Sfumature di profiteroles
Questo dolce,seppur semplicissimo, riesce sempre a stupire gli ospiti di un pranzo,cena,banchetto,ricorrenza,festa che sia.
Il dessert è composto da bignè riempiti con crema chantilly a vari gusti e glassati con delle glasse a base di cioccolato.
I sistemi per creare le glasse sono i più svariati:
- ganache al cioccolato
- cioccolato con aggiunta di crema pasticcera,liquore e panna
- chantilly molto fluida aromatizzata a piacere
- cioccolato con sciroppo di zucchero
In questa ricetta tratterò proprio quest’ultima tipologia di glassa.
Essa si distingue da altre ricette perchè in questo caso il bignè si presta ad essere preso anche con le mani:
ricetta ideale per dei finger-food ad esempio poichè la glassa solidifica differentemente da tutte le altre versioni.
Bignè
- 250 g acqua
- 125 g burro a pezzi
- pizzico sale
mettere tutti gli ingredienti sul fuoco,far bollire e aggiungere
- 200 g farina debole setacciata
cuocere 10 minuti circa mescolando di tanto in tanto,aggiungere
- 6 uova intere (che una non veda l’altra)
Dressare l’impasto ancora caldo con il sac a poche su teglia foderata con carta da forno ,
cottura 220 C° 20 min circa.
(i tempi di cottura cambiano in base alla dimensione dei bignè)
Crema chantilly
- 600 g panna montata
- 500 g crema pasticcera fredda(VEDI RICETTA)
Amalgamare assieme e dividere in 4 parti:
- aromatizzare con pasta nocciola
- aromatizzare con pasta zabajone
- aromatizzare con ganache al cioccolato fondente
- lasciare bianca
Glasse
- 180 acqua
- 200 g zucchero
Mettere acqua e zucchero in una casseruola e portare a bollore,lasciar bollire 1 minuto e ritirare.
Nel frattempo sciogliere i 3 tipi di cioccolato elencati di seguito ed aggiungere lo sciroppo a 40-45°C nelle seguenti quantità:
200 g cioccolato fondente 60%+125 g sciroppo
200 g cioccolato al latte+100 g sciroppo
200 g cremino (cioccolato bianco+ pasta nocciola) + 85 g sciroppo
200 g cioccolato bianco+ 75 g sciroppo
Una volta aggiunto lo sciroppo mixare bene con un mixer ad immersione fino a completa emulsione.
Montaggio del dolce
Riempire i bignè con le quattro creme, glassare nel seguente ordine:
bignè con crema zabajone+ glassa cioccolato bianco
bignè con crema nocciola+ glassa cremino
bignè con crema cioccolato+ glassa cioccolato fondente
bignè con crema bianca+ glassa cioccolato al latte
Una volta glassati mettere i bignè in frigorifero per 30 minuti e successivamente disporli a piramide su piatto.
Decorare con spuntoni a stella di panna montata.
Buon dessert!!
antonio
salve maestro ma questo tipo di glassa x coprire i profitterols va bene anche se li conserviamo nella vetrina congelatore oppure si spacca e quindi non va bene???
Paola
Grazie mille…proverò quanto prima!
Loris Oss Emer
prego 🙂
Paola
Gentilissimo Loris buongiorno, per quanto riguarda le creme in che proporzione devo aggiungere pasta nocciole zabaione e ganache al cioccolato fondente ? grazie e buona giornata
Loris Oss Emer
Se vuoi un dosaggio esatto bisogna leggere i dosaggi consigliati dal produttore: in alternativa qb a gusto personale
maria
Ciao Loris, nella ricetta parli di “pasta zabaione” da aggiungere alla crema. Cosa intendi per Pasta zabaione? e per piacere se hai la ricetta per farla. Ti ringrazio anticipatamente per l’eventuale risposta. Maria.
Loris Oss Emer
Ciao la puoi acquistare concentrata oppure farti un buon zabaione come questo https://www.pianetadessert.it/ricette-dessert-al-cucchiaio/zabajone-freddo-in-tazzina-di-cioccolato/
Annalisa
Ciao Loris complimenti per le ricette! Dovrei coprire una torta cercando di ottenere un effetto che ricordi il legno quindi pensavo di mescolare due glasse di diverso colore (cioccolato al latte e cioccolato bianco) secondo te sarebbe meglio usare la ganache o questa glassa con lo sciroppo?
Grazie Annalisa
Loris Oss Emer
Ciao Annalisa, puoi usare questa oppure la ganache, dipende moto dal gusto personale e dalla consistenza che vorrai ottenere
Federica
Ciao complimenti per gli articoli.
Ho un dubbio sulla crema chantilly. In alcuni siti trovo scritto che la crema chantilly sia semplicemente panna montata e vanilla e che invece la panna montata mischiata alla.crema pasticcera sia la crema chiamata diplomatica. In altri siti (come anche scrivi tu) che la chantilly sia panna montata e crema pasticcera. Mi aiuti a capire queste idee confuse?
Loris Oss Emer
Grazie Federica 😉 Allora la chantilly in origine era panna montata zuccherata ed aromatizzata alla vaniglia; la crema “chantilly all’italiana” si intende crema pasticcera+ panna montata 🙂