Come si fanno i bignè craquelin

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Come si fanno i bignè craquelin

 

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Da qualche anno la pasticceria francese ha inserito un bignè tutto nuovo, diverso nell’aspetto ma soprattutto nella leggerezza e nel gusto:

il bignè craquelin.

Non si tratta che di un bignè fatto con la ricetta tradizionale al quale viene aggiunto, prima della cottura, un dischetto di pasta craquelin cruda (una sorta di pasta frolla generalmente senza uova) che in cottura crea una cupola croccante unendosi al bignè.

La cosa curiosa di questa lavorazione è data dallo sviluppo:

infatti, lavorando sempre in assenza di sostanze chimiche lievitanti vediamo come il bignè con questa particolare copertura sviluppi molto di più del bignè tradizionale.

 

Bignè tradizionale e bignè craquelin: stessa quantità di pasta
Bignè tradizionale e bignè craquelin: stessa quantità di pasta

 

Questo succede poichè la crosta crea uno strato semi-impermeabile che impedisce al vapore di uscire  svuotando perfettamente l’interno del bignè.

 

Di seguito ti presento alcune delle ricette più interessanti per preparare questa tipologia di bignè.

 

1. Bignè craquelin

 

Pasta craquelin

  • burro 100 g
  • zucchero a velo 100
  • farina 100 g
  • colorante alimentare (facoltativo)

Impastare come una normale pasta frolla. In seguito, lasciare riposare in frigo una mezz’ora prima dell’utilizzo. Dopodichè stendere la pasta con il mattarello tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di 1-2 mm e metterla nuovamente in frigorifero.

 Pasta bignè

  • Acqua 300 g
  • Burro 100 g
  • Zucchero 5 g
  • Pizzico di sale
  • Farina setacciata 200 g
  • Uova 300 g

Far bollire l’acqua con il burro a pezzi, lo zucchero ed il sale.

In seguito, unire la farina e rimettere sul fuoco per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto.

Mettere il composto in planetaria ed aggiungere le uova (che una non veda l’altra) all’impasto ancora caldo.

Con il sac a poche dare forma e dimensione voluta (bignè grandi, piccoli, eclair ecc.). Disporre sopra la superficie del bignè un dischetto di pasta craquelin cruda ricavato con un coppa-pasta liscio di diametro uguale a quello del bignè.

Cuocere a 190°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e continuare la cottura per altri 15 minuti circa.

 

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Paris-Brest craquelin
Paris-Brest craquelin

2. Bignè craquelin al cacao

 
  • 250 g acqua
  • 130 g burro
  • 200 g farina setacciata
  • pizzico di sale
  • 300 g uova 
Pasta craquelin
  • 100 g burro
  • 120 g zucchero a velo
  • 100 g farina
  • 20 cacao amaro
  • colorante alimentare (facoltativo)

Il procedimento di lavorazione di questi due impasti è identico a quello della ricetta 1.

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Buon dessert!

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58 Risposte

  1. Barbara Fefe'

    Buona sera Loris! è possibile sostituire una parte della farina con della farina di mandorle per fare la pasta croquelin?

  2. Grazie Loris, spiegazione magnifica ma volevo sapere la forza della farina per fare i bignè , cosa consigli ? Grazie

  3. Spiegazioni Magnifici e sei one in a Millions. Grazie di cuore

  4. Ho appena fatto la pasta choux coperta con croquelin. Secondo te il fatto che non siano cresciuti in altezza in cottura, ma sono rimasti piatti, è dovuto al fatto che il disco di croquelin era troppo doppio? Complimenti per tutte le meraviglie che crei

  5. Ricetta meravigliosa Loris….volevo chiederti posso congelarli? Anche farciti? Quanto tempo prima li devo togliere dal congelatore? Se li congelo il gusto resta identico o si alterano? Grazie mille per le tue risposte e per i tuoi innumerevoli consigli

  6. Ricetta meravigliosa Loris….volevo chiederti posso congelarli? Anche farciti? Quanto tempo prima li devo togliere dal congelatore? Se li congelo il gusto resta identico o si alterano? Grazie mille per le tue risposte e per i tuoi innumerevoli consigli

  7. Non si finisce mai d’imparare.
    Tecniche fatte e rifatte negli anni, eppure leggo i Tuoi consigli come fosse la prima volta.
    Solo un bravo insegnante riesce a comunicare con semplicità ed efficacia.
    Complimenti e grazie del Tuo contributo attraverso questo sito.

    Edoardo

  8. Grazie Loris x i tuoi magnifici consigli non sapevo di questo nuovo tipo di bignè voglio provare a farli.

  9. Posso sostituire il burro con l olio o con un altro grasso che nn contiene lattosio?

  10. Salve Maestro, vorrei chiederle se è possibile fare dei bignè croquelin salati, ad esempio riducendo notevolmente lo zucchero a velo ed aggiungendo del parmigiano grattugiato? Grazie anticipatamente

  11. MARIA PIA RIZZI

    ciao Loris vorrei provare a farli..ma volevo chiederti se per fare i profiterol questo tipo di bigne possono essere adatti..grazie

  12. Grazie maestro,per me è già un’impresa un bignè semplice,figuriamoci così! Ma non mi arrendo,quando avrò imparato a fare i bignè,proverò il craquelin.

  13. Ciao Loris ,che tipo di colorante bisogna usare ? in altre preparazioni ho usato quello in gel ma a fine cottura il colore svanisce quasi completamente . Grazie per la tua dedizione e complimenti per tutto

    • Loris Oss Emer

      Ciao Maurizio, io preferisco quello idrosolubile in polvere. Grazie mille e salutami la Val di Fiemme 😉

  14. Grazie ricetta bellissima come sempre! I tuoi consigli sono preziosi, perché sei un grande professionista. Si può sapere se fai dei corsi? Grazie mille
    Caterina

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Caterina, ne sto facendo solo nella mia regione (Trentino) al momento 😉

      • emanuela arcari

        Buonasera maestro, cortemente potrebbe pubblicare le date dei suoi corsi?Sebbene io sia di Cremona adoro il trentino e verrei volentieri a fare qualche corso da lei.La ringrazio molto, Emanuela.

  15. Buongiorno Maestro.
    Una domanda: per la farcitura dei bignè consiglia di usare una siringa per dolci oppure è preferibile tagliarli a metà?
    Grazie in anticipo.

    • Loris Oss Emer

      Ciao Lorenzo, io uso entrambi i sistemi in base a quello che voglio ottenere

  16. Ciao Loris sono contenta di averti trovato…la tua professionalità e la tua generosità sono ammirevoli.. .la condivisione del tuo sapere è un regalo quotidiano che lo rende unico .e prezioso…mi piacerebbe sapere se fai dei corsi …se si dove…ci verrei molto volentieri..grazie

    • Loris Oss Emer

      Grazie di cuore Cristina: ne sto facendo solo nella mia regione (Trentino) al momento

  17. Buongiorno loris volevo sapere con questa dose quanti bigne vengono?

    • Loris Oss Emer

      Difficile risponderti perchè dipende molto dalla dimensione: io solitamente li faccio piccoli e me ne risultano circa 150

  18. Grazie proverò a farli questo fine settimana speriamo bene

  19. Ciao Loris!!!! Appena sfornati gli choux craquelin al cacao! !!! E devo dire che sono divini! e anche ben riusciti aggiungo, sia fuori che dentro, perché sono proprio belli vuoti come nella tua foto!
    Grazie mille per questa ricetta!!!!

  20. li farò sicuramente!, eventualmente si possono fare oltre al cacao anche di altri gusti tipo caffè,cannella? se si metto lo stesso peso del cacao?
    poi volevo complimentarti x questo sito che è veramente fatto bene! per di più ch’è anche la famosa croce di sant’andrea dove spiega le varie miscele di farina x rendere i dolci perfetti

    • Loris Oss Emer

      In caso usa la ricetta di quelli bianchi ed aromatizza la pasta con caffè liofilizzato o cannella (calando di 5 g la farina). Grazie di cuore per i complimenti, sono davvero contento! 😉

  21. Fantastici! Io adoro fare i bignè e mangiarli soprattutto … Mi cimento il prima possibile e poi vediamo se preferisco questi o i classici glassati! Grazie mille, quotidianamente ci offri ottimi, interessanti e preziosi insegnamenti!!!!

  22. COMPLIMENTI… PER TUTTO. VERAMENTE ECCELLENTE QUESTO SITO..
    per cortesia vorrei capire nelle preparazioni se è migliore il forno statico o ventilato. grazie in anticipo Annalisa

    • Loris Oss Emer

      Grazie davvero Annalisa! Io uso entrambi: se parli però di forni di casa meglio il ventilato

  23. Buongiorno Loris, con le dosi indicate, quanti bignè si ottengono? Grazie

  24. ciao loris volevo chiederti una cosa visto la tua esperienza molto vasta quando faccio la pastiera napoletana delle volte a fine cottura l’impasto si stacca dalla frolla e delle volte no mi puoi spiegare perche’ grazie e complimenti

    • Loris Oss Emer

      Ci possono essere diverse varianti ma non vedendo materie prime, procedimento e cottura faccio fatica a capire cosa potrebbe essere. Un saluto 🙂

  25. Salve Loris…. Solo una domanda…. Xchè le uova in questa ricetta vengono inserite nell’impasto dei bignè ancora caldo???? Si tratta di un’eccezione? Grazie infinite per le tantissime informazioni tecniche che ci permetti di apprendere…

    • Loris Oss Emer

      Ciao Doriana, ci sono vari sistemi per fare i bigne: uno con la pasta fredda ma richiede il lievito in polvere oppure quello con le uova a caldo, senza lievito… Prova poi fammi sapere

      • Proverò sicuramente, scusa se mi sono permessa di chiedere ma il fatto di dover freddare l’impasto era una cosa che mi è rimasta impressa di un corso di chimica, nella sezione in cui il maestro ci spiegava le reazioni dell’uovo, ci disse che x evitare l’odore troppo forte era necessario non lavorare l’uovo a caldo e non prolungare le cotture x evitare la formazione di zolfo…. Comunque questa ricetta mi piace e al più presto proverò e ti faccio sapere. Grazie mille

  26. Grazie Loris!! Ricetta che proveró al più presto

  27. Grazie mille Loris, di sicuro ,prima o poi la sperimenterò , è una fortuna trovare queste dritte da un professionista serio come te, grazie ancora per tutto e buon lavoro

    Maurizio

    • Loris Oss Emer

      Grazie Maurizio!! Quando li proverai fammi sapere il risultato: grazie per le tue parole 🙂

  28. Lorissssss!!!!! Gnam! Mi viene una fame a guardar sti dolci ! Spero presto di aver il tempo x metter le mani in pasta ……. By by buona continuazione .

  29. Loris questi tuoi dolcetti sono qualcosa di strepitoso complimenti

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