-croccante rende il dessert stuzzicante ed appetibile, mai noioso.

 

4) disposizione

Trilogia alle pere
Trilogia alle pere

 

Se l’elemento è uno solo e se il piatto è rotondo solitamente il dessert viene posizionato al centro del piatto.

Quando però si parla di più elementi vale la regola che tutto quello che è posizionato in alto a sinistra del piatto viene visto dal cliente come la preparazione più appetibile, l’occhio cade lì! Prendendo spunto da questa “dritta” puoi accompagnare i commensali in un percorso guidato in senso orario: le preparazioni più delicate saranno le prime ad essere consumate preparando piano piano il palato a sensazioni di gusto più intense e decise. Spesso si finisce il “tour gustativo” del piatto con una pallina di gelato oppure con  uno shortino di granita o di sorbetto per lasciare nella mente del cliente un’idea di dessert leggero e per pulire la bocca.

 

5) altezza

Questo fattore dipende molto dalla forma del piatto che vado ad utilizzare.
Un piatto piano, indipendentemente che sia rotondo, quadrato, rettangolare o di forme irregolari, necessita di elementi non necessariamente troppo alti: oltre ad essere antiestetico può rappresentare un problema per il cameriere che lo servirà, con il rischio di ribaltamento del dessert nel piatto. Diversamente in un piatto profondo come ad esempio in quello a “cappello”, posso permettermi di osare un po’ più nell’altezza, poiché il mio dessert altrimenti si vedrebbe poco.

 

6) colore

“il cliente mangia con gli occhi”. Questa frase rende perfettamente l’idea su quanto sia determinante il discorso dei colori. Un piatto rappresenta la tela dove andrò a dipingere il mio quadro: non esiste una regola piatto nero o piatto bianco, tutto lavora in funzione dei colori e del risalto che il piatto riesce a dare al mio dessert: lo stesso dessert impiattato su piatto bianco o nero cambia completamente faccia! Parlando sempre di colore io non sono molto propenso all’utilizzo di coloranti, li uso dove non posso farne a meno e preferisco i colori della natura. Un grande aiuto ci viene fornito da piante e fiori. Inserire steli, foglie o fiori eduli rappresenta la ciliegina sulla torta: un piatto bello diventa magicamente un piatto meraviglioso!

 

7) inserimento cialde

Le cialde croccanti (vedi articolo), oltre ad apportare bellezza al piatto, conferiscono gusto e croccantezza ma soprattutto danno la possibilità al cliente di godere del senso dell’udito. Il cliente mette in bocca la cialdina che si spacca, che fa “crunch” e che rappresenta qualcosa in contrasto con la cremositá .Questo fattore non é da trascurare poiché incide moltissimo sull’armoniositá di un dessert.

 

8) temperatura piatti

Quando mi preparo a servire un dessert freddo, il piatto deve essere freddo o meglio a temperatura ambiente (sappiamo tutti che tenere un piatto in frigo o in freezer ci penalizza con la condensa). Dimenticare quest’accortezza penalizzerà moltissimo la mia creazione con il rischio di scioglimento di creme, semifreddi, gelati e cioccolato.

 

9) salse

Le salse per il dessert al piatto possono avere consistenze diverse in base a quello che voglio ottenere dal mio dolce. Una salsa che vado a mettere sopra ad un tortino o ad una fetta di torta, ad esempio, se è di consistenza troppo liquida scivolerà via sporcando il piatto invece di dare l’effetto velatura. L’utilizzo di dosatori a pistone o di biberon mi aiutano nella precisione dei decori ed evitano gocce fastidiose che poi vanno ripulite.

 

10) temperatura

Quando possibile, è interessante poter giocare su contrasti di temperatura degli elementi presenti nel dessert. Per esempio quando mi accingo a presentare una trilogia, è importante inserire il dolcetto caldo, quello a temperatura ambiente ed infine il gelato/semifreddo.

 

11) elementi in decorativi

Isomalto e zucchero caramellato sono sicuramente degli zuccheri pratici e veloci per il decoro del mio dessert. Retine, fili, bastoncini, cupolette ecc., sono aiuti importantissimi per l’estetica del piatto: bisogna però evitare di esagerare! Tieni sempre presente che “tutto quello che c’è nel piatto è da mangiare”, concetto che esprime al meglio questo ultimo punto.

 

pianeta dessert - Loris Oss Emer
Crostatina alle mandorle, mousse di yogurt con cuore morbido alla fragola, mousse di cioccolato bianco e fave di tonka

 

Non l’ho scritto come dodicesimo punto, poiché presumo che chi legge questo articolo sia un appassionato di pasticceria o di cucina e per questo sia una persona che cerchi di dare il massimo nelle proprie creazioni: quando impiatti un dessert non pensare mai a chi sará servito: “questo è per un amico, questo è per un cliente poco/molto esigente ecc.”:
Il mio dessert dev’essere SEMPRE PERFETTO, al di là della persona seduta in sala!

Buon dessert!!

 

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4 Risposte

  1. Complimenti. Perfettamente d’accordo su ogni singolo punto, non si sarebbe potuto descriverli meglio. Aggiungerei un appunto in più: la semplicità. Spesso il pasticcere da ristorazione tenta con ogni mezzo di rendere il dolce complicato per stupire il cliente. Molto spesso invece la semplicità sapientemente utilizzata ed impiattata può essere davvero sorprendente.

  2. Buona sera, complimenti x il suo articolo che emana passione.
    Volevo chiederle, da inesperta, cosa accompagnare con una crostata o la classica torta di mele, il solito ciuffo di panna ha stancato, anche perché molte persone non lo mangiano. Grazie x la sua cortese attenzione. Valentina

  3. Salve , sono un pasticciere di vecchio stampo, ho letto i tuoi 10 anzi 11 regolamenti per servire un dessert al piatto: sono rimasto molto colpito dal come hai interpretato queste magnifiche regole sul dessert, ti faccio i miei migliori complimenti !!!!!
    Palmiro

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Palmiro,mi fa molto piacere ricevere un commento da un pasticcere “di vecchio stampo” , come ti definisci tu: se mio padre fosse ancora in vita, anche lui sarebbe in questa categoria. Buona giornata e buon lavoro

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