“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione
L’uso di additivi (…e non l’abuso) ti permette di giocare con le consistenze con il vantaggio di dare una forma definita ad un liquido.
Un esempio interessante è proprio la sferificazione inversa dello yogurt.
Tutto quello che ti serve è dell’alginato di sodio (sodio alginato) e dell’acqua.
Non preoccuparti: è un ingrediente facilmente reperibile in farmacia o nei negozi specializzati, lo trovi solitamente in vasetti da 100/200/250 g.
1° Preparazione della miscela
In questa fase bisogna prestare attenzione che il liquido ottenuto dall’unione acqua/alginato di sodio risulti liscio e senza grumi di polvere.
Attraverso l’uso di un mixer ad immersione si riesce ad avere una miscela perfettamente liscia.
Non preoccuparti se si creano delle bolle d’aria, una volta preparato il bagno lo si fa riposare almeno 3 ore:
in questa fase le bolle d’aria spariranno.
2° Immersione dello yogurt
Con l’aiuto di un cucchiaino versa lo yogurt nel bagno di acqua e alginato di sodio.
Lo yogurt depositerà sul fondo, aspetta circa 3 minuti prima di toglierlo per fare in modo che si crei un guscio gelatinoso abbastanza resistente onde evitare di bucare le mozzarelle.
Nel frattempo prepara una bacinella di acqua fredda per il risciacquo.
3° Risciacquo
Con l’aiuto di un mestolino forato o di una schiumarola leva lo yogurt dal bagno e trasferiscilo nella bacinella d’acqua.
In questa fase devi essere molto delicato per evitare di bucare le mozzarelle.
4° Trasferimento delle mozzarelle su piatto
Sei già all’ultimo step:
adesso basta scolare le mozzarelline e trasferirle su piatto.
L’interessante di questa tecnica è il fatto che ti permette di usarla sia nel dolce che nel salato poiché lo yogurt naturale si presta molto bene in entrambe le situazioni.
Esternamente c’è un involucro sottilissimo di gelatina ma all’interno lo yogurt è liquido come in origine.
Buon dessert…o buon antipasto!!!
Fratancr
Si può usare l’agar agar?
Desiree
io volevo farle con il pignoletto devo procedere allo stesso modo?
Loris Oss Emer
Ciao non so cosa intendi per pignoletto
Marco
come mai non usi il calcio? di solito nella sferificazione inversa si usano entrambi sia alginato che il calcio sotto forma di sale
Loris Oss Emer
Si ma solo nella basica: questa è la sferificazione inversa
Camelia
E da provare… ma si può fare con qualunque tipo di yogurt? Non dico alla frutta …. ma tipo quello senza lattosio sì può usare? Oppure quale è il più indicato?
Loris Oss Emer
Si puoi farlo con qualsiasi tipo 😉
Diego
E il passaggio con il calcio lattato gluconato? Saltato?
Loris Oss Emer
Qui si tratta di sferificazione inversa, non serve.
Sabrina
Ciao ho provato a farel, ma ho avuto un problema con la bilancia …i 3 gr non me li pesava. E venuto molto gelatinoso. Ho fatto le mozzarelline ma sono avvolte da questa gelatina. Si possono mangiare? Temo di aver abbondato con il sodio aginato.. Grazie mille ciao Sabrina
Loris Oss Emer
Ciao, succede se si abbonda con la grammatura: si possono mangiare ma sono appunto più ricoperte da gelatina
Paolo
Con cosa si può utilizzare anche??
Loris Oss Emer
Questa è la sferificazione inversa, nella sferificazione classica devi usare il bagno calcico; si può utilizzare anche l’agar agar.
Remo Molena
Ottimo risultato chiedo si possono fare anche con il pomodoro? E come????
Loris Oss Emer
Grazie Remo, sicuramente si può fare con il pomodoro ma non l’ho mai provato. Se vuoi approfondire questa tecnica ti consiglio un libro di Férran Adrià 😉
antonio
ciao come si chiama il libro di ferran adria
Loris Oss Emer
Un giorno a elBulli :un libro ricco di idee, tecniche e creatività di Ferran Adrià
Paolo
Conviene comprare il libro di ferran adria? Mi hanno detto che è poco interessante e parla soprattutto del suo ristorante…
Loris Oss Emer
Io per esempio non ce l’ho. Se t’interessa l’argomento della cucina molecolare trovi diversi testi a riguardo, basta una breve ricerca su google.