Sfumature di profiteroles

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Sfumature di profiteroles

Sfumature di profiteroles
Sfumature di profiteroles

Questo dolce,seppur semplicissimo, riesce sempre a stupire gli ospiti di un pranzo,cena,banchetto,ricorrenza,festa che sia.

Il dessert è composto da bignè riempiti con crema chantilly a vari gusti e glassati con delle glasse a base di cioccolato.

I sistemi per creare le glasse sono i più svariati:

  • ganache al cioccolato
  • cioccolato con aggiunta di crema pasticcera,liquore e panna
  • chantilly molto fluida aromatizzata a piacere
  • cioccolato con sciroppo di zucchero

In questa ricetta tratterò proprio quest’ultima tipologia di glassa.

Essa si distingue da altre ricette perchè in questo caso il bignè si presta ad essere preso anche con le mani:

ricetta ideale  per dei finger-food ad esempio poichè la glassa solidifica  differentemente da tutte le altre versioni.

 

Bignè

  • 250 g acqua
  • 125 g burro a pezzi
  • pizzico sale

mettere tutti gli ingredienti sul fuoco,far bollire e aggiungere

  • 200 g farina debole setacciata

cuocere 10 minuti circa mescolando di tanto in tanto,aggiungere

  • 6 uova intere (che una non veda l’altra)

Dressare l’impasto ancora caldo con il sac a poche su teglia foderata con carta da forno ,

cottura 220 C° 20 min circa.

(i tempi di cottura cambiano in base alla dimensione dei bignè)

Crema chantilly

Amalgamare assieme e dividere in 4 parti:

  1. aromatizzare con pasta nocciola
  2. aromatizzare con pasta zabajone
  3. aromatizzare con ganache al cioccolato fondente
  4. lasciare bianca

Glasse

 

  • 180 acqua
  • 200 g zucchero

Mettere acqua e zucchero in una casseruola e portare a bollore,lasciar bollire 1 minuto e ritirare.

Nel frattempo sciogliere i 3 tipi di cioccolato elencati di seguito ed aggiungere lo sciroppo a 40-45°C nelle seguenti quantità:

200 g cioccolato fondente 60%+125 g sciroppo

200 g cioccolato al latte+100 g sciroppo

200 g cremino (cioccolato bianco+ pasta nocciola) + 85 g sciroppo

200 g cioccolato bianco+ 75 g sciroppo

Una volta aggiunto lo sciroppo mixare bene con un mixer ad immersione fino a completa emulsione.

Montaggio del dolce

Riempire i bignè con le quattro creme, glassare nel seguente ordine:

bignè con crema zabajone+ glassa cioccolato bianco

bignè con crema nocciola+ glassa cremino

bignè con crema cioccolato+ glassa cioccolato fondente

bignè con crema bianca+ glassa cioccolato al latte

Una volta glassati mettere i bignè in frigorifero per 30 minuti e successivamente disporli a piramide su piatto.

Decorare con spuntoni a stella di panna montata.

Buon dessert!!

 

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Docente e consulente di arte bianca

11 Risposte

  1. salve maestro ma questo tipo di glassa x coprire i profitterols va bene anche se li conserviamo nella vetrina congelatore oppure si spacca e quindi non va bene???

  2. Grazie mille…proverò quanto prima!

  3. Gentilissimo Loris buongiorno, per quanto riguarda le creme in che proporzione devo aggiungere pasta nocciole zabaione e ganache al cioccolato fondente ? grazie e buona giornata

    • Loris Oss Emer

      Se vuoi un dosaggio esatto bisogna leggere i dosaggi consigliati dal produttore: in alternativa qb a gusto personale

  4. Ciao Loris, nella ricetta parli di “pasta zabaione” da aggiungere alla crema. Cosa intendi per Pasta zabaione? e per piacere se hai la ricetta per farla. Ti ringrazio anticipatamente per l’eventuale risposta. Maria.

  5. Ciao Loris complimenti per le ricette! Dovrei coprire una torta cercando di ottenere un effetto che ricordi il legno quindi pensavo di mescolare due glasse di diverso colore (cioccolato al latte e cioccolato bianco) secondo te sarebbe meglio usare la ganache o questa glassa con lo sciroppo?
    Grazie Annalisa

    • Loris Oss Emer

      Ciao Annalisa, puoi usare questa oppure la ganache, dipende moto dal gusto personale e dalla consistenza che vorrai ottenere

  6. Ciao complimenti per gli articoli.
    Ho un dubbio sulla crema chantilly. In alcuni siti trovo scritto che la crema chantilly sia semplicemente panna montata e vanilla e che invece la panna montata mischiata alla.crema pasticcera sia la crema chiamata diplomatica. In altri siti (come anche scrivi tu) che la chantilly sia panna montata e crema pasticcera. Mi aiuti a capire queste idee confuse?

    • Loris Oss Emer

      Grazie Federica 😉 Allora la chantilly in origine era panna montata zuccherata ed aromatizzata alla vaniglia; la crema “chantilly all’italiana” si intende crema pasticcera+ panna montata 🙂

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