Classificazione e tipologie di pasta frolla

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Classificazione e tipologie di pasta frolla

 

Classificazione e tipologie di pasta frolla
Classificazione e tipologie di pasta frolla

 

 

Dopo aver analizzato  in altri articoli  le tecniche d’impasto oggi ti parlerò delle tipologie di pasta frolla.

Tengo a precisare che il bilanciamento ci fornisce dei parametri di riferimento da cui partire, poi starà a noi personalizzare le ricette apportando i cambiamenti necessari in base alle nostre esigenze di struttura e di consistenza (mi riferisco sempre alla pasta frolla cotta).

Per comodità di lettura ho riassunto le ricette in una pratica tabella.

Tipologie pasta frolla
Tipologie pasta frolla

Vediamo assieme le particolarità che contraddistinguono ogni tipo di pasta frolla.

Classica

  • 500g farina
  • 300g burro
  • 210g zucchero semolato
  • 30g uovo intero
  • 65 g tuorlo
  • 3g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone
  • (lievito facoltativo)

Metodo di lavorazione classico.

Tipologia di frolla con bilanciamento  ottimale per realizzare crostate e biscotti.

Milano

  • 500 g farina
  • 250 g burro
  • 250 g zucchero semolato
  • 85 g uovo intero
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Metodo di lavorazione classico.

Il rapporto di burro e zucchero è 1:1 e rispettivamente metà del peso della farina; è indicata nelle cotture in bianco ma anche nella realizzazione di crostate.
 
 

 
 

Sablée

  • 500 g farina
  • 300 g burro
  • 200 g zucchero semolato
  • 80 g uovo intero
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Metodo di lavorazione sabbiato.

La sua friabilità e struttura è data soprattutto dalla tecnica d’impasto (sabbiata) ed  è molto indicata per crostate friabili e biscotteria.

Per fondi

  • 500 g farina
  • 230 g burro
  • 270 g zucchero semolato
  • 115 g uovo intero
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone
  • 8 g lievito in polvere

Metodo di lavorazione classico.

Il rapporto burro/zucchero è quasi invertito in modo da ottenere una frolla molto croccante e meno friabile. Ideale per preparazioni di fondi poiché resiste meglio all’umidità di creme e farciture inserite post cottura.
 
 

 
 

Montata

  • 500 g farina
  • 410 g burro
  • 170 g zucchero a velo
  • 70 g albume
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Metodo di lavorazione montato.

La sua friabilità è superiore a qualsiasi altra tipologia di frolla: si scioglie letteralmente in bocca. Ideale per biscotteria da tè o da caffè.

Bretone 1

  • 400 g farina
  • 100 g fecola
  • 400 g burro
  • 160 g zucchero a velo
  • 60 g tuorlo
  • 5 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Metodo di lavorazione classico.

Questa pasta frolla è ideale per biscotteria o come base per pasticceria fredda per la caratteristica di non essere compatta al taglio sposandosi bene con mousse e bavaresi.
 
 

 
 

Bretone 2

  • 430 g farina
  • 85 g fecola
  • 400 g burro
  • 150 g zucchero a velo
  • 40 g tuorlo sodo
  • 5 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Metodo di lavorazione classico.

Questa pasta frolla è ideale per biscotteria o come base per pasticceria fredda per la caratteristica di non essere compatta al taglio sposandosi bene con mousse e bavaresi.

Ovis mollis

  • 300 g farina
  • 180 g fecola
  • 300 g burro
  • 180 g zucchero a velo
  • 120 g tuorlo sodo
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Metodo di lavorazione classico.

Simile alla frolla Bretone anch’essa si presta molto bene nella biscotteria grazie all’estrema friabilità:si può utilizzare anche con sac a poche. Uno dei biscotti più famosi prodotti con questa tipologia di pasta è appunto l’ovis mollis.
 
 

 
 

Con cacao

  • 450 g farina
  • 50 g cacao amaro 22-24
  • 300 g burro
  • 200 g zucchero semolato
  • 90 g uovo intero
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone
  • (lievito facoltativo)

Metodo di lavorazione classico.

Frolla bilanciata per preparare crostate e biscotti al cacao. Fino ad un massimo del 10% la farina può essere sostituita con cacao: superata la soglia del 10% bisogna integrare con ulteriori liquidi.

Napoli

  • 475 g farina
  • 125 g farina di mandorle
  • 250 g burro
  • 220 g zucchero a velo
  • 80 g uovo intero
  • 3g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia d’arancio

Metodo di lavorazione classico.

Questa tipologia di pasta frolla si distingue per l’aggiunta di farina di mandorle.
E’ molto utilizzata per biscotteria, per la preparazione di  fondi e per tartellette.

Buon dessert… croccante o super friabile!

METODI D’IMPASTO DELLA PASTA FROLLA

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Docente e consulente di arte bianca

89 risposte

  1. nehal

    veramente tu sei professore di dolce, anche sono molto felice per che sono fortunato per insegnare con lui,,, veramente grazie mille per tutti, grazie per la ricetta molto gentile, speriamo fare un corso con te però sono troppo lontano, grazie un altra volta, anche buona giornata

  2. Valeria

    buongiorno chef , grazie mille il sio blog è fantastico. avrei bisogno di chiarire un dubbio, quando faccio la frolla, sia essa sabbiata che classica, ma piu per la seconda in quanto con la prima ovvio con il velo, lo zucchero mi rimane in granello.mi spiego, impasto burro e zucchero, ma a meno che non lavori molto questo primo impasto, e so che non è corretto , alla fine mi trovo con granelli di zucchero nella frolla, che riesco a vedere e toccare. mi chiedo se sia normale, perché, a meno di lavorare come una frolla montata, i granelli non si sciolgono. sbaglio qualcosa nelle tempistiche di zucchero e burro , o dovrei lavprare di piu quando aggiungo le uova?
    la ringrazio anticipatamente

    • Loris Oss Emer

      Ciao Valeria, ti ringrazio tantissimo per i complimenti. Tieni presente che esistono vari tipi di zucchero semolato con granulometrie diverse. Dovresti riuscire ad acquistare quello fine in modo tale da ovviare al problema dei granelli. Per quanto riguarda la lavorazione classica fino al momento in cui non incorpori la farina puoi lavorare anche abbondantemente il resto degli ingredienti ma vedrai che risolverai acquistandolo zucchero più sottile. Buona serata

    • Valeria

      grazie Chef , per la velocità nella risposta.
      pensavo di non poter miscelare comunque burro e zucchero a lungo, o il burro si potrebbe sciogliere.
      proverò anche a controllare meglio lo zucchero quando lo acquisto. la ringrazio immensamente

  3. Maria

    Cosa intendi quando dici che non si compatta al taglio. Se mi iscrivo ai tuoi corsi, ho la possibilità di imparare tutti i tuoi tipi di frolla? Che corso mi consigli? Quello da 59 euro mensili, è completo?

  4. Danilo

    Complimenti, blog fatto per essere capito e consultato da tutti, quando la memoria mi dice guarda (70enne)50anni di cucina, non mi tradisce mai.

  5. Danilo

    Complimenti, blog fatto per essere capito e consultato da tutti, quando la memoria mi dice guarda (70enne)50anni di cucina, non mi tradisce mai

  6. francesca

    Buongiorno,
    le dosi per le varie frolle da Lei consigliate a che diametro di tortiera corrispondono? Grazie mille.
    Inoltre chiedevo l’altezza ideale per stendere la crolla per crostate e per biscotti

    Grazie

  7. Valentina

    Buongiorno chef!
    Posso chiederle che tipo di frolla sarebbe più adatta per un dessert al piatto per una monoporzione considerando che vorrei stabilità in cottura ma che vorrei anche conservarlo in frigo (magari qualche giorno) e poi servirlo senza che però diventi troppo molla e allo stesso tempo non sia troppo dura al taglio essendo da rompere col cucchiaino.
    Grazie mille per i suoi preziosi consigli è un piacere seguirla!
    Buon lavoro

  8. Francesca

    Buona sera maestro
    Cerco una frolla perfetta per fare la torta della nonna
    Ho fatto quella Milano
    Lo sentita troppo di burro
    Cerco qualcosa che si scioglie in bocca
    Come un dolce da mangiare con una forchetta

    Grazie

  9. Petra

    Ciao Loris, sei fenomenale. Conosci i panzerotti ripieni di crema? Sono tipici catanesi. Sapresti consigliarmi una frolla che non si crepi in superficie facendo fuoriuscire la crema?

  10. Debbie

    Salve, chiedevo per la frolla montata…corrisponde ad una delle ricette date sopra?
    Grazie!

  11. Silvia

    Che meraviglia il paradiso della frolla 🙂 per realizzare una casetta non troppo piccola di pasta frolla qual’è la combinazione migliore considerando che deve reggere il peso di glassa e decori vari? Inoltre la tecnica sablé (che uso abitualmente) è da escludere?
    Grazie e complimenti!

  12. Joel

    Buongiorno! Volevo un consiglio riguardo ad una mousse. Devo fare una mousse con glassa a specchio, mi chiedevo quale sarebbe la migliore frolla come base! Deve attaccarsi alla mousse ma ho paura si rompa durante lo spostamento dopo il glassaggio a specchio se è troppo friabile! Grazie davvero per l’aiuto! !!!!!

  13. Laura

    Salve, ho una bimba di due anni che adora mangiare i biscotti a ferro di cavallo con le punte bagnate nel cioccolato fuso. Non sono ancora riuscita a trovare una ricetta che mi permetta di ottenere biscotti friabili ma morbidi all’interno e non troppo croccanti. Può darmi qualche consiglio sul tipo di impasto da usare e sulla cottura?
    Grazie mille
    Laura

  14. Natascia Brugnolo

    Complimenti Maestro, per me “viaggiare”su questo sito è come catapultarmi nel paese delle meraviglie. Grazie

  15. eleonora

    Buongiorno Loris,volevo chiederti un consiglio voglio fare il tortino di riso quale frolla posso usare per non farlo risultare troppo mollo dopo la cottura? Grazie e complimenti

  16. lucia

    Per il momento non ho nessun consiglio da chiederti….ma quando spulcio nel tuo blog non posso esimermi dal farti i complimenti….non vedo l’ora di partecipare ad un tuo corso

    • Loris Oss Emer

      Ciao la via più semplice è quella di farla al cacao: togli massimo un 10% di farina e la sostituisci con cacao (meglio un 22/24)

  17. pamela

    Buon pomeriggio….a breve dovrò realizzare una cream tart , qual’ è la frolla più indicata ???? Vorrei che fosse croccante ma troppo dura al taglio; tra tutte avrei scelto la bretone 1. È la scelta giusta o meglio una frolla classica???
    Posso farcire con la crema il giorno stesso o meglio la sera prima per permetterà alla frolla di ammorbidirsi un po’???
    Grazie per la cortesia e la disponibilita’ e scusi per le troppe domande

    • Loris Oss Emer

      Ciao tieni conto che la bretone è molto friabile per cui andrebbe bene in caso di taglio del dolce appena farcito. In alternativa puoi usare la sablè classica poichè ,se farcita alcune ore prima, le creme l’ammorbidiscono agevolando il taglio del dolce.

  18. Alessandra

    Ciao Loris, volevo avere un consiglio. Giorni fa in una pasticceria ho mangiato un rotolo di frolla alla marmellata buonissimo… Era friabilissimo e assomigliava molto al sapore dei canestrelli soprattutto come scioglievolezza in bocca.. Inoltre era molto chiara (non so se questo sia indicativo) volendo provare a rifarla Secondo te che tipo di frolla andrebbe bene? Grazie

  19. Daniele

    Ciao Loris, complimenti per il tuo lavoro e le tue preziose indicazioni.
    Ho utilizzato la tua ricetta della frolla Milano per la realizzazione di una crostata, che tuttavia mi è risultata troppo morbida.
    Ho fatto riposare l’impasto tutta la notte, lavorato poco come da tue indicazioni, infornato a 175-180 gradi circa per 35’. Cosa posso guardare per un risultato più compatto, ma non duro?

    Grazie mille!

  20. Francesco

    Ciao Loris,
    devo fare una frolla per fondi al cacao. Vorrei che fosse friabile e croccante nel modo giusto. Considera che una volta cotta metterò all’interno una ganache al cioccolato al latte e un caramello al passion fruit. Pensi sia meglio utilizzare la tua ricetta della frolla per fondi oppure potrei azzardare con una sablè al cacao?
    Grazie per la risposta

  21. Nicoletta

    Scusami Loris se ti disturbo, vorrei sapere quale tipo di frolla posso usare per un semifreddo? Quindi da poter mettere in congelatore e che quando si mangia non sia troppo morbida e che risulti bagnata? Ti seguo sempre sei molto preparato e svolgi con molta passione il tuo lavoro….complimenti

    • Loris Oss Emer

      Ciao, di solito si utilizza la ovis mollis o la bretone per la grandissima friabilità che permette di tagliare il dolce con il cucchiaio. Se ti serve che rimanga più asciutta impermeabilizzala con una miscela di cioccolato e burro di cacao (50-50%)

  22. Marco

    Ma lei è il numero uno maestro!!
    Mai trovato un blog cosi dettagliato e chiaro, davvero complimenti!

  23. Elisa

    Ciao volevo un consiglio. .. devo preparare una base per 130 persone… avevo pensato a 4 teglie rettangolari 40×60 hai un’idea di quanto moltiplicare le dosi? sono completamente nel pallone e la data si avvicina. ..

  24. Ely

    Ciao Loris, complimenti per il sito e grazie per i mille consigli che ci dai, volevo chiederti che tipo di pasta frolla è quella dei biscotti al burro che si trovano in commercio solitamente nella scatola blu? Li chiamano biscotti danesi! Grazie Ely

  25. anna

    Buongiorno loris senti mi potresti dare un consiglio per fare la pizza piena cosi diciamo a napoli che alla fine io per ne vedo un rustice solo che alta che tipo di pasta frolla mi consigli mia sorella a fatto una pastiera nella pasta frolla a messo olio e diventata nera e credo deve buttare tutto a preso la ricetra su internet io oggi faccio la tua che mi ai consigliato milano ogni volta che lo fatte si spaccava sempre grazie e scusami del disturbo

  26. anna

    Ciao loris che mi consigli per fare la pastiera o visto le tue ricette quella fondi o la classica grazie

  27. Maria

    ciao Maestro, se dovessi aggiungere del caramello morbido alla frolla, cosa dovrei sottrarre al composto.
    Pensavo di sottrarre un liquido (uova) tu cosa ne pensi?

    • Loris Oss Emer

      Ciao Maria, in linea di massima si, attenzione ad avere un caramello freddo altrimenti collassa l’impasto

  28. Antonella

    Scusi Maestro, una precisazione: nella tabella, la frolla montata riporta solo albumi, nella specifica riporta uova intere, nel video del metodo di lavorazione solo tuorli. Quale la migliore visto che si usa esclusivamente per biscotteria? Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao io utilizzo varie versioni e devo dire che per biscotteria si prestano tutte molto bene poichè sono bilanciate per essere estremamente friabili.

  29. Florence

    Ciao.. grazie mille per le tue preziose lezioni. Volevo chiederti un consiglio, per realizzare le famose sfogliate lisce quale base di frolla è più adatta??

    • Loris Oss Emer

      Ciao, prego! Ti consiglierei la Milano ma per tradizione utilizzando anche dello strutto nell’impasto (in rapporto 50-50 con il burro)

  30. Rossella

    Sono una discreta cuoca è una buona pasticciera o miei dolci sono apprezzati da tutti ma mai in vita mia sono riuscita a fare la frolla…. sai quella che si arrotola nel matterello e poi si distende sulla teglia… appena la tolgo dal frigo si spezzetta tutta e devo farla a pezzi perché ? Ora proverò una delle tue mi fido molto di te sei bravissimo

    • Loris Oss Emer

      Prova la tecnica della frolla sabbiata: pasta elastica che non necessita di frigorifero 😉 Grazie mille!! 😉

  31. Massimiliano

    Ciao Chef. Vorrei sapere quale tipo di pasta frolla devo usare per fare i classici biscotti glassati a metà col cioccolato fondante. Grazie mille e ancora complimenti.

  32. Eduardo

    Quale tipo, fra le ricette per pasta frolla succitate, si presta meglio per il fondo della pastiera napoletana? Io, seguendo la tradizione di famiglia amo realizzare il fondo molto sottile. Purtroppo con la ricetta che posseggo non ci sto più riuscendo perché nell’adagiare la frolla nel recipiente ( diametro 30 cm.) essa si rompe e sono costretto a fare i rappezzi. In pratica sono alla ricerca di una ricetta che mi consenta di realizzare una frolla sì sottile ma che non collassi nella manipolazione. Grazie!

    • Loris Oss Emer

      Di solito nella pastiera si usa la frolla “Milano”: hai provato a stenderla fra 2 fogli di carta da forno e poi farla riposare in frigo? Vedrai che ti sarà d’aiuto 😉

  33. Annalisa

    per cortesia vorrei chiederle… io amo i dolci poco dolci.. come tutti in famiglia.. io metto sempre una dose ridotta quasi alla metà nei dolci.. la pasta frolla mi piace poco dolce soprattutto se si aggiunge marmellata in una crostata o altro ripieno dolce.. volevo sapere se posso ridurre alla metà lo zucchero delle sue paste frolle ricalcolando le uova sul peso totale come da lei indicato. i risultati sono gli stessi’ grazie

  34. Terry

    Buongiorno e complimenti lei è una fonte inesauribile di consigli e trucchi….questo post cade a pennello….per una pastiera di grano con crema che frolla consiglia considerando la lunga cottura? grazie mille

    • Mirela

      Bongiorno mi interesava un corso completo d’ala base fino a la fine con diploma con tutto per aprire una pasticceria, mi potete aiutare con informazioni e corsi ? Grazie mille

  35. luisella

    ciao Loris posso fare la crostata con la nutella al posto del cacao ciao

    • Loris Oss Emer

      Ciao Luisella, in tal caso bisogna ribilanciare la pasta frolla, a meno che non la metti come farcitura.

  36. Giusy

    CiaoLoris complimenti per il blog spieghi benissimo ed è tutto molto dettagliato ,ti scrivo per avere consiglio quando faccio la crema pasticcera la faccio addensare bene e la faccio riposare una volta raffreddata in frigo x un giorno il mio problema è la decorazione con la sac a poche nonostante sia bella soda il disegno siede non mantiene il disegno ho pensato di aggiungere la colla di pesce ma non so ne dosaggi ne in quale momento inserirla, grazie in anticipo.

    • Loris Oss Emer

      Ciao Giusy, prova a tagliare il latte con un 15% di panna fresca al 35%. Per quanto riguarda la gelatina prova con 10 g/litro. Buona serata 😉

  37. Erica

    Ciao, innanzitutto complimenti per il blog perchè ci sono informazioni che non penso tutti rivelerebbero. Poi volevo chiederti un consiglio. Ho provato a fare le strisce della crostata con il metodo intrecciato ma forse la frolla era troppo friabile e si spaccavano quasi immediatamente. Io ho utilizzato il metodo sabbiato per fare la frolla col 50% di burro. Devo cambiare metodo o ci sono altri motivi per cui non mi sono riuscite?

    • Loris Oss Emer

      Ciao Erika, grazie per i complimenti: prova ad aumentare al 60% il burro, avrai un impasto che si presterà meglio al tuo scopo.

  38. Giancarlo

    Ciao Loris, mi spieghi quale coefficiente che usi a calcolare il peso delle uova e/o tuorli in base allo zucchero che usi.
    Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao Giancarlo, argomento complesso che tratterò prossimamente in un articolo

  39. enrica

    Salve, per realizzare la base per una cheesecake quale consiglierebbe? Cambierebbe qualcosa se la cheescake andasse in cottura? Grazie

    • Loris Oss Emer

      Ciao,solitamente si usa la frolla dei biscotti digestive,con farina integrale e d’avena e senza uova.

  40. Roberta

    Ciao Loris, volevo chiederti quale tipo di frolla e crema mi consiglieresti per fare una “torta della nonna” che poi vorrei congelare per averla pronta in qualsiasi momento? Grazie in anticipo.

    • Loris Oss Emer

      Ciao Roberta, ti consiglierei una frolla Milano ed una crema da cottura con un 10% di panna al 35%.

      • Maria

        Sei meraviglioso. Posso chiederti cosa intendi quando dici “non si compatta al taglio”? Nei corsi che fai, avrei la possibilità di imparare a fare tutte le folle?

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