Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu

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Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu

Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu
Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu

Il dolcetto più trendy di questo ultimo decennio:

pasticceri ed appassionati di pasticceria si sono prodigati alla produzione di macaron di tutti i colori più immaginabili e possibili.

Quello che ti presento oggi è il frutto di diversi tentativi per mettere a punto un macaron alle patate viola.

Il risultato è davvero soddisfacente sia in termini estetici che di gusto:

la farcia a base di barbabietola rossa e yuzu (un tipo di agrume)rende il tutto fresco ed originale mentre la patata conferisce colore,gusto delicato e morbidezza.

Macaron alle patate

  • 120 g farina di mandorle
  • 40 g polvere di patate viola
  • 150 g zucchero a velo
  • 150 g zucchero semolato
  • 50 g acqua
  • 55 g albume
  • 15 g zucchero semolato
  • 60 g albume
  • q.b. colorante rosso in polvere idrosolubile

Lessare circa 300 g di patate viola con la buccia, pelarle e passarle con lo schiacciapatate:

disporre in essicatore fino ad ottenere dei granelli perfettamente secchi.

Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu
Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu

Passarli con mixer fino ad ottenere una polvere e passare al setaccio fine.

Preparare i 55 g di albume  in planetaria con  15 g di zucchero ed una punta di colorante rosso e montare a media velocità.

Mettere in casseruola 150 g di zucchero semolato con l’ acqua e portare a 115°C,

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versare lo sciroppo a filo nell’albume creando una meringa all’italiana.

Passare farina di mandorle,polvere di patate viola e zucchero a velo nella raffinatrice oppure con un mixer ad immersione (a secco) per ottenere una polvere molto fine e setacciare.

 

Aggiungere i rimanenti 60 g di albume liquido  fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza consistente.

Quando la meringa all’italiana avrà raggiunto i 44-46°C aggiungerla un poco per volta al composto di mandorle (mescolando con un leccapentole) fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo lavorato:

la fase del macaronage è molto importante poichè è quella lavorazione che ti permetterà di ottenere un composto “smontato” al punto giusto.

Formare i macaron su teglia con silpat o carta da forno,con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia diametro 10 mm.

Lasciare riposare fino a quando ,toccando con il dito, l’impasto non appiccicherà più (circa 15-30 min):

Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu
Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu

in questa fase si crea una leggera crosticina (croutage) che non dev’essere eccessivamente secca ma nemmeno appiccicosa.

Una volta fatto questo passaggio cuocere per  15 minuti a 143°C.

Ganache alla barbabietola e yuzu

 

  • 75 g purea di barbabietola rossa
  • 65 g succo di yuzu
  • 35 g burro fresco di qualità
  • 215 g cioccolato bianco (ivoire)

Sciogliere il cioccolato bianco.

Riscaldare la purea di barbabietola fino a 45°C, filtrare e versare nel cioccolato bianco;

aggiungere il burro fuso ed il succo di limone emulsionando il tutto con un mixer ad immersione.

Riposare 5-6 ore a temperatura ambiente coprendo con pellicola.

Farcire i macaron con un sac a poche con bocchetta liscia da 6 mm,riposare per qualche ora prima di servirli.

Buon dessert…con le patate!

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Docente e consulente di arte bianca

6 risposte

  1. Matteo

    per la patata potete anche lessarla pelarla e congelarla poi la grattate con una microplane seccate in forno 60,80 °c ,si secca molto piú velocemente .

  2. Sabrina Coller

    Buongiorno Loris,
    Finalmente ho trovato le patate viola (produzione propria ), avrei alcune domande :
    Come posso fare essiccare in forno lle patate schiacxiate (tempo e gradi);
    Per la nemelaka al rosmarino gli aghi in infusione vanno poi passati al mixer o tolti?
    Infine le cips di patate fritte vanno caramellate a partr con lo zucchero e il cannello?
    Grazie mille. …speriamo di riuscire nell’esperimento.

    • Loris Oss Emer

      Ciao, ottimo! I gradi dovrebbero essere massimo 100, il tempo varia in base allo spessore della purea di patate;
      il rosmarino va tolto;
      solo quelle per decorare, quelle delle sfogliatine non serve.
      E’ un dessert insolito ma per questo stimolante 😉

  3. liliana

    Ciao!
    sono bellissimi e la ricetta mi intriga assai 😉 !!
    Lo yuzu però, è difficilissimo da reperire anche on-line (tu dove lo acquisti?), io non l’ho mai assaggiato, posso fare una “miscela” di altri agrumi per ottenere un sapore simile..? quali…?
    grazie per tutte le bellissime ricette!!!

    • Loris Oss Emer

      Mi fa piacere! Io li ordino al frutta e verdura, altrimenti puoi usare 1/3 lime, 1/3 mandarino non maturo ,1/3 limone per ricostruire il succo dello yuzu. Grazie 1000 a te 🙂

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