“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione

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“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione

 

L’uso di additivi (…e non l’abuso) ti permette di giocare con le consistenze con il vantaggio di dare una forma definita ad un liquido.

Un esempio interessante è proprio la sferificazione inversa dello yogurt.

Tutto quello che ti serve è dell’alginato di sodio (sodio alginato) e dell’acqua.

Non preoccuparti: è un ingrediente facilmente reperibile in farmacia o nei negozi specializzati, lo trovi solitamente in vasetti da 100/200/250 g.

1° Preparazione della miscela

"Mozzarelle di yogurt" con la tecnica della sferificazione
“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione

 

In questa fase bisogna prestare attenzione che il liquido ottenuto dall’unione acqua/alginato di sodio risulti liscio e senza grumi di polvere.

Attraverso l’uso di un mixer ad immersione si riesce ad avere una miscela perfettamente liscia.

Non preoccuparti se si creano delle bolle d’aria, una volta preparato il bagno lo si fa riposare almeno 3 ore:

in questa fase le bolle d’aria spariranno.

2° Immersione dello yogurt

"Mozzarelle di yogurt" con la tecnica della sferificazione
“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione

Con l’aiuto di un cucchiaino versa lo yogurt nel bagno di acqua e alginato di sodio.

Lo yogurt depositerà sul fondo, aspetta circa 3 minuti prima di toglierlo per fare in modo che si crei un guscio gelatinoso abbastanza resistente onde evitare di bucare le mozzarelle.

Nel frattempo prepara una bacinella di acqua fredda per il risciacquo.

3° Risciacquo

"Mozzarelle di yogurt" con la tecnica della sferificazione
“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione

Con l’aiuto di un mestolino forato o di una schiumarola leva lo yogurt dal bagno e trasferiscilo nella bacinella d’acqua.

In questa fase devi essere molto delicato per evitare di bucare le mozzarelle.

"Mozzarelle di yogurt" con la tecnica della sferificazione
“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione

4° Trasferimento delle mozzarelle su piatto

Sei già all’ultimo step:

adesso basta scolare le mozzarelline e trasferirle su piatto.

"Mozzarelle di yogurt" con la tecnica della sferificazione
“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione
"Mozzarelle di yogurt" con la tecnica della sferificazione
“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione

 

L’interessante di questa tecnica è il fatto che ti permette di usarla sia nel dolce che nel salato poiché lo yogurt naturale si presta molto bene in entrambe le situazioni.

Esternamente c’è un involucro sottilissimo di gelatina ma all’interno lo yogurt è liquido come in origine.

"Mozzarelle di yogurt" con la tecnica della sferificazione
“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione

 

Buon dessert…o buon antipasto!!!

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Docente e consulente di arte bianca

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18 Risposte

  1. io volevo farle con il pignoletto devo procedere allo stesso modo?

  2. come mai non usi il calcio? di solito nella sferificazione inversa si usano entrambi sia alginato che il calcio sotto forma di sale

  3. E da provare… ma si può fare con qualunque tipo di yogurt? Non dico alla frutta …. ma tipo quello senza lattosio sì può usare? Oppure quale è il più indicato?

  4. E il passaggio con il calcio lattato gluconato? Saltato?

  5. Ciao ho provato a farel, ma ho avuto un problema con la bilancia …i 3 gr non me li pesava. E venuto molto gelatinoso. Ho fatto le mozzarelline ma sono avvolte da questa gelatina. Si possono mangiare? Temo di aver abbondato con il sodio aginato.. Grazie mille ciao Sabrina

    • Loris Oss Emer

      Ciao, succede se si abbonda con la grammatura: si possono mangiare ma sono appunto più ricoperte da gelatina

  6. Con cosa si può utilizzare anche??

    • Loris Oss Emer

      Questa è la sferificazione inversa, nella sferificazione classica devi usare il bagno calcico; si può utilizzare anche l’agar agar.

  7. Remo Molena

    Ottimo risultato chiedo si possono fare anche con il pomodoro? E come????

    • Loris Oss Emer

      Grazie Remo, sicuramente si può fare con il pomodoro ma non l’ho mai provato. Se vuoi approfondire questa tecnica ti consiglio un libro di Férran Adrià 😉

      • ciao come si chiama il libro di ferran adria

        • Loris Oss Emer

          Un giorno a elBulli :un libro ricco di idee, tecniche e creatività di Ferran Adrià

          • Conviene comprare il libro di ferran adria? Mi hanno detto che è poco interessante e parla soprattutto del suo ristorante…

          • Loris Oss Emer

            Io per esempio non ce l’ho. Se t’interessa l’argomento della cucina molecolare trovi diversi testi a riguardo, basta una breve ricerca su google.

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