Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta

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Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta

 

Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta
Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta

L’estetica del dolce ricopre un’importanza fondamentale:

il cliente che entra in pasticceria letteralmente “compera i dessert con gli occhi”.

Specialmente nel periodo estivo, torte e pasticcini con frutta fresca, sono i dolci più ricercati.

Quando si tratta di produrre dolci guarniti con frutta fresca, le azioni rivolte al trattamento e alla conservazione della frutta non sono poi così tante:

spolverare con zucchero a velo
lucidare con gelatina.

La prima opzione si utilizza per dolci che non devono rimanere molto tempo in vetrina oppure per dessert al piatto poiché la caratteristica dello zucchero è proprio quella di essere igroscopico, ossia di sciogliersi in presenza di umidità:

l’effetto della spolverata di zucchero a velo purtroppo durerà per pochissimo tempo (anche se ne metti in abbondanza).

Le industrie per ovviare a questo problema (ma anche quello dell’assorbimento in dolci fritti) hanno messo in commercio da parecchi anni lo zucchero a velo idrorepellente:

si tratta di uno zucchero reso impermeabile da particelle di grasso che resiste meglio ad umidità ed untuosità.

Tuttavia il trattamento più efficace per lucidare/conservare la frutta è quello di gelatinarla.

La gelatina ha sostanzialmente 2 scopi:
  • rendere brillante ed accattivante l’aspetto della frutta
  • preservarla nel tempo proteggendola dall’ossidazione

Le gelatine in commercio si dividono in gelatine a caldo e gelatine a freddo.

 

Gelatine a caldo

 

Queste gelatine agiscono  con il calore e devono essere diluite con acqua.

Si dividono in 3 gruppi:
  1. gelatine in pasta
  2. gelatine in polvere
  3. gelatine in fogli

Gelatine in pasta

 

Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta
Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta

 

Queste gelatine possono essere neutre o aromatizzate alla frutta.

Si presentano in secchi o in barattoli e sono molto pratiche da utilizzare.

Per la loro diluizione devi attenerti alle indicazioni del produttore:

generalmente si aggiunge dal 40% al 60% di acqua in rapporto al peso della gelatina.

In caso di autoproduzione di gelatina in pasta ti riporto una ricetta da poter utilizzare per ottenere una gelatina neutra.

Ricetta

  • 400 ml acqua
  • 225 g zucchero
  • 80 g  sciroppo di glucosio
  • 4 g pectina NH
  • 8 g zucchero (per la pectina)
  • 15 g gelatina in fogli (colla di pesce)
  • 25 g succo di limone

Mescolare a secco la pectina con gli 8 g di zucchero.
Ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda.
Riscaldare sul fuoco zucchero, glucosio ed acqua fino a raggiungere 105°C.
Ritirare dal gas ed aggiungere la pectina miscelata con lo zucchero emulsionando il tutto con un mixer ad immersione.
Rimettere il composto sul fuoco fino a bollore.

Ritirare nuovamente dal gas ed aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata ed il succo del limone. Filtrare per eliminare eventuali impurità e lasciare raffreddare.

Utilizzare una volta raggiunti i 32/33°C.

Se non si utilizza tutta conservare in frigo coprendo ermeticamente.

 

Gelatine in polvere

Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta
Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta

 

Questo genere di gelatine possono essere già zuccherate oppure da zuccherare.

Il loro utilizzo è semplice poiché sarà sufficiente l’aggiunta di acqua, ma anche in questo caso per la diluizione bisognerà leggere le indicazioni del produttore.

Per il loro riscaldamento non è indispensabile la bollitura ma sarà fondamentale raggiungere le temperature indicate dall’azienda produttrice.

Gelatine in fogli

Come si usa la colla di pesce
Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta

 

La gelatina alimentare in fogli (colla di pesce) può essere utilizzata per lucidare dolci decorati con frutta fresca.

Non essendo un prodotto come quelli visti in precedenza, dove è sufficiente una loro diluizione con acqua per l’utilizzo, ti riporterò una ricetta d’esempio.

Ricetta

  • 14 g gelatina in fogli
  • 100 ml di acqua
  • 140 g di zucchero
  • buccia di mezza arancia

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Mettere in una casseruola acqua, zucchero, buccia d’arancia e
riscaldare fino a bollore.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata mescolando fino al perfetto scioglimento.
Lasciare raffreddare ed usare utilizzando un pennello.

Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta
Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta

Gelatine a freddo

Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta
Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta

 

Queste gelatine si presentano in barattolo o secchiello ma da qualche anno puoi trovarle anche in bottiglietta spray.

Il vantaggio di questa tipologia di gelatina è il pronto utilizzo:

basta semplicemente mescolarla per rompere la struttura gelatinosa in modo da ottenere un composto più fluido.

Per lucidare la frutta si può utilizzare il sac a poche con bocchetta piatta, il pennello o appositi compressori per gelatina.

Se la gelatina risultasse eccessivamente densa, si può diluire con una piccola quantità d’acqua oppure riscaldare qualche secondo in forno a microonde.

Per produrre gelatina con queste caratteristiche ti riporto una ricetta semplice ma efficace.

Ricetta

  • 225 g zucchero
  • 150 g acqua
  • 70 g glucosio
  • 25g zucchero
  • 6 g pectina NH
  • succo di mezzo limone

Mescolare a secco la pectina con i 25 g di zucchero.
Riscaldare sul fuoco zucchero, glucosio ed acqua fino a raggiungere 105°C.
Ritirare dal gas ed aggiungere la pectina miscelata con lo zucchero passando il tutto con un mixer ad immersione.
Rimettere il composto sul fuoco fino a bollore.

Raffreddare velocemente e conservare in frigo.

Buon dessert….alla frutta!

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Docente e consulente di arte bianca

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25 Risposte

  1. sallve io ho glassato una torta (premetto che ho solo messo del colorante nella gelatina) e nelle pareti laterali della torta nonchè verticali dopo un minuto ha ceduto la gelatina staccandosi come mai?

  2. CRISTINA MOSCHETTA

    Salve chef, ho trovato una ricetta di glassa a specchio dove richiede la massa di gelatina? Saprebbe dirmi di che tipo di gelatina si tratta?

  3. Salve ho acquistato della gelatina all’ albicocca agrimontana per errore.
    Sapresti indicarmi il miglior uso da farne? grazie

  4. Ciao! riguardo la gelatina spray, a me è capitato di usarla un paio di volte, ma in entrambi i casi la frutta fresca ha rilasciato tutta l’acqua con ovvio disastroso risultato sia per la vista, sia per la consistenza della crostata. Come devo fare per evitare questo inconveniente?
    Grazie per l’attenzione.

  5. Se mi avanza della gelatina fatta con la colla di pesce per quanto tempo posso conservarla e come?

  6. buongiorno …ho messo via della gelatina di amarene fatta da me con sugo di amarene e fruttapec…se la riporto allo stato liquido una volta raffreddata si risolidifica??? grazie

  7. Salve, volevo chiedere se possibile usare la gelatina a freddo di questa pagina nella glassa a specchio e se posso sostituire il glucosio con il destrosio in polvere.

  8. Buongiorno. Sono Cinzia. appassionata di pasticceria. Ho difficoltà a reperire la Absolu Cristal Valrhona: con cosa la potrei sostituire per quelle glasse lucide che trovo spesso? Grazie.

  9. Ciao Loris, sai dirmi se c’è differenza tra la gelatina neutra e la gelatina a freddo? Per le glasse a specchio posso usare quella a freddo sostituendo la neutra?
    Grazie mille.
    Alessia

  10. Buonasera maestro, con la gelatina a freddo posso realizzare colorandola scritte su torte come i tubetti che si vendono al supermercato? grazie

    • Ciao Giusy, la gelatina dei tubetti contiene zuccheri con alto potere anticristallizzante che la rendono sempre morbida: la gelatina per torte alla frutta solidifica e non ti permette di utilizzarla come l’altra. Se la riscaldi diventa troppo fluida…

  11. Per i semifreddi che vanno conservati in freezer si quale gelatina si può usare?

  12. Rosalinda Fermo

    Ciao, Il maestro Fusto parla spesso dell’Absolu Valrhona, quale tra queste ricette e’ quella che più le si avvicina? Grazie mille

    • Loris Oss Emer

      Ciao Absolut Crystal è una gelatina molto performante che presenta caratteristiche difficilmente riscontrabili in altri prodotti similari.Io la uso sopratutto per glasse a specchio a base di copertura. Per la frutta va leggermente diluita con acqua.

  13. Ciao io vorrei sapere come trattare la frutta che mi piacerebbe mettere sui semifreddi . Grazie

    • Loris Oss Emer

      La frutta devi metterla all’ultimo momento altrimenti si ghiaccia a meno che non utilizzi frutta trattata zucchero come la pochè o con liquore.

  14. Ma tu da esperto quale gelatina consiglieresti ? Grazie per le tue attenzioni e generosità nel voler condividere con noi la tua conoscenza

  15. Complimenti le tue descrizioni , sono sempre dettagliate ed esaustive!!!

  16. Ciao innanzitutto un GRAZIE immenso x condividere con noi il tuo sapere!!! trovo che questi post siano spiegati in modo chiaro e semplice e siano molto utili…volevo gentilmente chiederti cos’ è la pectina NH? ha delle caratteristiche particolari? Grazie 🙂

    • Loris Oss Emer

      Grazie Sonia, mi gratifica molto il tuo commento 😉 La pectina NH si presta bene per lavorazioni con frutta o paste di frutta.

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