Bilanciamento di semifreddi e parfait

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Bilanciamento di semifreddi e parfait

 

Bilanciatura di semifreddi e parfait
Bilanciamento di semifreddi e parfait

 

Avevo già trattato l’argomento semifreddi descrivendone le differenze con mousse e parfait.

Oggi ti parlerò di bilanciatura:

bilanciare significa avere un perfetto equilibrio fra le componenti di una preparazione, per ottenere una struttura ottimale.

Il semifreddo ed il parfait sono dei dessert che non contengono gelificanti o addensanti.

La loro struttura è data solamente dal freddo: aumentando la temperatura si trasformerebbero in composti semi-liquidi.

Gli elementi che compongono questi dolci sono:

  • meringa all’italiana o pâte a bombe
  • crema pasticciera (nel caso di semifreddi all’italiana)
  • purea di frutta o paste classiche aromatizzanti
  • panna montata (35% MG)
Cialde e croccanti
Cialde e croccanti-Bilanciatura di semifreddi e parfait

Meringa all’italiana e pâte a bombe

Nelle ricette vengono indicate come “composto base”, la loro funzione è quella di apportare zuccheri ed aria all’interno del nostro dessert.

Come ben sai lo zucchero è l’ anticongelante per eccellenza ma dev’essere perfettamente dosato.

Una bilanciatura perfetta per avere un semifreddo morbido a -12/-15°C è quella degli zuccheri al 23%-24%.

Fra poco ti spiegherò come riuscire a calcolarlo.

Queste basi vengono inserite  in quantità variabili dal 10% al 40%.

Crema pasticciera

Utilizzata anch’essa come base, da sola o con l’aggiunta di meringa all’italiana, apporta struttura e zuccheri alla nostra preparazione.

la bilanciatura di una crema per semifreddi all’italiana contiene una quantità di zuccheri più elevata di una ricetta standard proprio per il concetto di favorire l’effetto anticongelante.

Quantità di crema utilizzata mediamente:  dal 20% al 40%.

Purea di frutta

Le puree di frutta vengono utilizzate nel caso di semifreddo con meringa all’italiana.

Nel loro utilizzo però bisogna considerare la parte di zucchero presente al loro interno, da sottrarre alla quantità totale del 23%.

Per fare alcuni esempi vediamo la quantità media di zucchero contenuta nella frutta:

  • Fragole: 5,5%
  • Melone: 7,9%
  • Ananas: 9,3%
  • Mele: 10%

La quantità di purea utilizzata varia mediamente dal 10% al 35%.

Paste classiche aromatizzanti

Sono le paste che aggiungiamo per conferire gusto alle nostre preparazioni:

possono essere pure (come ad esempio alcune varietà di pasta nocciola, pistacchio, ecc..) oppure contenenti zuccheri ed altre sostanze.

Nel caso di paste pure come le sopraelencate c’è solo da tener presente un piccolo apporto di grassi mentre nel caso di paste zuccherate bisogna tener conto nella bilanciatura del 23% di zuccheri aggiunti.

Le paste vengono inserite solitamente in percentuale pari al 10% al 15% ma è sempre meglio leggere le indicazioni del produttore.

Panna montata (35% MG)

La panna montata apporta materia grassa (MG) ed aria nel composto.

Il grasso è molto importante  per una  struttura ottimale (per la proprietà di solidificare con il freddo) ma anche per la cremosità.

Il mio consiglio è quello di usare sempre panna fresca al 35% semi-montata, per avere una struttura con alveoli più piccoli, con meno rischio di smontare il tutto e per una cremosità superiore del dessert.

La quantità utilizzata varia mediamente dal 30% al 60%.

Come calcolare la percentuale di zucchero?

Questo calcolo non è difficile ma per capire meglio il concetto mi aiuterò con degli esempi.

Prendiamo il caso della meringa all’italiana:

  • 100 g albume
  • 210 g zucchero
  • 70 g acqua

La somma dei 3 ingredienti meno l’acqua (che evapora quasi totalmente) è 310 g.

A questo punto devo fare una semplice proporzione:

210:310=X:100

210*100=21000

21000:310=67,74

X=67,74

Per praticità questo coefficiente verrà arrotondato a 70%.

Una volta capito che la meringa contiene un 70% di zuccheri procederò con le quantità.

Sapendo che la quantità di zucchero su 1000 g di prodotto dovrà essere di 230 g (23%), bisogna calcolare per prima la quantità di meringa all’italiana.

230:70 (zucchero contenuto nella meringa all’italiana) =3,28

3,28*100=328,57

A questo punto posso già avere una ricetta base per un semifreddo/parfait:

328 g meringa all’italiana o pâte a bombe

672 g panna semi-montata 35% mg

Ovviamente manca la parte aromatica data da una pasta classica o dalla frutta.

Nel caso di una pasta nocciola pura contenente una grande quantità di grassi procederò in questo modo:

328 g pâte a bombe

600 g panna montata

72  g pasta nocciola pura

Nel caso di semifreddo alla frutta dovrò considerare anche lo zucchero presente nella purea.

Mettiamo l’esempio di un semifreddo con il 30% di purea di fragole:

300*5,5% =16,5 (quantità zucchero della frutta)

230 (zucchero totale al 23%)-16,5=213 g

213:70 (zucchero contenuto nella meringa all’italiana)=3,04

3,04*100=304 g

Sapendo che:

300 g (purea di fragole)+304 g  (meringa all’italiana)=604

procederò sottraendo 604 da 1000 (peso totale)

Risultato: 396 g di panna montata.

Buon dessert…perfettamente bilanciato!

Come si bilancia la crema pasticciera?

 

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Docente e consulente di arte bianca

16 Risposte

  1. BUONASERA,LEGGENDO QUESTA PAGINA IN NOZIONI DI PASTICCERIA, TROVO SCRITTO ” Avevo già trattato l’argomento semifreddi descrivendone le differenze con mousse e parfait”.
    MI INTERESSEREBBE LEGGERE QUANTO SCRITTO A TAL PROPOSITO COME FACCIO?

  2. Buongiorno, come procedere al mescolamento degli ingredienti una volta preparati? Vorrei fare un semifreddo gianduia e non so se è più conveniente miscelare prima la pasta gianduia alla meringa italiana e poi unire al composto ottenuto la panna semimontata, o viceversa? Potrebbe gentilmente indicarmi il procedimento esatto? Grazie e complimenti. Dario

  3. ciao Loris, intanto grazie per i consigli che ci dai. Vorrei fare un semifreddo alle castagne la cui percentuale di zuccheri leggo che dovrebbe essere circa il 10%.
    Il dosaggio per 1 kg di prodotto dovrebbe essere il seguente, è corretto?
    purea di castagne 300 gr
    meringa 285 gr
    panna 415 gr
    Volendo aggiungere dell’alcol come mi regolo? grazie mille!

  4. Buonasera, e per un semifreddo al caffè, come procedere, visto che non è ne’ zuccherato ne’ grasso? grazie

  5. Buonasera chef,
    ho visto in giro ricette di rinomati pasticceri che sforano dalle percentuali esatte degli zuccheri,alcuna volte anche di 20 o 30 grammi con il discorso dell’arrotondare il calcolo,questo su più ingredienti.
    Mi chiedevo quindi,quanto ci si piò spingere nell’arrotondare i quantitativi dato che se viene fatto sulla meringa o sulla purea ecc.ecc. cominciano ad essere grammature abbastanza rilevanti?
    Grazie del tempo che dedica a noi internauti con le sue chiare spiegazioni!

    • Loris Oss Emer

      Ciao Ivo, tutto quello che è zucchero agisce sull’anticongelamento dei prodotti serviti a temperature negative come appunto i semifreddi: arrotondando per eccesso si ottengono dei prodotti che reggono meno al freddo e che si presentano già morbidi e che si possono servire a temperature negative maggiori. In tal caso si può controbilanciare la ricetta con l’aggiunta di mascarpone nella panna per aiutare la struttura del dessert. Detto questo, superata la soglia del 30%, il prodotto regge solo in bicchiere o coppa.

      • Gli arrotondamenti che le dicevo li ho visti effettuare su torte in cui la meringa italiana o base semifreddo,fatti sotto lo standard di zuccheri che normalmente dovrebbe essere se non sbaglio intorno al 70%,fatti invece al massimo al 62,5% che nel bilanciare il tutto poi non venivano recuperati.
        Quindi mi chiedevo cosa comportasse la mancanza di una percentuale così alta.

  6. gli argomenti sul tuo sito e l’app sono veramente interessanti, chiari e completi! anche l’ebook è splendido! grazie per i tuoi consigli e la tua generosità!! per caso ogni tanto fai anche dei corsi di “aggiornamento” per chi già lavora nel campo dell’arte bianca?

    • Loris Oss Emer

      Sono molto felice di questo Mara, si ogni tanto perchè insegnando a scuola non ho moltissimo tempo 😉

  7. SILVIA CATELLANI

    ciao, rubrica stupenda! approfitterò anche io dell’app! grazie per i tuoi preziosi consigli!

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Silvia! Se ti piace la app mi lasceresti una piccola recensione su Play store o Apple store? Buona giornata 😉

  8. Afërdita Balliu

    L’App di Pianeta Deserti glielo consiglio a tutti!! Professionalità e gentilezza e consigli gratuiti , un mondo per chi ama l’arte bianca della pasticceria. Grazie per il regalo, molto gradito. E-Book è semplicemente fantastico! !!
    Spero di potere imparare tantissime cose sulla pasticceria , visto che al serale dell’Alberghiero a Rovereto il programma e molto ristretto.

    • Loris Oss Emer

      Grazie mille Afërdita per questo commento, ti chiedo troppo se mi lasci una piccola recensione dove l’hai scaricata? (Play store-Android o Apple store-iOS):servirà agli altri utenti 🙂 .Buona giornata 😉

  9. Ciao, vorrei fare le pesche dolci con lm, tu puoi aiutarmi?

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