Gelatina in fogli ed in polvere – Bloom
Il 75% delle ricette di dessert cremosi e dolci al cucchiaio contiene un ingrediente che permette di addensare/gelificare le nostre creme:
sto parlando della gelatina alimentare di origine animale, chiamata per molti anni “colla di pesce”.
Sinceramente questo nome non mi ha mai ispirato perchè l’accostamento dolce/pesce c’entra meno dei cavoli a merenda!
Anche se oggi non si produce più usando cartilagini e vesciche dei pesci, bensì tessuti adiposi del maiale (80%) e del bovino, il nome “colla di pesce ” è ancora un nome utilizzato per identificare questo tipo di gelatina.
Dal punto di vista visivo, olfattivo e gustativo si presenta incolore, inodore ed insapore.
Lo scioglimento della gelatina animale avviene a circa 35°C ossia meno della temperatura corporea:
per questo motivo la gelatina si scioglie in bocca.
Altre sostanze gelificanti non hanno questo vantaggio, per questo motivo questa gelatina è difficilmente sostituibile in alcune ricette.
Vediamo assieme le tipologie più utilizzate.
Gelatina in fogli ed in polvere – Bloom
Gelatina in fogli
La gelatina in fogli è pratica e facilmente reperibile in qualsiasi ingrosso di prodotti per pasticceria o supermercato.
Gelatina in fogli ed in polvere – Bloom. In commercio troviamo 3 tipi di gelatina in fogli:
BRONZO – 130 gradi Bloom
ARGENTO – 160 gradi Bloom
ORO – 200 gradi Bloom
(attenzione la GELATINA FOGLI ORO 300 fogli/Kg – TIPO A Italgel, è 130 Bloom)
Il valore Bloom è un parametro che indica il grado di solidità della
gelatina.
E’ definito come il peso in grammi richiesto da uno specifico pistone per
deprimere la superficie di un gel fino ad una profondità prestabilita, in condizioni
standard (Schrieber e Gareis, 2007).
Questo tipo di misurazione venne sviluppato e brevettato nel 1925 dallo scienziato
americano Oscar T. Bloom, da cui il nome del metodo.
Ecco un esempio di dosaggi con lo stesso potere gelificante:
- 15,4 g gelatina bronzo 130 Bloom equivalgono a
- 12,5 g gelatina argento 160 Bloom che a sua volta equivalgono a
- 10 g gelatina oro 200 Bloom che a sua volta equivalgono a
- 8,3 g gelatina 240 Bloom (Paneangeli)
Per capire meglio la conversione fra vari tipi di gelatina animale o vegetale clicca qui
Queste gelatine si differenziano per peso e spessore.
Solitamente i fogli per uso professionale pesano 4-5 g cadauno,
quelle per uso casalingo 2 g.
Per poter essere utilizzata necessita di essere reidratata in acqua fredda (essendo un prodotto secco).
Ci sono 2 sistemi per poterla reidratare:
Gelatina in fogli: abbondante acqua fredda (gelida con aggiunta di ghiaccio) dove i fogli vengono messi fino alla completa reidratazione, strizzati ed aggiunti al liquido caldo oppure sciolti in microonde. Paradossalmente con questa procedura la gelatina sì idraterà alla perfezione, assorbirà meno acqua rispetto alla tecnica con cui vengono tagliuzzati i fogli e messi in 5 volte il loro peso di acqua (questo è riferito solo alla gelatina in fogli).
Gelatina in polvere: si pesa la gelatina (1/6), si aggiunge cinque volte il suo peso di acqua fredda (5/6). Ad esempio 10 g gelatina + 50 g acqua = 60 g totali. Una volta ammorbidita si può tranquillamente sciogliere nella preparazione calda o riscaldare a microonde.
Il quantitativo usato varia a seconda dell’utilizzo e della consistenza che vogliamo conferire al nostro dessert:
20 g di gelatina oro in fogli riescono a gelificare, ad una consistenza morbida e cucchiaiabile, 1 litro d’acqua.
40 g di gelatina oro in fogli riescono a gelificare, ad una consistenza solida (da taglio), 1 litro d’ acqua.
Non dimenticare:
- la gelatina deve essere perfettamente idratata prima dell’utilizzo
- non si scioglie in liquidi freddi
- Attenzione a ananas e kiwi. Contengono degli enzimi che distruggono il gel.
- in presenza di sale o acidi ci possono essere problemi di consistenze
- con temperature negative vengono leggermente attenuate le proprietà gelificanti
Gelatina in polvere
Anche questa gelatina va reidratata usando 5 volte il suo peso di acqua e 1 g corrisponde a 1 g di gelatina in fogli (a parità di Bloom).
Quella in polvere (simile come aspetto ad uno zucchero di canna o ad una polvere) può avere Bloom diversi (170-200-220 ecc..) ed anch’essa deve essere idratata.
L’Italgel Fast viene prodotta in 2 versioni: 170 e 200 Bloom (la puoi acquistare sul nostro shop)
Dalla scheda tecnica si può leggere che si scioglie già a partire dai 30° C e che non necessita di pre-mix e tempo di idratazione (anche se io preferisco idratarla sempre almeno 5 minuti).
Come già detto in precedenza consiglio di acquistare gelatine con indicati i gradi Bloom.
Prossimamente spiegherò le alternative alla gelatina alimentare in fogli parlandoti di gelificanti alternativi vegetali quali:
agar-agar, carragenina e pectina.
Buon dessert!
QUANTA GELATINA (O AGAR AGAR) VA INSERITA NEI DOLCI?
Naile
La quantità di gelatina in foglie e la stessa di quella in polvere? Se no come faccio a sapere se c’è scritto 15 gelatina in foglie, quanto devo usare di quella in polvere…? Grazie!
Riccardo
Scusa Loris ma la Italgel Fast va comunque sciolta in 5 parti di acqua e scaldata al microonde oppure va usata assoluta e dispersa nella massa da gelificare purché sia calda?
Grazie
Riccardo
Loris Oss Emer
Ciao Riccardo, l’azienda produttrice consiglia di scioglierlo in un liquidò caldo senza idratarlo ma io preferisco sempre fare il processo dell’idratazione cinque volte al suo peso di acqua. Un saluto
Debora
Buongiorno, ho una ricetta che prevede 70 gr massa gelatinosa (200bloom) ma se io ho solo gelatina 130 bloom come appoggio al risultato? La quantità proporzionata di gelatina la devo comunque reidratare con 5 parti di acqua? Grazie
Chiara
Buongiorno,
Ho acquistato in tempi non sospetti una gelatina in fogli al supermercato marcata Gelita. Fogli ovviamente da 2 grammi. Non c’è alcuna indicazione circa i bloom e mi sono imbatt8in una ricetta che prevede 4 gr di gelatina in fogli 180 bloom.
Conosce per caso la marca? A questo punto penso sia simile alla pane angeli. Grazie infinite per la risposta
Rodolfo Vittori
Ho scoperto oggi questo vostro sito e devo farvi i complimenti, fantastico. Ho scaricato il pdf con le basi, ma nella bavarese è indicata la quantità di gelatina, ma non i gradi Bloom. In questo caso (e in altri dove i gradi Bloom non sono indicati) a quanti gradi si deve fare riferimento? Grazie
Loris Oss Emer
Grazie mille. Come riferimento 200 Bloom
Sebastiano
finalmente un articolo che spieghi per bene la questione della gelatina…
Mi sono rimasti due dubbi però: se in una ricetta è indicata una grammatura di gelatina in polvere con un bloom è indifferente se ne uso una meno potente aumentando il peso? E invece usando la gelatina in fogli cambia qualcosa?
Grazie
Loris Oss Emer
Ciao ti consiglio questo articolo https://www.pianetadessert.it/2019/03/31/conversione-gelatine-e-agar-agar/
Katia
ciao Loris, una domanda quindi se la ricetta prevede 15gr di gelatina ORO corrispondono a 13.70gr di gelatina PANE E ANGELI?
grazie,
Katia
Loris Oss Emer
Ciao ti consiglio questo articolo https://www.pianetadessert.it/2019/03/31/conversione-gelatine-e-agar-agar/
Giampaolo
Ciao Loris, volevo farti i complimenti per il tuo blog, è fantastico!
Volevo chiederti se la presenza di sali e acidi può essere corretta con qualcosa per non diminuire il potere gelificante della gelatina?per esempio in una gelee al limone dovrò aumentare la gelatina o sarebbe inutile?
Elisa
Buongiorno Loris! Ho una domanda. Nel magazzino dove di solito mi rifornisco per i prodotti da pasticceria, ho trovato solo la gelatina in polvere della Floreal, al momento avevano solo quella…sai per caso quanti gradi Bloom ha? sulla confezione c’è scritto solo che ” un foglio di gelatina corrisponde ad un cucchiaino da caffè di gelatina in polvere”…intenderà i fogli da 2 g o quelli grandi da 4g? E’ meglio chiedere info alla casa produttrice?
Loris Oss Emer
Ciao si esatto prova a chiedere la scheda tecnica
alessio
Buonasera Loris, ma quindi anche la gelatina in polvere va reidratata?
Loris Oss Emer
la classica si, la fastgel non serve
Cinzia
Buongiorno Loris, sono Cinzia, del corso a Bari. Vorrei chiederti una cosa: la Fast gel che ho acquistato non va idratata, nel senso che non si deve aspettare per l’Idratazione, ma va comunque sciolta in acqua 5-6 volte il suo peso, o si può direttamente sciogliere in un liquido della ricetta? E quale temperatura non si deve superare, in questo caso, per non rischiare di inficiarne le proprietà addensanti? Ti ringrazio per la risposta e ti saluto. Cinzia Catacchio
Cristina
Ho letto con “avidità” l’articolo e tutte le domande e le risposte… e pure salvato 🙂
Sono ..mah direi anni che cerco questo tipo di informazioni!!!!
Grazie non é abbastanza :****
Loris Oss Emer
Grazie di cuore Cristina
Marisa
Ciao, Loris…Sempre interessanti i tuoi articoli. Una domanda : quando in una ricetta si richiedono tot g di gelatina, come sappiamo che tipo di gelatina è, cioè quanti sono i suoi gradi bloom ? Io ho sia la fastgel che la Paneangeli, ma come mi regolo? Grazie!
Loris Oss Emer
Ciao, purtroppo quando non si sanno i gradi Bloom bisogna fare degli esperimenti, in ogni caso la Fast gel ha 160 B e la PeA 240 B.
Cristiana
ciao Loris, mi sono trovata spesso ad utilizzare la Gelatina in Fogli PANEANGELI, come posso sapere a quanti bloom corrisponde se la ricetta richiede perfettamente quel grado di bloom? Esiste eventualmente una proporzione da poter operare? Grazie
Loris Oss Emer
Ciao, la Paneangeli è una 240 Bloom. Di seguito ti faccio degli esempi di dosaggi con lo stesso potere gelificante:
10 g gelatina argento 160 Bloom equivalgono a
8 g gelatina oro 200 Bloom che a sua volta equivalgono a
6,7 g gelatina 240 Bloom.
Emanuele
Ciao Loris! nelle ricette si legge sempre di inserire la colla di pesce reidratata nel composto caldo. ma se il composto è troppo caldo non si rischia di rovinare la gelatina? c’è una temperatura massima da rispettare?
Grazie
Loris Oss Emer
Ciao l’ideale sarebbe non superare i 50°C tuttavia ho fatto parecchi test inserendola nel liquido quasi bollente e non ho mai riscontrato anomalie di struttura.
Emanuele
ok. grazie Loris 🙂
Veronica
Ciao . Ho fatto una bavarese alla vaniglia . Nella ricetta diceva di mettere subito in congelatore . La bavarese non ha però solidificato in modo giusto . La colpa è della refrigerazione ?
Se invece si fa solidificare in frigo e solo dopo si mette in freezer per poterlo togliere dallo stampo andrebbe bene ?
Loris Oss Emer
Ciao la gelatina lavora meglio raffreddando piano me spesso per esigenze di tempistiche si velocizzano i passaggi. Si va benissimo 🙂
Enrico Allaria
Buona sera, volevo chiederle: a quanti bloom corrisponde la gelatina in fogli tipo Argento?
Loris Oss Emer
Ciao Enrico, 160° Bloom
Giampaolo
RISPOSTA avuta da ITALGELATINE SpA per il prodotto in polvere ITALGEL FAST (gelatina il polvere)
“Spiegazione sulla relazione tra fogli, Bloom e peso
La classificazione per nome è incompleta, nonché imprecisa in quanto è a discrezione del produttore dei fogli o del rivenditore darle un nome piuttosto che un altro.
Ad esempio se andrà in Inghilterra i fogli platino sono quelli con minore potere gelificante, mentre in Italia sono quelli col maggiore.
Ora, come facciamo a sapere che Bloom ha il foglio che abbiamo davanti? E’ semplice sarà sufficiente pesarlo su di una bilancia a scala di grammi con una cifra decimale oppure pesarne 10 su di una con i soli grammi.
Dal determinato peso del foglio corrisponde un determinato grado Bloom, questo è stato fatto per ottenere il medesimo grado di addensamento con qualsiasi tipo di fogli, ovvero il foglio con grado Bloom più basso sarà più pesante che quello col grado Bloom più alto.
Per farle capire meglio le scriverò i pesi del singolo foglio con relativo grado Bloom:
5 g = 110 Bloom
3,3 g = 140 Bloom
2,5 g = 170 Bloom
2 g = 200 Bloom
1,6 g = 250 Bloom
Se le dicevo che un foglio addensa quanto un’alto è teoricamente vero in quanto se venissero inseriti nella medesima quantità di acqua, sciolti e fatti gelificare, ma nella realtà dei fatti è scorretto perchè le materie da gelificare nel 99% dei casi non sono acqua.
Questo fa si che sia richiesto il passaggio della reidratazione in acqua fredda e a seconda del peso del foglio sarà necessaria più o meno acqua e questo porterà ad effetti di gelificazione leggermente diversi per ogni tipo.
L’alta pasticceria si è data la regola, per far si che le ricette siano sempre riproducibili e con lo stesso risultato, ovvero ammollare 1 g di gelatina in 5 g di acqua.
Ora, se ha fatto caso, un misurino di Italgel fast raso contiene 2,5 g di gelatina, che non a caso è lo stesso valore di peso dei fogli con 170 Bloom essendo anche lei del medesimo grado gelificante, questo per far si che un misurino corrisponda ad un qualsiasi foglio di gelatina.”
alessio
Buonasera Giampaolo, quindi anche la gelatina in polvere, a quanto ho capito, va reidratata in acqua fredda?
Alberta
Quindi se trovo in ricetta “15 gr di gelatina in fogli” per reidratarla devo usarne solo 2,5gr in 12,5 gr di acqua? ????
Loris Oss Emer
Se trovi 15 grammi di gelatina aggiungi 5 volte il suo peso di acqua (75). Il totale saranno 90 g composti da 1/6 di gelatina e 5/6 di acqua.
carmela
Salve, chiedo una domanda: dovendo lucidare una torta con cialda , per la preparazione della gelatina, che proporzioni dovrei usare di acqua e colla di pesce? La gelatina , oltre nella parte esterna, va applicata nella parte sottostante la cialda prima di applicarla sulla torta? In attesa di una risposta.. La ringrazio e la saluto cortesemente..
Loris Oss Emer
Ciao Carmela, ti consiglio di utilizzare gelatine a freddo, già pronte in barattolo. Per la cialda basta lucidare la parte superiore. Buona serata
Rossella
Dovendo far solidificare un aspic di frutta che contiene frutta e succo di arancia del peso complessivo di ca 1 kg, come mi devo regolare per il peso della colla pesce?
Loris Oss Emer
Io proverei con questi dosaggi :200 g succo arancia,350 g acqua,120 g zucchero,300 g frutta,18 g gelatina in fogli in fogli. Se posso darti un consiglio,fai una prova con piccole quantità prima di procedere al kg.Buona serata 😉
Raven
Domanda da 100 milioni: nelle ricette dove troviamo scritto “3 fogli” probabilmente si intendono il formato da casa? 6 gr quindi?
Loris Oss Emer
Se le trovi su libri rivolti ai professionisti di solito si intende fogli grandi da 4 g, se le ricette sono rivolte alle casalinghe il riferimento è ai fogli piccoli da 2 g. Capisco perfettamente la tua perplessità: se scrivessero la grammatura sarebbe molto più semplice e preciso. Buona serata