Come si usa l’isomalto?

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Come si usa l’isomalto?

Pianeta Dessert- Loris Oss Emer
Crostatina con crema di ricotta e mousse ai frutti di bosco con decoro in isomalto

 

L’isomalto, comunemente chiamato anche zucchero artistico, fu scoperto negli anni ’70 come zucchero per diabetici.

Da li venne utilizzato spesso in prodotti ipocalorici, ma la grande scoperta fu proprio nel mondo delle decorazioni in pasticceria.

In questo articolo ti spiegherò nella maniera più semplice e dettagliata  le tecniche più comuni di utilizzo.

Vantaggi

Questo zucchero a differenza di altri zuccheri e dolcificanti possiede grandissimi vantaggi che lo rendono pratico e veloce da utilizzare:

  • si scioglie senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente (se non un goccio d’acqua)
  • è meno igroscopico del saccarosio
  • ha un colore trasparente (a differenza del caramello) e si presta molto bene ad essere colorato con coloranti alimentari idrosolubili.

In commercio si trova solitamente in sacchetti da 500 g, da 1 kg o in secchielli da 5 kg e il suo aspetto è granulare fine.

Utilizzo

Le tecniche per scioglierlo sono sostanzialmente 3:

  1. in casseruola o polsonetto di rame (quest’ultimo ideale per cotture dello zucchero)
  2. in microonde
  3. in forno con silpat (fogli di silicone alimentare)

Per il riscaldamento si procede a mettere una piccola quantità di isomalto in casseruola con fiamma media oppure usando la tecnica del microonde (alla massima potenza):

non appena comincerà a fondere si aggiungerà piano piano dell’altro zucchero.

La temperatura di scioglimento si attesta intorno ai 150°C ma è bene portarlo a 180° per avere un prodotto perfetto.

Appena raggiunta la temperatura è necessario fermare subito la cottura immergendo la casseruola in un bagnomaria di ghiaccio mescolando di tanto in tanto.

La temperatura ideale sarà quella dove l’isomalto farà il filo continuo, ossia attorno ai 130°C.

Una volta raggiunte temperatura e vischiosità perfette si procede a creare dei decori:
  1. con un cucchiaio si disegnano dei fili sottili su silpat, sagomando a piacere prima del completo raffreddamento. Questa tecnica ti permetterà di creare griglie, cupole, cannoli ecc.
  2. si prepara del liquore in abbattitore in una caraffa medio larga. Appena il liquore sarà a -15°C si procederà a colare dei fili, sempre con l’aiuto di un cucchiaio, dentro la caraffa. L’isomalto con lo shock termico si addenserà subito creando l’effetto corallo. I coralli andranno successivamente tolti dal liquore e lasciati asciugare. Questa tecnica non garantisce lunga vita ai decori poiché si sciolgono in breve tempo
Un’altra tecnica è quella che ti permetterà di ottenere lo zucchero “bollato”.
  1. Tutto quello di cui hai bisogno sarà una teglia perfettamente piana (senza conche o dossi) e 2 fogli di silpat (silicone alimentare). Si spolvera l’isomalto sopra il il primo foglio di silpat distribuendolo uniformemente. Successivamente si copre con l’altro foglio e si inforna a 180°C. Non appena saranno passati 10 minuti si rimuove dal forno, si uniforma con una passata leggera di mattarello e si rimette in forno per altri 10 minuti, sempre a 180°C. Si sforna e si lascia raffreddare prima di staccare i fogli. Il risultato sarà una piastra piena di buchi di varie dimensioni, ideale per essere spezzettata ed usata come decoro.
Come si usa l'isomalto?
Come si usa l’isomalto?

Prima di procedere a decori artistici avanzati ti consiglio di prendere confidenza con queste tipologie di lavorazioni: zucchero tirato, satinato e soffiato sono lavorazioni complesse che richiedono molta più tecnica attraverso l’utilizzo di attrezzature quali guanti, lampade, pompette, cannule, cannelli ecc.

Buona serata e….buon dessert!!

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Docente e consulente di arte bianca

9 Risposte

  1. ho provato a fare delle cristal lollipops ma quando si asciuga diventa opaco perchè??

  2. Ciao Loris mi piacerebbe che ci mostrassi in video le tue conoscenze su ogni argomento per poterle apprenderle al meglio anche visivamente sei bravissimo complimenti !

  3. Io l’ho usato alcune volte per decorare torte che in negozio conservo per la vendita a -18c° e ho notato che dopo alcuni giorni tende a sciogliersi.. c’è un modo per evitarlo oppure è una caratteristica naturale?

    • Loris Oss Emer

      Se è durato alcuni giorno ti è andata bene poichè, seppur più resistente del saccarosio, ha in comune la caratteristica di essere igroscopico. E’ una caratteristica fisiologica

  4. Ciao, io ho fatto una medusa con la tecnica del soffiato e del tirato e dopo un’ora è diventato opaco… come mai?

    • Loris Oss Emer

      Sono molti i fattori che influenzano le lavorazioni di zucchero: temperature e metodi di lavorazione, zuccheri utilizzati, umidità ambientale

  5. Provando di lavorare con isomalto ho notato che dopo il raffreddamento diventa opaco. Esiste qualche modo oppure metodo di lavoro che impedisce a diventare opaco?

    • Loris Oss Emer

      Dipende dalla tecnica che hai usato: sciolto ed utilizzato in fili rimane lucidissimo, in forno fra 2 silpat non è così brillante ma l’effetto è molto bello

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