Come si bilancia la crema pasticciera?

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Come si bilancia la crema pasticciera?

 

Come si bilancia la crema pasticciera?
Come si bilancia la crema pasticciera?

 

Crema di base della pasticceria italiana ed internazionale, utilizzata nelle più svariate lavorazioni di pasticceria fresca, fredda e da forno la crema pasticciera richiede un’attenta conoscenza degli ingredienti che la compongono:

in questo articolo ti parlerò di come bilanciare una crema pasticciera.

Inizierò quest’analisi parlando dell’elemento contenuto in maggiore quantità: il latte.

 

Il latte

 

In commercio puoi trovare diverse tipologie di latte:

  • fresco intero (pastorizzato)
  • fresco parzialmente scremato (pastorizzato)
  • a lunga conservazione intero (UHT)
  • a lunga conservazione parzialmente scremato (UHT)
  • in polvere
  • condensato

La qualità del latte influisce indubbiamente sul gusto della crema pasticciera per cui con un ottimo latte fresco pastorizzato il risultato sarà eccelso. Dal punto di vista della conservazione però un latte più grasso ti permetterà di ottenere una crema che durerà più giorni senza presentare separazioni (sineresi = formazione di acqua).

Per ovviare a questo problema si usa aggiungere una parte di panna fresca al 35% MG ma la quantità non dovrà superare il 25%: mettendo solo panna ti si presenterà un prodotto lucido e slegato con una consistenza simile ad una fonduta.

Le uova

 

L’uovo alla temperatura di 70°C coagula completamente ma grazie all’aggiunta di altri ingredienti di “disturbo” quali zucchero, latte e amidi si riesce ad innalzare la temperatura sopra gli 80°C.

Nel 75% delle ricette si usa solamente il tuorlo d’uovo poichè esso è formato da acqua, proteine e grassi in emulsione.

Una componente importantissima nel tuorlo per la preparazione di  creme è proprio la lecitina (emulsionante di origine naturale):

la presenza di questo emulsionante difenderà la crema dalla separazione dei liquidi e conferirà un aspetto lucido e brillante.

La quantità di tuorli varia da ricetta a ricetta:

una discreta crema non dovrà mai scendere sotto i 200/250g tuorlo/litro di latte ma per ottenere una crema delicatissima e fine si possono aumentare fino a 400/500g/litro.

Tenendo conto della proprietà legante del tuorlo bisognerà intervenire sugli amidi:

superati i 250 g di tuorlo per litro di latte si dovranno calare gli amidi in rapporto di circa -8g ogni 100g di tuorlo aggiunto.

Nelle ricette di crema pasticciera da forno potrai usare anche uova intere.

Lo zucchero

 

Lo zucchero più utilizzato è il saccarosio (zucchero semolato) tuttavia si possono utilizzare anche altri tipi di zuccheri come ad esempio il miele:

bisogna però tener conto che se lo zucchero comune non interferisce con i sapori, il miele invece apporterà delle note aromatiche particolari non sempre armoniose con l’aggiunta di paste classiche aromatizzanti.

La quantità media in una crema pasticciera è di 300g/litro:

aumentando la quantità di tuorlo dovrai aumentare anche lo zucchero per non sbilanciare la crema pasticciera.

L’integrazione di una parte di sciroppo di glucosio può limitare il fenomeno dell’acqua libera (sineresi).

Farina e amidi

 

Le prime creme pasticciere erano tutte a base di farina, addensante comune ma con caratteristiche non ottimali per ottenere un prodotto eccelso.

La farina per addensare deve raggiungere i 92°C:

a questa temperatura l’uovo tende a rilasciare uno sgradevole odore di zolfo, per questo motivo la si usa in ricette poverissime di tuorli.

Dal punto di vista della struttura e del gusto la crema risulterà meno leggera di quella lavorata con amidi.

Gli amidi invece non necessitano di temperature così elevate addensando/gelificando a meno gradi:

amido di riso: 78°C

maizena: 83°C

L’amido che conferisce maggior cremosità e meno odore intenso dell’uovo è l’amido di riso proprio per la caratteristica di addensare a temperature più basse;

la maizena tende a gelificare maggiormente la crema: caratteristica da sfruttare quando si richiedono creme molto sostenute.

Sconsiglio la fecola di patate perchè rende la crema collosa (se non in ricette di creme da forno).

La quantità di amido per ottenere una crema stabile e non eccessivamente compatta è di 70-80 g/litro di latte.

Aromi

 

Gli aromi classici della crema pasticciera sono la vaniglia in bacche e la buccia di limone.

Della vaniglia si estrae la polpa incidendone per il lungo il baccello ma si utilizza anche la parte legnosa mettendola in infusione nel latte.

Le varietà che meglio si prestano sono:

  • vaniglia del Madagascar
  • vaniglia Thaiti
  • vaniglia Messico

Le differenze fra questi tipi di vaniglia sono date da sfumature e note aromatiche leggermente differenti.

Consiglio l’utilizzo di limoni biologici: in questo caso si utilizza la buccia ma solamente la parte gialla che è la parte contenente gli oli essenziali:

può essere aggiunta intera e poi rimossa  oppure grattugiata finemente.

 

Buon dessert….cremoso!

Come fare le meringhe in 40 secondi

 

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Docente e consulente di arte bianca

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46 Risposte

  1. Buonasera maestro prima di tutto la vorrei ringraziare per i suoi corsi e per queste nozioniecco vorrei fare una crema pasticcera al caffè per farcire un guscio di frolla al cacao come mi consiglierebbe fare la crema?

  2. Antonella Urban

    Ciao Loris, per fare la crema chiboust, quanta meringa italiana devo aggiungere alla crema pasticcera?
    il tuo manuale delle quantità è FA-VO-LO-SO grazie mille ciao.

  3. Buongiorno Loris, vorrei realizzare una crema morbida e vellutata per una millefoglie. Non voglio assolutamente ottenere un budino alla fine, per cui ho pensato alle seguenti dosi:
    1L latte intero
    300gr panna fresca
    350gr zucchero
    450gr tuorli
    40gr maizena
    40gr amido di riso.
    Posso ottenere cosi una crema morbida come quelle dei croissant da pasticceria?

    Cordialmente ti saluto e ringrazio.
    Marco

  4. Salve maestro, sono mesi che faccio una crema Pasticcera e ottengo sempre lo stesso risultato (crema liquida) l’unica ricetta che non risulta liquida è quando utilizzo su 1 lt di latte il 45 gr di farina e 65 amido di mais, vorrei utilizzare tutto amido, seguo anche la tamperatura ma il risultato è lo stesso, voglio eliminare la farina. Cosa mi consigli ? Grazie davvero

  5. Buonasera, mi aiuteresti a callibrare una pasticcera con 1l latte, 200 tuorli e 200 di zucchero.
    Quanto dovrei usare di maizena e amido di riso?
    Secondo Lei è troppo dolce?
    Grazie in anticipo.

  6. Buona sera. Dopo aver letto il suo esauriente articolo, vorrei chiederle se è possibile usare amido di riso assieme all’amido di tapioca per ottenere una crema pasticcera che coniughi sia cremosità che consistenza, data la proprietà della tapioca di gelatinizzare. Grazie per aver condiviso le sue preziose conoscenze.

  7. Ciao Loris, volevo un consiglio per una crema pasticcera per farcire una sponge cake ricoperta poi con pdz.
    Solitamente su 800g di latte intero+ 200g di panna fresca metto 80g di amido di mais e 40g di riso + 300g di tuorli… ma in effetti quando la realizzo è un pò liquida! Cosa posso fare per aumentarne la compattezza?
    Grazie mille e complimenti per il tuo sito, per me è ormai un punto di riferimento!

    • Ciao Giada, 120 g di amidi su quella quantità di latte+panna dovrebbero produrre una crema molto compatta: sei sicura di portarla a 83°C? In caso servisse per aumentare la struttura puoi inserire del burro oppure stabilizzandola con uno 0,5/1% di gelatina alimentare in fogli. Grazie mille per i complimenti 😉

      • Grazie per la celere risposta! Farò maggior attenzione alla temperatura allora. Se volessi, però, usare la gelatina, a che temperatura devo aggiungerla?

  8. Federica Fanton

    Buonasera Loris, io sono intollerante al latte vaccino e al frumento. Per le farine ho visto che sono migliori amido di riso e mais. Ma si può ottenere un buon prodotto con latte vegetale? Quale secondo lei?

    • Loris Oss Emer

      Ciao, la differenza di gusto con il latte vegetale purtroppo la sentirai sempre tutta via potresti utilizzare latte di soia bio (versione con vaniglia)

  9. Salve Loris, nella ricetta per la crema classica ho visto che utilizzi sia la maizena che l’amido di riso (40/40 gr per l di latte), ma se volessi usare solo il secondo che quantità dovrei utilizzare?

  10. scusi maestro volevo sapere quando faccio la crostata alla fragola con crema pasticcera mi viene tutt perfetto solo che quando la taglio la crema tende a colare . come posso sopperire a questo inconveniente , ho letto su internet che si può aggiungere la gelatina oppure del glucosio è giusto ?
    grazie anticipatamente
    Sergio

    • ciao Loris anch’io ho lo stesso problema di sergio. quindi cosa ci consigli in questo caso?

    • Loris Oss Emer

      Usando maizena la struttura diventa più compatta ma se questo non fosse sufficiente puoi stabilizzarla con della gelatina in fogli idratata e sciolta: non superare l’1% altrimenti diventa troppo compatta

  11. Buongiorno! Io ho provato tre o quattro volte a fare la crema pasticcera con miele di acacia , viene molto delicata ma tende a essere piuttosto liquida. Ho provato ad aumentare la maizena, poi ho provato con la farina … dove può essere lo sbaglio ho usato latte parzialmente scremato, può essere questa la causa? Aggiungo che la crema tende a perdere consistenza durante il raffreddamento. Grazie

  12. Teresa D'Amuri

    Ciao Loris, vorrei la ricetta per una buona crema diplomatica, per farcire una torta da 3kg circa , ti ringrazio anticipatamente e ti faccio i miei complimenti

    • Loris Oss Emer

      Ciao! Che tipo di torta volevi fare? cambiano parecchio le quantità in base a quello. Grazie mille per i complimenti 😉

      • Teresa D'Amuri

        Salve Loris, praticamente vorrei fare una semplice torta con pan di spagna e farcirla con crema diplomatica mia figlia ne va matta è per il suo compleanno , ovviamente ti ringrazio in anticipo!

        • Loris Oss Emer

          Puoi fare indicativamente 700 g di crema pasticcera e 900 g di panna: ovviamente la quantità varia in base a moltissimi fattori (come indicato nel mio ebook). Buona giornata 😉

  13. Gabriella Schettini

    Finalmente! Chiarezza, completezza, competenza….grazie mille! Eta proprio quello che cercavo

  14. Ciao loris! Per quale motivo nelle creme da forno si utilizza la fecola di patate?

    • Loris Oss Emer

      Perchè è un amido che tiene meglio la cottura, in creme da farcitura invece è sconsigliata per via della collosità.

  15. Buona sera, come mai a me la crema pasticcera dopo averla fatta addensare, tolta dal fuoco e messa a raffreddare diventa liquida? Succede quando utizzo gli amidi al posto della farina. In cosa sbaglio? Ho provato sia con la cottura classica che con quella a vulcano. Grazie mille e complimenti per i magnifici suggerimenti e insegnamenti .

    • Loris Oss Emer

      Ciao Michela, avrei bisogno di capire che amidi utilizzi e a che temperatura porti la crema. Grazie mille per i complimenti 😉

  16. Salve, nell’articolo si dice che nelle creme da forno si possono usare anche le uova intere, ma in che quantità? Le stesse del solo tuorlo? E poi volevo sapere…se devo fare una crostata in cui devo usare la crema pasticcera è meglio cuocere la frolla in bianco e a metà cottura mettere la crema oppure la crema meglio metterla all’inizio? Grazie mille a chi vorrà aiutarmi.

    • Loris Oss Emer

      Ciao! La quantità delle uova intere è leggermente inferiore a quella con solo tuorlo: il momento di aggiunta della crema dipende dallo spessore e dalla bilanciatura della pasta frolla.

  17. Ciao,a me interesserebbe una ricetta x crema pasticcera per millefoglie che “tenga la forma”. X intenderci che non coli fuori dalla sfoglia. Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao nella ricetta classica sostituisci una parte di latte con panna ed usa solo amido di mais (90 g/ litro di latte)

  18. Buona sera,potrei avere le dosi di una crema pasticcera adatta ai semifreddi? Da quanto ho capito deve avere una quantita’ di zuccheri adeguata…. Grazie,Paola

  19. Grazie mille , informazioni utilissime

  20. pero rubbini

    Che dire analisi perfetta

  21. Giovanni croce

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