Indicatori di cottura nei dolci da forno

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Indicatori di cottura nei dolci da forno

Torta di mele alla paesana
Torta di mele alla paesana

Una delle difficoltà di molte persone è quella di non capire la cottura ottimale dei dolci.

Per avere uniformità di cottura bisogna conoscere molto bene il forno con cui si lavora, statico o ventilato che sia.

Controllare il display indicante la temperatura della camera del forno e basarsi puramente su quello non è sufficiente per essere sicuri che la cottura avvenga correttamente:

la stessa preparazione, cotta in un forno o nell’altro, può avere uno scostamento di gradi molto significativa, anche 20/30°C in più o in meno.

Il tempo di cottura ha lo stesso problema:

diffidare dai minuti “x” e controllare sempre!

Se nella ricetta trovi un tempo di cottura non significa che quel dolce, nel tuo forno, sia cotto perfettamente al termine di tot minuti.

Per essere certi di una cottura uniforme ci sono degli indicatori visivi e non, che ti aiutano in questo scopo.

Colore/doratura

Nella gran parte dei dolci (nelle meringhe per esempio non si guarda questo parametro) l’aspetto ed il colore del dolce da forno ci aiuta ad avere un primo riscontro di cottura ottimale: un dolce con doratura uniforme (pan di Spagna,plumcake,torte con montata al burro,crostate) ti fa capire che la cottura “potrebbe essere” a termine. Nelle torte al cioccolato questo sistema risulta meno efficace proprio per la colorazione del cacao/cioccolato in origine.

Distacco dai bordi

Una torta arrivata al termine della cottura si ritira qualche millimetro dai bordi indicandoti che la cottura “potrebbe essere” ultimata. Anche in questo caso è uno degli indicatori da tenere in considerazione ma non l’unico.

Sensazione al tatto

Nel caso di torte montate, come appunto il PDS, si appoggiano con delicatezza le dita alla superficie del dolce: se facendo una leggera pressione il dolce ritorna rapidamente alla forma normale significa che la massa sottostante è cotta uniformemente e che sotto alla crosta non vi è impasto liquido/crudo.

Stuzzicadenti

Il sistema più utilizzato è quello di inserire uno stuzzicadenti nel dolce per capirne la cottura della torta al centro:

se lo stuzzicadenti ritorna perfettamente asciutto, senza massa semi-liquida attaccata attorno, puoi essere sicuro che la cottura è arrivata a termine. Questo sistema è il più efficace ma non funziona per tutti i dolci:

con strudel di mele/pere, dolci con frutta all’interno o con creme in cottura, questo metodo non ti aiuta più di tanto.

Cottura al cuore

Solitamente è un sistema utilizzato più in cucina che in pasticceria per la cottura di carni ma anche nei dolci può risolvere diversi problemi.

Una delle lavorazioni in cui viene più utilizzata questa tecnica è il panettone o dolci lievitati di grandi dimensioni (colomba, veneziana, pandoro).

Prima dell’avvento della cottura al cuore gli unici parametri erano tempo vs gradi: un panettone da 1 kg era cotto in 1 ora a 175°C.

Con il sistema della sonda al cuore un panettone da 1 kg è cotto al raggiungimento dei 93°C.

Nella gran parte delle torte da forno questa temperatura varia dai 92 ai 98°C a seconda della ricetta e della consistenza del dolce.

In alcuni tipi di pane la temperatura al cuore può arrivare anche a 99°C.

Buon dessert… cotto al punto giusto! 😉

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2 Risposte

  1. Tamara Toma

    Io, per esempio, so che i bigne o le meringhe sono cotte quando non escono più bollicine dal impasto, vuol dire che sono abbastanza asciutti, penso… in ogni caso dopo 4 anni con questo forno ancora non lo capisco molto bene. .. non e molto affidabile

    • Loris Oss Emer

      Eh eh uno dei problemi di noi professionisti quando facciamo corsi ingiro è proprio quello di usare forni che non conosciamo. Capisco le tue peplessità 😉

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