Serpentine tutta crema

Serpentine tutta crema

Serpentine tutta crema

Hai presente la sensazione di quando mangi una brioche e trovi la crema solo in mezzo?

Purtroppo finito il pezzo centrale…basta crema!

In questa ricetta ti presento una brioche in cui trovi la crema ovunque!

Interessante  scoprire come il dolce mantenga una morbidezza totale molto più della classica brioche.

La farcitura è composta da una crema nocciola e cioccolato senza uova.

Ricetta

 

Impasto

  • 500 g farina forte (proteine 13,5%)
  • 500 g farina media (proteine 12,5%)
  • 30 g lievito compresso (di birra)
  • 180 g zucchero
  • 150 g burro
  • 5 tuorli
  • 400 g latte
  • 15 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone grattugiata

Impastare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto: lasciare lievitare 5-6 ore.

Mettere la pasta in frigo coperta con pellicola: dopo un paio di ore circa preparare 200 g burro per ogni kg di pasta.

Appiattire burro e pasta e procedere con piega a 4 e poi a 3

 

Crema

  • 350 g latte fresco
  • 150 panna fresca 35%
  • 140 g zucchero
  • 45 g maizena
  • vaniglia in bacche
  • 50 g cioccolato fondente
  • q.b. pasta di nocciola pura

Mischiare lo zucchero con la maizena a secco, aggiungere 200 g di latte.

Portare a bollore il rimanente latte assieme alla panna e alla vaniglia.

Versare nella miscela di latte,zucchero e maizena, ritornare sul fuoco fino a bollore.

Ritirare dal fuoco,dividere la crema in 2 parti:

in una aggiungere il cioccolato tritato mescolando fino al perfetto incorporo,

nell’altra un cucchiaio di pasta nocciola pura.

Raffreddare velocemente.

Procedimento

Stendere la pasta dello spessore di 2,5 mm formando un rettangolo di 50×30 cm.

Disporre sulla pasta una riga di crema al cioccolato, spennellare la pasta con acqua;

Serpentine tutta crema

Serpentine tutta crema

Piegare la pasta sigillando la crema e girarla capovolgendola;

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Disporre sulla pasta una riga di crema alla nocciola, spennellare la pasta con acqua;

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girare la pasta sopra la crema

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procedere come nel primo passaggio alternando pasta con creme.

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mettere il tutto in abbattitore per solidificare la pasta, tagliarla a fette dello spessore di 2,5 cm e disporre su placca.

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Far lievitare a 30 gradi fino al raddoppio (circa un ora) oppure procedere con una lievitazione notturna a 20 gradi per 6/7 ore

Cuocere per circa 15 minuti a 190°C. Appena levate dal forno lucidare con uno sciroppo di acqua e zucchero molto denso.

Buon dessert!

https://www.pianetadessert.it/2016/04/21/muffin-di-grano-saraceno-e-lampone/

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12 Comments

  1. Vincenzo 1 Luglio 2018 at 8:03 - Reply

    Salve Maestro le volevo chiedere : i 200 gr di burro vanno calcolati sul kilo di farina dalla grammatura della ricetta oppure a prodotto finito di quanto pesa l’impasto? Grazie di tutto

  2. Elisabetta 24 Gennaio 2018 at 4:27 - Reply

    È da poco tempo che la seguo complimenti davvero favolosi i suoi lavori. Di sicuro proverò a fare le sue ricette. Grazie

  3. Giusy 22 Gennaio 2018 at 10:22 - Reply

    Complimenti per la ricetta! Davvero un ottima idea!! Una domanda…con cosa potrei sostituire la maizena nella crema?

  4. anna 26 Aprile 2017 at 9:42 - Reply

    Loris vorrei provarle a fare mi puoi dire una cosa ma devo piegare sempre allo stesso lato quando metto la crema oppure da quell’altro grazie sei super bravissimo pure per le spiegazioni che dai .

    • Loris Oss Emer 1 Maggio 2017 at 10:35 - Reply

      Cerca di seguire bene le foto

  5. Maria Rosaria Sciotti 24 Ottobre 2016 at 13:21 - Reply

    Mi pongo una domanda ,ma una volta fatto l’impasto,bisogna farlo lievitare 5/6ore a temperatura ambiente e poi successivamente riporlo in frigo x altre 2 ore??????questo mi sembra di aver capito!!!!!!!grazie x la risposta……..

    • Loris Oss Emer 24 Ottobre 2016 at 21:35 - Reply

      Si Maria Rosaria: quando si lamina la pasta con il burro, questa dev’essere fredda altrimenti non si riesce nell’operazione

  6. roberta betti 22 Luglio 2016 at 8:53 - Reply

    Queste le provo di sicuro..!!!!!! Che gola mi fanno!!!!

    • Loris Oss Emer 22 Luglio 2016 at 8:56 - Reply

      Ovviamente fammi sapere poi..

  7. eliana 5 Maggio 2016 at 17:06 - Reply

    Bellissima ricetta! Si potrebbe fare anche con lievito madre aumentando i tempi di lievitazione? Dovrebbero bastare 300g di lm in quel caso se si ha un lm forte.
    Eliana

    • Loris Oss Emer 5 Maggio 2016 at 17:12 - Reply

      Grazie! Certamente Eliana:
      Dai 250 ai 300 g potrebbero essere sufficienti per questa ricetta

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