Come già abbondantemente visto nei mesi scorsi, esistono vari tipi di meringhe:
-quelle destinate alla cottura
-e quelle utilizzate a freddo come base per semifreddi/creme e per decoro
Oggi mi concentrerò sul secondo gruppo.
La più utilizzata e nominata per lavorazioni senza cottura è la meringa all’italiana, pastorizzata con lo sciroppo a 121°C.
Questa lavorazione presenta struttura ed incorporo d’aria interessanti tuttavia nella sua lavorazione possono accadere dei problemi:
-sciroppo attaccato ai bordi della bacinella della planetaria
-sciroppo che supera i 121°C (specialmente quando si lavorano piccole quantità)
Questi incidenti succedono specialmente a chi non ha molta dimestichezza con la meringa all’italiana o per disattenzione.
Esiste però un altra varietà di meringa, che viene realizzata in bagnomaria fino al raggiungimento di 60°C e successivamente lavorata in planetaria ,che può essere un’ottima alternativa.
Si tratta della meringa svizzera.
Rispetto alla meringa all’italiana è leggermente più compatta ma si presta benissimo ad essere utilizzata a freddo.
Studiando su procedimenti e strutture delle 2 meringhe sopra descritte ho trovato una soluzione interessante per avere un risultato simile alla meringa all’italiana ma con una velocità di lavorazione superiore a quella svizzera:
la meringa pastorizzata in microonde con l’aggiunta di una piccola percentuale di acqua.
La velocità di lavorazione è incredibile ed il risultato dal punto di vista strutturale ed igienico-sanitario è ottimo.
Tutto quello che ti occorre è un termometro digitale (a sonda o ad infrarossi),una frusta, una bacinella, un microonde ed una planetaria (o delle fruste elettriche)
Ricetta
- 100 g albume
- 200 g zucchero semolato
- 30 g acqua
Preparare gli albumi in una bacinella adatta per forno a microonde (plastica,vetro,ceramica o acciaio 18/10).
Aggiungere lo zucchero e l’acqua mescolando bene.
Mettere in microonde per 30 secondi ad 800 W di potenza,
togliere e mescolare vigorosamente.
Rimettere in forno e ripetere i passaggi senza mai superare i 30 secondi fino al raggiungimento di 70°C.
Questa temperatura è quella della bassa pastorizzazione e ci garantisce una sicurezza igienica nei confronti della salmonella.
A questo punto la meringa verrà versata nella planetaria e montata fino a raffreddamento della massa.
La piccola percentuale d’acqua renderà la meringa leggermente meno compatta di quella svizzera con una lavorabilità interessante.
Buon dessert…con base meringa!
Titti
Ciao Loris ,
Quando faccio la crema al burro meringata utilizzo la meringa Svizzera ovvero , metto in un pentolino zucchero e albumi e mescolo a fiamma bassa fino al raggiungimento dei 64 º e poi monto in planetaria . È sbagliato come metodo ?
Maria
Ciao Loris ho provato questo metodo per fare la meringa volevo decorare uno zuccotto e fiammeggiare,ma ahimé non teneva la forma scivolava via non sono riuscita a fare alcuna decorazione .dove ho sbagliato.
Lucrezia
Ciao Loris! Chi non ha un forno a microonde potrebbe usare quello normale?
Raven
Ciao Loris
ti volevo chiedere è possibile creare una meringa compatta ma meno dolce?
(so che e’ una domanda bislacca lo zucchero serve a dare struttura ma magari hai qualche trucco a cui non riesco ad arrivare, ho solo un problema lavoro in asia e trovare zuccheri meno dolcificanti tipo il maltitolo non e’ per niente semplice…. forse una xantana?)
Loris Oss Emer
Ciao si può fare la meringa anche senza zucchero ma ci vanno tanti di quegli additivi da far paura… cerca di reperire zuccheri alternativi come appunto il maltitolo
Anna
Ciao Loris,
Ho fatto la scorsa settimana la meringa pastorizzato con la tua ricetta e mi è venuta molto bene. Ho una domanda, se la usi x decorare una crostata moderna posso decorare la torta il giorno prima per il giorno dopo oppure no? E in caso la bruciatura col cannello la faccio subito o aspetto quando devo servire il dolce?
Grazie,
Anna
Loris Oss Emer
Ciao puoi farlo anche il giorno prima ma fisiologicamente ci sarà un calo dello spuntone, anche se fiammeggiato. L’ideale sarebbe farla qualche ora prima del servizio preparando la già bruciata. Un saluto
viviana
Ciao Loris! ho visto che alla sogegross vendono già l’albume pastorizzato .. secondo te si può usare direttamente? Grazie per quello che pubblichi e per i tuo consigli! Ti seguo sempre!
Loris Oss Emer
No perchè nella meringa all’italiana lo zucchero si amalgama conferendo una struttura particolare
Gelda
Ciao Loris, interessante richetta..peccato io non abbia il microonde altrimenti l’avrei gia sperimentata!!
Io adoro la meringa, utilizzo quella italiana soprattutto per decorare torte da frigo solo che, come ben tu sai, dopo un po inizia a rilasciare acqua..non è che c’è un trucchetto per ovviare a questo inconveniente? Stavo pensando alla meringa svizzera ma immagino che anche quella rilasci acqua. Grazie in anticipo. Gelda
Loris Oss Emer
In questo caso devi utilizzare il metodo dello sciroppo a 121°C: per controllare l’acqua libera ti consiglio di inserire un 8% di glucosio
Gelda
Proverò. Grazie mille
Loris Oss Emer
Prego 😉
Maria Albina Borsani
Buongiorno, la pastorizzazione con microonde si può usare anche per i macarons? Grazie
Loris Oss Emer
Ciao Maria Albina, io la uso sempre per i macarons
Tebi
Ciao! Intanto grazie mille per questa dritta che sicuramente semplifica e velocizza il lavoro una domanda: posso utilizzare questo identico metodo anche per i soli tuorli? Per la pat a bombe? Grazie
Loris Oss Emer
Ciao! Esattamente, ti allego l’articolo http://www.pianetadessert.it/2016/09/08/pate-a-bombe-facile-e-veloce/
Tebi
Grazie mille sei stato gentilissimo e tanti complimenti per il tuo utilissimoe dettagliato bolg!
Loris Oss Emer
Prego Tebi, buona serata 😉
Arcangela
Ciao sono Angy ,diciamo che faccio parte delle persone con poca dimestichezza….questa meringa la posso fiammare e ussre anche per torte che metto in congelatore????Grazie Angy
Loris Oss Emer
Certo che lo puoi fare ma tieni conto che la meringa all’italiana (anche quella con lo sciroppo a 121) tende a rilasciare un po’ di liquido in congelatore
Simona Loi
Salve Loris,
generalmente uso la meringa all’italiana anche per guarnire a freddo e infatti l’ultima volta che l’ho preparata, mi scivolava dalla torta. Potrei provare con questo suo metodo ma il mio forno a microonde raggiunge i 600 Watt e non gli 800. Cosa mi consiglia di fare?
Loris Oss Emer
Ciao, in questo caso si allungano un pochino i tempi ma la puoi realizzare lo stesso 😉
Alfonso
Salve Loris! Che ne pensi della meringa fatta con albumi pastorizzati e zucchero fondente? Ho letto che hai risposto a un altro utente che con l’albume pastorizzato viene meno strutturata. A me serve per farci dei semifreddi.
Ciao e grazie
Alfonso
dimenticavo di precisare che la meringa sarebbe montata a freddo
Loris Oss Emer
Ciao Alfonso, in tutta sincerità non ho mai sperimentato questo tipo di meringa. Un saluto 😉
Raffaella
Buongiorno. Si potrebbe utilizzare questa meringa come farci tura o sotto il fondante. Quando preparo la meringa Svizzera una volta tiepida aggiungo del burro per renderla più’ cremosa. Sinceramente non sono ancora soddisfatta del sapore perché’ il burro la rende pesante e la smonta. Che consiglio mi darebbe? Potrei aggiungere oltre al burro della panna montata per renderla più’ leggera? Oppure posso aggiungere della crema pasticciera alla meringa ? Abito negli Stati Uniti e qui vanno molto le creme di burro che io non approvo tanto. Grazie
Loris Oss Emer
Ciao Raffaella, hai provato la crema al burro preparata con la pate a bombe? Te la consiglio proprio per quel tipo di lavorazione.Qui puoi vedere la ricetta http://www.pianetadessert.it/wordpress/metodi-e-tecniche/crema-al-burro-zucchero-velo-burro/ Un saluto oltre oceano 😉
Raffaella
Grazie!!
federico
Ciao,volendo fare una mousse quanta panna montata dovrei aggiungere a questa dose di meringa?grazie per i tuoi preziosi consigli
Loris Oss Emer
Ciao Federico, ti allego questo articolo dove potrai trovare risposte alla tua domanda: http://www.pianetadessert.it/wordpress/metodi-e-tecniche/semifreddo-parfait-o-mousse/
federico
Grazie mille per la tua disponibilità
emanuela
una domanda.. visto che abito in zone caldissime e magari piu’ a rischio… ma per essere al sicuro dalla salmonella non dovremmo mantenere la temperatura di 65° per 30 minuti?
Loris Oss Emer
Potresti portarla a 70°C per 15 minuti oppure usare nella lavorazione dell’albume pastorizzato o disidratato per ovviare il problema.
emanuele
ciao Loris. Con l’albume pastorizzato, il composto va’ comunque scaldato prima di versarlo in planetaria? se si, a quale temperatura? grazie
Loris Oss Emer
Ciao Emanuele, la meringa con albume pastorizzato non riesce ad avere una struttura come con l’albume fresco: in ogni caso per utilizzare quello, quando arrivi a 60°C è più che sufficiente
Martino
Grazie mille degli insegnamenti che ci regala ogni volta 🙂 , una domanda , così montata quindi messa magari in sac a poche , quanto durerebbe senza smontarsi ? Vorrei utilizzarla per un dolce espresso per menu a la carte nel ristorante in cui lavoro,secondo lei sarebbe adatto o meglio lasciar perdere ? Grazie e ancora complimenti per la passione che trasmette !!
Loris Oss Emer
Prego Martino, questa meringa resiste per diverso tempo e potrebbe prestarsi per il tuo scopo. Dopo qualche oretta il calo è fisiologico, ma per allungare ulteriormente la tenuta, eviterei di mettere l’acqua. Grazie per i complimenti 😉
liliana
Uaooo!!! ci proco senz’altro, ormai il microonde sta diventanto un valido alleato! 🙂
…approffitto anche x chiederti un suggerimento: sto preparando un piccola festa in famiglia, x il dolce pensavo alle monoporzioni (per potersi servire da soli) visto le temperature su che dolce mi oriento che possa stare qualche ora fuori dal frigo…? GRAZIE!
Loris Oss Emer
Ciao, io preparerei dolcetti a base di frutta fresca che piacciono sempre a tutti, torte senza creme tipo torta di carote,crostate,torta di rose (monoporzione): l’importante è evitare creme delicate e panna montata che con il calore potrebbero diventare pericolose.
liliana
GRAZIE!!! gentilissimo 🙂