Come rinforzare/diluire una materia prima o un ingrediente

pubblicato in: Metodi e tecniche | 25

Come rinforzare/diluire una materia prima o un ingrediente

Come rinforzare o diluire correttamente una materia prima
Come rinforzare o diluire correttamente una materia prima

Quante volte ti è capitato di aver bisogno di un ingrediente con caratteristiche specifiche e di non averlo in casa?

Moltissime!!!

Come ti comporti in questo caso?

C’è chi si improvvisa sostituendolo al volo con il primo ingrediente simile,

chi comincia ad andare ad occhio e chi si dispera perché non sa come venirne fuori.

Ognuno reagisce in base al proprio carattere ed in base alle conoscenze tecniche che possiede o meno.

Un esempio classico è quello di rimanere senza panna fresca per la ganache:

leggendo sul cartone della panna troverai la percentuale di materia grassa, ad esempio 35%.

Partendo da questo dato io potrò capire a grandi linee che in quel cartone, ipotetico da 1 kg, ci saranno 650 g di latte e 350 g di grasso.

Detto questo sarò in grado di ricostruirmi la panna per poter preparare la ganache usando latte e burro sciolti ed  emulsionati assieme:

ovviamente questa “panna” non sarà utile per poter essere montata ma solamente per l’esempio citato sopra!

Ma quando mi trovo a dover calcolare una forza di una farina che non ho in pasticceria o la concentrazione di massa di cacao in un cioccolato, come devo comportarmi?

Per fare questo c’è un sistema matematico (non spaventarti, non è complicato) che ti risolverà qualche bel grattacapo.

 

Formula della croce di S.Andrea

 

Questo utile strumento ti permette di calcolare le quantità di ingredienti uguali ma con caratteristiche diverse

(ad esempio farine forti con farine deboli) indispensabili per una lavorazione.

 

Esempio n° 1

Nella mia ricetta ho necessità di avere 4 kg di farina con 280 W ma in casa ho solo farina con 170 W e 350 W.

Tutto quello che dovrò fare è prendere carta e penna e disegnare una “X” sul foglio:

 

Croce di S.Andrea
Croce di S.Andrea

 

1)Al centro inserirò la farina che vorrò ottenere:

4 KG DI FARINA 280 W

2)Nei riquadri a sinistra, sopra e sotto, inserirò le farine disponibili in laboratorio:

FARINA 170 W E 350 W

Calcolo per ottenere una farina con caratteristiche diverse
Calcolo per ottenere una farina con caratteristiche diverse

3) A questo punto dovrò sottrarre, nel senso della diagonale, il primo numero con il numero centrale:

  • 170-280=110 (il meno del numero negativo non ha nessuna importanza)
  • 350-280=70

4) Adesso sommerò i numeri contenuti nei rettangoli di destra:

il risultato sarà 180

5) Divididerò 4 kg per la somma ottenuta:

4:180=0,022222

6) Adesso moltiplicherò il numero ottenuto dalla divisione con il numero del riquadro in alto a destra e poi con quello in basso a destra:

0,022222x 70 = 155554 Questo numero ovviamente va arrotondato ossia 1,55 kg

0,022222×110=244442 anche questo numero va arrotondato 2,44 kg

Risultato

Nella mia ricetta, per ricostruire i 4 kg di farina 280 W peserò 1,55 kg di farina 170 W e 2,44 kg di farina 350 W (il risultato è 3,99 a causa dell’arrotondamento).

 

Esempio n° 2 con il cioccolato:

ti occorre un cioccolato al 70% ma hai in casa solo del cioccolato 80% e del cioccolato 55%.

croce di sant andrea cioccolato
croce di S.Andrea esempio con il cioccolato

 

80-70=10

55-70=15 (non considerare il meno del numero negativo)

(kg) 2,5:25 (somma 15+10)=0,1

0,1×15=1,5

0,1×10=1

Risultato

Per ottenere 2,5 kg di cioccolato al 70% dovrai unire 1,5 kg di cioccolato al 80% e 1 kg di cioccolato al 55%.

Ovviamente potrai applicare questo metodo anche in altri ambiti come ad esempio per sciroppi, latte e derivati ecc…

Sperando di essere stato chiaro a sufficienza ti auguro buon dessert!!!

 

Ricette di dolci per colazione

 

 

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Docente e consulente di arte bianca

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25 Risposte

  1. Loris per creare una ricetta da un kilo per esempio posso usare la croce di San Andrea giusto?così mi hanno insegnato

  2. Michele Palermo

    Se devo farlo nel latte o in sciroppi come posso fare cioè perché dovrei applicarlo ?

  3. Muchas gracias!

  4. Buongiorno Loris chiarissimo come sempre ,grazie e buon lavoro

  5. L’esempio della panna mi si e’ verificato un sacco di volte e io ho optato per la suzione disperazione… da adesso non sara piu cosi

  6. Sei il numero uno!

  7. Giulia caravetts

    Grazie super utile!

  8. Lillo chianetta

    Grande Loris

  9. sei troppo bravo. devi scrivere un libro

  10. Simonetta D'Ambrosi

    Sei sempre grande. …grazie chef♡

  11. Bravissimo grazie

  12. Enna Castrenze

    Molto utile davvero. Anche se per fare tutti i calcoli o bilanciamenti sono disponibili dei file exel che risolvono ogni tipo di probema. Peró è sempre molto utile avere anche le conoscenze tecniche per affrontare qualsiasi difficoltà.
    Ammiro la passione che hai a trasmettere le tue conoscienze.Se mettessi insieme tutte le tue conoscienze e le tue idee, potresti fare un bel libro tecnico sull’argomento.Ti assicuro che libri di questo tipo in giro ve ne sono pochi eio sarei il primo ad acquistarlo.
    Sei un grande Loris

    • Loris Oss Emer

      Mi fa piacere Enna: purtroppo non tutti hanno un pc a disposizione sul lavoro ed ho preferito insegnare la tecnica da poter utilizzare anche con carta e penna (detto da un malato di excel come me è davvero una faticaccia). Chissà.. magari per il futuro ci starebbe anche un bel libro. Grazie per le tue belle parole, buona serata 😉

  13. Angela Lepore

    Le tue lezioni, sono sempre utilissime e spiegate in modo semplice e comprensibili. Grazie x condividere con noi la tua grandissima conoscenza. Averti scoperto x me.. è stata una vera fortuna!

  14. Federico Grasso

    Come sempre ottimo articolo!!
    conoscevo il metodo della croce per la forza delle farine, ma non ho mai pensato si potesse utilizzare per il cioccolato!!
    ottima anche l’idea per la ganache!!

    • Loris Oss Emer

      Grazie Federico! Il bello del nostro settore è che non si finisce mai di imparare 😉

  15. Sempre degli ottimi consigli molto ben spiegati! Complimenti!

    • Loris Oss Emer

      Grazie Anita, cerco di semplificare più possibile ma in questo caso è un argomento abbastanza tecnico 😉

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