Dolcemente io e te

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Dolcemente io e te

Ricette torte moderne
Torte moderne – Dolcemente io e te

Questo dolce lo dedico agli innamorati e proprio per questo mi sono divertito ad inserire ingredienti dalle proprietà afrodisiache come il pepe rosa ed il cioccolato, oltre ad un buon contrasto di gusti. Ho giocato sulle consistenze mettendo una base croccante di frolla alla nocciola, uno strato di ganache al cioccolato bianco con pinoli caramellati, uno strato di mousse al cioccolato fondente e pepe rosa che avvolge uno strato di gelèe morbida al frutto della passione. Nei cuori ho inserito bavarese alla vaniglia il tutto ricoperto da gelatina trasparente alla fragola.

Dolcemente io e te
Dolcemente io e te

Ecco la ricetta che condivido con te

Pasta frolla alle nocciole

  • 160 g burro
  • 140 g zucchero a velo
  • 90 g uova (2)
  • 45 g farina di nocciole
  • 100 g farina debole
  • 280 g farina debole
  • presa di sale

Ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero a velo e le uova in planetaria munita di foglia. Unire la farina di nocciole. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante parte di farina. Conservare in frigo a 4°C per almeno tre ore.

Con questa  frolla preparare un fondo del diametro di 17 cm e spessore 2 mm. Cottura circa 15 minuti a 180°C.

Croccante ai pinoli

  • 50 g zucchero
  • 50 g pinoli tostati
  • 5 g acqua

Portare a caramello biondo acqua e zucchero. Aggiungere i pinoli tostati e riscaldati in forno, mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere su tappetino di silicone allo spessore di 3-4 mm e lasciare raffreddare.

Ganache cioccolato bianco

  • 60 g cioccolato bianco
  • 25 g panna bollente
  • 50 g croccante di pinoli

Bollire la panna, versarla nel cioccolato sciolto con la tecnica dell’emulsione, aggiungere il croccante di pinoli tritato e stendere sul fondo di uno stampo di acciaio del diametro di 15 cm foderato di acetato.

Inserto al frutto della passione

  • 100 g purea frutto della passione
  • 2 g gelatina in fogli

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, riscaldare metà della purea fino a 45°C. Aggiungere la gelatina, farla sciogliere bene e miscelare con la rimanente purea. Versare in un anello di 14 cm di diametro ad un altezza di circa 1 cm. Abbattere.

Mousse leggera al cioccolato fondente 60%

  • 125 g latte
  • 5 g gelatina in fogli
  • 170 g cioccolato fondente 60%
  • 250 g panna semi-montata
  • q.b. pepe rosa

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, riscaldare il latte con il pepe rosa e lasciare in infusione per mezz’ora coprendo con pellicola. Riscaldare fino a 45-50°C. Nel frattempo sciogliere il cioccolato. Filtrare il latte per togliere il pepe rosa, aggiungere la gelatina ammorbidita e versarlo nel cioccolato usando la tecnica dell’emulsione. Quando il composto sarà sotto i 30°C aggiungere la panna. Colare nello stampo dove è stato messo il fondo di ganache al cioccolato bianco e pinoli fino ad uno spessore di 1 cm, aggiungere l’inserto al frutto della passione e ricoprire fino all’altezza dello stampo. Abbattere.

Cuori

  • 125 g di latte
  • 30 g tuorli
  • 35 g zucchero
  • 5 g gelatina alimentare in fogli
  • 125 g panna montata
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Idratare la gelatina alimentare in fogli in acqua ben fredda. Mettere il latte in una casseruola con gli aromi e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero. Filtrare e versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere 84-85°C. Travasare la salsa inglese in un altro recipiente  per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata. quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna montata.

Montaggio del dolce

Glassare i cuori ancora congelati con glassa trasparente alla fragola. Spruzzare metà del dolce con burro di cacao e cioccolato bianco in parti uguali ad una temperatura di 45°C, glassare l’altra metà con glassa lucida al cacao. Adagiare 2 cuori sopra la torta e servire con decori di zucchero.

Buon dessert!

 

 

 

 

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Docente e consulente di arte bianca

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11 Risposte

  1. Loris ciao sei un grande! Mi daresti cortesemente le dosi di questa torta per 20 persone? Anche senza cuori! La devo fare per un compleanno!
    Grazie!
    Marzia

  2. ciao Loris una domanda io ho provato a spruzzare con le bombolette che si trovano in commercio per fare l’effetto velluto…il problema è su dolce freddo ho spruzzato ma dopo qualche istante si è, permettimi il termine, come sfogliato facendo crepe da tutte le parti.
    vorrei sapere quale può essere la causa?

    • Ciao a volte non è la procedura ma la qualità dei prodotti delle bombolette: alcune ho dovuto buttarle poichè non erano per nulla performanti

  3. elena guarracino

    …E alla vigilia della festa di S. Valentino ci ho voluto provare … x me novizia ma appassionata di dolci e pasticceria in genere non è stato x nulla semplice… non so cosa ne verrà
    fuori, ma grazie x avermi accompagnata passo passo in modo esaustivo e chiaro!!!

    • Loris Oss Emer

      Bravissima Elena per la tenacia e la voglia di provare un dolce che non è per nulla facile da realizzare: sono felice di essere riuscito a “guidarti” passo passo nella preparazione. Buona serata 😉

  4. MARIROSA Ballati

    Come mai negli ingredienti della frolla c’è due volte farina debole. Va usata tutta?

  5. Il resto della frolla la congelo?

    • Loris Oss Emer

      Si puoi farlo. Lavorando poca pasta non si riesce a fare un bel lavoro con questa ricetta, per questo ho messo la dose intera

  6. Maria ferrise

    Non c è niente da fare, non si può passare oltre senza farsi venire l acquolina in bocca e impegnarsi a fondo per riuscire a cavare qualcosa di buono da questi sempre puntuali insegnamenti.Graziee grazie anche dai nostri mariti che apprezzano molto!!!

    • Loris Oss Emer

      Eh eh eh, bellissimo questo commento!! Mi fa piacere, allora saluti anche a loro 😀

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