Il lievito in polvere si mette nella pasta frolla?

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Il lievito in polvere si mette nella pasta frolla?

Domandona che spacca gli appassionati di pasticceria a metà:

c’è chi lo mette sempre e chi non lo mette mai!

Quale dei due gruppi avrà ragione?

Entrambi!!

Il lievito in polvere si usa in funzione della pasta frolla che vogliamo ottenere:

  • mi occorre una pasta frolla per crostate di confettura o di mele?
  • ho bisogno di una frolla per foderare stampi che rimanga perfettamente stabile?
  • dovrò fare della biscotteria?

Innanzitutto vediamo cos’è il lievito in polvere o lievito chimico.

Il lievito in polvere è composto solitamente da acido tartarico e bicarbonato di sodio che in cottura  producono anidride carbonica.

Assieme al lievito in polvere troviamo diversi agenti lievitanti quali:

  • Il cremortartaro- deve reagire sempre con il bicarbonato di sodio e questa miscela forma il cosidetto backing powder
  • Il bicarbonato di sodio- che viene aggiunto da solo come agente lievitante solamente nei casi in cui nella ricetta vi siano già dei acidi tipo yogurt, succhi di frutta, latticello fermentato ecc.
  • Il carbonato d’ammonio si usa da solo perchè tende a decomporsi con il calore

Tutte queste sostanze vengono usate per far aumentare di volume i dolci  e nel caso appunto della nostra pasta frolla riescono a conferire ulteriore friabilità.

Mi occorre una pasta frolla per crostate di confettura o di mele?

Crostata integrale con mele cotte e crema
Crostata integrale con mele cotte e crema

In questo caso andrò ad inserire il lievito nell’impasto poichè il dolce dovrà risultare alto, morbido e particolarmente friabile.

La farina da utilizzare sarà sempre farina debole, ossia contenente poco glutine:

utilizzando una farina ricca di glutine ti ritroverai con un impasto elastico che non permetterà all’anidride carbonica di sviluppare deformando il dolce.

Ho bisogno di una frolla per foderare stampi che rimanga perfettamente stabile?

Dolcemente io e te
Dolcemente io e te

In questo caso via il lievito!

Una frolla ben bilanciata per questo utilizzo dovrà rimanere ancorata alle pareti senza deformarsi:

aggiungere lievito quì causerebbe un collasso dei bordi dovuto appunto alla produzione di anidride carbonica.

In questo caso consiglio l’utilizzo di fasce di acciaio e tappetini di silicone microforati per agevolare l’uscita del vapore favorendo cottura e stabilità della pasta frolla.

Dovrò fare della biscotteria?

loris oss emer pianeta dessert

Anche in questo caso valgono le stesse regole viste in precedenza:

  • i miei biscotti dovranno rimanere di una forma perfetta senza deformarsi: bene, li impasterò senza lievito.
  • desidero un biscotto particolarmente friabile, che aumenti di volume: posso mettere il lievito oppure posso tranquillamente spostarmi sulla frolla montata per avere il massimo della friabilità, per biscotti stampati, filoni ecc.

 

Nei casi sopracitati quando inserirai il lievito nelle tue ricette ricorda una regola fondamentale:

IL LIEVITO VA PESATO!!!!!!

Non esiste l’opzione di metterne una quantità a caso per i seguenti motivi:

  • pizzicamento in gola. Se c’è una cosa odiosa è mangiare un dolce che sa di chimico. Il lievito usato in quantità eccessiva disturba i gusti mantenendo in maniera persistente una sensazione sgradevole in gola.
  • lievitazione scarsa o eccessiva. Non pesando non potrai mai avere una costanza di risultati di qualità nel tempo: una volta crostata bassa, un’altra crostata alta.

Ti raccomando di leggere sempre la quantità indicata su bustina, sacchetto o barattolo.

Solitamente la dicitura è “dose consigliata per determinata quantità di farina”: io per abitudine ne metto sempre qualche grammo in meno 😉

Buon dessert!!

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12 Risposte

  1. Sei un fenomeno

  2. Ciao Loris, ho provato come consigliato da te a fare le tartellette con la pasta da fondi , ma sono durissime , il cliente non riuscirebbe con una forchettina a romperla cosa sbaglio? Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao Sergio, quella ricetta è bilanciata per l’assorbimento di liquidi delle creme o della frutta: è ricca di zuccheri che la rendono croccante. Se la preferisci più friabile prova con una sablè al 60% di burro.

  3. Ciao Loris, dato che devo fare delle tartellette di frolla per poi tenerle pronte per alcuni giorni e da comporre espresse a richiesta del cliente , insomma devono rimanere friabili un bel po, che ricetta mi consigli? Grazie anticipate

    • Loris Oss Emer

      Ciao!A me piace molto la sablè, se hai problemi di umidità, (oltre ad impermeabilizzare la tartelletta con cioccolato o altro), meglio una frolla per fondi con quantità di zucchero superiore a quella del burro.

  4. Ciao Loris! Come sempre, articoli interessanti e utilissimi.
    Due domande:
    1) in che percentuale dobbiamo inserire il lievito nella ricetta?
    2) quando dobbiamo foderare un cerchio lateralmente, come facciamo a modellare la pasta senza che si spezzi?

    • Loris Oss Emer

      Ciao,grazie! Io ti consiglio di rimanere attorno al 1,5-2% massimo di lievito in polvere, sul peso della farina.Per modellare bordi (se ti riferisci a stampi micro-forati),devi aiutarti con il freddo: basta stendere la pasta e lasciarla rapprendere bene, imburrare gli stampi, inserirvi la pasta procedere con la cottura.

  5. Ciao Loris ! Molto molto utile questo articolo sul lievito! Io x crostate con confettura e biscotti semplici x la colazione lo metto sempre xche mi piace la friabilità . Buona continuazione a presto by by

    • Loris Oss Emer

      Ciao Laura! Grazie!! Vedi come premesso questo argomento divide fra i “lievito sempre” e i “lievito mai”:io consiglio di metterlo nei casi in cui serva veramente 😉 A presto!

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