Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna

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Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna

Proporzione quantità/numero di persone nel Pan di Spagna
Proporzione quantità/numero di persone nel Pan di Spagna

 

Prendo spunto da un commento arrivato recentemente sul blog per introdurre un argomento importante:

la proporzione fra tortiere, numero di persone e dosaggi nel Pan di Spagna.

Per un professionista è cosa scontata capire la quantità di uova rapportata al numero di persone o al diametro della tortiera, ma per una persona che si avvicina al mondo della pasticceria può rappresentare un vero e proprio problema.

Per prima cosa devo specificare alcuni parametri importanti:

 

  • Le proporzioni si riferiscono a Pan di Spagna con altezza media:

se desideri torte alte 15cm il rapporto tortiera/dosaggio cambia notevolmente.

  • Il numero di persone è calcolato su porzione media di torta farcita con creme o con l’aggiunta di frutta:

solitamente la porzione varia dai 100 ai 150g a persona.

Nella griglia sottostante ho riassunto le proporzioni fra tortiere, numero di persone e dosaggi del Pan di Spagna espressi in grammi (anche le uova)

NB. La fecola può essere sostituita anche con maizena.

Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna
Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna

Sperando di essere stato d’aiuto sottolineo nuovamente che “la pasticceria é una scienza esatta” e per questo proporzioni e bilanciature degli ingredienti non possono avvenire in maniera istintiva e “pressappochista” ma pesate scrupolosamente.

Buon dessert! 😉

 

Se ti interessa approfondire l’argomento delle quantità ti consiglio questa lettura:

Il manuale delle quantità

 

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Docente e consulente di arte bianca

63 risposte

  1. SVETLANA

    Buonasera una domanda dovrei fare una torta da circa 3 kg che peso devi avere pan di Spagna che dopo l’ho farcisco anche con la crema grazie.

  2. Valentina

    Buonasera dovrei fare una torta a piani per 40 / 50 persone devo fare 2 pan di Spagna da quanto ? Ho devo fare solo sotto vera e sopra finta o paura che fa peso a quella di sotto aiutatemi e la prima volta grazie. ..

  3. Asia

    Ciao mi basteranno, 2 pandispagna 20×30 (alti 2/3 cm l’uno) le farciró, una sopra l’altra con crema pasticera e panna secondo lei bastano per 24 invitati di cui la metà bambini?

  4. Porzia

    Buongiorno dovrei fare un Pan di Spagna alto per 25persone glassato al cioccolato… che dimensione di teglia rotonda dovrei usare? È quante uova? Grazie mille

  5. Paola

    Le dosi per il pan di Spagna per 30/40 persone è 18 uova e … Farina? Zucchero? E la misura della taglia? Io ne ho una di 40×30 può andare bene? Perdonami l’ignoranza sono alle prime armi

  6. Nicola

    Ciao e grazie per il prezioso schema. Per fare un Pan di Spagna da 26, però al cacao, quanto ne dovrei aggiungere all’impasto? Grazie

    • Manuela

      Buon pomeriggio

      per una torta diametro 30cm rotonda qual è il tempo e u gradi di cottura??
      Grazie

      • Loris Oss Emer

        Ciao dipende dal forno (fra un forno e l’altro la temperatura varia anche di 20-30°C) e dai materiali con cui sono realizzate le tortiere (ferro, silicone, alluminio ecc…). In media 180°C per 25-30 minuti.

  7. Roberta

    Ciao Loris, complimenti uno schema bellissimo! Però ho una domanda! E se volessi variare di gusto? Tipo al cacao? Grazie

  8. Francesca

    buona sera maestro, con una teglia 28×24 quante porzioni escono e che porzione devo fare? Grazie mille

  9. cristina

    buongiorno sono Cristina,
    per fare un pan di spagna senza glutine posso sostituire la farina con la maizena?

  10. Elena

    Buonasera,
    devo fare una torta di compleanno in pan di Spagna con farcitura di crema pasticcera e fragole, ricoperta di pasta di zucchero.
    Pensavo di fare una torta a due piani, quello inferiore di 32 cm. di diametro e quella superiore di 22cm. Può bastare per 50 persone?
    Inoltre vorrei avere anche un’idea di quanto farla pagare.
    Grazie mille.
    Elena.

    • Loris Oss Emer

      Ciao Elena, il tuo commento mi era sfuggito e l’ho letto solo ora. Con quelle misure fai massimo 30 persone a meno che le torte non siano particolarmente alte. Non sono molto aggiornato sui prezzi

  11. Anna

    Salve,
    Io uso la msizena al posto della fecola. È la stessa Cosa? Grazie
    Anna

  12. Tiziana

    Buona sera maestro Loris, io ho acquistato il manuale delle quantità pianeta dessert. Prima di acquistare il manuale ho fatto un pan di spagna al cioccolato per 25 persone con una tortiera di 26 cm. Le dosi erono 7 uova 220 gr di zucchero, 180 gr di farina 00 e 40 di cacao amaro. Invece nella scheda sopra indicata per una tortiera di 26 cm va bene per 12 persone. Ho un po’ di confusione, mi aiuti per favore.

    • Loris Oss Emer

      Ciao Tiziana, dipende molto dall’altezza ed in più la montata che hai fatto è una montata pesante.

  13. Elena

    Buongiorno, vorrei avere una nozione riguardo la fecola; se volessi aggiungerla in un impasto che non la richiede unitamente alla farina, quanta farina dovrei togliere?
    Grazie
    Elena

  14. Pamela

    Buonasera maestro, come bisogna regolarsi con le teglie rettangolari? Quali sono le proporzioni? Grazie mille

    • Loris Oss Emer

      Ciao hai già scaricato il manuale delle quantità? Li trovi queste informazioni

    • pamela

      Si l’ho scaricato, ma non si parla di teglie rettangolari, solo di tonde e quadrate.

  15. Rosy

    Buongiorno,io solitamente uso 30gr. di zucchero e 33gr.di farina per ogni uovo intero che, solitamente pesa 50/52gr,,(su instagram profilo roroseco si vedono immagini di come mi viene) mai usata fecola!!!!!!…..cosa cambia sostanzialmente mettere la fecola? Grazie infinite per la gentilezza.p.s. proverò senz’altro la sua tabella dosi…..Rosy

  16. Mary

    Ciao ho 2 teglie da 32cm devo fare il pan di Spagna per 150 persone circa ma nn so come regolarmi….aiutoo

  17. Alessandra

    finalmente sono riuscita a fare un pan di Spagna alla curcuma ben bilanciato!!!!grazie ancora !!!

  18. Alessandra

    Prospetto veramente utile per le dosi del Pan di Spagna!!!Sto provando diversi gusti di Pan di Spagna ma così è più semplice modificare gli ingredienti!

  19. Nicoleta

    Ciao, sono Nicoleta.Quando, per fare il pandispagna al cacao, quanto cacao agiungere? Basta un 10% dal peso della farina?

    • Loris Oss Emer

      Ciao Nicoletta, devi levare un 20% di farina e sostituirla con un 10-15% di cacao amaro 22/24

    • Loris Oss Emer

      Io non ne metto mai: utilizzo solo la lievitazione fisica data dall’espansione dell’aria incorporata nella massa. Inoltre le uova contengono lecitina che esercita una funzione emulsionante, favorendo il processo di lievitazione.

    • Loris Oss Emer

      40 è la lunghezza? Di solito nella teglia 40×60 cm, 1 kg di uova.

  20. Niki

    E x sapere quanti kg di prodotto avrò? Se devo conteggiare una torta a kg come posso fare

    • Loris Oss Emer

      Per il peso devi tenere conto non solo del Pan di Spagna ma anche di quanta bagna, crema, glassa,frutta ecc metterai nel dolce.

  21. Niki

    Ciao!!! Le dosi per un panino di Spagna rettangolare? E x 30 /40 persone

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