Quanto si monta l’albume?
“Ho pesato tutto perfettamente, ho eseguito la ricetta alla lettera e non capisco cosa sia successo…”
Ero un ragazzino di 16-17 anni quando mi rivolsi ad un pasticcere anziano con questa frase.
Si trattava della preparazione dei savoiardi: sbagliavo qualcosa ma non riuscivo a capire cosa fosse!
Solamente dopo i consigli di questo chef pasticcere riuscii a capire l’importanza del montare al punto giusto gli albumi:
montandoli eccessivamente i savoiardi collassavano.
Lavorando con materie prime vive possono succedere degli incidenti di percorso indipendentemente dalle pesate e dai procedimenti legati alla lavorazione delle stesse.
Attraverso il montaggio si fa incorporare aria alle uova ma quest’operazione va monitorata scrupolosamente.
Nel caso della panna montata se la montiamo troppo ce ne accorgiamo perché si separa completamente la parte acquosa (latticello) dalla parte grassa (burro).
L’albume riesce ad incorporare moltissima aria ma non è detto che l’equazione “più montato=miglior risultato” sia valida in tutte le lavorazioni.
Per semplificare meglio il concetto ho preferito accompagnare la parte tecnica scritta con delle foto.
Albume montato in maniera insufficiente
(senza zucchero)
Vuoi perché in casa non si hanno magari le attrezzature giuste, vuoi per la fretta nell’eseguire una ricetta, a volte capita di vedere l’albume montato come nella foto.
Si può notare come la schiuma in superficie sia separata da una parte di albume ancora liquido.
L’utilizzo di un albume come questo può solo portare grossi problemi nella riuscita del dolce.
Albume con media montatura
(senza zucchero)
Questo tipo di albume si utilizza in molte ricette poiché possiede un giusto grado di incorporo di aria senza presentare separazione da parti liquide:
l’estrema facilità che si ha nell’amalgamarlo ad altri composti è data dalla morbidezza senza alcuna compattezza.
Gli alveoli sono medio-piccoli.
Albume a neve ferma
(senza zucchero)
Lo si utilizza in alcune ricette ma bisogna prestare attenzione poiché l’incorporo ad altri composti potrà risultare difficoltoso a causa della compattezza.
Se si eccede con la montatura si rischia un eccesso d’inglobamento d’aria con alveoli piccolissimi:
in questo caso l’albume non riuscirà più ad incorporare aria facendo precipitare le proteine. L’albume a questo punto sarà inutilizzabile.
Meringa media montatura
Consistenza media, alveoli piccoli, classica della meringa svizzera o della meringa all’italiana dove non si ha bisogno di una meringa particolarmente soda:
il ricciolo cadente rappresenta un indice di montaggio medio della meringa.
Meringa compatta
Quando staccando la frusta rimane il becco significa che la meringa è montata in maniera molto consistente:
questa tipologia di meringa è indicata nelle lavorazioni dove lo spuntone deve rimanere intatto come meringhe classiche, pavlova, meringate, spumiglie.
Il pizzico di sale va negli albumi?
Siamo cresciuti con il consiglio di aggiungere un pizzico di sale agli albumi per migliorarne il montaggio ma dobbiamo ricrederci:
solo l’aggiunta di acidi come l’acido del limone, dell’aceto o il cremortartaro possono migliorare la tenuta dell’albume e l’incorporo dell’aria.
Il sale per l’albume è ininfluente (se non per dare sapidità).
Buon dessert!
Emanuele
Ciao Loris. La meringa italiana da utilizzare nei semifreddi dev’essere compatta o a media montatura?
Emanuele
Loris, era questa la domanda che ti avevo posto 🙂
Loris Oss Emer
Dev’essere montata ma non eccessivamente fino ad arrivare a fare il “fiore”
marcello oliva
Verissimo mi è successo e ho dovuto fare delle prove e ci sono riuscito
Loris Oss Emer
ecco appunto 🙂
Laura Persod
Buongiorno Maestro, grazie per i mille consigli che ci regali.
Una domanda:la meringa italiana di consuma solo morbida? Solo la meringa francese viene resa croccante con la cottura?
Grazie
Laura
Loris Oss Emer
Ciao! La meringa all’italiana solitamente si utilizza come base per creme e semifreddi o per decorazioni tuttavia nei macarons si usa in cottura.
maura arce
Grazie per le tante informazioni che condivide con noi.Buona vita Chef.
Loris Oss Emer
Prego Maura 🙂
cristina lugli
Buongiorno Loris. Le posso chiedere una ricetta della ganache al cioccolato bianco da stuccatura? La ringrazio per i preziosi consigli
Loris Oss Emer
Ciao Cristina, purtroppo non ho questa ricetta specifica
Antonella Pinto
Per una dacquoise quale deve essere la consistenza dell’albume montato? Grazie
Loris Oss Emer
al 90%. Buona serata 🙂
Paola
Salve Maestro Loris
La seguo da poco ma subito ho notato la sua maestria
Ho letto la pagina che riguarda il montare dell’albume ,quindi per le savoiarde
quale deve essere la montatura giusta per non farle collassare e la temperatura del
forno? La ringrazio anticipatamente
Loris Oss Emer
Ciao Paola, grazie mille! A proposito ti consiglio questo articolo: http://www.pianetadessert.it/2016/11/01/savoiardi-i-biscotti-del-re/
barbara mosti
Quando faccio le meringhe ottengo un bel composto montato lucido e col “becco”,ma a fine cottura,e ‘asciugatura,risultano friabilissime,tanto da rompersi,hanno crepe nell impasto…come mai
Loris Oss Emer
Tutto viene influenzato da ricetta, metodo e cottura… così è difficile anche per me capire dove possa essere il problema 🙂