Tempo di dolcezza

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Tempo di dolcezza

Tempo di dolcezza
Tempo di dolcezza

Nell’epoca contemporanea, il tempo viene scandito da orologi digitali super-tecnologici e nessuno ormai si ricorda della vecchia e coreografica clessidra.

Con questo dessert mi sono divertito a giocare con la geometria ma soprattutto con la forza di gravità!

Partendo dal basso, questo dolce è composto da:

  • Salsa al cacao
  • Streusel ai pinoli
  • Mele croccanti
  • Crema bavarese alla cannella
  • Crema bavarese al cioccolato fondente e cardamomo
  • Coperchio sottile di cioccolato bianco temperato
  • Panna montata
  • Ventagli di cioccolato
  • Streusel ai pinoli

Salsa al cacao

  • 6 g gelatina in fogli
  • 50 g acqua
  • 85 g zucchero semolato
  • 35 g caco amaro in polvere
  • 45 g panna fresca 35%

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mettere acqua,panna,zucchero e cacao in una casseruola sul fuoco.

Portare a bollore  per 1 minuto,aggiungere la gelatina e raffreddare.

 

Crema bavarese alla cannella

  • 250 g latte
  • 75 g zucchero
  • 3 tuorli
  • 10 g gelatina alimentare in fogli
  • vaniglia
  • 250 g panna semi-montata
  • q.b. cannella

Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia e la cannella,versare nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero.

Riportare sul fuoco fino a 82°C,aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.

Raffreddare e quando sarà ad una temperatura inferiore ai 30°C aggiungere la panna semi-montata.(segreti per ottenere una bavarese perfetta).

Colare negli stampi ed abbattere

Crema bavarese al cioccolato fondente e cardamomo

  • 250 g latte
  • 75 g zucchero
  • 3 tuorli
  • 10 g gelatina alimentare in fogli
  • 210 g cioccolato fondente 55%
  • 250 g panna semi-montata
  • q.b. cardamomo

Bollire  il latte con le bacche di cardamomo,versare nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero.

Riportare sul fuoco fino a 82°C,aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.

Appena la gelatina è perfettamente sciolta,aggiungere il cioccolato fondente ed emulsionare con il mixer ad immersione.

Raffreddare il composto, quando sarà ad una temperatura inferiore ai 30°C aggiungere la panna semi-montata.

Colare negli stampi ed abbattere.

Streusel ai pinoli

50 g pinoli tostati

45 g burro

50 g zucchero di canna

50 farina 00 debole

Macinare finemente i pinoli,aggiungere gli altri ingredienti ed impastare tutto assieme.

Riposare in frigorifero per una mezz’ora e passare ad una graticola di 0,5 cm.

Cuocere in forno a 140°C per circa 20 minuti

Mele croccanti

Sbucciare le mele,togliere il torsolo e tagliare a cubetti di 6-7 mm.

Spadellarle per qualche minuto con poco burro e zucchero di canna.

Raffreddare.

 

Mettere uno strato sul fondo del bicchiere la salsa al cioccolato, proseguire con uno strato di streusel,uno strato di mele e la bavarese alla cannella.

Preparare un disco sottile di cioccolato bianco,attaccarvi sopra il conetto di bavarese al cioccolato e cardamomo e capovolgere nel bicchiere.

Decorare con panna,cioccolato e streusel.

Buon dessert!!

 

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Docente e consulente di arte bianca

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