Meringa pastorizzata a microonde

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Meringa pastorizzata a microonde

 

Meringa per utilizzo a freddo
Meringa per utilizzo a freddo

 

Come già abbondantemente visto nei mesi scorsi, esistono vari tipi di meringhe:

-quelle destinate alla cottura

-e quelle utilizzate a freddo come base per semifreddi/creme e per decoro

Oggi mi concentrerò sul secondo gruppo.

La più utilizzata e nominata per lavorazioni senza cottura è la meringa all’italiana, pastorizzata con lo sciroppo a 121°C.

Questa lavorazione presenta struttura ed incorporo d’aria interessanti tuttavia nella sua lavorazione possono accadere dei problemi:

-sciroppo attaccato ai bordi della bacinella della planetaria

-sciroppo che supera i 121°C (specialmente quando si lavorano piccole quantità)

Questi incidenti succedono specialmente a chi non ha molta dimestichezza con la meringa all’italiana o per disattenzione.

Esiste però un altra varietà di meringa, che viene realizzata in bagnomaria fino al raggiungimento di 60°C e successivamente lavorata in planetaria ,che può essere un’ottima alternativa.

Si tratta della meringa svizzera.

Rispetto alla meringa all’italiana è leggermente più compatta ma si presta benissimo ad essere utilizzata a freddo.

Studiando su procedimenti e strutture delle 2 meringhe sopra descritte ho trovato una soluzione interessante per avere un risultato simile alla meringa all’italiana ma con una velocità di lavorazione superiore a quella svizzera:

la meringa pastorizzata in microonde con l’aggiunta di una piccola percentuale di acqua.

La velocità di lavorazione è incredibile ed il risultato dal punto di vista strutturale ed igienico-sanitario è ottimo.

Tutto quello che ti occorre è un termometro digitale (a sonda o ad infrarossi),una frusta, una bacinella, un microonde ed una planetaria (o delle fruste elettriche)

Ricetta

  • 100 g albume
  • 200 g zucchero semolato
  • 30 g acqua

Preparare gli albumi in una bacinella adatta per forno a microonde (plastica,vetro,ceramica o acciaio 18/10).

Aggiungere lo zucchero e l’acqua mescolando  bene.

Mettere in microonde per 30 secondi ad 800 W di potenza,

togliere e mescolare vigorosamente.

Rimettere in forno e ripetere i passaggi senza mai superare i 30 secondi  fino al raggiungimento di 70°C.

Questa temperatura è quella della bassa pastorizzazione e ci garantisce una sicurezza igienica nei confronti della salmonella.

A questo punto la meringa verrà versata nella planetaria e montata fino a raffreddamento della massa.

La piccola percentuale d’acqua renderà la meringa leggermente meno compatta di quella svizzera con una lavorabilità interessante.

Buon dessert…con base meringa!

Quanto si monta l'albume?
Meringa per utilizzo a freddo

 

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36 Risposte

  1. Ciao Loris
    ti volevo chiedere è possibile creare una meringa compatta ma meno dolce?
    (so che e’ una domanda bislacca lo zucchero serve a dare struttura ma magari hai qualche trucco a cui non riesco ad arrivare, ho solo un problema lavoro in asia e trovare zuccheri meno dolcificanti tipo il maltitolo non e’ per niente semplice…. forse una xantana?)

    • Ciao si può fare la meringa anche senza zucchero ma ci vanno tanti di quegli additivi da far paura… cerca di reperire zuccheri alternativi come appunto il maltitolo

  2. Ciao Loris! ho visto che alla sogegross vendono già l’albume pastorizzato .. secondo te si può usare direttamente? Grazie per quello che pubblichi e per i tuo consigli! Ti seguo sempre!

    • Loris Oss Emer

      No perchè nella meringa all’italiana lo zucchero si amalgama conferendo una struttura particolare

  3. Ciao Loris, interessante richetta..peccato io non abbia il microonde altrimenti l’avrei gia sperimentata!!
    Io adoro la meringa, utilizzo quella italiana soprattutto per decorare torte da frigo solo che, come ben tu sai, dopo un po inizia a rilasciare acqua..non è che c’è un trucchetto per ovviare a questo inconveniente? Stavo pensando alla meringa svizzera ma immagino che anche quella rilasci acqua. Grazie in anticipo. Gelda

  4. Maria Albina Borsani

    Buongiorno, la pastorizzazione con microonde si può usare anche per i macarons? Grazie

  5. Ciao! Intanto grazie mille per questa dritta che sicuramente semplifica e velocizza il lavoro una domanda: posso utilizzare questo identico metodo anche per i soli tuorli? Per la pat a bombe? Grazie

  6. Ciao sono Angy ,diciamo che faccio parte delle persone con poca dimestichezza….questa meringa la posso fiammare e ussre anche per torte che metto in congelatore????Grazie Angy

    • Loris Oss Emer

      Certo che lo puoi fare ma tieni conto che la meringa all’italiana (anche quella con lo sciroppo a 121) tende a rilasciare un po’ di liquido in congelatore

  7. Salve Loris,

    generalmente uso la meringa all’italiana anche per guarnire a freddo e infatti l’ultima volta che l’ho preparata, mi scivolava dalla torta. Potrei provare con questo suo metodo ma il mio forno a microonde raggiunge i 600 Watt e non gli 800. Cosa mi consiglia di fare?

    • Loris Oss Emer

      Ciao, in questo caso si allungano un pochino i tempi ma la puoi realizzare lo stesso 😉

  8. Salve Loris! Che ne pensi della meringa fatta con albumi pastorizzati e zucchero fondente? Ho letto che hai risposto a un altro utente che con l’albume pastorizzato viene meno strutturata. A me serve per farci dei semifreddi.

    Ciao e grazie

  9. Buongiorno. Si potrebbe utilizzare questa meringa come farci tura o sotto il fondante. Quando preparo la meringa Svizzera una volta tiepida aggiungo del burro per renderla più’ cremosa. Sinceramente non sono ancora soddisfatta del sapore perché’ il burro la rende pesante e la smonta. Che consiglio mi darebbe? Potrei aggiungere oltre al burro della panna montata per renderla più’ leggera? Oppure posso aggiungere della crema pasticciera alla meringa ? Abito negli Stati Uniti e qui vanno molto le creme di burro che io non approvo tanto. Grazie

  10. Ciao,volendo fare una mousse quanta panna montata dovrei aggiungere a questa dose di meringa?grazie per i tuoi preziosi consigli

  11. una domanda.. visto che abito in zone caldissime e magari piu’ a rischio… ma per essere al sicuro dalla salmonella non dovremmo mantenere la temperatura di 65° per 30 minuti?

    • Loris Oss Emer

      Potresti portarla a 70°C per 15 minuti oppure usare nella lavorazione dell’albume pastorizzato o disidratato per ovviare il problema.

      • ciao Loris. Con l’albume pastorizzato, il composto va’ comunque scaldato prima di versarlo in planetaria? se si, a quale temperatura? grazie

        • Loris Oss Emer

          Ciao Emanuele, la meringa con albume pastorizzato non riesce ad avere una struttura come con l’albume fresco: in ogni caso per utilizzare quello, quando arrivi a 60°C è più che sufficiente

  12. Grazie mille degli insegnamenti che ci regala ogni volta 🙂 , una domanda , così montata quindi messa magari in sac a poche , quanto durerebbe senza smontarsi ? Vorrei utilizzarla per un dolce espresso per menu a la carte nel ristorante in cui lavoro,secondo lei sarebbe adatto o meglio lasciar perdere ? Grazie e ancora complimenti per la passione che trasmette !!

    • Loris Oss Emer

      Prego Martino, questa meringa resiste per diverso tempo e potrebbe prestarsi per il tuo scopo. Dopo qualche oretta il calo è fisiologico, ma per allungare ulteriormente la tenuta, eviterei di mettere l’acqua. Grazie per i complimenti 😉

  13. Uaooo!!! ci proco senz’altro, ormai il microonde sta diventanto un valido alleato! 🙂
    …approffitto anche x chiederti un suggerimento: sto preparando un piccola festa in famiglia, x il dolce pensavo alle monoporzioni (per potersi servire da soli) visto le temperature su che dolce mi oriento che possa stare qualche ora fuori dal frigo…? GRAZIE!

    • Loris Oss Emer

      Ciao, io preparerei dolcetti a base di frutta fresca che piacciono sempre a tutti, torte senza creme tipo torta di carote,crostate,torta di rose (monoporzione): l’importante è evitare creme delicate e panna montata che con il calore potrebbero diventare pericolose.

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