Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna

Proporzione quantità/numero di persone nel Pan di Spagna

Proporzione quantità/numero di persone nel Pan di Spagna

 

Prendo spunto da un commento arrivato recentemente sul blog per introdurre un argomento importante:

la proporzione fra tortiere, numero di persone e dosaggi nel Pan di Spagna.

Per un professionista è cosa scontata capire la quantità di uova rapportata al numero di persone o al diametro della tortiera, ma per una persona che si avvicina al mondo della pasticceria può rappresentare un vero e proprio problema.

Per prima cosa devo specificare alcuni parametri importanti:

 

  • Le proporzioni si riferiscono a Pan di Spagna con altezza media:

se desideri torte alte 15cm il rapporto tortiera/dosaggio cambia notevolmente.

  • Il numero di persone è calcolato su porzione media di torta farcita con creme o con l’aggiunta di frutta:

solitamente la porzione varia dai 100 ai 150g a persona.

Nella griglia sottostante ho riassunto le proporzioni fra tortiere, numero di persone e dosaggi del Pan di Spagna espressi in grammi (anche le uova)

NB. La fecola può essere sostituita anche con maizena.

Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna

Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna

Sperando di essere stato d’aiuto sottolineo nuovamente che “la pasticceria é una scienza esatta” e per questo proporzioni e bilanciature degli ingredienti non possono avvenire in maniera istintiva e “pressappochista” ma pesate scrupolosamente.

Buon dessert! 😉

 

Se ti interessa approfondire l’argomento delle quantità ti consiglio questa lettura:

https://www.pianetadessert.it/2016/10/15/il-manuale-delle-quantita/

 

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63 Comments

  1. SVETLANA 4 Febbraio 2021 at 17:16 - Reply

    Buonasera una domanda dovrei fare una torta da circa 3 kg che peso devi avere pan di Spagna che dopo l’ho farcisco anche con la crema grazie.

  2. Valentina 13 Maggio 2019 at 20:37 - Reply

    Buonasera dovrei fare una torta a piani per 40 / 50 persone devo fare 2 pan di Spagna da quanto ? Ho devo fare solo sotto vera e sopra finta o paura che fa peso a quella di sotto aiutatemi e la prima volta grazie. ..

  3. Asia 7 Marzo 2019 at 17:35 - Reply

    Ciao mi basteranno, 2 pandispagna 20×30 (alti 2/3 cm l’uno) le farciró, una sopra l’altra con crema pasticera e panna secondo lei bastano per 24 invitati di cui la metà bambini?

  4. Porzia 9 Febbraio 2019 at 9:17 - Reply

    Buongiorno dovrei fare un Pan di Spagna alto per 25persone glassato al cioccolato… che dimensione di teglia rotonda dovrei usare? È quante uova? Grazie mille

  5. Paola 26 Giugno 2018 at 12:36 - Reply

    Le dosi per il pan di Spagna per 30/40 persone è 18 uova e … Farina? Zucchero? E la misura della taglia? Io ne ho una di 40×30 può andare bene? Perdonami l’ignoranza sono alle prime armi

  6. Nicola 9 Maggio 2018 at 10:55 - Reply

    Ciao e grazie per il prezioso schema. Per fare un Pan di Spagna da 26, però al cacao, quanto ne dovrei aggiungere all’impasto? Grazie

    • Manuela 16 Maggio 2018 at 12:22 - Reply

      Buon pomeriggio

      per una torta diametro 30cm rotonda qual è il tempo e u gradi di cottura??
      Grazie

      • Loris Oss Emer 27 Maggio 2018 at 10:28 - Reply

        Ciao dipende dal forno (fra un forno e l’altro la temperatura varia anche di 20-30°C) e dai materiali con cui sono realizzate le tortiere (ferro, silicone, alluminio ecc…). In media 180°C per 25-30 minuti.

    • Loris Oss Emer 27 Maggio 2018 at 10:53 - Reply

      Ciao lo trovi sul manuale delle quantità

  7. Caterina 16 Febbraio 2018 at 6:59 - Reply

    Buongiorno! X farcire una torta a base di cocco come faccio a proporzionare gli ingredienti?

  8. Caterina 16 Febbraio 2018 at 6:55 - Reply

    Buongiorno! E per quanto riguarda le farciture come mi regolo ?

  9. Roberta 3 Novembre 2017 at 7:56 - Reply

    Ciao Loris, complimenti uno schema bellissimo! Però ho una domanda! E se volessi variare di gusto? Tipo al cacao? Grazie

  10. Francesca 29 Ottobre 2017 at 18:00 - Reply

    buona sera maestro, con una teglia 28×24 quante porzioni escono e che porzione devo fare? Grazie mille

  11. cristina 15 Settembre 2017 at 9:41 - Reply

    buongiorno sono Cristina,
    per fare un pan di spagna senza glutine posso sostituire la farina con la maizena?

    • Loris Oss Emer 15 Settembre 2017 at 14:31 - Reply

      Ciao meglio utilizzare un 60% di fecola ed un 40% di maizena rispetto al peso della farina

  12. Elena 13 Agosto 2017 at 22:04 - Reply

    Buonasera,
    devo fare una torta di compleanno in pan di Spagna con farcitura di crema pasticcera e fragole, ricoperta di pasta di zucchero.
    Pensavo di fare una torta a due piani, quello inferiore di 32 cm. di diametro e quella superiore di 22cm. Può bastare per 50 persone?
    Inoltre vorrei avere anche un’idea di quanto farla pagare.
    Grazie mille.
    Elena.

    • Loris Oss Emer 29 Ottobre 2017 at 20:02 - Reply

      Ciao Elena, il tuo commento mi era sfuggito e l’ho letto solo ora. Con quelle misure fai massimo 30 persone a meno che le torte non siano particolarmente alte. Non sono molto aggiornato sui prezzi

  13. Anna 6 Giugno 2017 at 14:24 - Reply

    Salve,
    Io uso la msizena al posto della fecola. È la stessa Cosa? Grazie
    Anna

    • Loris Oss Emer 15 Giugno 2017 at 11:20 - Reply

      conferisce strutture leggermente differenti ma la puoi usare

  14. Tiziana 1 Maggio 2017 at 20:22 - Reply

    Grazie maestro Loris.

  15. Tiziana 30 Aprile 2017 at 20:17 - Reply

    Buona sera maestro Loris, io ho acquistato il manuale delle quantità pianeta dessert. Prima di acquistare il manuale ho fatto un pan di spagna al cioccolato per 25 persone con una tortiera di 26 cm. Le dosi erono 7 uova 220 gr di zucchero, 180 gr di farina 00 e 40 di cacao amaro. Invece nella scheda sopra indicata per una tortiera di 26 cm va bene per 12 persone. Ho un po’ di confusione, mi aiuti per favore.

    • Loris Oss Emer 1 Maggio 2017 at 10:03 - Reply

      Ciao Tiziana, dipende molto dall’altezza ed in più la montata che hai fatto è una montata pesante.

  16. claudia 20 Aprile 2017 at 12:56 - Reply

    ciao buongiorni dosi per teglia quasrata 30×30? grazie mille

    • Loris Oss Emer 25 Aprile 2017 at 13:24 - Reply

      Rapporta tutto a 500g d’uovo

  17. Elena 14 Aprile 2017 at 23:02 - Reply

    Buongiorno, vorrei avere una nozione riguardo la fecola; se volessi aggiungerla in un impasto che non la richiede unitamente alla farina, quanta farina dovrei togliere?
    Grazie
    Elena

    • Loris Oss Emer 17 Aprile 2017 at 16:16 - Reply

      Ciao, solitamente un 25%

  18. Pamela 4 Aprile 2017 at 14:19 - Reply

    Buonasera maestro, come bisogna regolarsi con le teglie rettangolari? Quali sono le proporzioni? Grazie mille

    • Loris Oss Emer 7 Aprile 2017 at 19:52 - Reply

      Ciao hai già scaricato il manuale delle quantità? Li trovi queste informazioni

    • pamela 18 Maggio 2017 at 12:02 - Reply

      Si l’ho scaricato, ma non si parla di teglie rettangolari, solo di tonde e quadrate.

      • PAMELA 15 Giugno 2017 at 21:08 - Reply

        mi scusi tanto ma non ho trovato risposta

        • Loris Oss Emer 17 Giugno 2017 at 19:40 - Reply

          Per le teglie rettangolari ti consiglio di usare le proporzioni.

          • Antonella 13 Gennaio 2019 at 22:25

            E quale sarebbe la proporzione x calcolare le misure di una teglia rettangolre?

  19. Rosy 1 Aprile 2017 at 7:05 - Reply

    Buongiorno,io solitamente uso 30gr. di zucchero e 33gr.di farina per ogni uovo intero che, solitamente pesa 50/52gr,,(su instagram profilo roroseco si vedono immagini di come mi viene) mai usata fecola!!!!!!…..cosa cambia sostanzialmente mettere la fecola? Grazie infinite per la gentilezza.p.s. proverò senz’altro la sua tabella dosi…..Rosy

    • Loris Oss Emer 2 Aprile 2017 at 9:57 - Reply

      Ciao, la fecola alleggerisce il glutine contenuto nella farina ed evita la formazione di cupole centrali nel pdS

      • Rosy 2 Aprile 2017 at 16:02 - Reply

        Benissimo!chiaro ed esaustivo e davvero molto cortese nel rispondere. Saluti,Rosy

        • Loris Oss Emer 7 Aprile 2017 at 19:40 - Reply

          Grazie mille! ,)

  20. Mary 31 Marzo 2017 at 23:26 - Reply

    Ciao ho 2 teglie da 32cm devo fare il pan di Spagna per 150 persone circa ma nn so come regolarmi….aiutoo

    • Loris Oss Emer 2 Aprile 2017 at 9:54 - Reply

      32×32? Tieni conto che con ogni teglia fai 22/25 porzioni

  21. Alessandra 14 Marzo 2017 at 15:15 - Reply

    finalmente sono riuscita a fare un pan di Spagna alla curcuma ben bilanciato!!!!grazie ancora !!!

    • Loris Oss Emer 15 Marzo 2017 at 21:03 - Reply

      Ottimo direi! Prego, buona serata 😉

  22. Alessandra 12 Marzo 2017 at 20:00 - Reply

    Prospetto veramente utile per le dosi del Pan di Spagna!!!Sto provando diversi gusti di Pan di Spagna ma così è più semplice modificare gli ingredienti!

    • Loris Oss Emer 13 Marzo 2017 at 20:06 - Reply

      Ottimo, sono contento! 😉

  23. Nicoleta 12 Febbraio 2017 at 9:31 - Reply

    Ciao, sono Nicoleta.Quando, per fare il pandispagna al cacao, quanto cacao agiungere? Basta un 10% dal peso della farina?

    • Loris Oss Emer 12 Febbraio 2017 at 22:02 - Reply

      Ciao Nicoletta, devi levare un 20% di farina e sostituirla con un 10-15% di cacao amaro 22/24

  24. Giovanni 24 Agosto 2016 at 12:32 - Reply

    Ma niente lievito?

    • Loris Oss Emer 24 Agosto 2016 at 12:49 - Reply

      Io non ne metto mai: utilizzo solo la lievitazione fisica data dall’espansione dell’aria incorporata nella massa. Inoltre le uova contengono lecitina che esercita una funzione emulsionante, favorendo il processo di lievitazione.

  25. Alessandra 6 Giugno 2016 at 10:06 - Reply

    Per una teglia rettangolare da 40 cm quante uova devo usare?

    • Loris Oss Emer 6 Giugno 2016 at 22:42 - Reply

      40 è la lunghezza? Di solito nella teglia 40×60 cm, 1 kg di uova.

  26. Niki 6 Maggio 2016 at 22:34 - Reply

    E x sapere quanti kg di prodotto avrò? Se devo conteggiare una torta a kg come posso fare

    • Loris Oss Emer 7 Maggio 2016 at 8:14 - Reply

      Per il peso devi tenere conto non solo del Pan di Spagna ma anche di quanta bagna, crema, glassa,frutta ecc metterai nel dolce.

  27. Niki 6 Maggio 2016 at 0:07 - Reply

    Ciao!!! Le dosi per un panino di Spagna rettangolare? E x 30 /40 persone

  28. lorenza 30 Aprile 2016 at 12:17 - Reply

    La fecola che lei si riferisce è quella di patate?

    • Loris Oss Emer 30 Aprile 2016 at 12:36 - Reply

      Sì esatto

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