Come sostituire la colla di pesce

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Come sostituire la colla di pesce

 

Alternative alla colla di pesce
Alternative alla colla di pesce

Spesso per problemi di etica, dieta, religione o semplicemente per voler provare dei prodotti diversi, cerchiamo alternative alla famosa ed utilizzatissima gelatina alimentare in fogli (di origine animale) comunemente chiamata colla di pesce.

Sul mercato troviamo diversi additivi addensanti/gelificanti con caratteristiche (all’apparenza) simili alla gelatina tradizionale.

Ovviamente il risultato dal punto di vista della texture, presenterà delle differenze: ognuno di questi prodotti infatti possiede proprietà gelificanti/addensanti diverse (un po’ come sostituire la farina con amidi o farine alternative). 

Di seguito ti spiegherò le alternative più utilizzate. 

Agar agar (E 406)

 

In giapponese viene chiamata Kanten che significa  “cielo freddo”.
Si tratta di un polisaccaride (formato da più zuccheri semplici) di origine vegetale ricavato da diversi tipi di alghe rosse.

Viene utilizzato da secoli in Giappone (dove è stato scoperto) e da molti anni il suo utilizzo è molto diffuso anche in Europa, specialmente in ricette vegetariane o vegane.

E’ il più utilizzato come sostituto della gelatina di origine animale.

In che percentuale va sostituito?

Il suo dosaggio mediamente è circa il 40% del peso della gelatina in fogli ma ogni agar agar possiede proprietà gelificanti diverse (600/650 Bloom contro i 200 della gelatina oro).

Ad esempio, se in una ricetta occorrono 10 g di colla di pesce, la sostituirai con 4 g di agar agar.

Come la colla di pesce è insapore ma a differenza della gelatina di origine animale richiede temperature molto più alte per sciogliersi perfettamente (85/90°C). Una volta raggiunti i 40°C inizia a gelificare e questa caratteristica nelle preparazioni con l’aggiunta di panna a 35°C, può creare delle problematiche per formazione di grumi. Bisogna imparare a conoscere bene il prodotto per capire come sostituirlo correttamente alla gelatina alimentare in fogli.

La gelatina formata con questo additivo non si scioglie al palato con il calore del nostro corpo come quella animale, dando meno la percezione della “scioglievolezza”.

La struttura gelatinosa si presenta più fragile e meno elastica di quella preparata con colla di pesce.

L’agar agar è facilmente reperibile nei negozi specializzati,farmacie,internet ed in alcuni supermercati.

Il dosaggio di questo gelificante è inferiore a quello della gelatina in fogli (dipende sempre dalle preparazioni):

3 g di agar agar in polvere gelificano  250 g di acqua.

L’agar agar patisce l’eccesso di acidità (succo di limoni, pompelmi ecc..) e non riesce a gelificare correttamente.

Vediamo una ricetta classica come quella della panna cotta usando l’agar agar:

  • 1000 g panna fresca 35%
  • 120 g di zucchero semolato
  • 6 g agar agar
  • vaniglia in bacche

Mettere una parte di panna in una casseruola, aggiungere l’agar agar mescolando bene.

A questo punto inserire la panna, lo zucchero e la polpa di vaniglia.

Portare a bollore mescolando in continuazione per 5 minuti.
Togliere dal fuoco e versare il composto negli stampi.
Far raffreddare e successivamente disporre i dessert in frigorifero per alcune ore.

Carragenina (E 407)

 

Idrocolloide naturale estratto anch’esso dalle alghe rosse,

utilizzata dalle industrie alimentari in moltissimi prodotti, come latticini, budini, latte di soia, latte condensato ecc., ma anche impiegata come alternativa alla gelatina animale.

Si distingue in 3 tipologie: Kappa, Iota, e Lambda.

Le prime due sono utilizzate in cucina e pasticceria come gelificanti.

Dalla Iota si ottiene un gel morbido mentre dalla Kappa risulta un gel molto compatto.

La Lambda viene invece usata come addensante.

Anche per la carragenina, per ottenere uno scioglimento completo, bisogna riscaldare la miscela e portarla a 79-80°C.

Il dosaggio indicativo è di 8-10 g per 1 litro di liquido (dipende dalle preparazioni).

Ricetta d’esempio di una panna cotta utilizzando la carragenina Iota:

  • 625 g panna fresca 35%
  • 375 g latte
  • 80 g di zucchero semolato
  • 8-10 g carragenina Iota (dipende se lavori in coppa o in stampi)
  • vaniglia in bacche

Mescolare lo zucchero con la Iota,
aggiungere il latte, la panna e la polpa di vaniglia.

Mettere sul fuoco e portare a 79°C mescolando in continuazione.
Togliere dal fuoco e versare il composto negli stampi.
Far raffreddare e successivamente mettere in frigorifero.

 

Gelificanti/addensanti alternativi

Pectina (E 440)

Anch’essa è un gelificante naturale di origine vegetale poiché ricavata della frutta.
 
In base al tipo di frutta e della maturazione cambia la percentuale di pectina contenuta.
Quasi sempre impiegata per la produzione di confetture, vede impiego anche nell’industria lattiero-casearia per dare struttura a prodotti come ad esempio lo yogurt.
In commercio troviamo pectine con caratteristiche diverse che lavorano in base ad acidità e/o presenza di calcio.
 
In pasticceria si utilizza sopratutto per la preparazione di gelatine di frutta e per glasse trasparenti e a specchio.
 
 
Glassa trasparente ai frutti tropicali
 
  • 40 g purea di maracuja
  • 35 g purea di ananas
  • 170 g purea di mango
  • 80 g acqua
  • 85 g glucosio
  • 85 g saccarosio
  • 5 g pectina NH 

N.B.: NH è un tipo di pectina che lavora in presenza di sostanze acidule.

 
Riscaldare le puree con il glucosio fino a 45°C, aggiungere lo zucchero miscelato a secco con la pectina e far bollire il tutto mescolando continuamente.
Raffreddare ed utilizzare a 38°C
 
 
Buon dessert….con gelatine vegetali!!!
 
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Docente e consulente di arte bianca

32 Risposte

  1. Pastry chef si potrebbero fare con la gelatina degli stampi per fare per esempio statuette in cioccolato

  2. Ciao Loris e grazie per i preziosi consigli; scusa per l uso dell agar agar in composti con panna montata come si fanno ad evitare o grumi dato che la panna va aggiunta a 35 gradi?
    Grazie a ancora
    Raffaella

  3. Quando involontariamente si formano grumi con l’agar agar lo passo al colino

  4. Complimenti Loris, grazie per tutte le spiegazioni che sto acquisendo, sfogliando queste pagine. Io amo la pasticceria e la panificazione, quindi sono capitata, come si dice, a ciccio. 😀 Buon Dessert

  5. Ciao, grazie per questa bellissima spiegazione. Per delle gelatine da inserire in semifreddi quale addensante è preferibile usare? Grazie

  6. Maria Rosaria

    Ciao Loris, grazie per la spiegazione! tre domande:
    -se devo fare una panna cotta con panna/latte vegetale, rispetto le stesse quantità e temperature? Avevo provato tempo fa a fare una panna cotta alla vaniglia con sopra una gelee di limone, la panna con l’agar era venuta (anche se la consistenza viscida non era di mio gusto), la gelee no, e adesso ho capito perché…
    – posso usare la maizena per addensare la panna cotta (dovrebbe venire più cremosa, giusto?) e l’Agar agar per la gelee in quantità maggiore?
    – lo xantano è utilizzabile in questi prodotti o funziona solo negli impasti?

    • Ciao si puoi rispettare le stesse temperature; solitamente non si usa la maizena nella panna cotta ma potrebbe essere una tua variante; lo xantano addensa ma bisogna usarlo con moderazione per i suoi effetti collaterali

  7. Grazie per le tue spiegazioni tecniche ma al contempo chiare.
    Volevo farvi due domande se possibile , perché specificate nella ricetta della panna cotta (panna 35%)?
    È una particolare panna liquida?

    Sempre nella ricetta della panna cotta dite di aggiungere l’agar agar in una prima “porzione” di panna farlo sciogliere mescolando aggiungendo poi il resto da portare poi a bollore….bene,dal passaggio freddo/caldo non si formano grumi?
    Perché non consigliate di mescolare tutto bene insieme dal primo minuto?

    • La panna al 35% significa che possiede un 35% di materia grassa ed è la più indicata nelle preparazioni di pasticceria. Come in tutte le lavorazioni non esiste un unico metodo per ottenere un prodotto: questo è quello che suggerisco ma poi ognuno procede come meglio ritiene opportuno.

  8. Michele Palermo

    Ciao Loris bella spiegazione ma volevo dirti l’agar non dovrebbe avere problemi a gelificare sostanze acide visto che è vegetale e non contenendo proteine per tutto il resto sono d’accordo con te
    e volevo sapere se utilizzo una gelatina con un grado Bloom differenti come lo capisco c’è scritto in confezione?

    • Ciao Michele, il suo potere gelificante può variare leggermente in presenza di acidità: solitamente in sostanze acide ne occorre una quantità superiore rispetto a quelle alcaline. Per quanto riguarda i gradi Bloom, un indicazione potrebbe dartela la scritta “oro, argento ecc…”, altrimenti occorre la scheda tecnica del produttore.

  9. Che spettacolo di spiegazione,grazie Loris.

  10. Jessica Bettini

    buona sera Loris, grazie per la condivisione delle tue conoscenze.
    Hai un consiglio per non far formare i grumi usando l’agar agar?

  11. Invece per quanto riguarda la gelatina in polvere? Io l’ho usata una sola volta e mi sono trovata molto bene, ma la ricetta già riportava le dosi corrette da utilizzare (ho provato anche agar agar ma si sono formati tanti grumi…)

    • Loris Oss Emer

      Dipende da cos’è composta la gelatina in polvere di cui parli: spesso sono dei semilavorati con all’interno altre sostanze oltre al gelificante.

  12. È possibile sosituire la pectina con la colla di pesce? E se sì, con quale proporzione? A volte trovo ricette con glasse a base di pectina ma la pectina è di difficile reperibiltà

  13. grazie, oggi ho finalmente le proporzioni giuste che mi aiutano a non dare ai miei ospiti palline elastiche al posto di una buona panna cotta!

    • Loris Oss Emer

      eh eh eh!! Per la panna cotta nel bicchiere stai sui 12/15 g al massimo su 1 litro di panna (o panna+latte)

  14. margarita jasmin

    Ti ringrazio per quello che ho imparato oggi.

  15. Grazie!

  16. Piccole cose dolci

    Si possono fare le caramelle gelee di frutta con l’agar agar?

  17. Per fare le bavaresi quali di questi addensanti è meglio usare?

  18. Grazie per tutti queste informazioni ,al giorno d’oggi nessuno te le regala ……..

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