Come fare la crema bavarese

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Come fare la crema bavarese

Come fare la crema bavarese
Come fare la crema bavarese

 

Chi di voi conosce la crema bavarese?

Quasi tutti sicuramente!

Inserita assieme a mousse e cremosi all’interno di torte moderne ed apprezzata per la sua  leggerezza e per la sua delicatezza, la crema bavarese rappresenta una delle basi della pasticceria internazionale.

Composizione

 

La sua composizione è tutto sommato semplice ed intuitiva:

  • crema inglese
  • gelatina alimentari in fogli
  • panna semi-montata

Vediamo una ricetta standard di una bavarese alla vaniglia:

  • 500 g di latte
  • 120 g tuorli (n. 6 circa)
  • 150 g zucchero
  • 16 g gelatina alimentare in fogli
  • 500 g panna semi-montata
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Idratare la gelatina alimentare in fogli in acqua ben fredda. Mettere il latte in una casseruola con gli aromi e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero. Filtrare e versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia arriverà a 84°C). Travasare la salsa inglese in un altro recipiente  per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi-montata.

Come fare la crema bavarese
Come fare la crema bavarese

 

Nonostante la semplicità della ricetta devi attenerti a delle regole che non possono essere trascurate.

Consigli per evitare errori

Cercherò di spiegarti nella maniera più semplice ed intuitiva le procedure corrette per ottenere un prodotto eccellente!

  1. La gelatina alimentare in fogli va idratata bene:

    il sistema classico prevede l’inserimento dei fogli in abbondante acqua molto fredda. Un metodo alternativo per non rischiare di perdere pezzi di questo ingrediente quando lo si strizza dall’acqua, è quello di pesare acqua pari a 5 volte il suo peso,spezzettarvi dentro i fogli e lasciare ammorbidire. La gelatina assorbirà tutta l’acqua e non servirà strizzarla. In entrambi i metodi però bisogna badare che la gelatina si sia idratata bene: se vi sono parti secche bisogna bagnarle ed aspettare che si ammorbidiscano bene.

  2. La gelatina va aggiunta al composto appena tolto dal fuoco

    altrimenti farà fatica a sciogliersi con conseguenti grumi e perdita di struttura.

  3. Quando si prepara la salsa inglese bisogna fare molta attenzione che non vengano  superati gli 82°C (per inerzia 84°C)

    altrimenti il composto straccerà ed affioreranno in superficie grumi d’uovo cotto. Questa cottura viene definita “alla rosa” poiché in alternativa all’uso del termometro, si usa soffiare sulla spatola ricoperta di salsa e solamente quando avrà raggiunto la temperatura indicata sopra, si vedranno formarsi delle increspature simili ai petali di una rosa (si usa dire “vela la spatola”).

  4. Quando si unisce la panna montata al composto, quest’ultimo dovrà essere intorno ai 35°C

    per evitare che la panna smonti ed il composto risulti slegato e separato.

  5. La panna dev’essere semi-montata e va incorporata in modo tale da ottenere un composto omogeneo:

    spesso succede che per la fretta o la noncuranza di questo aspetto, la bavarese assuma colori diversi nello stesso stampo (causa la leggerezza della panna che tende a rimanere in superficie).

Nell’attesa di sentire i tuoi esperimenti con la bavarese,

buon dessert!!

 

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Docente e consulente di arte bianca

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13 Risposte

  1. Buonasera, vorrei sapere se sia possibile usare la bavarese come crema per la cream tart…e soprattutto quanto deve riposare prima di poter fare I ciuffi con la sac a poche. Grazie mille

  2. per fare una bavarese ai lamponi? come varia la ricetta?

  3. Maria nivea cusumano

    Ciao Loris ho fatto corsi con te….sei bravissimo…volevo sapere se tu hai qual he ricettario oppure un libro che io mi posdo comprare quello che fai e umo spettacolo grazie fammi sapere

  4. Salve, vorrei sapere quanto devo tenere la bavarese in frigo perché si solidifichi . Grazie mille

  5. Il composto è molto liquido quanto tempo deve restare in frigo per la solidificazione ? Grazie

  6. Grazie mille per gli ottimi consigli e dosi. Ho preparato bavarese vaniglia e frutti di bosco e vaniglia cioccolato fondente con risultato finale eccezionale!!

  7. Ciao Loris! Seguo questa pagina con molto interesse, perchè raramente le preparazioni/ricette sono spiegate con la scientificità e precisione delel tuo sito.
    Volevo chiederti una precisazione sulla bavarese: prendendo come esempio le quantità della composizione qui sopra, in che quantità si deve aggiungere la pasta di nocciole/pistacchio per insaporire la bavarese? La pasta andrebbe semplicemente aggiunta o sostituita a qualche altro ingrediente?
    Grazie mille
    Matteo

    • Loris Oss Emer

      La aggiungi prima della panna semimontata nelle quantità suggerite dal produttore

  8. Salve, é possibile utilizzare questa crema per farcire una crostata di fragole?

    Grazie.

  9. Buongiorno , vorrei sapere se la bavarese si può conservare a tempera negativa , se si , come procedere per consumarla .Grazie maestro e’ sempre un piacere seguirla

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