Come conferire masticabilità alle creme

pubblicato in: Metodi e tecniche | 2

Come conferire masticabilità alle creme

 

Come conferire masticabilità alle creme-Tempo di dolcezza
Come conferire masticabilità alle creme – Tempo di dolcezza

 

Mi scuso per l’assenza di questi giorni ma gestire l’organizzazione di corsi ed eventi è un ruolo che richiede molto tempo ed energia.

Con questo articolo voglio parlarti di un argomento molto importante:

come conferire masticabilità alle creme.

Sembra un’affermazione contraddittoria, la crema per eccellenza è rappresentata da un composto liscio dotato di una giusta morbidezza, nulla che ha a che fare con la masticazione insomma!

Le creme però quando vengono usate in quantità abbondante come ad esempio nei dessert al cucchiaio, nel dessert al piatto, nelle torte moderne e nelle monoporzioni, possono risultare stucchevoli se non vi si interpone la parte croccante.

Inserire un elemento masticabile significa portare godimento al palato di chi sta consumando quel dessert:

i sensi utilizzati nella degustazione sono vista, tatto e gusto ma in questo caso aggiungiamo anche l’udito!

Il croccante che viene masticato produce una serie di “crunch”

importantissimi per apprezzare appieno il dolce in questione.

Fin qui tutti d’accordo ma allora cosa possiamo usare per queste preparazioni?

Devi concentrarti su elementi croccanti che con umidità rimangano asciutti lo stesso, ossia dei croccanti impermeabili.

 

Cosa rende impermeabile una granella?

 

Il grasso!

Se il tuo croccante sarà dato con una cialda sminuzzata, dimenticati la croccantezza a distanza di pochi minuti!

La cialda assorbirà l’umidità e diventerà morbida.

Ti starai chiedendo: “Allora cosa mi consigli di usare?”

Ricette e sistemi di lavorazione contenenti burro, olio o burro di cacao.

Di seguito alcune delle ricette per preparare dei croccanti impermeabili.

 

Ricette

Streusel alle nocciole

  • 50 g nocciole tostate
  • 50 g burro
  • 50 g zucchero di canna
  • 60 farina 00 debole

Macinare finemente le nocciole, aggiungere gli altri ingredienti ed impastare tutto assieme.

Lasciar riposare in frigorifero per una mezz’ora e passare ad una graticola di 0,5 cm.

Disporre su placca foderata con carta da forno e cuocere in forno a 140°C per circa 20 minuti.

Crumble al cacao

  • 50 g farina debole
  • 40 g zucchero
  • 30 g burro
  • 20 g cacao amaro

Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto che si sbriciola, disporre su carta da forno e cuocere per 8 minuti a 190°C, raffreddare.

Gruè caramellato

60 g cruè di cacao

30 g zucchero

15 g acqua

6 g burro

Mettere sul fuoco acqua e zucchero fino a 118°C, aggiungere il gruè  e togliere dal fornello. Mescolare fino a completa cristallizzazione. Rimettere sul fuoco e caramellare. A fine cottura ritirare dal fuoco ed aggiungere il burro. Stendere su silpat e lasciare raffreddare.

Crumble mandorle e farina gialla

  • 45 g farina
  • 20 g farina gialla
  • 17 g mandorle tritate
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 35 g zucchero
  • 35 g burro
  • panna q.b.
  • pizzico di sale

Lavorare come una pasta frolla. Schiacciare nella retina media e cuocere a 180°C per 10-12 minuti.

Streusel al cacao

  • 50 g burro
  • 50 g zucchero
  • 35 g farina debole
  • 15 g cacao in polvere
  • 50 g farina di mandorle

Macinare finemente le mandorle, aggiungere gli altri ingredienti ed impastare tutto assieme.

Lasciar riposare in frigorifero per una mezz’ora e passare ad una graticola di 0,5 cm.

Disporre su placca foderata con carta da forno e cuocere in forno a 140°C per circa 20 minuti.

Buon dessert!!

Ricette di dolci per colazione

Corsi Pianeta Dessert
Segui Loris Oss Emer:

Docente e consulente di arte bianca

2 Risposte

  1. …e se stendo un sottile strato di semplice croccante con nocciole, tritate a grana fine per esempio, ed una volta raffreddato spruzzo in maniera uniformecon del burro di cacao?
    complimenti per tutto

    • Loris Oss Emer

      Non l’ho mai impermeabilizzato con il burro di cacao ma potresti provare. Grazie mille 😉

Lascia una risposta