Come fare la frutta cristallizzata

Come fare la frutta cristallizzata

Come fare la frutta cristallizzata
Come fare la frutta cristallizzata

Nel precedente articolo ho preparato un dessert con della pera cristallizzata: approfitto per spiegarti come si prepara questo elemento decorativo.

Tutto quello che devi fare è preparare uno sciroppo 1:1, tradotto per i non addetti significa che zucchero ed acqua devono essere diluiti in parti uguali.

Esempio pratico:

  • 500 g zucchero
  • 1/2 litro di acqua

Il procedimento è semplice infatti basta preparare uno sciroppo con gli ingredienti elencati e portarlo ad ebollizione.

Non appena raggiunto il bollore toglie dal fuoco e si lascia raffreddare prima di aggiungere la frutta.

Successivamente lo sciroppo andrà versato in bacinelle larghe e non eccessivamente alte, in modo da farci stare più fette possibili.

Come fare la frutta cristallizzata
Come fare la frutta cristallizzata

Quasi tutta la frutta si presta ad essere cristallizzata, ad eccezione di varietà particolarmente delicate o eccessivamente piccole come lamponi e ribes ma la cosa più importante è la maturazione:

se la frutta è eccessivamente matura non si riesce ad utilizzarla.

Il mio consiglio è quello di non pelarla per mantenere l’effetto estetico del bordo (a meno che non si abbiano esigenze particolari).

Una volta lavata si procede al taglio e le tecniche per poterlo fare sono diverse:

  1. Affettatrice
  2. Mandolina
  3. Coltello

Con affettatrice e mandolina si può ottenere una particolare precisione poichè i tagli sono tutti identici,

con il coltello possono crearsi spessori differenti e non si riesce ad essere precisi al massimo.

Man mano che si tagliano le fette si dispongono nella bacinella contenente lo sciroppo;

si possono fare più strati a patto che venga interposta fra uno strato e l’altro della carta da forno,per evitare che le fette si attacchino fra di loro.

Una volta preparato il tutto si lascia riposare per una notte a temperatura ambiente avendo cura di coprire con della pellicola trasparente o con dei fogli di alluminio per evitare che possano entrare polveri o insetti.

Al mattino,con l’aiuto di una griglia si mette la frutta a sgocciolare per levare lo sciroppo in eccesso.

Come fare la frutta cristallizzata
Come fare la frutta cristallizzata

Dopo una mezz’oretta si dispone su teglie ricoperte con carta da forno e si mette in forno.

La temperatura dev’essere in giro ai 100°C poichè lo zucchero dovrà cristallizzare senza caramellare.

Il tempo varia da frutta a frutta e cambia a seconda delle dimensioni:

solitamente si passa da un minimo di mezz’ora ad un massimo di 1 ora.

Una volta levata dal forno si può conferire  forme diverse, come ad esempio  curvature,cannule ecc ma il tempo per farlo è ridotto.

Lo zucchero infatti ,con il raffreddamento,cristallizza velocemente e di conseguenza si corre il rischio  di spezzare le fette.

Una volta raffreddata, la frutta sarà pronta per essere utilizzata come decoro di piatti,di dessert o di coppe.

Unico difetto: teme l’umidità essendo igroscopica per cui si deve utilizzare in tempi brevi o aver cura di mettere in contenitori con coperchio ermetico.

Sperando di essere stato chiaro a sufficienza,

ti auguro una buona serata e ovviamente…

buon dessert!

Articoli interessanti:

Ricette dessert al cucchiaio

Ricette dessert al piatto

Consigli per acquisto attrezzature ed utensili

[amazon text=Tappetino silpat&asin=B00V4R6EEE]

[amazon text=colino dosatore&asin=B007HKB8X4]

[amazon text=Acetato per stampi&asin=B015GA54NG]

[amazon text=Sac a poche usa e getta&asin=B00APN66M8]

[amazon text=Stampi mezza sfera silicone&asin=B001AS03PS]

[amazon text=Spatola con scalino&asin=B001E3U5KW]

[amazon text=termometro infrarossi&asin=B017IFTTWO]

[amazon text=caramellizzatore&asin=B001IM0OK0]

[amazon text=Sifone montapanna&asin=B003VOMHPS]

[amazon text=Stampo policarbonato a cuore&asin=B017DCPDTU]

 

 

 

 

 

Corsi Pianeta Dessert
Segui Loris Oss Emer:

Docente e consulente di arte bianca

Ultimi post da

7 Risposte

  1. Sergio Buzzi

    Salve Loris, volevo chiederti per fare le pere cristallizzate che tipo di pere usare perché io uso le pere abate ma rimangono sin da subito sempre appicicose cosa che non mi succede con mele e arance belle croccanti, grazie

  2. wow

  3. pero rubbini

    Ma x intenderci sono quegli spiedini che si mangiavano sulle spiagge della riviera romagnola?

  4. Giovanni croce

    Come sempre molto chiaro e professionale! Buona giornata

Lascia una risposta