Lavorare a mano o in planetaria?

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Lavorare a mano o in planetaria?

Lavorare a mano o in planetaria?
Lavorare a mano o in planetaria?

La nonna direbbe che “come si fanno gli impasti a mano non c’è macchina che tenga”.

Sarà proprio così?

Un po’ di verità in queste parole c’è eccome:

per usare le macchine bisogna conoscerle perfettamente.

Lavorare a mano ti permette di usare più che mai uno dei 5 sensi:

il tatto.

Indipendentemente che tu stia lavorando con le mani oppure con l’aiuto di un mestolo o di una frusta, avrai sempre contatto diretto con la crema, l’impasto o il composto che sia.

Puoi constatarne ogni momento durezza, morbidezza, elasticità ecc.

Detto questo però si possono trovare degli ostacoli insormontabili.

Le mani possono andar bene per produzioni casalinghe o comunque per quantità piccolissime:

sfido chiunque ad impastare 20 kg di pasta sfoglia o di pasta frolla manualmente, sarebbe pura follia!!

L’utilizzo della macchina però,nonostante sembri facilitare il compito del pasticcere, richiede sapienza, capacità di intervento in caso di anomalie nel prodotto che si sta lavorando e conoscenza delle reazioni fisico/chimiche che possono avvenire durante la lavorazione.

La macchina non ti avvisa, fa il lavoro per cui è stata progettata e basta.

L’occhio attento del pasticcere farà la differenza!

Certo alcune macchine prodotte in questi ultimi anni possiedono caratteristiche tecnologiche all’avanguardia e spesso sono dotate di sensori in grado di rilevare anche piccoli difetti di produzione.

In questo caso però stiamo parlando di tecnologia costosissima, lontana dalle esigenze di una piccola produzione o di un fabbisogno domestico.

I fattori più importanti da tener d’occhio nell’utilizzo di macchinari sono i seguenti:

  • velocità

  • tempo

 

Velocità

 

Saper dosare la velocità di una planetaria/impastatrice/sbattitrice è uno dei fattori essenziali per ottenere un buon impasto o una buona massa montata.

Montare un pan di Spagna alla massima velocità, magari per velocizzare i tempi, ti porterà come unico risultato la formazione di grossi ma delicatissimi alveoli a causa di  una maglia proteica “stressata” che smonteranno in pochissimo tempo.

Stesso risultato con panna montata, meringa, ganache montata o creme al burro.

La velocità consigliata in questo tipo di lavorazione sarà medio/veloce:

le macchine più comode sono quelle con il variatore di velocità.

Le macchine con  marce pre-impostate non ti permettono di utilizzare valori di velocità intermedia con il risultato che ad esempio la 2° sia troppo lenta e la 3° troppo veloce.

 

Tempo

 

Impastare in macchina significa realizzare in tempi brevi quello che riusciresti a fare a mano in molto più tempo.

Proprio per questo motivo l’attenzione deve essere massima:

un conducente di un trattore agricolo avrà più tempo per guardarsi in giro, un pilota di rally alla minima distrazione rischia di distruggere la macchina o di farsi seriamente del male.

Questo esempio per farti capire che rovinare un prodotto per averlo lavorato per troppo tempo, può rivelarsi un problema lavorando con una planetaria.

Esempio classico è la panna montata: passare dalla panna al burro in sbattitrice è un attimo!

Personalmente non mi sono mai fidato delle ricette con indicati i minuti d’impasto.

Le tempistiche di lavorazione sono influenzate da troppi fattori e solo un occhio attento ed una buone dose d’esperienza ti permettono di ottenere il massimo da un impasto.

Fare la frolla in impastatrice è comodissimo: dimenticarsela 5 minuti più del dovuto può procurarti impasti inutilizzabili.

Lavorare troppo un lievitato preparato con lievito madre inciderà negativamente sui gradi dell’impasto che aumenteranno oltre la soglia massima!

Nel nostro lavoro il tempo è denaro ma la velocità va dosata con cautela!

Buon dessert!!

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Docente e consulente di arte bianca

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Una Risposta

  1. Potreste indicare marche e modelli per una buona impastatrice domestica per pane e pasticceria? grazie

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