Colla di pesce, la gelatina animale

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Colla di pesce, la gelatina animale
Colla di pesce, la gelatina animale

Il 75% delle ricette di dessert cremosi e dolci al cucchiaio contiene un ingrediente che permette di addensare/gelificare le nostre creme:

sto parlando della gelatina alimentare o più comunemente chiamata “colla di pesce”.

Sinceramente questo nome non mi ha mai ispirato perchè l’accostamento dolci/pesce c’entra meno dei cavoli a merenda!

Anche se oggi non si produce più usando cartilagini e vesciche dei pesci, bensì tessuti adiposi del maiale (80%) e del bovino, il nome “colla di pesce ” è ormai il più utilizzato per questo ingrediente.

Dal punto di vista visivo, olfattivo e gustativo si presenta incolore, inodore ed insapore.

Lo scioglimento della colla di pesce avviene a circa 35°C ossia meno della temperatura corporea:

per questo motivo la gelatina si scioglie in bocca.

Altre sostanze gelificanti non hanno questo vantaggio, per questo la colla di pesce è difficilmente sostituibile in alcune ricette.

Vediamo assieme i tipi di gelatina più utilizzati.

Colla di pesce in fogli

La gelatina in fogli è pratica e facilmente reperibile in qualsiasi ingrosso di prodotti per pasticceria o supermercato.

In commercio troviamo 3 tipi  di colla di pesce in fogli:

BRONZO – 130 gradi Bloom
ARGENTO – 160 gradi Bloom
ORO – 200 gradi Bloom

Il grado Bloom indica solidità e forza gelificante di una gelatina.

La regola che non deve essere mai trascurata è quella di pesare tenendo presente il grado Bloom della gelatina.

Ecco un esempio di dosaggi con lo stesso potere gelificante:
  • 15,4 g gelatina bronzo 130 Bloom equivalgono a
  • 12,5 g gelatina argento 160 Bloom che a sua volta equivalgono a
  • 10 g gelatina oro 200 Bloom che a sua volta equivalgono a
  • 8,3 g gelatina 240 Bloom (pane e angeli).

Queste gelatine si differenziano per peso e spessore.

Solitamente i fogli per uso professionale pesano 4-5 g cadauno,

quelle per uso casalingo 2 g.

Per poter essere utilizzata necessita di essere reidratata in acqua fredda (essendo un prodotto secco).

Ci sono 2 sistemi per poterla reidratare:
  1. abbondante acqua fredda dove i fogli vengono messi fino alla completa reidratazione, strizzati ed aggiunti al liquido caldo oppure sciolti in microonde. Con questo sistema c’è però il rischio di perdere dei pezzi di gelatina e di ritrovarsi con una quantità inferiore nella preparazione.
  2. si pesano i fogli di gelatina (1/6), si pesa dell’acqua fredda (5/6)  5 volte il peso della colla di pesce (ad esempio 5 g gelatina+25 g acqua= 30 g totali ossia 6/6) e si aggiunge all’acqua spezzettata in modo che tutti i pezzi vengano a contatto con il liquido. Una volta ammorbidita si può tranquillamente sciogliere nella preparazione calda o riscaldare a microonde.

Il quantitativo usato varia a seconda dell’utilizzo e della consistenza che vogliamo conferire al nostro dessert:

  • 20 g di gelatina oro in fogli riescono a gelificare, ad una consistenza morbida e cucchiaiabile, 1 litro d’acqua.

40 g di gelatina oro in fogli riescono a gelificare, ad una consistenza solida (da taglio), 1 litro d’ acqua.

Non dimenticare:

  1. la gelatina deve essere perfettamente ammorbidita prima dell’utilizzo
  2. non può mai essere utilizzata senza essere idratata con acqua (a meno che non sia in polvere versione fast)
  3. non si scioglie in liquidi freddi
  4. in presenza di sale o acidi ci possono essere problemi di consistenze
  5. con temperature negative vengono leggermente attenuate le proprietà gelificanti

 

Colla di pesce in polvere

 

Colla di pesce in polvere, la gelatina animale
Colla di pesce in polvere, la gelatina animale


Anche questa gelatina va reidratata usando 5 volte il suo peso di acqua e 
1 g corrisponde a 1 g di colla di pesce in fogli.

Quella in polvere (simile come aspetto ad uno zucchero di canna) possiede un grado Bloom di 200 e deve essere idratata.

La fast gel possiede 170 gradi Bloom e si scioglie già a partire dai 30° C (non necessita di pre-mix e tempo di idratazione).

Come già detto in precedenza consiglio di acquistare gelatine con indicati i gradi Bloom.

Prossimamente ti spiegherò le alternative alla gelatina alimentare in fogli parlandoti di gelificanti alternativi vegetali quali:

agar-agar, carragenina e pectina.

Buona domenica e buon dessert!!!

 

 

 

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Docente e consulente di arte bianca

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33 Risposte

  1. Ho scoperto oggi questo vostro sito e devo farvi i complimenti, fantastico. Ho scaricato il pdf con le basi, ma nella bavarese è indicata la quantità di gelatina, ma non i gradi Bloom. In questo caso (e in altri dove i gradi Bloom non sono indicati) a quanti gradi si deve fare riferimento? Grazie

  2. finalmente un articolo che spieghi per bene la questione della gelatina…
    Mi sono rimasti due dubbi però: se in una ricetta è indicata una grammatura di gelatina in polvere con un bloom è indifferente se ne uso una meno potente aumentando il peso? E invece usando la gelatina in fogli cambia qualcosa?
    Grazie

  3. ciao Loris, una domanda quindi se la ricetta prevede 15gr di gelatina ORO corrispondono a 13.70gr di gelatina PANE E ANGELI?

    grazie,
    Katia

  4. Buongiorno Loris! Ho una domanda. Nel magazzino dove di solito mi rifornisco per i prodotti da pasticceria, ho trovato solo la gelatina in polvere della Floreal, al momento avevano solo quella…sai per caso quanti gradi Bloom ha? sulla confezione c’è scritto solo che ” un foglio di gelatina corrisponde ad un cucchiaino da caffè di gelatina in polvere”…intenderà i fogli da 2 g o quelli grandi da 4g? E’ meglio chiedere info alla casa produttrice?

  5. Buonasera Loris, ma quindi anche la gelatina in polvere va reidratata?

  6. Ho letto con “avidità” l’articolo e tutte le domande e le risposte… e pure salvato 🙂
    Sono ..mah direi anni che cerco questo tipo di informazioni!!!!
    Grazie non é abbastanza :****

  7. Ciao, Loris…Sempre interessanti i tuoi articoli. Una domanda : quando in una ricetta si richiedono tot g di gelatina, come sappiamo che tipo di gelatina è, cioè quanti sono i suoi gradi bloom ? Io ho sia la fastgel che la Paneangeli, ma come mi regolo? Grazie!

  8. ciao Loris, mi sono trovata spesso ad utilizzare la Gelatina in Fogli PANEANGELI, come posso sapere a quanti bloom corrisponde se la ricetta richiede perfettamente quel grado di bloom? Esiste eventualmente una proporzione da poter operare? Grazie

    • Ciao, la Paneangeli è una 240 Bloom. Di seguito ti faccio degli esempi di dosaggi con lo stesso potere gelificante:
      10 g gelatina argento 160 Bloom equivalgono a
      8 g gelatina oro 200 Bloom che a sua volta equivalgono a
      6,7 g gelatina 240 Bloom.

  9. Ciao Loris! nelle ricette si legge sempre di inserire la colla di pesce reidratata nel composto caldo. ma se il composto è troppo caldo non si rischia di rovinare la gelatina? c’è una temperatura massima da rispettare?
    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao l’ideale sarebbe non superare i 50°C tuttavia ho fatto parecchi test inserendola nel liquido quasi bollente e non ho mai riscontrato anomalie di struttura.

  10. Ciao . Ho fatto una bavarese alla vaniglia . Nella ricetta diceva di mettere subito in congelatore . La bavarese non ha però solidificato in modo giusto . La colpa è della refrigerazione ?
    Se invece si fa solidificare in frigo e solo dopo si mette in freezer per poterlo togliere dallo stampo andrebbe bene ?

    • Loris Oss Emer

      Ciao la gelatina lavora meglio raffreddando piano me spesso per esigenze di tempistiche si velocizzano i passaggi. Si va benissimo 🙂

  11. Enrico Allaria

    Buona sera, volevo chiederle: a quanti bloom corrisponde la gelatina in fogli tipo Argento?

    • Loris Oss Emer

      Ciao Enrico, 160° Bloom

    • RISPOSTA avuta da ITALGELATINE SpA per il prodotto in polvere ITALGEL FAST (gelatina il polvere)

      “Spiegazione sulla relazione tra fogli, Bloom e peso
      La classificazione per nome è incompleta, nonché imprecisa in quanto è a discrezione del produttore dei fogli o del rivenditore darle un nome piuttosto che un altro.
      Ad esempio se andrà in Inghilterra i fogli platino sono quelli con minore potere gelificante, mentre in Italia sono quelli col maggiore.
      Ora, come facciamo a sapere che Bloom ha il foglio che abbiamo davanti? E’ semplice sarà sufficiente pesarlo su di una bilancia a scala di grammi con una cifra decimale oppure pesarne 10 su di una con i soli grammi.
      Dal determinato peso del foglio corrisponde un determinato grado Bloom, questo è stato fatto per ottenere il medesimo grado di addensamento con qualsiasi tipo di fogli, ovvero il foglio con grado Bloom più basso sarà più pesante che quello col grado Bloom più alto.
      Per farle capire meglio le scriverò i pesi del singolo foglio con relativo grado Bloom:
      5 g = 110 Bloom
      3,3 g = 140 Bloom
      2,5 g = 170 Bloom
      2 g = 200 Bloom
      1,6 g = 250 Bloom
      Se le dicevo che un foglio addensa quanto un’alto è teoricamente vero in quanto se venissero inseriti nella medesima quantità di acqua, sciolti e fatti gelificare, ma nella realtà dei fatti è scorretto perchè le materie da gelificare nel 99% dei casi non sono acqua.
      Questo fa si che sia richiesto il passaggio della reidratazione in acqua fredda e a seconda del peso del foglio sarà necessaria più o meno acqua e questo porterà ad effetti di gelificazione leggermente diversi per ogni tipo.
      L’alta pasticceria si è data la regola, per far si che le ricette siano sempre riproducibili e con lo stesso risultato, ovvero ammollare 1 g di gelatina in 5 g di acqua.
      Ora, se ha fatto caso, un misurino di Italgel fast raso contiene 2,5 g di gelatina, che non a caso è lo stesso valore di peso dei fogli con 170 Bloom essendo anche lei del medesimo grado gelificante, questo per far si che un misurino corrisponda ad un qualsiasi foglio di gelatina.”

      • Buonasera Giampaolo, quindi anche la gelatina in polvere, a quanto ho capito, va reidratata in acqua fredda?

  12. Quindi se trovo in ricetta “15 gr di gelatina in fogli” per reidratarla devo usarne solo 2,5gr in 12,5 gr di acqua? ????

    • Loris Oss Emer

      Se trovi 15 grammi di gelatina aggiungi 5 volte il suo peso di acqua (75). Il totale saranno 90 g composti da 1/6 di gelatina e 5/6 di acqua.

  13. Salve, chiedo una domanda: dovendo lucidare una torta con cialda , per la preparazione della gelatina, che proporzioni dovrei usare di acqua e colla di pesce? La gelatina , oltre nella parte esterna, va applicata nella parte sottostante la cialda prima di applicarla sulla torta? In attesa di una risposta.. La ringrazio e la saluto cortesemente..

    • Loris Oss Emer

      Ciao Carmela, ti consiglio di utilizzare gelatine a freddo, già pronte in barattolo. Per la cialda basta lucidare la parte superiore. Buona serata

  14. Dovendo far solidificare un aspic di frutta che contiene frutta e succo di arancia del peso complessivo di ca 1 kg, come mi devo regolare per il peso della colla pesce?

    • Loris Oss Emer

      Io proverei con questi dosaggi :200 g succo arancia,350 g acqua,120 g zucchero,300 g frutta,18 g gelatina in fogli in fogli. Se posso darti un consiglio,fai una prova con piccole quantità prima di procedere al kg.Buona serata 😉

  15. Domanda da 100 milioni: nelle ricette dove troviamo scritto “3 fogli” probabilmente si intendono il formato da casa? 6 gr quindi?

    • Loris Oss Emer

      Se le trovi su libri rivolti ai professionisti di solito si intende fogli grandi da 4 g, se le ricette sono rivolte alle casalinghe il riferimento è ai fogli piccoli da 2 g. Capisco perfettamente la tua perplessità: se scrivessero la grammatura sarebbe molto più semplice e preciso. Buona serata

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