Pesca romagnola con sorpresa

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Pesca romagnola con sorpresa
Pesca romagnola con sorpresa

La pesca romagnola è un dolce tradizionale dell’Emilia Romagna.

Le varianti sono molteplici ma le più utilizzate sono le seguenti:

  1. pasta frolla
  2. pasta morbida (tipo pan di Spagna)
  3. pasta lievitata

Per la realizzazione di questo dessert ho provato a trasformare in chiave moderna, la ricetta della pesca con il pan di Spagna,utilizzando l’ effetto  sorpresa del cioccolato bianco che si scioglie scoprendo il dolce.

Mezze sfere

  • 5 albumi
  • 150 g zucchero
  • 5 tuorli
  • 175 g farina debole (setacciata)
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone grattugiata

Montare l’albume ed aggiungere (a pioggia) lo zucchero un poco per volta. Sbattere a parte i tuorli  ed versarli all’albume montato.

Aggiungere un po di farina alla volta mescolando dal basso verso l’alto.

Versare negli stampi a mezza sfera con l’aiuto di sac a poche fino a 3/4,cuocere per circa 15 minuti a 190° C.

Raffreddare e smodellare.

 

Mousse al cioccolato e fave di tonka

  • 100 g latte
  • 20 g zucchero
  • 3 tuorli
  • 8 g colla di pesce
  • 100 g cioccolato fondente al 70%
  • 250 g panna semi-montata
  • fave di tonka

Riscaldare il latte con fava di tonka grattugiata,versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola ,aggiungere la colla di pesce ammorbidita, versare 1/3 alla volta ed emulsionare con il cioccolato. Quando il composto sarà arrivato sotto i 30° C aggiungere la panna semi-montata.Versare negli stampi di silicone a mezza sfera piccoli ed abbattere.

Una volta rassodati,smodellarli ed accoppiare in modo da ottenere una sfera.

Crema pasticciera alla nocciola

  • 500 g latte
  • 150 g Zucchero
  • 7 Tuorlo d’uovo
  • 75 Maizena
  • Vaniglia in bacche
  • Pasta nocciola pura

Bollire il latte con gli aromi.
Sbianchire (mescolare energicamente)i tuorli con lo zucchero con la frusta, unire setacciate  farina e maizena.
Stemperare con 1/3 di latte bollente, rimettere nella casseruola con l’altro latte. Ritornare sul fuoco mescolando continuamente, portandola a cottura fin  quando bolle.Ritirare dal fuoco e raffreddare velocemente. Aromatizzare a piacere con della pasta nocciola.

Salsa al cioccolato bianco

  • 200 g latte fresco
  • 80 g cioccolato bianco
  • 50 g latte fresco
  • 10 g maizena

Tritare il cioccolato bianco,riscaldare circa 200 g di latte.
Sciogliere il cioccolato bianco nel latte caldo, mescolando con un frustino per evitare che questo si attacchi al fondo del pentolino.
In una ciotola, sciogliere la maizena nei 50 g di latte rimanente.
Quando il cioccolato bianco si è sciolto ed il latte inizia a sobbollire, unire il composto di  maizena e latte  mescolando fino al raggiungimento della giusta consistenza. Cuocere per qualche minuto.

Raffreddare e scavare l’interno delle mezze sfere.

Temperare del cioccolato bianco e del cioccolato fondente e realizzare delle cupole finissime dello stesso diametro della mezza sfera di pan di Spagna.

Inzuppare nella bagna all’Alchermes,riempire con crema alla nocciola,adagiarvi sopra una sfera di mousse al cioccolato e fave di tonka ed ricoprire il tutto con una cupola di cioccolato marmorizzato finissimo.

Servire con salsa al cioccolato bianco (in alternativa salsa al cioccolato o salsa vaniglia) bollente per ottenere l’effetto di scioglimento della cupola.

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