Crostatina “ieri ed oggi”

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Crostatina “ieri ed oggi”

 

Il nome di questo dolce non è casuale.

Ho abbinato dei gusti che da bambino adoravo, ed esattamente quello di lamponi e mou, con il gusto più marcato del cioccolato extrafondente, apprezzato successivamente in età adulta.

Da questo incontro di gusto è nata la Crostatina “ieri ed oggi”.
  • Pasta frolla sabbiata ai lamponi
  • Mousse Dulcey
  • Mousse al cioccolato 70%
  • Lamponi freschi
Ricette torte moderne
Torte moderne – Crostatina “ieri ed oggi”

 

Frolla con purea di lamponi

 

  • 500 g farina debole
  • 250 g burro di qualità
  • 140 g purea di lamponi congelata
  • 190 zucchero a velo
  • vaniglia in bacche
  • 5 g lievito in polvere
  • 3 g sale

Impastare burro e farina con il metodo sabbiato.

Aggiungere la purea di lamponi ancora congelata tagliandola in piccoli pezzi, lo zucchero,il lievito,il sale e la vaniglia.

Stendere la pasta dello spessore di 3 mm fra 2 fogli di carta da forno e disporre in frigorifero a riposare 30 minuti.

Ritagliare un disco della misura della fascia forata e delle strisce per i bordi. Mettere il tutto a temperatura negativa per stabilizzare la pasta.

Assemblare il tutto su tappetino forato tagliando l’eccesso di pasta in altezza.

Cuocere per circa 20 minuti a 170°C.

Crostatina "ieri ed oggi"
Crostatina “ieri ed oggi”

 

Mousse leggera al cioccolato Dulcey (Valrhona)

 

  • 100 g latte
  • 180 g cioccolato Dulcey
  • 4 g gelatina in fogli
  • 200 g panna montata

Mettere la gelatina in ammollo in acqua ben fredda.

Riscaldare il latte fino a 50°C, nel frattempo sciogliere il cioccolato Dulcey.

Aggiungere la gelatina strizzata nel latte e versarlo successivamente nel cioccolato con la tecnica dell’emulsione, un terzo alla volta.

Una volta che la temperatura sarà scesa sotto i 30°C aggiungere la panna semi-montata.

Colare all’interno della crostata cotta e raffreddata ed abbattere per una decina di minuti.

 

Preparare delle cupole finissime di cioccolato bianco in cui andrà colata la mousse al cioccolato fondente al 70%.

 

Mousse al cioccolato fondente 70%

 

  • 100 g latte
  • 120 g cioccolato fondente al 70%
  • 1 g gelatina in fogli
  • 200 g panna montata

Mettere la gelatina in ammollo in acqua ben fredda.

Riscaldare il latte fino a 50°C,nel frattempo sciogliere il cioccolato.

Aggiungere la gelatina strizzata nel latte e versarlo successivamente nel cioccolato con la tecnica dell’emulsione, un terzo alla volta.

Una volta che la temperatura sarà scesa sotto i 30°C aggiungere la panna semi-montata.

Colare la mousse all’interno delle cupole ed abbattere affinché la mousse si stabilizzi.

 

Montaggio del dolce

Disporre al centro della crostatina precedentemente preparata con la mousse al Dulcey, dei lamponi tagliati a metà. Ricoprire con la cupola di cioccolato e mousse al 70%.

Decorare il bordo con lamponi freschi e fiori eduli a piacere.

Servire spolverando di zucchero a velo.

Crostatina "ieri ed oggi"
Crostatina “ieri ed oggi”
Crostatina "ieri ed oggi"
Crostatina “ieri ed oggi”

Buon dessert!

https://www.pianetadessert.it/metodi-e-tecniche/come-sostituire-la-colla-di-pesce/

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19 Risposte

  1. Salve chef sa dirmi per quante persone è questa torta che la voglio provare a fare a scuola ..grazie

  2. Grossi Renata

    Ciao Loris, vorrei provare a farla questa torta dev’essere buonissima, scusami avrei qualche domanda da farti: vorrei sapere se posso sostituire i lamponi con le fragole o altro frutto ? Poi per la purea le frullo da crude oppure è necessario una cottura ? E in ultimo pesso sostituire il cioccolato dulcey con un buon cioccolato bianco ?
    Grazie

  3. Ciao loris!! Ma la cupola come la ottueni, non l’hai scritto! Grazie se vorrai condividere

    • Loris Oss Emer

      E’ una cupola di cioccolato temperato finissimo fatta negli stampi a mezza sfera di silicone

  4. TIZIANA MATTUCCI

    ….È un applicazione stupenda e le ricette poi….una più bella dell altra,Tutte le spiegazioni molto utili….ma una domanda la vorrei fare ” ci sono dei corsi in previsione?”

  5. Buonasera chef, seguo molto la sua pagina, i suoi appunti e le sue ricette sono incredibili!
    Volevo avere delle delucidazioni:
    – volevo fare io la purea, quindi dovrò passare un istante sul fuoco i lamponi, passarli al mixer e filtrarli, eliminando solo i semi?
    – che diametro ha il recipiente per la crostata?
    – ci sarà rimanenza con queste dosi, in base al diametro del recipiente?
    Grazie in anticipo per l’aiuto!

    • Loris Oss Emer

      I semini puoi lasciarli se non ti disturbano altrimenti toglierli filtrandola; 20 cm; in tutta sincerità non ricordo se la crema si usa tutta o meno

  6. Buongiorno Loris ,gentilmente mi potresti dire dove si trova il cioccolato biondo o dulcey ?Grazie mille buona giornata!

  7. Loris, questo dolce deve essere una goduria. Una sola domanda, dove si trova il cioccolato dulcey? Mi pare di non averlo mai visto nei supermercati.
    Grazie mille per la ricetta.
    Buon lavoro.
    Daniele

  8. Ma la cupola è ricoperta con due cioccolati diversi poi tagliata a metà?
    Come hai ottenuto l’effetto delle 2 mezze cupole ?

    • Loris Oss Emer

      l’effetto si ottiene con il pennello ed il cioccolato al latte, poi si versa sopra il bianco coprendo tutto: smodellando vedi metà cupola in un modo e metà in un altro 😉

  9. Come reperisco la purea di lamponi? O come la potrei fare?

    • Loris Oss Emer

      Si trova in confezioni da 1 kg surgelata oppure puoi ottenerla passando in purea lamponi freschi e filtrando in seguito il succo per togliere i semini .

  10. Questa è una visione celestiale…la provo in settimana! Sei super

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