Savarin Montecarlo e babà

Savarin Montecarlo

Savarin Montecarlo

 

Questo è uno di quei dolci che rimangono impressi.

Ricordo come fosse ieri la prima volta che lo feci assieme al mio insegnante di pasticceria: sono quelle cose che ti rimangono in testa fin da ragazzino.

Inutile spiegarti il profumo di un dolce a dir poco “inzupposo” come direbbe qualcuno (perdonami la battuta), con note agrumate associate alla cremosità della chantilly alla vaniglia ed alla freschezza della frutta fresca.

Le mode passano, i dolci tradizionali rimangono intatti.

Qui ti propongo la versione alcolica adatta agli adulti e la versione per bambini senza alcol.

Impasto

  • 100 g farina forte (proteine 12,5%)
  • 70 g farina manitoba (proteine 14%)
  • 10 g zucchero
  • 150 g uova intere
  • 20 g tuorlo
  • 60 g burro
  • 8 g lievito compresso (di birra)
  • pizzico di sale

Impastare con un’impastatrice o una planetaria farina, zucchero e lievito con una parte delle uova. Aggiungere il sale e il burro morbido un poco per volta e continuare ad impastare.  Aggiungere in seguito l’uovo rimanente. Questo impasto è molto morbido e nell’aggiunta degli ingredienti bisogna andare con cautela facendo attenzione a non farlo collassare. Nel caso dei babà consiglio di utilizzare questi stampi

Savarin Montecarlo impasto nello stampo imburrato

Savarin Montecarlo impasto nello stampo imburrato

 

Preparare uno stampo per savarin imburrato ed infarinato oppure passato con staccante spray.

Far lievitare l’impasto fino al raddoppio (dai 60 ai 90 minuti circa)

Cuocere a 170°C per circa 25 minuti.

Savarin Montecarlo impasto lievitato

Savarin Montecarlo impasto lievitato

 

Per la bagna puoi usare una delle seguenti opzioni per poter preparare un dolce sia alcolico che analcolico ossia adatto anche ai bambini.

Bagna analcolica

  • 400 g acqua
  • 280 g zucchero
  • 2 bucce di limone
  • 2 bucce di arancio
  • q.c. cannella

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola sul fuoco. Quando lo sciroppo arriverà a bollore ritirare e lasciar raffreddare lasciando le bucce in infusione coprendo con un coperchio.

Bagna alcolica

  • 400 g acqua
  • 260 g zucchero
  • 2 bucce di arancio
  • 60 g rum, maraschino, alchermes ecc.

Portare a bollore in una casseruola acqua, zucchero e bucce d’arancio. Raffreddare, filtrare ed aggiungere il liquore.

Crema chantilly

Amalgamare assieme delicatamente panna e crema pasticciera per ottenere una crema sostenuta.

 

Montaggio del dolce

Una volta raffreddato il Savarin e tolto dallo stampo immergerlo nella bagna (la bagna dovrà essere attorno ai 45°C).

Lasciarlo per qualche minuto fino ad un ottimale assorbimento dello sciroppo: toglierlo e metterlo su graticola sottile, griglia o teglia forata a sgocciolare.

Savarin Montecarlo dopo l'immersione nella bagna

Savarin Montecarlo dopo l’immersione nella bagna

Una volta sgocciolato e freddo lucidarlo con della gelatina per torte alla frutta e riempire il centro della ciambella con macedonia di frutta fresca poco sciropposa. Decorare con chantilly, frutta fresca e decori in cioccolato.

Buon dessert!!

Condividimi !

5 Comments

  1. Carmen 10 Febbraio 2022 at 9:44 - Reply

    Buongiorno maestro…. Le voglio chiedere un consiglio approposito di babà.. Io non riesco farlo nn mi viene…. Praticamente lo metto a lievitare in forno con la luce accesa fino a lievitazione avvenuta, poi lo tiro fuori per accendere il forno e pluf va giù.. Una volta ho provato farlo lievitare fuori,ma succede lo stesso quando sente il caldo della temperatura del fornoe va giù. Sono disperata… La ringrazio tanto..

    • Loris Oss Emer 10 Febbraio 2022 at 11:03 - Reply

      Ciao Carmen, da quello che capisco lo fai lievitare sempre troppo. Fermati prima e vedrai che risolverai il problema. Un saluto

  2. Antonio 9 Marzo 2019 at 10:33 - Reply

    Buon giorno maestro.
    Puoi dirmi se dopo aver chiuso l impasto e preferibile farlo lievitare per una ventina di minuti e.poi ridargli forza in planetaria.
    Grazie per i tuoi innumerevoli consigli.

  3. danilo 26 Agosto 2017 at 21:22 - Reply

    Grazie Maestro Loris
    Ricette sempre interessantissime!!
    Può indicarmi anche quella x i Babà?
    Grazie infinite

    • Loris Oss Emer 29 Agosto 2017 at 7:21 - Reply

      Ciao Danilo, l’impasto dei babà con quello dei savarin differenzia sopratutto nella forma ma anche per la presenza di alcuni ingredienti (ad esempio panna ecc…). Io con quest’impasto faccio anche i babà e ti assicuro che diventano molto belli (e buoni)

Leave A Comment