Pasta frolla montata
Delle paste frolle è in assoluto la più friabile.
Molto indicata per la biscotteria,grazie alla sua cremosità e morbidezza si presta bene all’utilizzo del sac a poche per creare le forme più svariate con l’aiuto di diversi tipi di bocchette rigate o lisce:
Stelline,esse,bastoncini ecc…
Ricetta
- 235 g di farina debole
- 195 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 32 g di albume (n 1)
- pizzico di di sale
- vaniglia in bacche
- buccia d’arancio grattugiata
Montare il burro morbido, aggiungere lo zucchero a velo.
Aggiungere l’albume un poco per volta, il sale,la vaniglia e la buccia d’arancio.
Inserire infine la farina.
Formare i biscotti con il sac a poche su teglia coperta con carta da forno (o teglia antiaderente), decorare a piacere con ciliegine candite o frutta secca.
Cuocere per circa 10 minuti a 190°C
Buon dessert!
Oksana
Ciao Buongiorno,
volevo sapere che forno usate Per la cottura di questi biscotti? Io lavoro con il rational e ho notato che cuocendo a 190 mi si bruciano tutti. Se cuocessi a 160gradi con ventola al minimo? Me lo consigliate?
Grazie
Matteo
Ciao loris…per prima cosa complimenti per la tua professionalità e competenza su tutto. Seguo sempre le tue ricette e consigli e ti ringrazio. Volevo chiederti un consiglio sulla frolla montata. Siccome vorrei farla al pistacchio come devo bilanciare le farine visto che aggiunge anche quella di pistacchio? O se invece metto dei pistacchi tritati mi cambia il bilanciamento? Vorrei farla montata come la tua ricetta ma ho paura che se aggiungo la farina di pistacchi mi si sbilancia tutto. Grazie in anticipo.
Cinzia
Buongiorno ho provato a fare questi biscotti montati…….. Sono venuti buonissimi e bellissimi…. Ricetta top
Marianna
Inizio con il farle i miei complimenti è raro , in questo settore, trovare qualcuno che abbia desiderio di condividere il proprio bagaglio di esperienze e di conoscenze. Su internet si trova di tutto , ma pochi spiegano il perché delle cose. La pasticceria è chimica e se si esegue senza sapere, non sempre riuscirà lo stesso risultato. Fatta questa premessa .. ho provato ad eseguire la sua ricetta del pan di spagna ed era buonissimo. Ho provato poi con i biscotti di pasta frolla montata ( entrambe le ricette) ma credo di aver sbagliato qualcosa perché risultavano eccessivamente morbidi, per nulla friabili. Sono solita fare la pasta frolla montata ecco perché non riesco a capire dove sia l’errore. Potrebbe essere una problematica relativa alla cottura in forno? 190 gradi per 10 minuti probabilmente per la mia tipologia di forno erano pochini … in attesa di sue la ringrazio anticipatamente
Emanuele Chiesa
Ciao! Nella ricetta della dispensa tua che ho scaricato per la frolla montata parli di tuorli mentre nella ricetta qua sopra parli di albumi.. Cosa mi è sfuggito? Scusa..
Loris Oss Emer
Ciao sono 2 bilanciamenti differenti entrambi molto validi
Franca
Buonasera.
Sono una nonna, sua fedele ammiratrice.
Spesso non posso eseguire le sue ricette perché, essendo i miei figli intolleranti al lattosio, non posso utilizzare il burro.
Le sarei molto grata se potesse indicarmi quando è possibile sostituire il burro con l’olio di semi e in quali proporzioni.
La ringrazio e la saluto.
Loris Oss Emer
L’olio conferisce una struttura completamente diversa: ti consiglio prodotti delattosati
Ory
Questa frolla può andare bene con la sparabiscotti?
Grazie
Loris Oss Emer
Si
Elvira Cutroneo
Loris, l’albume nella frolla montata va inserito montato a neve, schiumato o così com’e’? Grazie
Loris Oss Emer
va inserito liquido
Ivo
Buonasera chef
Volendo farla al cioccolato basta procedere con la sostituzione come nella frolla classica o devo cambiare alcuni ingredienti ?
Loris Oss Emer
cali la farina di un 10% e sostituisci con cacao amaro
Francesca
Ciao … potrei usare una farina 1??
Sara
ciao scusami ma non mi è chiara una cosa.
Gli albumi vanno montati a parte?
Cecilia
No, vanno aggiunti liquidi.
adriana
Grazie…..staro’ piu’ attenta al peso dell’ albume….questi biscotti sono buonissimi e spero nella loro riuscita.
Loris Oss Emer
Fammi sapere, buona serata 😉
adriana
Io ho fatto i biscotti viennesi , ricetta del blog ma dopo la cottura si sono appiattiti, hanno perso la loro forma. La bilanciatura degli ingredienti non mi sembra corretta. Cosa ho sbagliato?
Loris Oss Emer
Un leggero calo è fisiologico, ma ricordo un caso analogo di una signora che non aveva pesato perfettamente l’albume, mettendone più di quello previsto dalla ricetta.
miriam
scusa ma dopo aver formato i biscotti e prima della cottura devo far riposare in frigo?
Loris Oss Emer
Con questa ricetta vengono anche senza quel passaggio 🙂
Anarknos
per farina debole si intende un farina bassa o debole di glutine…..
violeta
grazie
Loris Oss Emer
Di niente 🙂
Alessandra
Cosa intende x farina debole?va bene anche la 00?
Loris Oss Emer
Ciao Alessandra, puoi capire meglio in questo articolo: https://www.pianetadessert.it/wordpress/materie-prime/limportanza-della-farina-concetti-base-per-non-sbagliare-acquisto/
Francesca Voltolina
Grazie per queste perle di saggezza!
Posso usare la frolla montata per una crostata (fatta col sac à poche), o si sbriciolerebbe?
Se sì, deve riposare in frigo se è per una crostata?
Grazie ancora e buon lavoro!
Loris Oss Emer
Scusa Alessandra ma ultimamente non mi arrivano le notifiche sui commenti. La farina 00 può essere anche forte: controlla che abbia poche proteine (dall’8 al 10)
suraci veneranda
Scusi ma dopo aver montato tutto la farina dev’essere aggiunta a mano mescolando con la spatola? Grazie!
Loris Oss Emer
Veneranda puoi aggiungerla a mano oppure a macchina con frusta a K.